Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Яичница-глaзунья

Самое простое, но и самое великое, что можно себе представить в кулинарии, – это яйцо. Его употребляли в пищу с древнейших времен. Готовили блюда из яиц и на Руси, о чем нам сообщают всевозможные пословицы

Фокус тут в том, что температура свертывания желтка выше, чем белка

Птичье яйцо издревле символизировало начало жизни, возрождение, плодовитость. Еще задолго до принятия христианства славяне не только ели яйца, но и красили их ягодами, травами, луковой шелухой, выражая тем самым свое почтение всему сущему, – и этот обряд дошел до наших дней в виде пасхальной традиции. Также они верили в то, что, если погладить яйцом лошадь или корову, животное будет крепким и здоровым. А поле, где покатали яйцо, станет плодороднее. Так что нет ничего удивительного в том, что и в свой рацион яйца включали с большой охотой, даже не столько ради удовольствия, сколько для поддержания сил и общего укрепления организма.

Курица или яйцо

«Не путай божий дар с яичницей», «Не разбив яйца, яичницу не приготовить», «Не свистать и не печь яиц там, где сидит наседка», «Дорого яичко в Христов день» – эти и другие старорусские поговорки и пословицы свидетельствуют о том, что эта еда была нашим предкам хорошо знакома. Яйца часто добавляли в тесто, делали из них начинку для пирогов, а вот как самостоятельное блюдо ели их реже, в основном по праздникам. Объяснение этому кроется в том, что куры в крестьянских дворах неслись нестабильно, да и яйца были едва ли не вдвое меньше, чем нынешние, так что на питательный завтрак для одного мужика потребовалось бы десятка полтора – не очень-то рациональное использование ценного продукта.

Ситуация улучшилась после того, как в XVII веке царь Алексей Михайлович установил с Европой торговые связи и из Голландии прибыли в Россию первые курицы-несушки. Со временем птицы начали распространяться по разным губерниям, и яичницы стали появляться на столах чаще. Одним из излюбленных методов считалось приготовление яиц таким образом, чтобы желтки не смешивались с белками и оставались сырыми. Однако в старых письменных памятниках («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и т.п.) слово «глазунья», которым мы обозначаем такое блюдо, не встречалось вовсе: оно стало закрепляться в лексиконе лишь в XIII веке. До этого слово «глазун» (именно в мужском роде) значило «булыжник», а глаз назывался оком. Ну а глазуньей глазун стал уже в ассоциативной связи с яичницей: жидкий желток в ней и правда напоминает глаз, и слово с годами поменяло род с мужского на женский.

Целый мир на тарелке

Приготовление глазуньи – дело нехитрое. Достаточно разогреть на сковороде масло и выпустить разбитые яйца так, чтобы желтки остались целыми. Если должной сноровки пока нет, можно сперва разбить яйца в отдельную миску и уже из нее отправить их в сковороду. Жарят такую яичницу, посыпая солью только белки, поскольку кристаллики соли, попавшие на желток, образуют светлые пятна, которые нарушают идеальный внешний вид блюда. Происходит так потому, что на поверхности желтка есть тончайший слой белка, и, оказываясь на нем, соль уменьшает температуру денатурации, и прозрачный белок в этом месте мутнеет. Из-за этого же эффекта не рекомендуется закрывать сковороду крышкой: слой белка над желтком свернется и желток покроется белой пленкой.

Все эти тонкости на Руси освоили без труда. Но, разумеется, никакой монополии на приготовление яиц именно у нас не было. Человечество употребляло их в пищу не одно тысячелетие в самых разных уголках планеты. Например, еще в Древнем Египте жарили на огне страусиные яйца. В национальной кухне Италии наиболее популярна фриттата, в Испании едят тортилью и яичницу «уэвос», которая подается на лепешке. Во Франции – омлеты и яйцо пашот, в Великобритании и Ирландии подают яичницу с беконом. Некоторые национальные кухни делают блюда из яиц с сытными начинками в виде риса, лапши и других ингредиентов: в Японии – ому-райсу и ому-соба, в Индонезии – керак-телор и т.д.

