Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

BonesКулинария

Мясная альтернатива

Артем Сенчин, шеф-повар гастрономической академии Stanfood

Все чаще я обращаю внимание на то, что не только студенты Stanfood, но и опытные повара не умеют работать с альтернативными стейками. Целый ряд действующих специалистов не до конца понимают устройство целой туши и, как следствие, не могут эффективно работать с разнообразными отрубами. Лично я — за универсальность! Чем больше блюд мы сможем приготовить из одного отруба, тем больше позиций в меню мы можем перекрыть.

Правильной и точной прожаркой с длительным отдыхом сегодня мало кого удивишь — стейки рибай, Нью-Йорк и филе-миньон знакомы каждому. Гораздо большее удовольствие получаешь, научившись разбираться в альтернативных кусках. Тут тебе и хенгер (стейк мясника) — одна из немногих непарных мышц в туше, и пиканья (визитная карточка Латинской Америки) — стейк, который по праву завоевал огромную популярность и в нашей стране, и денвер с его поразительной мраморностью и вкусом.

Все больше гостей приходят в ресторан, чтобы насладиться правильным тартаром не из «ленивой» вырезки, а из задней части туши. Продвинутые мясники помещают мясо на вызревание и даже строят целые камеры сухого вызревания у себя в ресторане.

Все мы прекрасно знаем: премиальных отрубов в туше не больше 7–10 процентов. А что же делать с остальной тушей? Все очевидно — альтернативные стейки, ростбифы, мясо на тартары, джерки, фарш и тушенка. Мало?! Конечно, еще бульоны и демигласы. Фишкой вашего заведения может стать костный мозг с соусом чимичурри или с корочкой из обожженного тростникового сахара.

Один из моих любимых отрубов — получаемый из наружной части лопатки топ-блейд, из которого можно приготовить массу разнообразных блюд. Этот отруб по праву входит в топ-3 самых мягких в туше, уступая разве что вырезке, да и то лишь по мягкости, а не по глубине вкуса. То, что из него можно приготовить, впечатляет: два вида стейков (топ-блейд и флэт айрон), тартар и, конечно, ростбиф. Именно ростбиф! И пусть вас не пугает жила, пронизывающая отруб вдоль, — при тонкой нарезке на слайсере эта проблема исчезает. Итого при закупочной стоимости отруба 800–900 рублей за килограмм мы можем обогатить меню четырьмя разными блюдами, входящими в топ продаж. И я уверен, что это далеко не предел его универсальности.

Продолжая тему альтернативных отрубов, нельзя не упомянуть про плейт. Обычно его используют для запекания, но мы его засаливаем для говяжьего бекона. Этот отруб пока не особо распространен у нас в стране, но, уверен, скоро он займет свое заслуженное место в ресторанном меню. Если добавить в процесс готовки копчение, результат будет выше всяких похвал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Что отличает обычного повара от художника?

Bones
«Актив на самом деле уникальный» «Актив на самом деле уникальный»

Кирилл Ершов — о развитии подконтрольной холдингу компании «Ростагро»

Агроинвестор
Еда до востребования Еда до востребования

Прежде всего стоит определиться, чем и как начинять банки

КАНТРИ Русская азбука
Девелоперы припрятали проекты Девелоперы припрятали проекты

Объем нового строительства у российских застройщиков жилья упал более чем на 20%

Ведомости
В поисках «духовной оседлости» В поисках «духовной оседлости»

Начало перестройки отражалось и в локальных дискуссиях

Дилетант
Хаотичный человек, стремящийся к системе Хаотичный человек, стремящийся к системе

Роман Евдокимов не из тех, кто бросает слова на ветер

OK!
Восстановление машин Восстановление машин

Какие факторы подрывают положительное влияние роста машиностроения

Ведомости
Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками» Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками»

Ректор «Корабелки» — о цифровизации флота, кадрах и важности Арктики для всех

Ведомости
Россияне распробовали фитнес-нагрузку Россияне распробовали фитнес-нагрузку

Как трансформировалась фитнес-индустрия в России?

Монокль
В погоне за трендами В погоне за трендами

Нужно ли их брать на вооружение информацию о модных трендах?

Добрые советы
Смена поколений на арт-рынке Смена поколений на арт-рынке

Как смена поколений влияет на рынок искусства и люкса

Ведомости
О тюленях и гепардах О тюленях и гепардах

Мария Лобанова — о возрасте, аппетите и кредо, которое сложно игнорировать

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время» Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время»

Мою жизнь можно было распределить на сотни других жизней

Караван историй
Держать локализацию по ветру Держать локализацию по ветру

Отечественные компании расширяют производство зеленой энергии

Деньги
В старой коллекции находок из Костёнок нашли три кроманьонских зуба В старой коллекции находок из Костёнок нашли три кроманьонских зуба

Ученые обнаружили три кроманьонских человеческих зуба в Костёнки-1

N+1
Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях

Как узнать, что ваши отношения здоровые? Поможет поступок, выявленный учеными

ТехИнсайдер
«Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает» «Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает»

Компания Foroom заменила иностранное оборудование на собственные разработки

Монокль
Эльдарадо Калимулина Эльдарадо Калимулина

Эльдар Калимулин о сюжетах в жизни и кино и амплуа «вечного студента»

СНОБ
Не только для уборки: 13 неожиданных способов использования бумажных полотенец Не только для уборки: 13 неожиданных способов использования бумажных полотенец

Бумажные полотенца годятся не только для того, чтобы протереть стол или руки

VOICE
Черная или белая? Черная или белая?

Зависть... Что же это за чувство такое и нужно ли с ним бороться?

Добрые советы
Читаем Читаем

Книги о мечтателях, бунтарях, романтиках, о тех, кто не сдается и меняет правила

СНОБ
Альтернативы вытесняют карты Альтернативы вытесняют карты

Быстро растет популярность альтернативных способов оплаты – СБП, NFC, биометрии

Ведомости
Мечта Тони Старка Мечта Тони Старка

Wey 07 — кроссовер для гения, миллиардера, плейбоя и филантропа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Сергей Анохин: Телеком стал невидимым сервисом, без которого мы не можем пообщаться Сергей Анохин: Телеком стал невидимым сервисом, без которого мы не можем пообщаться

Гендиректор ПАО «Вымпелком» Сергей Анохин — о будущем компании и её развитии

Ведомости
Город двух цивилизаций Город двух цивилизаций

Касимов — где храмы на виду, а минарет в овраге

Weekend
«Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки» «Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки»

Павел Зюзин о том, почему электромобили в России не приживутся

Монокль
Книги Книги

Лучшие современные иностранные романы: выбор Яны Вагнер

Правила жизни
Каждому, по факту, рядом нужен человек Каждому, по факту, рядом нужен человек

«Как пережить душевную боль, которую нам причиняют самые близкие люди?»

OK!
ИИ предсказывает столкновения нейтронных звезд ИИ предсказывает столкновения нейтронных звезд

Команда астрономов обучила нейросеть предсказывать столкновение нейтронных звезд

ТехИнсайдер
Дом творчества Дом творчества

Современная интерпретация классической писательской дачи

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении