Конина
Продуктом этого года для меня стала конина. Я, конечно, пробовал ее и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас. Это универсальное мясо, у него есть и жир, и много постных частей, оно легко усваивается нашим организмом. Лошадь — очень чистое животное, она никогда не будет пить из грязной лужи или есть непонятный корм.
В нашем «Огоньке» одно из самых популярных блюд — стейки из конины с перечным соусом. В Казахстане очень крутое качество конины. Как-то один из поставщиков привез нам стейк из тонкого края на кости, мы попробовали, и нам очень понравилось — у него практически нет жира и мясо очень мягкое. Готовим его на открытом огне, подаем с перечным соусом и флер де соль. Больше этому мясу ничего не требуется. Еще одно блюдо, которое гости не дают нам вывести из меню, — зеленая гречка с белыми грибами и томленой шеей коня.
В мясе конины очень хороший жир, мы его много где используем — в самсе, добавляем к кебабам, вытапливаем, соединяем с растительным маслом и готовим в нем картошку конфи, промазываем слои теста. Этот жир практически не имеет запаха, а вкус у него приятный, в нем иногда даже улавливаются сливочные или ореховые оттенки. Работать с этим мясом я стал еще больше, когда мы открыли ресторан AUYL — нашей целью стали локальные продукты, а конина — столп, на котором стоит все наше меню.
К сожалению, в Казахстане пока не развита культура «разбора» животного, еще с советских времен тушу просто рубят на большие куски. В основном мясо используют для казы, вареной и иногда копченой колбасы. Колбасу делают из грудной части, маринованной в соли, перце и чесноке, некоторые ее предварительно коптят. Практически все остальные части крупными кусками идут на вареное или тушеное мясо.
Чтобы лучше познакомиться с разными частями конины, еще на старте проработок ресторана мы заказывали цельные куски грудины с ребрами, из них удается извлечь несколько интересных элементов. Часть тонкого края идет на самсу. Благодаря хорошему соотношению жира и мяса в грудной части из нее выходит отличная копченая грудинка, немного напоминающая по технологии пастрами, только у нас меньше специй. Это очень вкусное мясо мы используем в нескольких блюдах.