В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Лисички в сметане

До поры до времени за «людей» их в лесу не считали, и очень зря. Но уж как распробовали, стало ясно: лисичковой эре в кулинарии – быть!

Где один, там и второй, а рядом – вся семья

Начнем с того, что ходить по лесу с лукошком в поисках лисичек – уже само по себе большое удовольствие. Добычи будет сразу много: растут грибы кучно, располагаясь в местах скоплений так называемыми «ведьмиными кольцами». Радуют глаз своим ярким внешним видом, имеют приятный «фруктовый» запах, практически не бывают червивыми и не разваливаются при транспортировке. Единственная опасность, которая кроется тут для грибника, – не перепутать лисичку с ложной, что, впрочем, не так уж трудно: последние – чаще всего одинокие, с более ровными краями и других оттенков.

Оптимистичный цвет этого гриба обусловлен наличием в нем каротина, который, как известно, способствует улучшению зрения. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае, например, препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Главное же достоинство этих рыжих малых заключается в том, что они чрезвычайно вкусны. Вобрав в себя тончайшие ароматы леса, они способны порадовать даже самых взыскательных гурманов и гурманш, при этом не испортив их фигуры: средняя калорийность лисички всего 19 ккал, правда, усваивается она чуть хуже, чем белый гриб, но вполне сносно. Ввиду всех этих достоинств лисички высоко ценятся не только в России, но и в других странах мира, их стоимость на рынке колеблется от 10 до 15 долларов за 1 кг.

Словом «лисичка» мы называем несколько схожих видов грибов. Впервые она была описана в 1753 году Карлом Линнеем и вскоре получила название сantharellus (от canta-rus – «винная чаша», форму которой напоминает)

Все формы любви

В европейских кухнях лисички давно используют активнейшим образом: их жарят (при этом виде приготовления вкус гриба раскрывается лучше всего), отваривают, делают из них супы, жюльены, соусы к пасте и мясным блюдам, добавляют в начинки пирогов, используют как топинг для пиццы. Также, поскольку этот гриб отлично хранится, лисички сушат на зиму, замораживают, солят, маринуют и даже квасят.

В России же (как, к слову, и во Франции) наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане. Этот рецепт, возникавший в голове нашего брата в ходе грибной охоты, был чуть ли не единственным поводом остановиться в лесу возле поляны с лисичками и все же расчистить место в корзине, а не пнуть их сапогом.

Все многочисленные эксперименты с этими грибами начали проводиться лишь в новейшее время, с развитием ресторанной культуры и благодаря европейским поварам, которые в последние пару десятилетий получали долгосрочные контракты в ресторациях Москвы, Петербурга и других российских мегаполисов. С наступлением июля многие заведения стали объявлять старт специальных сезонных меню с лисичками, которые по традиции сменяют сморчково-строчковые, и внедрять их буквально во все его разделы: супы, крудо, пиццы, равиоли, казаречче, галеты – где и в чем теперь их только не найдешь!

Эти яркие грибки – отличный антидепрессант, живая «инъекция» вкуса, аромата и цвета. Кстати, слово «лисый» на Руси означало «желтый»

В чем сила, брат?

Прежде чем приступить к готовке, лисички требуется тщательно обработать. Некоторые советуют их замочить в холодной воде минимум на 2 часа, периодически менять воду (особо дотошные грибоеды обмывают их дополнительно в отдельной воде, куда добавляют пару столовых ложек муки), а затем очистить от оставшегося лесного мусора. По завершении процесса промытые, набухшие лисички будут готовы к раскрытию своего полного вкуса и текстуры в блюдах.

А вот для сушки особенно хорош ближайший родственник привычной нашему глазу лисички настоящей (cantharellus cibarius) – вороночник рожковидный (craterellus cornucopioides), встречающийся на самом закате лета, в августе и сентябре, во влажных лесах, чаще всего под дубами. Он похож на раструб граммофона на короткой гладкой ножке, которая глубоко уходит в почву, цвет варьируется от черновато-серого до бурого, иногда с сизым оттенком, но несмотря на такую внешнюю непривлекательность, вороночник еще более ценен, чем его лисичка-сестричка: запах у него более приятный, вкус блюд еще ароматнее. Из вороночников получается изумительная грибная икра, которую, впрочем, стоит есть понемногу, а из перемолотого порошка этого «гриба-граммофона» можно готовить вкуснейшие соусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

От редакции От редакции

Что такого особенного в русском духе?

