Мария Дементьева
Бренд-шеф ресторана Saro Мария Дементьева — визионер-урбанист: в 2021 году вместе с командой первыми въехали в золотой треугольник Петроградской (это сейчас между Левашовским и Большой Зелениной главный ресторанный кластер, и Frantsuza Bistrot Дмитрия Блинова делит территорию с MAD Романа Грачева, — тогда же район был terra incognita для общепита!). А еще все городские гастрогики (это те, кто максимально понимает в точных деталях!) обожают Дементьеву: записываются в очередь на трюфельные бургеры и тост тоннато со свежим тунцом, сидят на террасе Saro среди берез по соседству с Теодором Курентзисом и Полиной Бондаревой. И важно: с жареных нектаринов Дементьевой официально начинается лето в Петербурге.
Утка с вишней, midcentury и шугейз: из чего сделан Saro
Мáксима Гиппократа в Петербурге звучит так: ты — то, у кого ты ешь. Это футбольный клуб у нас один — «Зенит», а когда речь заходит о шеф-поварах, петербуржцы тут же делятся на множество пассионарных конкурирующих фан-клубов и готовы спорить до изнеможения, в каком ресторане круче крудите и класснее кассуле.
Самые весомые аргументы — всегда у гастрогиков: прогрессивных и насмотренных едоков с очень требовательным вкусом. И готовы поручиться, что любимый шеф значительного числа самых продвинутых фуди — Мария Дементьева из Saro. Во-первых, стиль Марии — как раз для гурманов с глобальной насмотренностью: элегантный, живописный, но не громкий — без суперумамных соусов и многофигурных композиций на тарелке. Всего две-три краски, но зато в какой небесной гармонии! Недаром Маша детство провела в Русском музее. Гребешок с зеленым горошком и красной икрой, утиная грудка с вишней и луком конфи, буррата с узбекскими томатами и тахини... Чувствуете? Да, палитра по-васнецовски сочная, но подача точная как у конструктивистов.
А еще все гастрогики сходятся вот в чем: в Saro умеют в феноменальную, даже фанатичную проработку деталей. Вместе с Дементьевой их пестуют Назар Коломиец и Андрей Ермишкин, бренд-консультанты ресторана. Интерьер — с благородным вайбом мидсенчури: скругленные углы сделанной на заказ дубовой обшивки, отреставрированные стулья 1960-х из Дании, многоярусная люстра из рифленых капель муранского стекла (чего стоило привезти тоннаж этого светильника из Италии!). Фарфор — редкий дизайнерский Serax: не какая-то там основная линия, а из драгоценного дропа иконы деконструктивизма Анн Демельмейстер. Посуда Ginori — только из коллекционного винтажа: чайный сервиз увели практически из музейного фонда. У Дементьевой сестра живет в Милане, папа в Абруццо, так что семейным подрядом привозят оливковое масло, пекорино и даже паста-машину. А еще саундтрек в Saro просто выдающийся — от современного шугейза в лице моднейшего берлинца Rip Swirl до гипнотичного mellow хип-хопа от Isaiah Rashad.
Как сумма всего вышесказанного — в Saro явка эстетов, как на презентации арт-дропа «Собака.ru». Главред сайта sobaka.ru Михаил Стацюк (а также сосед и фанат Saro!) ручается: чаще, чем в светской хронике, за соседними столиками на набережной Адмирала Лазарева он встречает дирижера Теодора Курентзиса, режиссера и художественного руководителя musicAeterna Dance Анну Гусеву, а также основательницу хаба современного искусства Masters Полину Бондареву. И даже хозяйки суперсветского ресторана «Сад», что на Большой Зелениной, Наталья Цыпленко и Анна Овчинникова регулярно заходят на завтрак по-соседски. Вот еще инсайд от Стацюка! Не только культурный истеблишмент высоко ценит Дементьеву: передовые шеф-повара от Артема Гребенщикова (Bobo) до Олега Перфилова (Crevette) тоже вносят Машу в личные топы коллег.
И важно: все адепты Saro живут по одному расписанию, а точнее, единому таймлайну, составленному из сезонных новинок. Зиму встречают с запеченной лопаткой ягненка с салатом из фенхеля и красными апельсинами. По календарным праздникам ждут бургеры с трюфельным соусом. А лето начинается только тогда, когда Дементьева приготовит свой шедевр — жареные нектарины со сливочным джелато.
Мария подтверждает: в день у нее уходит по 5 килограммов фруктов, то есть урожай целого сада за месяц! «Нектаринов в Saro нужно действительно очень много: некоторые гости просят даже им звонить, как только они появятся, правдами-неправдами отпрашиваются с работы и приезжают за десертом. И даже зимой с надеждой спрашивают: "А вдруг?” Та же история происходит с трюфельными бургерами, которые мы вводим в меню только по важным праздникам вроде дня рождения Saro: нас часто просят оставить их на постоянной основе, но из-за маленькой кухни это сложно. При этом спрос неизменно большой: гости уже научены бронировать бургеры заранее, просят отложить по 4, а то и по 8 штук.
Что касается вечных хитов Saro из основного меню — это тартин с тартаром из тунца (позиция фигурирует чуть ли не в каждом заказе!), тартар из лопатки с фермерской зеленью и айоли, суп из пармезана с крабом и корнем сельдерея. Как-то я на этот суп будто обиделась и подумала, что он мне не нужен. Но завсегдатаи Saro потребовали его обратно — я вернула и не пожалела. Да, такие преданные и мотивированные у нас гости, сердечная им за это благодарность».