КАНТРИ Русская азбукаКулинария
«Птичье молоко». Торт & конфеты
За ним выстраивались километровые очереди. Именно его – вместо цветочка аленького – просили отцов привезти из Москвы юные девы. Рассказываем историю главного сладкого украшения праздничных столов в СССР
Словосочетание «птичье молоко» пришло к нам из Древней Греции, и означает оно «то, чего нельзя обрести», нечто желанное, но недостижимое. Знаменитый комедиограф Аристофан в своей комедии «Птицы» рисует образ пернатого хора, который стремится отнять власть над людьми у богов. В обмен на преклонение они предлагают подарить людям невиданное диво – птичье молоко, которое даст им безграничное счастье.
Позднее этот сюжет стал переходить в различные народные сказания. В той же Греции из уст в уста передавалась легенда о райском острове Самос, «который был настолько чудесен, что даже птицы там давали молоко». В славянском фольклоре птица Сирин (а также Феникс, или в русской версии – Жар-птица) выкармливает детенышей молоком, а взмах ее крыла исполняет самые заветные желания. Такие же сказочные птицы встречаются и в других эпосах: Симург в Древней Персии, арабская Анка и т.д., и везде молоко птицы считалось эликсиром, дарующим бессмертие.
За этим эликсиром девушки посылали поклонников, если хотели от них отделаться навсегда. Стали возникать народные поговорки «У богатых есть всё, кроме разве что птичьего молока», «Ишь, захотел молока птичьего». Иными словами, мифическое явление, рожденное литературой, прочно вошло в реальную жизнь.
Не украли, а вдохновились
В 1936 году потомственный кондитер Ян Ведель, представитель польско-немецкого рода, задумал создать десерт с неповторимым вкусом, который стал бы чем-то невероятным, исключительным. Вдохновившись идеей о «птичьем молоке», он приготовил нежное суфле, в составе которого были сгущенка, желатин и сахарный сироп. Сверху десерт был покрыт тончайшим слоем шоколада, а для основы использовалась зефирная смесь, так что сладкое ноу-хау Веделя слегка походило на пастилу, но по вкусу было явно богаче и интереснее. В фамильную кондитерскую «E. Wedel» изобретение поступило в виде конфет под названием «Ptasie mleczko» и стало хитом продаж: новое лакомство нравилось решительно всем, кто его пробовал, и уже очень скоро завоевало сердца сладкоежек по всей Европе.
В СССР «Птичье молоко» появилось в 1967 году волею случая. Министр пищевой промышленности страны Василий Зотов был с визитом в Чехословакии, там его и угостили новыми польскими конфетами. Зотов был так впечатлен их вкусом, что одну упаковку взял домой и по возвращении в Союз созвал совещание на кондитерском предприятии «Рот Фронт», где дал поручение – разработать оригинальный рецепт на основе европейского и создать конфеты с таким же вкусом. Наиболее удачный вариант предложила Анна Чулкова, кондитер-технолог из Владивостока. Вместо желатина она добавила агар-агар – студенистый экстракт морских водорослей, который имеет более высокую температуру плавления и не сворачивается, поэтому готовить с ним было проще.
В скором времени началось массовое производство конфет. Лидером была фабрика во Владивостоке, выпускавшая ежемесячно 12 тонн «Птичьего молока» (тогда как другие могли изготовить лишь по 6 тонн продукции). Впоследствии, благодаря механизации и усовершенствованию технологий, получилось увеличить производство до 35 тонн, что стало настоящим прорывом для всего кондитерского дела СССР. В то время мастера, создавшие что-то общественно значимое, были обязаны делиться успешным опытом с другими, и владивостокская фабрика стала отправлять своих кондитеров на другие фабрики, чтобы обучить их изготавливать десерт такими же ударными темпами. Производились конфеты и в Москве, на фабрике «Рот Фронт», но довольно маленькими партиями, поскольку технологии здесь были сложными, а рецептура – экспериментальной. Изначально срок хранения лакомства был совсем небольшим – 15 суток. Позднее, в 1990-х годах, рецепт изменили, чтобы удешевить производство и продлить срок годности до 2 месяцев.
Как конфеты стали тортом
Тортом этот десерт стал после того, как в 70-х годах конфеты попробовал Владимир Гуральник, шеф-повар ресторана «Прага», под началом которого в СССР было создано 25 рецептур различных тортов и 10 разновидностей пирожных. Владимир Михайлович был крайне заинтересован необычным польским десертом и решил использовать рецептуру этих конфет для того, чтобы создать торт с новым вкусом, каких в Союзе еще не было. Казалось бы, задача была несложной – нужно лишь увеличить размер десерта от конфеты до торта, но осуществить это на практике было непросто. Вместе со своими коллегами Николаем Панфиловым и Маргаритой Головой Гуральник долго экспериментировал с рецептом, но добиться правильной консистенции суфле все не получалось. И вот наконец в 1978 году одна из попыток оказалась успешной – и «родился» новый торт, созданный на основе из кекса с легким суфле из сливочного масла, сгущенки, сиропа из агар-агара и взбитых белков с шоколадной глазурью. Украшен он был глазурным узором и фигурой птицы.