Кавказия
Кавказская и азиатская кухня — неожиданный микс, популярность которого набирает обороты. Что в них общего, а чем они дополняют друг друга? Разбираемся с шефами-первопроходцами этого кулинарного направления.
Бисо Чеченов, шеф-повар ресторанов Fox, «Лунный свет», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров
Я родился и вырос в Кабардино-Балкарии, среди первозданной природы, красоты гор и рек, там, где с детства прививают уважение к традициям и культуре предков. Досконально знаю вкус, качества и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, которыми богат наш край, изучил все нюансы местных технологий готовки и сохранения продуктов — сушку, засолку, ферментацию и т.д. Имея такой багаж знаний, нетрудно воплощать вкусы, знакомые с детства, в блюдах кавказской кухни. Шефом я работаю 15 лет, из них последние шесть развиваю направление современной кавказской кухни — работают рестораны в Москве и на Кавказе, планируем запускаться в Тбилиси.
Конечно, мы, шефы с Кавказа, умеем правильно подбирать ингредиенты в блюдах и сочетать их так, как это делали наши предки. Я лично выезжал в села, искал старинные рецепты, восстанавливал их и интерпретировал, придавал современное звучание, представлял совершенно новые подачи. Как донести аутентичный вкус до современного гостя? Главное — продукты: настоящие, качественные, оригинальные, с предгорий Кавказа. Самая вкусная баранина — из Карачаево-Черкесии, сыры и молочная продукция — из Кабардино-Балкарии, травы — из Дагестана.
Я побывал в Перу, и мой друг, известный шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор нескольких книг о кухнях мира, Рашид Рахманов поделился со мной идеями о том, как соединять кухни, не похожие друг на друга. Благодаря его советам начал экспериментировать, в первую очередь с соусами — использовал в кавказских блюдах юдзу, кисло-сладкий соус, тайгер милк и другие. Такими приемами я пользуюсь не всегда, а только когда хочется преподнести блюдо особенно, чтобы человек заинтересовался и попробовал. В целом же кавказская кухня настолько богата и разнообразна, что не нуждается в доработке и улучшении, — многие европейские шефы просили у нас рецепты наших блюд. Например, шеф из Манчестера взял рецепт домашней колбасы, и потом она там пользовалась большим успехом. Видоизменять весь «Кавказ» неправильно, но расставлять отдельные акценты, делать интересные новинки — почему бы и нет?
Среди продуктов Кавказа и Азии, которые хорошо сочетаются между собой, в первую очередь можно назвать мясо, соусы и молочную продукцию. Например, блюдо «Жау баур» — баранья печень, обернутая в жировую сетку, жарится на углях до прожарки медиум. В конце жарки я промазываю ее соусом терияки для корочки, а сладкий вкус хорошо сочетается с печенью. Вкус детства — сладкий арбуз и соленая брынза, добавляю к ним сладкий соус чили, и получается огненное во всех смыслах сочетание. Нежнейшая баранина хороша с китайским соусом хойсин, если ее в нем потомить и подать с мамалыгой. А с соусом терияки каре баранины приобретает карамельную корочку. Добавляем овощной демиглас и также подаем с мамалыгой. Баклажаны, панированные в кукурузном крахмале, можно заправить соусом на основе протертых персиков, кунжутного масла и кинзы. Еще я готовил балкарские хычины на основе сыра тофу и рисовой муки. Или сладкие хинкали — взял за основу формат десертов моти, — сделал белое тесто из рисовой муки, слепил хинкали, а в качестве начинки — малина или фисташки–малина. Этот десерт нужно есть так же, взяв за хвостик.
Классические пельмени — вроде бы русская кухня, но согласно истории истоки этого блюда в Китае. Для придания азиатской нотки я подаю их в бульоне с добавлением кунжута, сельдерея, соевого соуса. Немного копчения, и это блюдо стало хитом среди гостей!
В Средней Азии хорошо знакомы с кавказской кухней, даже есть пересекающиеся позиции: бешбармак, манты, плов. Когда народы Кавказа подверглись переселению, начался обмен рецептами блюд. А вообще кавказская кухня знакома во всем мире как одна из самых ярких, натуральных и вкусных!