Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

BonesКулинария

Кавказия

Кавказская и азиатская кухня — неожиданный микс, популярность которого набирает обороты. Что в них общего, а чем они дополняют друг друга? Разбираемся с шефами-первопроходцами этого кулинарного направления.

Текст: Наталья Михалева

Бисо Чеченов, шеф-повар ресторанов Fox, «Лунный свет», президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров

Я родился и вырос в Кабардино-Балкарии, среди первозданной природы, красоты гор и рек, там, где с детства прививают уважение к традициям и культуре предков. Досконально знаю вкус, качества и свойства локальных продуктов, в том числе специй и разнотравья, которыми богат наш край, изучил все нюансы местных технологий готовки и сохранения продуктов — сушку, засолку, ферментацию и т.д. Имея такой багаж знаний, нетрудно воплощать вкусы, знакомые с детства, в блюдах кавказской кухни. Шефом я работаю 15 лет, из них последние шесть развиваю направление современной кавказской кухни — работают рестораны в Москве и на Кавказе, планируем запускаться в Тбилиси.

Конечно, мы, шефы с Кавказа, умеем правильно подбирать ингредиенты в блюдах и сочетать их так, как это делали наши предки. Я лично выезжал в села, искал старинные рецепты, восстанавливал их и интерпретировал, придавал современное звучание, представлял совершенно новые подачи. Как донести аутентичный вкус до современного гостя? Главное — продукты: настоящие, качественные, оригинальные, с предгорий Кавказа. Самая вкусная баранина — из Карачаево-Черкесии, сыры и молочная продукция — из Кабардино-Балкарии, травы — из Дагестана.

Я побывал в Перу, и мой друг, известный шеф-повар, гастроэнтузиаст и автор нескольких книг о кухнях мира, Рашид Рахманов поделился со мной идеями о том, как соединять кухни, не похожие друг на друга. Благодаря его советам начал экспериментировать, в первую очередь с соусами — использовал в кавказских блюдах юдзу, кисло-сладкий соус, тайгер милк и другие. Такими приемами я пользуюсь не всегда, а только когда хочется преподнести блюдо особенно, чтобы человек заинтересовался и попробовал. В целом же кавказская кухня настолько богата и разнообразна, что не нуждается в доработке и улучшении, — многие европейские шефы просили у нас рецепты наших блюд. Например, шеф из Манчестера взял рецепт домашней колбасы, и потом она там пользовалась большим успехом. Видоизменять весь «Кавказ» неправильно, но расставлять отдельные акценты, делать интересные новинки — почему бы и нет?

Среди продуктов Кавказа и Азии, которые хорошо сочетаются между собой, в первую очередь можно назвать мясо, соусы и молочную продукцию. Например, блюдо «Жау баур» — баранья печень, обернутая в жировую сетку, жарится на углях до прожарки медиум. В конце жарки я промазываю ее соусом терияки для корочки, а сладкий вкус хорошо сочетается с печенью. Вкус детства — сладкий арбуз и соленая брынза, добавляю к ним сладкий соус чили, и получается огненное во всех смыслах сочетание. Нежнейшая баранина хороша с китайским соусом хойсин, если ее в нем потомить и подать с мамалыгой. А с соусом терияки каре баранины приобретает карамельную корочку. Добавляем овощной демиглас и также подаем с мамалыгой. Баклажаны, панированные в кукурузном крахмале, можно заправить соусом на основе протертых персиков, кунжутного масла и кинзы. Еще я готовил балкарские хычины на основе сыра тофу и рисовой муки. Или сладкие хинкали — взял за основу формат десертов моти, — сделал белое тесто из рисовой муки, слепил хинкали, а в качестве начинки — малина или фисташки–малина. Этот десерт нужно есть так же, взяв за хвостик.

Классические пельмени — вроде бы русская кухня, но согласно истории истоки этого блюда в Китае. Для придания азиатской нотки я подаю их в бульоне с добавлением кунжута, сельдерея, соевого соуса. Немного копчения, и это блюдо стало хитом среди гостей!

В Средней Азии хорошо знакомы с кавказской кухней, даже есть пересекающиеся позиции: бешбармак, манты, плов. Когда народы Кавказа подверглись переселению, начался обмен рецептами блюд. А вообще кавказская кухня знакома во всем мире как одна из самых ярких, натуральных и вкусных!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лето — время содовых Лето — время содовых

В Петербург я переехал в 2020 году и поначалу работал во французском баре

Bones
«Черный вторник»: биржевой крах на Уолл-Стрит 1929 года «Черный вторник»: биржевой крах на Уолл-Стрит 1929 года

Рассказываем о биржевом крахе, произошедшем на Уолл-Стрит 29 октября 1929 года

ТехИнсайдер
«Всё необходимое для карри» «Всё необходимое для карри»

Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизнь
Чемоданные построения Чемоданные построения

Как Сергей Довлатов конвертировал внутреннюю эмиграцию во внешнюю

Weekend
Письмо приглашенного главного редактора Письмо приглашенного главного редактора

Как подружиться с деньгами и попасть в правильный финансовый поток?

