Жаркое из недорогих ингридиентов, которое может соперничать со стейками

WeekendКулинария

Куриные грудки с соленым лимоном

Еда с Еленой Чекаловой

При всей любви к сезонным продуктам и свежим травам один ингредиент я использую в любое время года. Зимой он дает энергию и очень живой вкус долгим тушениям, в зной — легкость и звонкость любому быстрому жаркому, будь то птица или рыба. Хорошо помню, когда сама о нем узнала: это был 2008 год — мое первое путешествие в Марокко. В недорогом ресторане Марракеша, рядом с рынком на площади Джема-эль-Фна, я заказала куриный тажин, и это оказалось блюдо, которое не было похоже ни на одно другое из этой самой банальной птицы: в нем звучали мощные лимонные ноты, но резкой кислотности не чувствовалось, а в послевкусии оставался сложный гармоничный аккорд. Мне объяснили: все волшебство из-за соленых лимонов — эти цитрусы в Марокко солят, прямо как мы огурцы, только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. Чуть позже на самом рынке я увидела горы золотых шаров: они выглядели восковыми и пахли гораздо сильнее и острее, чем обычные лимоны. Тут же продавались готовые закуски, почти в каждой проглядывали кусочки желтой цедры, и стало ясно, что соленые лимоны — едва ли не главная марокканская специя.

Соленый лимон — один из древнейших ферментированных продуктов. Его рецепт, очень близкий к сегодняшнему, найден в египетском трактате XII века «О лимоне и его употреблении» арабоязычного придворного врача Ибн Джумая, который считал, что консервированные в соли цитрусы приобретают богатые ароматы брожения, которых нет у свежих плодов. В веке нынешнем, когда ферментизация вновь оказалась важнейшим гастрономическим трендом, амбассадором соленых лимонов в Европе стала Клаудиа Роден, известнейший исследователь средиземноморской и ближневосточной кулинарии. Уже почти 15 лет я солю лимоны по ее рецепту. Он элементарен.

Каждый лимон надо разрезать на четвертинки, но не насквозь (кусочки должны держаться на основании), начинить столовой ложкой морской соли и зажать. Затем поместить все плоды в стерилизованную стеклянную банку, придавив их, чтобы они немного сплющились, закрыть крышкой и оставить на три-четыре дня при комнатной температуре. За это время цитрусы выпустят часть своего сока, а кожица немного смягчится. Теперь можно открывать банку и прижимать лимоны ко дну как можно плотнее. Освободившееся пространство нужно заполнить свежевыжатым лимонным соком (плоды должны быть полностью покрыты — иначе на их поверхности образуется белая плесень, которая, впрочем, безвредна, и ее можно смыть). Остается закрыть банку, убрать подальше

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Остановки без требований Остановки без требований

Русское современное искусство как история препинаний

Weekend
Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно! Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно!

Как сделать оазис холода из "сами знаете чего и палок"

TechInsider
Завтрак инков Завтрак инков

Настоящий перуанец обязательно съест воскресным утром порцию тамалеса

Вокруг света
Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить

Не спешите бежать за новым аккумулятором, если старый начал капризничать

РБК
Золото Колчака: недостающее звено Золото Колчака: недостающее звено

Судьба золота Колчака оставалась до недавнего времени одной из загадок истории

Дилетант
Программисты поменяли интересы как ученые Программисты поменяли интересы как ученые

Стратегии выбора исследований делятся на группы консервативных и радикальных

N+1
«Цинизм может быть веселой игрой» «Цинизм может быть веселой игрой»

Откуда взялись советские трикстеры и во что они превратились

Weekend
«Медовые дни» Эшколя Нево: роман о приключениях пожилых репатриантов из России «Медовые дни» Эшколя Нево: роман о приключениях пожилых репатриантов из России

Отрывок из романа «Медовые дни» — о том, что никогда не поздно

Forbes
Беречь лицо, не врать и не бояться: как «Гоголь-центр» стал зеркалом эпохи Беречь лицо, не врать и не бояться: как «Гоголь-центр» стал зеркалом эпохи

Какую роль сыграл «Гоголь-центр» в современной российской культуре

Forbes
Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет Контроль государства и контркультура: каким было российское кино в последние 20 лет

Что произошло с российским кинематографом в XXI веке

Forbes
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
«Духовный потенциал человечества нельзя признать исчерпаемым» «Духовный потенциал человечества нельзя признать исчерпаемым»

Конфликт между «Я» и «Мы» является одним из стержней любой культуры

Эксперт
Биография автора «Гарри Поттера» Джоан Роулинг в фактах Биография автора «Гарри Поттера» Джоан Роулинг в фактах

Краткая биография автора «Гарри Поттера»

СНОБ
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Алгоритм обучения — согласно науке о мозге Алгоритм обучения — согласно науке о мозге

Как запоминать нужную информацию

Reminder
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Как играют умершие актеры: что такое дипфейк Как играют умершие актеры: что такое дипфейк

Что такое дипфейки и насколько они могут быть опасны

Psychologies
Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2 Дешево и экологично: в Италии придумали способ хранения энергии с помощью CO2

Инженеры запустили технологию хранения электроэнергии с помощью углекислого газа

Вокруг света
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Нехватка дупел в австралийском заповеднике вынудила геккона поселиться в гнезде поссумов Нехватка дупел в австралийском заповеднике вынудила геккона поселиться в гнезде поссумов

Геккон поселился в одном гнездовом ящике с семейством тонкохвостых поссумов

N+1
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании

Репрезентация женщин на постах СЕО влияет на гендерное разнообразие в компаниях

Inc.
Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям Хентай и ультранасилие: 5 компьютерных игр, которые ни за что нельзя давать детям

Некоторые релизы игр могут стать причиной детских ментальных травм

Maxim
«Сивику» — 50. Незаурядные факты о главной модели Honda «Сивику» — 50. Незаурядные факты о главной модели Honda

Вспоминаем самые любопытные и нескучные факты о «Сивике»

РБК
Умные весы. Что это, зачем нужны и как работают? Умные весы. Что это, зачем нужны и как работают?

Зачем нужны умные весы и что именно они замеряют?

Цифровой океан
«Она символизировала мудрость»: что писатели и художники думали о Гертруде Стайн «Она символизировала мудрость»: что писатели и художники думали о Гертруде Стайн

О влиянии Гертруды Стайн на мир искусства во всех его проявлениях

Правила жизни
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

TechInsider
Открыть в приложении