О кухне народов России

Зеркало МираКулинария

«Когда вкусно, тогда вкусно!»

Эта смешная присказка принадлежит очень известному и талантливому шеф-повару, «шефу всея Руси», как его называют, Константину Ивлеву. Он популяризатор правильной и вкусной кухни, и все повара, которые у него учатся, мечтают получить такой комплимент. Ведь это – высшая похвала от шефа! А больше всех остальных высоких кухонь мира Константин Ивлев уважает русскую кухню.

Сказать «русская кухня» – не совсем корректно, хотя так и принято говорить. Ведь кроме собственно русской в кухню России входят кулинарные традиции всех народов, проживающих на территории РФ, а их… 193! Кроме того, есть еще и территориальное деление: например, на Урале совсем не такая же кухня, как в Москве, а на Дальнем Востоке блюда существенно отличаются от тех, которые едят на Кубани. Тут еще сказывается и разница в климате, географические особенности… Словом, кухня народов России столь необъятна, что в рамки одной статьи никак не уместится! Поэтому сейчас мы познакомимся с некоторыми национальными кухнями нашей страны и, возможно, научимся что-то готовить самостоятельно, немного прикоснемся к русской кухне, а более глубоко изучим ее в другой раз.

В важнейшем памятнике русского права XVI века Домострое содержатся первые письменные упоминания о приготовлении блюд. Среди наиболее популярных продуктов того времени были рыба, говядина, свинина и баранина, раки. Из зерновых чаще всего готовили полбу. В XII веке на Руси появился рис, а в XV к нам пришла гречиха, которая впоследствии и составила основу многих традиционных блюд. А в XVI столетии в Россию завезли огурцы, грецкие орехи, миндаль и всевозможные пряности. Но русская кухня столь обширна и разнообразна, а известных во всем мире блюд так много, что в коротком обзоре не охватить и одной тысячной части этого гигантского меню. Поэтому сейчас остановимся лишь на некоторых традициях, во многом связанных с географическими особенностями той или иной территории.

Бурятия

С древних веков бурятский народ разводил скот и кочевал по бескрайним степям. Поэтому и национальная кухня бурят состоит из натуральной здоровой пищи. Так, например, молочные блюда здесь имеют сакральное значение. Белый цвет – это символ чистоты души и помыслов и олицетворяет щедрость и спокойствие. Название главного праздника в Бурятии – Сагаалган – переводится как «белый месяц», в этот день для бурят наступает новый год. И на праздничный стол готовят блюда из молочных продуктов. Едят их только ложкой или руками, вилкой – запрещено.

Урмэн – пенка с верхушки молока. Прокипяченное молоко охлаждают, а через несколько часов собирают пенку и ставят на стол для гостей.

Буузы внешне похожи на хинкали и манты: они тоже состоят из теста и мяса. Для фарша обычно берут говядину, баранину, свинину, конину или даже рыбу, причем сочетания ингредиентов могут быть разными. Мясо перемалывают или мелко рубят ножами, добавляют соль, перец, лук, заворачивают в тесто и ставят на пар. Сверху у «бурятских хинкалей» есть отверстие, через которое сначала выпивают бульон, а уже потом съедают начинку вместе с тестом. Другая особенность блюда – непременные 33 защипа, столько же, сколько складок на одежде буддийских лам.

Бурятские буузы. Фото: img.povar.ru

Зутрансай – бурятский чай, который вполне может заменить полноценную еду. Для его приготовления берут зеленый чай, молоко, воду, пшеничную муку грубого помола, соль и бараний жир (сегодня его иногда заменяют сливочным маслом). Этот чай полезен тем, что содержит витамины, укрепляет иммунитет и помогает сохранить тепло. Напиток имеет специфический маслянистый привкус, его даже можно сравнить с кашей.

Марий Эл

Марийский народ – одна из древнейших этнических групп, живущая в Среднем Поволжье. Происходит от угро-финских народов, заселивших европейскую часть России еще в доисторические времена. Позже их территория стала частью Волжской Булгарии и Золотой Орды. Местные края богаты лесами и озерами, поэтому вся жизнь марийцев связана с рыбной ловлей, охотой и собирательством, что, конечно же, не могло не наложить отпечаток на марийскую кухню.

Есть у марийского народа особенный праздник – День подкогыльо. Торжество проводится 26 ноября, в честь чего был даже открыт памятник этому блюду (он находится недалеко от памятника букве Й).

Подкогыльо похожи на вареники, только крупнее. К тому же их не лепят, а плетут по особой технике, с защипами сбоку. Раньше в начинку подкогыльо добавляли дичь, добытую на охоте, – зайчатину и мясо барсука. Сейчас же дичь заменили картофелем и грибами, творогом, рыбой или овощами. К столу подают со сметаной или сливочным маслом.

Очень вкусна бурятская лашка – мясной бульон с клецками и овощами.

