Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца любили еще наши предки

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Холодец

Для гостей из Европы это самый безумный элемент русских застолий. Что-то жирное, склизкое, да еще и дрожит. А нам нравится! Причем настолько, что на приготовление холодца мы готовы потратить полдня

Текст: Ирина Бондарева

* Чтобы соорудить звездочки, сделайте ножом бороздки в два надреза и нарежьте морковь поперек

Прежде всего, разберемся в терминах. Как назвать нечто густое, плотное, прозрачное, дрожащее и при этом съедобное? В зависимости от наполнения и ингредиентов мы скажем: желе (обычно фруктовое или ягодное), студень, холодец (мясное), заливное (как правило, рыбное). Но на самом деле разница не в «начинке», а в составе бульона. Если он готовится с добавлением желатина или агар-агара, то это заливное или желе. Если же мы обходимся мясным бульоном без дополнительных загустителей, правильно такое блюдо называется студень (северный вариант) или на южнорусский манер – холодец.

Со временем эта лингвистическая граница размылась, и все больше поваров готовят самые разные варианты холодца, добавляя туда загустители. При этом многие профессиональные кулинары до сих пор уверены: бульон с желатином – это слишком просто, а значит, неспортивно. А непрофессионалам кажется, что делать холодец очень трудно. Прежде всего, пугает время приготовления: до 6 часов. Но если пошагово изучить классический рецепт холодца, становится ясно, что это доступно каждому, стоит только набраться терпения.

Парадокс, да и только: вроде бы крестьянское блюдо, а ценилось в самых «верхах»! Скажем, император Петр I частенько требовал студень на обед у своего придворного повара, датчанина Яна Фельтена. Это кушанье он предпочитал есть с солеными огурчиками и квашеной капустой. На фото слева: работа П. Делароша «Петр Великий» (1838). Кунстхалле, Гамбург

«Вам здесь или с собой?»

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца наши предки оценили еще много веков назад. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном и ставили на холод. Блюдо быстро застывало, так как в используемых при варке костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем его нарезали и укладывали в берестяные туески. Русские воины брали его с собой в походы вместе с сушеным мясом и хлебом. Питательный и вкусный студень легко перевозился и долго сохранял полезные качества. Его разогревали на огне, и он превращался в горячий ароматный бульон. Со временем холодец стали есть и в холодном виде – в качестве закуски, в основном под водочку.

Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. Так, энергетическая ценность классического говяжьего студня – всего 130–180 ккал. А куриного и того меньше: от 80 ккал. При этом сытости и сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает немало. Пользу холодца оценили и в Европе. Правда, во Франции простой русский рецепт усложнили. Отваренные в бульоне мясо и овощи измельчали почти до кашеобразного состояния, добавляли вареные яйца, заливали бульоном и отправляли под пресс. Затем остужали, резали на куски и называли это галантином. В начале XIX века, когда в России была мода на все французское, повара из Парижа удивляли русских не только галантинами, но и заливным – осветляя бульоны до кристальной прозрачности или подкрашивая шафраном. Фантазировали и с начинкой: дичь, рыба, морепродукты, даже фрукты и ягоды – что только не шло в ход (см. нашу статью на букву «З»)!

В русских семьях была другая тенденция. Холодец использовали еще и как способ не выбрасывать остатки пиршества. После ухода гостей все недоеденное собирали, крошили, варили с голяшками – такой холодец, может, выглядел и неаппетитно, зато служил отличным угощением для прислуги. При этом и царские особы не гнушались студнем – например, Петр I нередко начинал обед с холодца с солеными огурчиками и квашеной капустой.

Раньше принцип был прост: всем остаткам в холодце самое место! Считалось, что в измельченном виде они придают ему пикантности

Задача номер один

Главный залог успеха – выбор правильного мяса. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы вы ни добавили в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» – нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть как свиными, так и говяжьими.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Иваново Иваново

Иваново — город «с тысячью лиц», который вас удивит

КАНТРИ Русская азбука
Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации Молчание Вселенной или парадокс Ферми: как ученые ищут инопланетные цивилизации

Как ученые объясняют отсутствие внеземных цивилизаций?

