Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация

Правила жизниКулинария

«Не каждый может придумывать что-то новое»

Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация. У шефа четыре звезды гида «Мишлен» (три у DiverXO и одна у RavioXO) и национальное признание, его рестораны входят в тройку лучших в мире, и, судя по всему, Муньос только начинает. По просьбе «Правил жизни» председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Центральной Азии Екатерина Пугачева поговорила с шефом о том, как устроена его внутренняя кухня.

Екатерина Пугачева: Мы давно знакомы, и мне кажется, что ты таким родился – со множеством идей и невероятной внутренней свободой, которая позволяет их выразить.

Дабиз Муньос: Я считаю, что способность творить – это тоже своего рода талант. И, как любой талант, эту способность необходимо тренировать. Ты можешь быть креативным от рождения, но, если не развивать свои способности, они никогда не проявятся по-настоящему. Поэтому я стараюсь быть креативным во всем, что делаю. Я постоянно подталкиваю себя к тому, чтобы создавать новые уникальные концепции. Когда меня спрашивают, как мне удается придумывать что-то новое, я отвечаю, что просто продолжаю учиться. Любому молодому повару я даю тот же совет: чтобы развивать свою творческую составляющую, надо изучать мир, читать, путешествовать, находить новые идеи. Когда я еду в новую страну, мне интересно все. Я пытаюсь понять, что и почему делают люди. Владение техникой – это одно, а понимание сути вещей – другое. Постоянное обучение может стать ключом к творческим процессам. Чем больше вы знаете – тем больше идей, тем проще прокладывать собственный путь.

Екатерина: Всегда ли этот путь должен быть авангардным? На последнем Madrid Fusion (крупнейший гастрономический конгресс. – «Правила жизни») парни из ресторана OSA говорили: «Если авангард не работает, вернись к традициям». Ты с этим согласен?

Дабиз: Во-первых, не каждый может придумывать что-то новое. Во-вторых, одновременно заниматься авангардом могут три, четыре, может быть, пять человек. Заниматься авангардом – значит найти и открыть новую дверь, которую раньше никто не открывал. Предположение коллег из OSA кажется мне очевидным. Но важнее другое. Если вы не можете создавать авангардные вещи, или не хотите, или у вас нет возможности – это не значит, что вы не творческий человек. Ребята из OSA создают отличные блюда. Они переосмысливают традиции, развивают их.

В мире полно выдающихся, современных, изобретательных ресторанов. Они предлагают что-то личное. Уникальное. Но, возможно, эти рестораны – не авангард. Становятся ли они от этого менее интересными? Конечно нет. А если ты делаешь что-то авангардное, это не делает автоматически тебя лучше традиционных шефов. Я повторю: молодые повара должны учитывать, что авангард доступен не многим.

Екатерина: Да, но сегодня каждый хочет удивлять. В первую очередь – своих коллег и гостей. Порой мне кажется, что авангард стараются сделать просто ради авангарда.

Дабиз: Я понимаю, о чем ты. Для меня существует большая разница между желанием быть современным и попыткой придумать что-то новое. Быть в авангарде – значит задать глобальный тренд, открыть дверь для новых возможностей, вдохновить людей.

Иногда молодым поварам кажется, что мерило их профессионализма – это количество наград или высокие места в рейтингах. А получить все это можно, только занимаясь авангардом. Но это не так. В мире полно ресторанов безо всяких звезд, которые предлагают замечательные, удивительные блюда. В Мадриде, например, есть повара, которые поняли, что можно стать великим, не работая в формате fine dining. Мне нравится такой подход.

В последнее время часто говорят, что fine dining исчезнет,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

О свойствах страсти О свойствах страсти

Поэт Лев Рубинштейн всю жизнь исследует страсти, которые нас (и его) обуревают

СНОБ
Как одиночество влияет на здоровье Как одиночество влияет на здоровье

Одиночество крадёт у людей годы жизни, вредит не меньше курения и ожирения

Здоровье
«Нельзя быть безразличным к своей профессии» «Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБК
Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта? Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта?

Вы зашли на сайт застройщика, а вам уже звонят и предлагают купить квартиру?

CHIP
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Выгнать змею из машины, победить вора - и еще 3 необычных применения для WD-40 Выгнать змею из машины, победить вора - и еще 3 необычных применения для WD-40

Для знаменитого аэрозоля WD-40 найдено уже более тысячи применений

ТехИнсайдер
От красоты до гениальности: как голливудская актриса Хеди Ламарр придумала Wi-Fi От красоты до гениальности: как голливудская актриса Хеди Ламарр придумала Wi-Fi

Как Хеди Ламарр придумала технологию, которую сейчас используют Wi-Fi и GPS

ТехИнсайдер
Источники бесперебойного питания — какие бывают и как выбрать? Источники бесперебойного питания — какие бывают и как выбрать?