Psychologies
«Наша работа состоит из череды ошибок»: психотерапевт о своих неудачах в работе с клиентами «Наша работа состоит из череды ошибок»: психотерапевт о своих неудачах в работе с клиентами

Как психологи проживают неудачные кейсы и превращают их в точку роста

Psychologies
Обитатели пояса Койпера Обитатели пояса Койпера

Какие ещё небесные тела оказались в далёком поясе Койпера?

Наука и жизнь
Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности

Соционика, астрология, психоматрица: по чему именно сходят с ума доверчивые люди

Правила жизни
Грамотность: эволюция алфавитной культуры от иероглифов до эмодзи Грамотность: эволюция алфавитной культуры от иероглифов до эмодзи

Грамотность — не просто инструмент общения, но и ключ к пониманию мира

Знание – сила
ТОП-5 самых больших бассейнов в мире ТОП-5 самых больших бассейнов в мире

Давайте посмотрим на список самых больших бассейнов в мире!

ТехИнсайдер
Саундтрек к «Брату-2»: как сложилась жизнь музыкантов Саундтрек к «Брату-2»: как сложилась жизнь музыкантов

Чем сейчас заняты музыканты «Би-2» и создатели легендарного саундтрека

Maxim
Что посмотреть похожее на «Мастера и Маргариту» Что посмотреть похожее на «Мастера и Маргариту»

Лучшие сериалы и фильмы про демоническое вмешательство в реальную жизнь

Maxim
Надо поговорить Надо поговорить

Зачем же искусство small talk нужно современной занятой женщине?

VOICE
«Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула «Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула

Самые впечатляющие Halftime show в перерыве Супербоула

СНОБ
Красные, белые и оранжевые. Как правильно декантировать разные вина Красные, белые и оранжевые. Как правильно декантировать разные вина

Для каких вин нужен декантер и почему некоторым винам он может навредить

СНОБ
Девонская панцирная рыба оказалась обладательницей рекордно длинной нижней челюсти Девонская панцирная рыба оказалась обладательницей рекордно длинной нижней челюсти

Нижняя челюсть девонской плакодермы была вдвое длиннее ее черепа

N+1
Маленький Вейдер, гладиаторы и антиутопия: как ролики Супербоула меняли мир рекламы Маленький Вейдер, гладиаторы и антиутопия: как ролики Супербоула меняли мир рекламы

Культовые рекламные ролики, показанные в перерыве Супербоула

Forbes
Что происходит с китайскими электрокарами после ДТП. Лайфхак от экспертов Что происходит с китайскими электрокарами после ДТП. Лайфхак от экспертов

При авариях китайские электрокары отключаются, как их чинить?

РБК
Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому» Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому»

Про Сорокина я тоже писал плохо, и он меня грохнул в своей повести

Коллекция. Караван историй
Без паники! Без паники!

Признаки хронического стресса, о которых ты вряд ли догадывалась

Лиза
Календарные перевертыши Календарные перевертыши

Откуда «лишний» день в календаре и какие приметы связаны с високосным годом

Лиза
«Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк «Бедные-несчастные», «Аркейн», «Карнивал Роу»: 12 фильмов и сериалов в стиле стимпанк

Фильмы, которые объединяют технологии и декоративно-прикладное искусство

Правила жизни
Круто бланшированный детектив Круто бланшированный детектив

«Месье Спейд»: спин-офф «Мальтийского сокола» с Клайвом Оуэном

Weekend
Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе» Юные фото Шерилин Фенн, той самой сочной ягодки, что языком завязала черешок вишни в узелок в «Твин Пиксе»

Слаще вишневого пирога в закусочной «RR»!

Maxim
От Анастасии Вертинской до Юлии Снигирь: какие актрисы в разные годы играли Маргариту От Анастасии Вертинской до Юлии Снигирь: какие актрисы в разные годы играли Маргариту

Кто играл Маргариту в кино, сериалах и театре

Forbes
Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии Мокрая голова снизила ток в мозге при ударе молнии

Влияние дождя на выживаемость при попадании молнии

N+1
Как приготовить дома стейк ресторанного качества: советы поваров Как приготовить дома стейк ресторанного качества: советы поваров

Хорошо приготовленный стейк — это пища богов, и она может оказаться у тебя дома

VOICE
Почему мы думаем, что не заслуживаем счастья: 6 причин Почему мы думаем, что не заслуживаем счастья: 6 причин

Откуда берется это ощущение — «я недостоин хорошей жизни/благополучия»?

Psychologies
«Там темно»: как женщин может сблизить общее горе «Там темно»: как женщин может сблизить общее горе

Отрывок из романа Марии Лебедевой «Там темно»

Forbes
Рыбам-клоунам не понравились сородичи с таким же количеством полос Рыбам-клоунам не понравились сородичи с таким же количеством полос

Животные способны различать сородичей по голосу, цвету или другим признакам

N+1
Открыть в приложении