Forbes
Меню для весеннего пикника Меню для весеннего пикника

6 небанальных идей с рецептами

Лиза
Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама

Никогда не слышала о массаже лингама? Это техника, о которой стоит узнать!

VOICE
Десять цветов Десять цветов

Самые древние и почитаемые традиционные ремесла – часть культурного кода Мьянмы

Вокруг света
Почему греются тормозные диски и чем это может грозить: разбор Почему греются тормозные диски и чем это может грозить: разбор

Все про перегрев дисков: почему это происходит и как избежать

РБК
Летняя любовь: правила счастливого романа Летняя любовь: правила счастливого романа

Считается, что будущего у курортных романов нет, но перспективы в них не главное

Новый очаг
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Вычислить в толпе Вычислить в толпе

Какие мотивы движут преступником и можно ли распознать его в пассажиропотоке?

P.I.C. Partner In Crime
Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда» Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда»

Главное в семье — это любовь мужа и жены

Коллекция. Караван историй
Что такое добрачное консультирование и как оно поможет вам построить идеальные отношения Что такое добрачное консультирование и как оно поможет вам построить идеальные отношения

На какие вопросы добрачное консультирование помогает найти ответы?

Psychologies
Руины поэзии Руины поэзии

Петр Белый: гражданственный формализм

Weekend
Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных Чужой, Годзилла, Саурон: в честь кого теперь называют животных

Новые имена в биологии, которые отсылают к персоналиям или поп-культуре

Наука и техника
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
Все умерли Все умерли

10 героев сериалов, которых прикончили их безжалостные авторы

Weekend
«Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка» «Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка»

Как и зачем регулировать электронные торговые площадки?

Монокль
Северо-восторг Северо-восторг

Открываем в России невероятные места (и учимся выговаривать их названия)

VOICE
В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России

Почему рынок ретейл-медиа в России развивается так неравномерно?

Forbes
Планета БИБЛИОРАН Планета БИБЛИОРАН

Что скрывается за тяжелыми дверями библиотеки Российской Академии наук?

Знание – сила
«Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому «Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому

О молниях можно говорить вечно! Это одно из самых грозных явлений природы

ТехИнсайдер
Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом

Каких правил питания стоит придерживаться перед анальным сексом?

VOICE
Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца Ребенок с большей вероятностью унаследует диабет, если он есть у его отца

Как семейный анамнез влияет на развитие сахарного диабета первого типа у детей

ТехИнсайдер
Пять ошибок Пять ошибок

Как Брут из властителя Рима превратился в государственного преступника?

Дилетант
Пресс-конференция Пресс-конференция

Как убрать «спасательный круг», получить осиную талию и заметные кубики?

Собака.ru
«В России это самый неизвестный человек»: как отечественный ученый Владимир Хавкин спас мир от холеры и чумы «В России это самый неизвестный человек»: как отечественный ученый Владимир Хавкин спас мир от холеры и чумы

Как жил и работал создатель вакцин от холеры и чумы Владимир Хавкин

ТехИнсайдер
Бетонный феникс: как инвесторы зарабатывают на складах эпохи СССР Бетонный феникс: как инвесторы зарабатывают на складах эпохи СССР

Что такое складкой редевелопмент и почему он становится всё популярнее?

Forbes
Колеса пока не крутятся Колеса пока не крутятся

Почему блокчейн и цифровые активы не могут помочь с трансграничными расчетами

Монокль
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
В США врачи научились находить «идеальные» эмбрионы: почему их обвиняют в евгенике В США врачи научились находить «идеальные» эмбрионы: почему их обвиняют в евгенике

Технология Orchid позволяет обнаружить заболевания еще на стадии эмбриона

Psychologies
Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку

Организатор спортивных мероприятий о критике церемонии открытия Олимпиады-2024

СНОБ
Открыть в приложении