Что-то мы успешно перенимали у других. Например, у англичан позаимствовали идею с беконом, правда, адаптировали ее под себя и стали класть в яичницу различные колбасные изделия. А в XIX веке, когда в гастрономическом плане была мода на все французское, император Александр I распорядился готовить ему не набившую оскомину яичницу, а яйцо пашот – невиданную до тех пор диковинку, которую в Париже вполне буднично ели на завтрак (идею ему подкинул в 1817 году кулинар Мари-Антуан Карем).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно

О словах, за которые вам не должно быть стыдно, пусть и звучат они забавно

ТехИнсайдер
Движение F.I.R.E. — что это такое Движение F.I.R.E. — что это такое

Идеология F.I.R.E: есть ли польза от решения «копить больше, тратить — меньше»

Psychologies
Фaршированные перцы Фaршированные перцы

Перец – хоть он и болгарский – дал зеленый свет многим кухням мира

КАНТРИ Русская азбука
«Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам «Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам

Чем живут и о чем мечтают представители современных субкультур

Правила жизни
Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу

Как синий свет провоцирует цифровое старение

ТехИнсайдер
Под клёкот проводников Под клёкот проводников

Сложно представить себе более уединенное место на Земле, чем остров Врангеля

2Xplore
«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью» «Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

Монокль
«Без технóты нет работы у пилотов». Обслуживание авиатехники «Без технóты нет работы у пилотов». Обслуживание авиатехники

Из каких этапов состоит техобслуживание летательных аппаратов

Наука и техника
«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука «Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Дорожает ли мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб

Forbes
Смерть на параде Смерть на параде

История покушения на президента Египта Анвара Садата

Дилетант
Фрагментация глобальной экономики Фрагментация глобальной экономики

О процессах фрагментации глобальной экономики

Деньги
Дональд освобожденный Дональд освобожденный

Покушение на Дональда Трампа было обречено повлиять на американскую историю

Монокль
4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями 4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями

Чем же вредна для взрослых детей жизнь с родителями?

Psychologies
На совещание пришел робот На совещание пришел робот

Почему российские сервисы на рынке услуг видео-конференц-связи усиливают позиции

Монокль
Аннигиляция в вопросах и ответах Аннигиляция в вопросах и ответах

Что такое аннигиляция?

Наука и жизнь
Чем угрожает живым цифровое бессмертие ушедших Чем угрожает живым цифровое бессмертие ушедших

Индустрия «цифрового бессмертия» — это не далекое будущее, это наше настоящее

ТехИнсайдер
Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины» Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины»

Выхожу на сцену и слышу за спиной: «О, пошла, пошла, смотрите-ка...»

Караван историй
В Новосибирск. Путешествие для всей семьи В Новосибирск. Путешествие для всей семьи

Интересный маршрут по Новосибирску для всей семьи

Лиза
«Презренный человек» «Презренный человек»

Эта статья была опубликована в газете «Правда» 24 августа 1940 года без подписи

Дилетант
Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ

Почему искусственный интеллект точнее и быстрее прогнозирует погоду?

ТехИнсайдер
Триллионы долларов за грамм: 7 самых дорогих материалов в мире Триллионы долларов за грамм: 7 самых дорогих материалов в мире

Алмазы, лекарства и даже песок с Луны — вещества, которые стоят миллионы

ТехИнсайдер
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
Первые дивиденды и растущие операционные затраты: что нужно знать об отчете «Яндекса» Первые дивиденды и растущие операционные затраты: что нужно знать об отчете «Яндекса»

Что нужно знать инвестору о «Яндексе» и его финансовых результатах?

Forbes
Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены

Приводит ли культура отмены к истинной справедливости?

Psychologies
Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают? Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают?

В чем особенности портретных режимов Harcourt?

CHIP
3 причины, почему вы переживаете из-за бывшей вашего мужчины 3 причины, почему вы переживаете из-за бывшей вашего мужчины

Почему наличие бывшей у партнера заставляет нас чувствовать себя неуверенно?

Psychologies
После Ленина: гибель левой оппозиции После Ленина: гибель левой оппозиции

Как соратники тяжело больного Ленина начали ожесточённую борьбу за власть

Дилетант
Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх

О видах спорта, в которых участники Олимпийских игр больше не состязаются

ТехИнсайдер
Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку Светлана Волкова: Надо прочитать пару погонных метров исторической литературы, чтобы создать одну страничку

Светлана Волкова о том, почему интересно описывать жизнь в предчувствии урагана

СНОБ
Мордвиновы Мордвиновы

Первый представитель рода Мордвиновых попал на Русь в статусе заложника

Дилетант
Открыть в приложении