Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца любили еще наши предки

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Холодец

Для гостей из Европы это самый безумный элемент русских застолий. Что-то жирное, склизкое, да еще и дрожит. А нам нравится! Причем настолько, что на приготовление холодца мы готовы потратить полдня

Текст: Ирина Бондарева

* Чтобы соорудить звездочки, сделайте ножом бороздки в два надреза и нарежьте морковь поперек

Прежде всего, разберемся в терминах. Как назвать нечто густое, плотное, прозрачное, дрожащее и при этом съедобное? В зависимости от наполнения и ингредиентов мы скажем: желе (обычно фруктовое или ягодное), студень, холодец (мясное), заливное (как правило, рыбное). Но на самом деле разница не в «начинке», а в составе бульона. Если он готовится с добавлением желатина или агар-агара, то это заливное или желе. Если же мы обходимся мясным бульоном без дополнительных загустителей, правильно такое блюдо называется студень (северный вариант) или на южнорусский манер – холодец.

Со временем эта лингвистическая граница размылась, и все больше поваров готовят самые разные варианты холодца, добавляя туда загустители. При этом многие профессиональные кулинары до сих пор уверены: бульон с желатином – это слишком просто, а значит, неспортивно. А непрофессионалам кажется, что делать холодец очень трудно. Прежде всего, пугает время приготовления: до 6 часов. Но если пошагово изучить классический рецепт холодца, становится ясно, что это доступно каждому, стоит только набраться терпения.

Парадокс, да и только: вроде бы крестьянское блюдо, а ценилось в самых «верхах»! Скажем, император Петр I частенько требовал студень на обед у своего придворного повара, датчанина Яна Фельтена. Это кушанье он предпочитал есть с солеными огурчиками и квашеной капустой. На фото слева: работа П. Делароша «Петр Великий» (1838). Кунстхалле, Гамбург

«Вам здесь или с собой?»

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца наши предки оценили еще много веков назад. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном и ставили на холод. Блюдо быстро застывало, так как в используемых при варке костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем его нарезали и укладывали в берестяные туески. Русские воины брали его с собой в походы вместе с сушеным мясом и хлебом. Питательный и вкусный студень легко перевозился и долго сохранял полезные качества. Его разогревали на огне, и он превращался в горячий ароматный бульон. Со временем холодец стали есть и в холодном виде – в качестве закуски, в основном под водочку.

Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. Так, энергетическая ценность классического говяжьего студня – всего 130–180 ккал. А куриного и того меньше: от 80 ккал. При этом сытости и сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает немало. Пользу холодца оценили и в Европе. Правда, во Франции простой русский рецепт усложнили. Отваренные в бульоне мясо и овощи измельчали почти до кашеобразного состояния, добавляли вареные яйца, заливали бульоном и отправляли под пресс. Затем остужали, резали на куски и называли это галантином. В начале XIX века, когда в России была мода на все французское, повара из Парижа удивляли русских не только галантинами, но и заливным – осветляя бульоны до кристальной прозрачности или подкрашивая шафраном. Фантазировали и с начинкой: дичь, рыба, морепродукты, даже фрукты и ягоды – что только не шло в ход (см. нашу статью на букву «З»)!

В русских семьях была другая тенденция. Холодец использовали еще и как способ не выбрасывать остатки пиршества. После ухода гостей все недоеденное собирали, крошили, варили с голяшками – такой холодец, может, выглядел и неаппетитно, зато служил отличным угощением для прислуги. При этом и царские особы не гнушались студнем – например, Петр I нередко начинал обед с холодца с солеными огурчиками и квашеной капустой.

Раньше принцип был прост: всем остаткам в холодце самое место! Считалось, что в измельченном виде они придают ему пикантности

Задача номер один

Главный залог успеха – выбор правильного мяса. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы вы ни добавили в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» – нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть как свиными, так и говяжьими.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Гений места Гений места

Настоящие фанаты городов, которые открывают их и для себя, и для других

Новый очаг
Осторожно, горячо! Осторожно, горячо!

Какие продукты снимают напряжение и повышают чувствительность

Лиза
«Красная книга – это не просто книжка с картинками» «Красная книга – это не просто книжка с картинками»

Чем ценны суслики, почему важно их изучать и зачем надо их охранять

Наука
Слово о погибели земли русской Слово о погибели земли русской

План общемонгольского Западного похода был утверждён на курултае 1235 года

Дилетант
Пометки и штрафы: семь вопросов о новом законопроекте для блогеров Пометки и штрафы: семь вопросов о новом законопроекте для блогеров

Главные вопросы о новых поправках в законопроекте для блогеров

Forbes
Бoрщ Бoрщ

Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбука
Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь

Как работает регуманизация и для чего она нужна

Forbes
Мой друг барабашка Мой друг барабашка

Как забрать домового с собой при переезде

Лиза
Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона

Что стоит знать о лечебных свойствах кардамона?

ТехИнсайдер
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Юрма Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбука
Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями Предки млекопитающих оказались медленнорастущими долгожителями

Ученые выяснили, что мелкие млекопитающие живут меньше, чем их предки

N+1
Спасайся, кто может: врач рассказал, как уберечь себя от удара молнии в грозу Спасайся, кто может: врач рассказал, как уберечь себя от удара молнии в грозу

Какие правила безопасности нужно соблюдать, чтобы защититься от удара молнии

ТехИнсайдер
Шaрлотка с яблоками Шaрлотка с яблоками

Десерт, известный как charlotte russe, в СССР был переименован в яблочную бабку

КАНТРИ Русская азбука
Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции

Как кошки общаются с людьми?

ТехИнсайдер
Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют

За что с XIX века и по сегодняшний день критикуют белый феминизм

Forbes
Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой

Впервые за десятилетие растения в пустыне Атакама начали цвести в середине зимы

ТехИнсайдер
«Во всем дойти до самой сути…» «Во всем дойти до самой сути…»

Разговор с Вадимом Дудой о настоящем и будущем библиотек

Знание – сила
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
Инновационные технологии в банковской сфере Инновационные технологии в банковской сфере

Современные тренды финтеха: чего ждать в ближайшем будущем

Наука и техника
В чем содержатся витамины группы B и как они влияют на здоровье В чем содержатся витамины группы B и как они влияют на здоровье

Что такое витамины группы В, чем опасен их дефицит?

РБК
«Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания» «Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания»

Исполнилось 80 лет со дня основания медицинской академии наук СССР

Наука
Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой

Краска стыда связана с эмоциональным обучением и тем, что делает сам человек

ТехИнсайдер
Проклятия, сглаз, завистливые матери и Карл Юнг: черная магия глазами психолога Проклятия, сглаз, завистливые матери и Карл Юнг: черная магия глазами психолога

Поэтому многие в сложных жизненных ситуациях предпочитают полагаться на магию?

Psychologies
Реальное право на искусственное сознание Реальное право на искусственное сознание

Почему цифровая среда так плохо поддается правовой регуляции

Монокль
Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта Первая мировая война: от первого лица — дневниковые записи и письма с фронта

Что чувствовали и думали самые разные люди, участвовавшие в Первой Мировой

Знание – сила
Дмитрий Кюлленен Дмитрий Кюлленен

Дмитрий Кюлленен — ресторатор, который создает неопанк-вайбы

Собака.ru
Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться

Что такое «толкаголизм», к каким последствиям он может привести?

Forbes
Платина обошла палладий Платина обошла палладий

Что происходит с ценами благородных металлов

Деньги
Открыть в приложении