Коман мелна – марийская версия блинного торта. Толстые блины, приготовленные из разных ингредиентов, готовят и укладывают в три слоя. В первом слое – пшеничная или ржаная мука, яйцо, молоко и соль. Во второй добавляют манную крупу, простоквашу или кефир, сметану. Самый необычный слой – третий – из овсяной крупы и сметаны. Интересно, что блины накладывают друг на друга еще при выпекании, чтобы они «схватились». В традиционном рецепте коман мелна готовят в печи, а верхушку смазывают смесью яйца, крупы и сметаны.

Марийский блинный торт коман мелна. Фото: food.pibig.info

Удмуртия

Есть у этой кухни одна особенность в технике приготовления блюд. Здесь принято тушить, запекать, варить, солить и вялить, но только – не жарить! Из всего кухонного оборудования в распоряжении удмуртов всегда была лишь печь, а в ней пожарить что-либо весьма проблематично: нужно очень много дров и постоянный присмотр. Поэтому делали так: с вечера печь растапливали, утром ставили в нее чугунок с заранее подготовленными продуктами и вскоре получали готовую еду на целый день. Поэтому для удмуртской кухни типичны различные каши с овощами, мясом, жиром, запеченное мясо, соленья и супы. Очень много выпечки! Начинки – мясные, рыбные, овощные, ягодные…

Перепечи – открытые пирожки с яичной заливкой, вроде тарталеток. Раньше их готовили не в самой печи, а перед ней, так как жара огня вполне хватало для выпекания. Сейчас же перепечи готовят в духовке, заполняя пирожки самой различной начинкой – грибной, мясной, картофельной, но обязательно с яйцом. Еще одна особенность перепечей: к пшеничной муке добавляют ржаную.

Пирожки с яичной заливкой – перепечи. Фото: cdn.culture.ru

Кожыпог – это закуска. Собственно, по сути, это знаменитый фалафель, но на удмуртский манер: из горохового пюре с луком формируют шарики и обваливают в сухарях. Но если фалафель обжаривают во фритюре, то кожыпог запекают в духовке на сливочном масле. Закуска хороша как в горячем, так и в охлажденном виде.

Мордовия

Основой мордовской кухни тоже является собирательство. Традиционная пища мокши и эрзи – народностей, проживающих в Мордовии, – жидкие каши из проса, гороха и чечевицы, толстые блины, хлеб, который выпекают на капустных листьях в печи, различные пироги с разнообразными начинками… На зиму сушат грибы, квасят капусту и мочат яблоки. Словом, самая полезная и здоровая пища.

Овтоньлапат переводится с мордовского как «медвежья лапа». Но: при приготовлении этого блюда, как говорится, ни один медведь не пострадал. На самом деле «медвежья лапа» – это котлета в форме медвежьей лапы, для нее берут свиной фарш и свиную печень. В некоторых рецептах встречается говядина. Мясо панируют в сухарях, а остатки хлеба используют для украшения: на тарелке они должны выглядеть как медвежьи когти. На гарнир подают овощи или картофель.

Котлеты «медвежья лапа» – овтоньлапат, вкуснятина по-мордовски. Фото: thebesthomecooking.ru

Селянка вызывает ассоциации с солянкой, но это два разных блюда. Мордовский суп готовится из субпродуктов – голяшки или грудинки, печени, почек, сердца и легкого. Именно легкое и есть главный ингредиент в селянке. Обычно используют свинину, но говядина и телятина тоже подойдут. Вместе с субпродуктами в горшочке тушатся морковь, лук и специи. Традиционно суп готовят в печи на второй день свадьбы и подают к столу с маринованными огурцами.

Дагестан

А это уже совсем другая кухня – основанная на лучших кулинарных традициях Кавказа. На территории этой республики проживает 14 народностей, но все они любят мясо, особенно баранину, умело используют специи и зелень, щедро добавляют в блюда чеснок, кинзу, лавровый лист и тмин, делают прекрасные пироги и лепешки и используют в готовке простые продукты. Технологию приготовления может освоить любой, если сможет прочувствовать характер местной кухни.

Хинкал имеет множество разновидностей, разные народы Дагестана готовят его по-своему. К примеру, в лакском хинкале клецки выглядят как небольшие колбаски, а в аварском имеют форму ромба. Но все равно главное в блюде – отварная говядина, кусочки теста, мясной бульон и чесночно-сметанный соус. Составные хинкала подаются раздельно, а смешивать их можно в процессе, когда уже ешь.

Урбеч доказывает, что и сладости могут быть полезны! Эту массу из растертых семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых или персиковых косточек и орехов с добавлением меда или сливочного масла непросто сделать в домашних условиях, так как все ингредиенты нужно тщательно размолоть. В зависимости от своего состава паста может быть десертом, заправкой к салату или самостоятельным блюдом. Урбеч калорийный, но очень полезный: его едят, чтобы укрепить иммунитет, кости и нервную систему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Домогаров: Александр Домогаров:

Из театра я не уходил и надеюсь, что мне хватит моральных и душевных сил не уйти

Караван историй
Это я беру на себя: почему бизнес все чаще размещает IT-решения на своих серверах Это я беру на себя: почему бизнес все чаще размещает IT-решения на своих серверах

Почему бизнес предпочитает развивать свою IT-инфраструктуру?

