Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

BonesКулинария

Простота по-французски

Сегодня актуален минимализм, гости вспоминают десерты, которые они пробовали в детстве у мам и бабушек. Им нравится комфортная еда, она не должна быть чересчур сложной и концептуальной, чем проще, тем, мне кажется, понятнее.

Дарья Захаренко, шеф-кондитер кафе René

На кухню я пришла в 22 года после окончания университета на позицию повара — было интересно попробовать что-то новое, а дальше закрутилось само собой. Начала работать с хлебом, плавно перешла на кондитерские изделия, самостоятельно училась, осваивала рецепты. Но цели стать именно кондитером у меня не было. Я работала у известных шеф-поваров, например, почти три года на разных проектах у Дмитрия Блинова, а он не закрепляет за каким-то одним направлением, ты умеешь и делаешь все. Меня поставили на кондитерку, я два года занималась этим в Harvest, потом в Four Seasons с Николя Ламбером. Когда запускался René, меня порекомендовал Роману Киселеву наш общий знакомый, так я пришла в проект.

В René — русско-французская кухня, и важно придерживаться этой концепции. Мы базируемся на французской классике, и моя стажировка во Франции помогла в создании меню десертов. Начали с таких позиций, как флан, пари-брест, шу, добавили русский медовик, но использовали для его приготовления французские техники. Работать было легко, все на одной волне, на позитивном вайбе — ставились задачи, и мы их решали. Все блюда в René, будь то основное меню или десертная карта, сформированы на наших собственных вкусах, на том, что нравится именно нам.

Иногда я вдохновляюсь рецептами иностранных шефов — наблюдаю, что нового они вводят, что сейчас популярно. Мы стараемся воссоздать приходящие из-за границы технологии. Конечно, обращаем внимание на запрос гостей, мониторим рынок, но в основе лежат наши собственные технологии и опыт. В целом ничего нового не появляется, актуальны десерты, которые уже были придуманы, просто делаешь их в собственной интерпретации, и людям нравится.

Переосмысливая классические рецепты, ты не просто даешь им новую жизнь, но делаешь это профессионально, чтобы они все же выглядели современными — таков текущий тренд. Рестораны fi ne dining стараются удивить гостей сложными сочетаниями вкусов, но это вариант не на каждый день, а для определенного случая, однако возвращаться хочется в те места, где просто, комфортно, вкусно и киевская котлета или пари-брест будут такими, какими ты ожидал их увидеть и готов заказывать и завтра, и через неделю. Простота заключается вовсе не в примитивизме, а в том, чтобы комбинация вкусов не осложнялась излишествами, тяжелыми для восприятия, — блюда и десерты должны быть родными, понятными, не вызывающими диссонанса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Горькая правда Горькая правда

«Я узнала, что муж изменяет, абсолютно случайно». Истории читательниц

Лиза
«Доноры» или «потребители»: что делать партнерам с одинаковым типом эмоциональной обусловленности «Доноры» или «потребители»: что делать партнерам с одинаковым типом эмоциональной обусловленности

Как формируются наши паттерны в отношениях и что делать, если рядом «двойник»?

Psychologies
7 самых запоминающихся дизельных внедорожников в истории 7 самых запоминающихся дизельных внедорожников в истории

Дизельные автомобили вышли из моды, но о них остались хорошие воспоминания

4x4 Club
5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть III 5 самых абсурдных теорий заговора про знаменитостей. Часть III

Что масоны и рептилоиды скрывают о наших кумирах…

Maxim
От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне От пения у закусочной до «Грэмми»: 5 фактов о Виктории Моне

Виктория Моне: долгий путь к славе и любовь к диско 1970-х

Правила жизни
Fine dining Fine dining

Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

Bones
Надо поговорить Надо поговорить

Зачем же искусство small talk нужно современной занятой женщине?

