Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Яичница-глaзунья

Самое простое, но и самое великое, что можно себе представить в кулинарии, – это яйцо. Его употребляли в пищу с древнейших времен. Готовили блюда из яиц и на Руси, о чем нам сообщают всевозможные пословицы

Фокус тут в том, что температура свертывания желтка выше, чем белка

Птичье яйцо издревле символизировало начало жизни, возрождение, плодовитость. Еще задолго до принятия христианства славяне не только ели яйца, но и красили их ягодами, травами, луковой шелухой, выражая тем самым свое почтение всему сущему, – и этот обряд дошел до наших дней в виде пасхальной традиции. Также они верили в то, что, если погладить яйцом лошадь или корову, животное будет крепким и здоровым. А поле, где покатали яйцо, станет плодороднее. Так что нет ничего удивительного в том, что и в свой рацион яйца включали с большой охотой, даже не столько ради удовольствия, сколько для поддержания сил и общего укрепления организма.

Курица или яйцо

«Не путай божий дар с яичницей», «Не разбив яйца, яичницу не приготовить», «Не свистать и не печь яиц там, где сидит наседка», «Дорого яичко в Христов день» – эти и другие старорусские поговорки и пословицы свидетельствуют о том, что эта еда была нашим предкам хорошо знакома. Яйца часто добавляли в тесто, делали из них начинку для пирогов, а вот как самостоятельное блюдо ели их реже, в основном по праздникам. Объяснение этому кроется в том, что куры в крестьянских дворах неслись нестабильно, да и яйца были едва ли не вдвое меньше, чем нынешние, так что на питательный завтрак для одного мужика потребовалось бы десятка полтора – не очень-то рациональное использование ценного продукта.

Ситуация улучшилась после того, как в XVII веке царь Алексей Михайлович установил с Европой торговые связи и из Голландии прибыли в Россию первые курицы-несушки. Со временем птицы начали распространяться по разным губерниям, и яичницы стали появляться на столах чаще. Одним из излюбленных методов считалось приготовление яиц таким образом, чтобы желтки не смешивались с белками и оставались сырыми. Однако в старых письменных памятниках («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и т.п.) слово «глазунья», которым мы обозначаем такое блюдо, не встречалось вовсе: оно стало закрепляться в лексиконе лишь в XIII веке. До этого слово «глазун» (именно в мужском роде) значило «булыжник», а глаз назывался оком. Ну а глазуньей глазун стал уже в ассоциативной связи с яичницей: жидкий желток в ней и правда напоминает глаз, и слово с годами поменяло род с мужского на женский.

Целый мир на тарелке

Приготовление глазуньи – дело нехитрое. Достаточно разогреть на сковороде масло и выпустить разбитые яйца так, чтобы желтки остались целыми. Если должной сноровки пока нет, можно сперва разбить яйца в отдельную миску и уже из нее отправить их в сковороду. Жарят такую яичницу, посыпая солью только белки, поскольку кристаллики соли, попавшие на желток, образуют светлые пятна, которые нарушают идеальный внешний вид блюда. Происходит так потому, что на поверхности желтка есть тончайший слой белка, и, оказываясь на нем, соль уменьшает температуру денатурации, и прозрачный белок в этом месте мутнеет. Из-за этого же эффекта не рекомендуется закрывать сковороду крышкой: слой белка над желтком свернется и желток покроется белой пленкой.

Все эти тонкости на Руси освоили без труда. Но, разумеется, никакой монополии на приготовление яиц именно у нас не было. Человечество употребляло их в пищу не одно тысячелетие в самых разных уголках планеты. Например, еще в Древнем Египте жарили на огне страусиные яйца. В национальной кухне Италии наиболее популярна фриттата, в Испании едят тортилью и яичницу «уэвос», которая подается на лепешке. Во Франции – омлеты и яйцо пашот, в Великобритании и Ирландии подают яичницу с беконом. Некоторые национальные кухни делают блюда из яиц с сытными начинками в виде риса, лапши и других ингредиентов: в Японии – ому-райсу и ому-соба, в Индонезии – керак-телор и т.д.