КАНТРИ Русская азбука
Один на острове Один на острове

25 вещей, которые непременно нужно сделать на Сахалине

2Xplore
Магия вкуса Магия вкуса

Едем в Туркменистан за гастрономическими впечатлениями

Лиза
Революционный порядок и безопасность Революционный порядок и безопасность

Полномочия органов ОГПУ неуклонно расширялись...

Дилетант
Борьба с прогулами Борьба с прогулами

Антикоррупционные инициативы Андропова советские граждане встретили на «ура»

Дилетант
Мягкого робота научили отбрасывать ноги Мягкого робота научили отбрасывать ноги

Новый тип соединения для роботов, который позволяет им отбрасывать конечности

N+1
Математика седьмой координаты для роботов* Математика седьмой координаты для роботов*

Перспективы и проблемы развития роботостроения в России

Монокль
Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени

Могут ли мобильные приложения заменить репетитора по английскому языку?

РБК
Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие

Когда официальная медицина не помогает, мы прибегаем к альтернативным методам

Лиза
Не покупай это: 11 хитрых способов, которыми рестораны и кафе заставляют нас тратить больше денег Не покупай это: 11 хитрых способов, которыми рестораны и кафе заставляют нас тратить больше денег

Бесплатная корзинка с хлебом бывает только в мышеловке

VOICE
Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах

Что мы знаем о вулканах?

ТехИнсайдер
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят? 4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят?

Причины жить с мужчиной, который больше не хочет быть с тобой

Psychologies
Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага

Что означает удача на самом деле? И как вернуть ее после серии провалов?

Psychologies
Радость моя, твоя, наша Радость моя, твоя, наша

Факт есть факт: мы получаем удовольствие от разных вещей. Почему это происходит?

Лиза
Что такое фаббинг Что такое фаббинг

Когда не можешь отлипнуть от телефона: решаем проблему вместе с экспертом

Лиза
9 признаков, указывающих на неверность супруга 9 признаков, указывающих на неверность супруга

Скрывая свою неверность, люди, как правило, ведут себя примерно одинаково

Psychologies
«Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи «Лето, лето, сказочное лето! От чудес кружится голова…» Стихи Тимофея Белозерова. Летние театры Российской империи

Легендарные летние дачные театры Российской империи

Караван историй
«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука «Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Дорожает ли мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб

Forbes
Юбилеи круглые и не очень Юбилеи круглые и не очень

Кубик, змейка, шар, сварка в космосе и другие июльские события разных лет

Знание – сила
«Бракосочетание Наполеона I и Марии-Луизы» «Бракосочетание Наполеона I и Марии-Луизы»

Мария-Луиза до последнего надеялась, что брак с Наполеоном не состоится

Дилетант
Повод для волнений Повод для волнений

Почему собиратели искусства переживают за свои коллекции?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Помощь от природы Помощь от природы

Продукты, которые тебе нужны в жару

Лиза
Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку

Сюрреалистичный эксперимент доктора Демихова

ТехИнсайдер
Обмен любезностями Обмен любезностями

Противостояние Сталина и Троцкого в их в выступлениях и публицистических работах

Дилетант
«Привет, как дела»: как понять все о мужчине по его сообщениям в мессенджере «Привет, как дела»: как понять все о мужчине по его сообщениям в мессенджере

Что переписка в мессенджере может рассказать о мужчине?

VOICE
Из нефти в «нефть» по-менделеевски Из нефти в «нефть» по-менделеевски

Можно ли найти более экологичный и выгодный способ утилизации пластика?

Наука и жизнь
Рaки донские Рaки донские

Самых вкусных раков ищите в казацких станицах под Ростовом-на-Дону

КАНТРИ Русская азбука
Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно

Создание мотоциклов на водороде оказалось крепким орешком для инженеров

ТехИнсайдер
Открыть в приложении