VOICE
Дойти до конца цепочки Дойти до конца цепочки

Как Россия может достичь технологического суверенитета в сфере производства РЗМ

Монокль
Антон Андрейчиков: «Мы развиваем не только ребенка, но и его родителей» Антон Андрейчиков: «Мы развиваем не только ребенка, но и его родителей»

История создания студии Platoshka из уст одного из ее основателей

Монокль
«Байденомика» против «трампономики» «Байденомика» против «трампономики»

Чья экономическая политика выгоднее для США

Деньги
Морские выдры спасают берега от эрозии и обрушения Морские выдры спасают берега от эрозии и обрушения

Как каланы сохраняют состояние берегов заболоченных устьев рек

ТехИнсайдер
Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция

Как правильно чистить отпариватель, чтобы он вновь исправно работал

ТехИнсайдер
Автомобили Бориса Ельцина. На чем ездил первый президент России Автомобили Бориса Ельцина. На чем ездил первый президент России

Перечисляем все автомобили Бориса Ельцина

РБК
Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Алирокумаб оказался эффективен и безопасен для детей с семейной гиперхолестеринемией Алирокумаб оказался эффективен и безопасен для детей с семейной гиперхолестеринемией

Алирокумаб эффективно снижает уровень холестерина у детей с гиперхолестеринемией

N+1
«Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни» «Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни»

Как развиваются зоны мозга, отвечающие за восприятие предметов

N+1
«Мы снимаем шляпу перед нашим веществом» «Мы снимаем шляпу перед нашим веществом»

Каким образом из неживой материи однажды появилась живая?

Знание – сила
Заложники воспитания или все же свободные личности: рассуждения психолога о семейном сценарии Заложники воспитания или все же свободные личности: рассуждения психолога о семейном сценарии

О реальной значимости родительского образца размышляет психолог

Psychologies
Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни Древовидный папоротник превратил отмирающие вайи в корни

Древовидный папоротник научился получать больше азота из почвы

N+1
Литва от моря и до моря Литва от моря и до моря

История Литвы: от первого правителя до образования Речи Посполитой

Дилетант
Футболка сухая и совсем не пахнет: как правильно пользоваться дезодорантом Футболка сухая и совсем не пахнет: как правильно пользоваться дезодорантом

Какой дезодорант выбрать: стик, кристалл или аэрозоль?

VOICE
Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota? Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota?

Из всех существующих автомобильных испытаний, наиболее известен «тест лося»

4x4 Club
Даниэль Бергер: «Кофе с перцем». Отрывок из романа Даниэль Бергер: «Кофе с перцем». Отрывок из романа

Надеюсь, у вас найдется на кухне джезва? Я просто сварю вам кофе с перцем

СНОБ
Извините, подвиньтесь Извините, подвиньтесь

Самые красивые актеры российского кино, которые могут потеснить признанных звезд

Лиза
Как стартап по внедрению ИИ в МРТ-диагностику для богатых биохакеров привлек $21 млн Как стартап по внедрению ИИ в МРТ-диагностику для богатых биохакеров привлек $21 млн

Как стартап Ezra пытается донести важность МРТ и есть ли в этом смысл

Forbes
Паукообразные обезьяны повторили мимику сородичей во время игры Паукообразные обезьяны повторили мимику сородичей во время игры

У людей нечеловеческих приматов есть так называемое игровое лицо

N+1
Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку

С бытовой точки зрения кокосовое масло просто незаменимо

ТехИнсайдер
Замасливание пупка: как работает экзотический тренд и помогает ли он похудеть Замасливание пупка: как работает экзотический тренд и помогает ли он похудеть

Может ли простое масло помочь похудеть и лучше себя чувствовать?

VOICE
«Контакт с НЛО»: Катя Лель рассказала о первом знакомстве с инопланетянами в 16 лет «Контакт с НЛО»: Катя Лель рассказала о первом знакомстве с инопланетянами в 16 лет

На чем основана вера Кати Лель в инопланетные цивилизации?

Psychologies
Робот научился наводить порядок в незнакомом доме Робот научился наводить порядок в незнакомом доме

Робот, который способен подбирать определенные объекты в незнакомой комнате

ТехИнсайдер
Открыть в приложении