Что-то мы успешно перенимали у других. Например, у англичан позаимствовали идею с беконом, правда, адаптировали ее под себя и стали класть в яичницу различные колбасные изделия. А в XIX веке, когда в гастрономическом плане была мода на все французское, император Александр I распорядился готовить ему не набившую оскомину яичницу, а яйцо пашот – невиданную до тех пор диковинку, которую в Париже вполне буднично ели на завтрак (идею ему подкинул в 1817 году кулинар Мари-Антуан Карем).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно

О словах, за которые вам не должно быть стыдно, пусть и звучат они забавно

ТехИнсайдер
ЦБ повысил ставку до 18%: что будет дальше ЦБ повысил ставку до 18%: что будет дальше

Банк России впервые за 7 месяцев повысил ключевую ставку на существенные 2 п.п

Forbes
Что делать, если после загара облезла кожа: 5 способов ускорить процесс регенерации Что делать, если после загара облезла кожа: 5 способов ускорить процесс регенерации

Как восстановить кожу после сильного загара?

ТехИнсайдер
«Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас» «Рано или поздно цивилизация начинает сходить с ума и уничтожает себя. Как мы сейчас»

Что такое экзопланеты? Как они были открыты? Может ли на них существовать жизнь?

Наука
Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу

Как синий свет провоцирует цифровое старение

ТехИнсайдер
В гостях у природы В гостях у природы

Курилы — острова, на которых всем заправляет Ее Величество Природа

Y Magazine
«Дикая кошка»: Итан и Майя Хоук рассказывают историю писательницы Фланнери О’Коннор «Дикая кошка»: Итан и Майя Хоук рассказывают историю писательницы Фланнери О’Коннор

Каким получился художественный портрет писательницы Фланнери О’Коннор

Forbes
Толстые отложения углекислоты на ведомом полушарии Ариэля не отменили идею подповерхностного океана Толстые отложения углекислоты на ведомом полушарии Ариэля не отменили идею подповерхностного океана

«Джеймс Уэбб» обнаружил на Ариэле толстые отложения углекислотного льда

N+1
Будет мальчик! Будет мальчик!

11 примет, которые предсказывают беременность и пол ребенка

Лиза
Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно Kawasaki показала первый в мире водородный мотоцикл: кажется, ДВС будет жить вечно

Создание мотоциклов на водороде оказалось крепким орешком для инженеров

ТехИнсайдер
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь Тени прошлого: как исторические травмы семьи заставляет нас выбирать худшую жизнь

Глава из книги «Один на один с жизнью»: как историческая память травмирует нас

Forbes
Часовое искусство Часовое искусство

О работах художников, для которых часы стали главным объектом творчества

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Платина обошла палладий Платина обошла палладий

Что происходит с ценами благородных металлов

Деньги
Диморф унаследовал валуны от Дидима Диморф унаследовал валуны от Дидима

Планетологи сравнили распределение размеров валунов на астероидах Дидим и Диморф

N+1
Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире Врагу не пожелаешь: 5 самых страшных тюрем в мире

Рассказываем про самые жуткие тюрьмы в мире

ТехИнсайдер
Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз

Все о ручнике: почему не работает и как отрегулировать своими руками

РБК
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Покорители Северного полюса делятся секретами выживания в экстремальных условиях

2Xplore
Война номеров Война номеров

«Империя»: Брюно Дюмон о битве Зла с Добром

Weekend
Урожай красоты Урожай красоты

Проверенные рецепты домашних масок из сезонных ягод, фруктов, овощей и злаков

Лиза
Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться Сон в летнюю ночь. Сколько надо спать и как всегда высыпаться

Сколько опасностей таит в себе, на первый взгляд, безобидная бессонница?

Лиза
Ребятам о зверятах Ребятам о зверятах

Росина Сефиен вышла на дейтинг-охоту и вернулась со славными трофеями

VOICE
Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата

Почему слоновий опыт очень важен для роботов с мягкими захватами

ТехИнсайдер
Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей

Как обстоят дела в шмелиных семьях и как они справляются с трудностями

ТехИнсайдер
Танцы на льду Танцы на льду

Пересекаем замерзший Байкал от поселка Усть-Баргузин до Северобайкальска

2Xplore
В своих стенах В своих стенах

Советы, чтобы сэкономить при выборе обоев

Лиза
У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи У мышей нашли отвечающие за плацебо-обезболивание нейронные цепи

Ученые разработали эксперимент, который вызывает эффект облегчения боли

N+1
Беспокойные создания: почему кошки так любят сбрасывать вещи со стола и полок Беспокойные создания: почему кошки так любят сбрасывать вещи со стола и полок

Откуда взялась повадка котов скидывать различные предметы с полок и столов?

ТехИнсайдер
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Наперегонки с аппетитом Наперегонки с аппетитом

Что такое индекс насыщаемости продуктов и почему он важен для похудения

Лиза
Открыть в приложении