Forbes
Алькасар. «Всё спокойно» Алькасар. «Всё спокойно»

Как древняя фортификация Алькасар получила мировую известность

Дилетант
«Я перестала страдать из-за отсутствия отношений и нашла счастье в одиночестве»: история одной женщины «Я перестала страдать из-за отсутствия отношений и нашла счастье в одиночестве»: история одной женщины

История женщины, которая нашла счастье в одиночестве

Psychologies
Марина Федункив: В 50 все только начинается! Марина Федункив: В 50 все только начинается!

Путь Марины Федункив – иллюстрация к тому, что всем нам некуда торопиться

Добрые советы
Не можем повторить Не можем повторить

«Арман»: внук Бергмана дебютирует драмой о ПТСР

Weekend
Кошка — облигатный хищник. Чем ее кормить? Кошка — облигатный хищник. Чем ее кормить?

Как правильно составить рацион для своего домашнего тигра?

ТехИнсайдер
Дом, который убивал своих жителей: радиационный инцидент в Краматорске 1980-х годов Дом, который убивал своих жителей: радиационный инцидент в Краматорске 1980-х годов

Как затерянный в стене квартиры цезий уносил жизни одну за другой

ТехИнсайдер
Мир после мира Мир после мира

Какой мир принесло завершение англо-бурской войны на юг Африки?

Знание – сила
Белорусский феномен Белорусский феномен

В июне в Минске прошла II Международная выставка индустрии безопасности

Обозрение армии и флота
Желтая кофта Маяковского: как поэты Серебряного века становились иконами стиля Желтая кофта Маяковского: как поэты Серебряного века становились иконами стиля

Как галстук-бант и желтая кофта Маяковского стали символами нового искусства

Forbes
Как помочь заскучавшему сотруднику и при чем здесь теория поколений Как помочь заскучавшему сотруднику и при чем здесь теория поколений

Как разжечь в сотруднике былой интерес к работе?

Forbes
В городе дождей В городе дождей

Обустройство квартиры для сдачи в аренду — задача со многими неизвестными

Идеи Вашего Дома
Салман Рушди: «Нож». Отрывок из новой книги писателя Салман Рушди: «Нож». Отрывок из новой книги писателя

Генетика против рака: как клеточная инженерия спасла жизнь Эмили Уайтхед

СНОБ
Сделай меня незаметно: как меняется отношение к пластической хирургии в наши дни Сделай меня незаметно: как меняется отношение к пластической хирургии в наши дни

Как модернизируется сегмент пластической хирургии?

Forbes
Кукольный бум Кукольный бум

Как культура осмысляла историю одной женщины, ушедшей из семьи

Weekend
Южнорусский лингвистический остров на карте Уругвая Южнорусский лингвистический остров на карте Уругвая

Как переселенцы из России сохраняют язык в Латинской Америке

Наука
10 самых полезных продуктов для сердца 10 самых полезных продуктов для сердца

Здоровье сердца во многом зависит от того, что лежит на нашей тарелке

Добрые советы
Когда застывшие чувства становятся хронической болью: как жить с человеком с ПТСР Когда застывшие чувства становятся хронической болью: как жить с человеком с ПТСР

Какие симптомы наблюдаются в ситуации травмы и как жить с человеком с ПТСР?

Psychologies
«Дом-комод» – новое начало «Дом-комод» – новое начало

К 165-летию со дня рождения А. П. Чехова

Знание – сила
Игра на повышение Игра на повышение

У Софьи Шидловской два события в декабре – премьера «Чайки» и «Первый номер»

Grazia
О науках естественных и не очень О науках естественных и не очень

Как выбраться из болота экономической неопределенности

Деньги
Лиза Гусевская Лиза Гусевская

Лиза Гусевская — душевный фэшн-инфлюенсер с уклоном в максимализм

Собака.ru
Вот сбитень! Вот горячий! Вот сбитень! Вот горячий!

Сбитень-сбитенёк — пьёт его щеголёк, пьёт-попивает, сам похваливает…

Наука и жизнь
Музыка, созданная искусственным интеллектом: кто является автором? Музыка, созданная искусственным интеллектом: кто является автором?

Как ИИ влияет на авторское право в музыкальной сфере?

Наука и техника
Поднять китеж Поднять китеж

Чем в разные эпохи была сказка для людей, которые ее рисовали

Правила жизни
Само спокойствие Само спокойствие

Городская релакс-вилла в Пекине

SALON-Interior
Перелет–2020. От Санкт-Петербурга до Владивостока на мотопараплане Перелет–2020. От Санкт-Петербурга до Владивостока на мотопараплане

Перелет через 23 региона России за 69 дней на мотопараплане

Наука и техника
«Бежевое родительство»: как соцсети навязывают «правильные» тренды в воспитании детей «Бежевое родительство»: как соцсети навязывают «правильные» тренды в воспитании детей

Почему просмотр материалов о воспитании детей в соцсетях может вызвать стресс?

Forbes
Немного ностальгии Немного ностальгии

Квартира в каменном доме XIX в. находится в историческом центре Краснодара

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении