Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Оливье

Не салат, а мистификация! «Французский повар Оливье», который его изобрел, на самом деле родился в России и звали его Николаем. А то, что мы принимаем за это блюдо сегодня, не имеет к тому рецепту ни малейшего отношения

* Это порезанный зеленый лук. И это единственное, в чем можно не сомневаться

Лучше уж закончим за здравие, а начнем, пожалуй, за упокой. На участке №12 Введенского кладбища в Москве по соседству с оперной певицей Марией Максаковой и футболистом Сергеем Ильиным похоронен Люсьен Оливье (1838–1883) – предполагаемый повар, автор знаменитого салата, который (если верить многочисленным источникам) унес его рецепт с собой в эту самую могилу. Верить же ни в коем случае нельзя, поскольку практически все, что связано с именем Оливье, слишком похоже на мистификацию или, говоря сегодняшним языком, на искусный PR.

Во-первых, кем бы ни был месье Оливье (а к этому мы еще вернемся), сохранить в тайне рецептуру салата ему не удалось. Через некоторое время после его смерти рецепт был опубликован, причем как минимум в двух изданиях – «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» (1897) П.П. Александровой и книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904) К.К. Мороховцева. Набор ингредиентов в первой версии, из расчета на одну персону, был таким: рябчики – ½ шт., картофель – 2 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, соус провансаль (прежнее название майонеза) – 1,5 ст. л., раковые шейки – 3 шт., ланспик (прозрачный бульон для приготовления заливного) – ¼ стакана, капорцы (они же каперсы) – 1 ч. л., оливки – 3–5 шт. Все это смешивалось, поливалось соусом сои-кабуль (делался на основе ферментированных соевых бобов, ныне рецепт утрачен), остужалось и подавалось в хрустальной вазе. Вторая версия была еще более роскошной: к рябчикам и овощам также добавлялись телячий язык, паюсная икра и отварные раки (или омары). Интересно, что ни та, ни другая интерпретация даже отдаленно не напоминает салат, который сегодня называют в России словом «оливье», а за ее пределами – русским салатом.

Согласно ежегодным соцопросам, в рейтинге главных новогодних блюд оливье занимает уверенное первое место

А был ли «мальчик»

На самом деле миф о невосполнимой утрате рецепта вместе со смертью его автора возник с легкой руки бытописателя Владимира Гиляровского.

В своей книге «Москва и москвичи» (1926) он отмечал: «В то время считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Не исключено, что весь этот пассаж был плодом художественного воображения Гиляровского, потому что подтверждений не получила не только история с утратой рецепта, но и само существование «шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье», якобы придумавшего там свой знаменитый салат.

Ресторан «Эрмитаж» в Москве, где подавали тот самый салат, на изображении начала XX века. Совсем скоро заведение было закрыто навсегда. В 2013 году в этом здании (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) случился пожар. Через 5 лет строение восстановили, но от былых интерьеров уже мало что осталось

В действительности об этом человеке известно куда меньше, чем принято думать. Здания, где он жил и работал, не сохранились. На единственном снимке, который гуляет в Сети как портрет Люсьена Оливье, изображен не он (а его реальные фото до нас не дошли). То, что он «потомственный повар франко-бельгийского происхождения», как об этом пишут, не имеет никаких доказательств: такие кулинарные династии ни в каких документах не зафиксированы. И даже само имя «Люсьен Оливье» в московских адресных справочниках тех лет не встречается. По ряду косвенных признаков под этим именем мог скрываться москвич по имени Николай Оливье, который взял звучный псевдоним, вероятно, в маркетинговых целях, и был он не шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», а управляющим в гостинице с таким же названием. Где именно и при каких обстоятельствах он создал рецепт салата, неизвестно. Более того, возможно, в едином виде этого рецепта и вовсе не существовало – и состав менялся в зависимости от

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ростов Великий: Личный опыт Ростов Великий: Личный опыт

Еще один взгляд на Ростов: сквозь автомобильное окно

КАНТРИ Русская азбука
Левее левых: гошисты в водовороте событий мая—июня 1968 года во Франции Левее левых: гошисты в водовороте событий мая—июня 1968 года во Франции

Антиколониальная борьба во Франции и разочарование в коммунистах

Наука
С верой по жизни С верой по жизни

«У меня есть своя закваска. Ее зовут Вера, ей 125 лет»

Seasons of life
Северо-восторг Северо-восторг

Открываем в России невероятные места (и учимся выговаривать их названия)

VOICE
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага Как вернуться в ресурсное состояние после неудач: 3 простых шага

Что означает удача на самом деле? И как вернуть ее после серии провалов?

Psychologies
Устаревшая версия Устаревшая версия

Отрывки из автобиографии легендарного Терминатора — Арнольда Шварценеггера

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие

Когда официальная медицина не помогает, мы прибегаем к альтернативным методам

Лиза
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
Зло с человеческим лицом Зло с человеческим лицом

Самые кровожадные психопаты в мировой истории

P.I.C. Partner In Crime
Что добавить в воду, чтобы быстро почистить духовку: советы профессиональных клинеров Что добавить в воду, чтобы быстро почистить духовку: советы профессиональных клинеров

Как почистить духовку быстро и эффективно

VOICE
Археолог развел огонь по-неандертальски Археолог развел огонь по-неандертальски

Ученый проверил, насколько помогает пиролюзит для разведения огня

N+1
Смерть на параде Смерть на параде

История покушения на президента Египта Анвара Садата

Дилетант
Сам себе Капица Сам себе Капица

Ясная, четкая, позиция П. Л. Капицы заставляла власть пойти на уступки

Знание – сила
Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены

Приводит ли культура отмены к истинной справедливости?

Psychologies
Аромат трав Средиземного моря: чем интересны белые вина из Риохи Аромат трав Средиземного моря: чем интересны белые вина из Риохи

В каких испанских винах стоит искать ноты белых фруктов?

СНОБ
Как отбросить сожаления: 8 простых способов Как отбросить сожаления: 8 простых способов

Стоит ли долго заниматься самобичеванием, если вы совершили ошибку?

Psychologies
Без шанса на удачу: 5 фактов о дуэли Пушкина, которые вы могли не знать Без шанса на удачу: 5 фактов о дуэли Пушкина, которые вы могли не знать

Рассказываем 5 фактов о дуэли Пушкина, которые вы могли не знать

ТехИнсайдер
Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря

Небольшой фрагмент ткани возрастом 3800 лет был найден в Иудейской пустыне

ТехИнсайдер
Поехали на машине? Поехали на машине?

«Для меня путешествия на машине — это свобода»

Новый очаг
Слава блогу: кто такие православные блогеры и почему они популярны Слава блогу: кто такие православные блогеры и почему они популярны

Кто и зачем учит вере в соцсетях?

Правила жизни
Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно

Создание мотоциклов на водороде оказалось крепким орешком для инженеров

ТехИнсайдер
Поиск баланса Поиск баланса

Как в текущих условиях решать задачи обеспечения технологического суверенитета

Деньги
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах

Что мы знаем о вулканах?

ТехИнсайдер
Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика

О самых распространенных ошибках в воспитании: как уберечь от них своих детей?

Psychologies
16 признаков, что в семье вы «козел отпущения» 16 признаков, что в семье вы «козел отпущения»

Об особой форме психоэмоционального насилия, «синдроме козла отпущения»

Psychologies
«Горжусь нашим кастингом» «Горжусь нашим кастингом»

Режиссер Анна Матисон об истории адвоката Плевако и историческом детективе

OK!
Смотрины для родинки Смотрины для родинки

Разбираемся, какие родинки опасны, а какие совершенно безобидны

Лиза
Открыть в приложении