О том, как правильно выбрать источник бесперебойного питания

CHIP
5 нескучных книг от авторитетных популяризаторов науки 5 нескучных книг от авторитетных популяризаторов науки

Новая подборка книг для тех, кого интересует устройство Вселенной

СНОБ
«Человек может быть одинок в любой ситуации» «Человек может быть одинок в любой ситуации»

Бакур Бакурадзе о своем новом фильме и поколении гражданской войны

Weekend
Масса, я тебя знаю! Масса, я тебя знаю!

Творожная масса — нежная, сладкая и, как раньше считалось, полезная

Лиза
Ильгиз Фазулзянов: Наши мастера-эмальеры расписывают иконы, а ювелирная эмаль остается на низком уровне Ильгиз Фазулзянов: Наши мастера-эмальеры расписывают иконы, а ювелирная эмаль остается на низком уровне

Как совмещать в одной работе разные техники и школы и зачем ювелиру математика

СНОБ
Женщина нашла своего кота у соседей в доме. Оказалось, у него было 7 разных семей! Женщина нашла своего кота у соседей в доме. Оказалось, у него было 7 разных семей!

Кот не просто заводил друзей, он фактически убедил разные семьи усыновить его

ТехИнсайдер
Чем полезен абрикос: 5 свойств Чем полезен абрикос: 5 свойств

В чем польза абрикосов?

РБК
5 книг, которые помогут развить критическое мышление, креативность и другие навыки 5 книг, которые помогут развить критическое мышление, креативность и другие навыки

Книги, которые помогут узнать что-то новое или прокачать свои старые знания

Maxim
Валерий Фокин Валерий Фокин

Валерий Фокин ворвался в театральную жизнь Петербурга и Александринки в 2002-м

Собака.ru
Илья Куруч Илья Куруч

Илья Куруч, неутомимый филантроп с большим сердцем и идеальной челкой

Собака.ru
Как Анджелина Джоли прошла путь от драматических ролей до феминистских сказок Как Анджелина Джоли прошла путь от драматических ролей до феминистских сказок

Творческий путь Анджелины Джоли: от саморазрушения до благотворительных проектов

Forbes
Лазеры для будущего: почему эти ровесники ИИ станут ключевой технологией Лазеры для будущего: почему эти ровесники ИИ станут ключевой технологией

Следующие стадии технологического прогресса могут быть связаны с лазерами

Forbes
ИИ-кандидат баллотируется в парламент Великобритании! Вот что ждет политику в будущем ИИ-кандидат баллотируется в парламент Великобритании! Вот что ждет политику в будущем

Искусственный интеллект «Стив» включен в избирательные бюллетени

ТехИнсайдер
Таймыр зовет Таймыр зовет

Уже пятнадцатый год специалисты проводят работы по очистке Арктики

Отдых в России
Занавес! 6 типичных ошибок при выборе штор Занавес! 6 типичных ошибок при выборе штор

Правильно подобранные шторы отражают индивидуальность хозяйки. Как их выбрать?

Лиза
Как пользоваться динамометрическим ключом: разбираемся в типах и отличиях Как пользоваться динамометрическим ключом: разбираемся в типах и отличиях

Все о динамометрическом ключе: какие виды бывают и как пользоваться

РБК
«Я давно взрослый»: как выстроить новый формат общения с родителями «Я давно взрослый»: как выстроить новый формат общения с родителями

Как перезагрузить отношения с родителями и вывести их на новый уровень?

Psychologies
Пожаротушение как образцовый бизнес Пожаротушение как образцовый бизнес

«Инновационные системы пожаробезопасности» ворвались в консервативный рынок

Монокль
10 способов похудеть — от худшего к лучшему 10 способов похудеть — от худшего к лучшему

Вредные (и не очень) советы о том, как похудеть

Psychologies
Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдер
Рододендроны — в каждый сад Рододендроны — в каждый сад

Что реально потребуется для выращивания рододендронов?

Наука и жизнь
«Антон тут рядом» «Антон тут рядом»

10 лет назад Любовь Аркус создала благотворительный фонд «Антон тут рядом»

Собака.ru
Варвара Убель: «Я знаю формулу хита» Варвара Убель: «Я знаю формулу хита»

Варвара Убель — молодая и амбициозная певица, абсолютно своя в мире джаза

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении