Конину я пробовал и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас

BonesКулинария

Конина

Продуктом этого года для меня стала конина. Я, конечно, пробовал ее и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас. Это универсальное мясо, у него есть и жир, и много постных частей, оно легко усваивается нашим организмом. Лошадь — очень чистое животное, она никогда не будет пить из грязной лужи или есть непонятный корм.

Текст: Руслан Закиров

В нашем «Огоньке» одно из самых популярных блюд — стейки из конины с перечным соусом. В Казахстане очень крутое качество конины. Как-то один из поставщиков привез нам стейк из тонкого края на кости, мы попробовали, и нам очень понравилось — у него практически нет жира и мясо очень мягкое. Готовим его на открытом огне, подаем с перечным соусом и флер де соль. Больше этому мясу ничего не требуется. Еще одно блюдо, которое гости не дают нам вывести из меню, — зеленая гречка с белыми грибами и томленой шеей коня.

В мясе конины очень хороший жир, мы его много где используем — в самсе, добавляем к кебабам, вытапливаем, соединяем с растительным маслом и готовим в нем картошку конфи, промазываем слои теста. Этот жир практически не имеет запаха, а вкус у него приятный, в нем иногда даже улавливаются сливочные или ореховые оттенки. Работать с этим мясом я стал еще больше, когда мы открыли ресторан AUYL — нашей целью стали локальные продукты, а конина — столп, на котором стоит все наше меню.

К сожалению, в Казахстане пока не развита культура «разбора» животного, еще с советских времен тушу просто рубят на большие куски. В основном мясо используют для казы, вареной и иногда копченой колбасы. Колбасу делают из грудной части, маринованной в соли, перце и чесноке, некоторые ее предварительно коптят. Практически все остальные части крупными кусками идут на вареное или тушеное мясо.

Чтобы лучше познакомиться с разными частями конины, еще на старте проработок ресторана мы заказывали цельные куски грудины с ребрами, из них удается извлечь несколько интересных элементов. Часть тонкого края идет на самсу. Благодаря хорошему соотношению жира и мяса в грудной части из нее выходит отличная копченая грудинка, немного напоминающая по технологии пастрами, только у нас меньше специй. Это очень вкусное мясо мы используем в нескольких блюдах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать Почему машина заводится и глохнет и что с этим делать

Что делать, если машина глохнет: причины, диагностика, куда смотреть

РБК
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Самоубийство семьи бургомистра Самоубийство семьи бургомистра

«Кризис закончен. Орудия затихли. Кто знал, как нам стоит поступить?»

Дилетант
«Обогащайтесь!» «Обогащайтесь!»

От старшего брата тамбовцам остались легенды — и мрачное пророчество

Дилетант
Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо? Компьютерное зрение: когда роботы перестали тыкать пальцем в небо?

Зачем нужно компьютерное зрение и какие задачи оно решает в разных сферах

Наука и техника
«Речная королева Алтая»: как Евдокия Мельникова управляла судоходным делом в XIX веке «Речная королева Алтая»: как Евдокия Мельникова управляла судоходным делом в XIX веке

Как Евдокия Мельникова стала ориентиром для многих судовладельцев XIX века

Forbes
Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле Ученые нашли «внеземную» химию под крупнейшими литиевыми залежами на Земле

Химический состав литиевых рассолов резко отличается от привычных соленых вод

Inc.
Белеет парус на болоте Белеет парус на болоте

Чем так уникален нерукотворный природный парус — белокрыльник болотный?

Наука и жизнь
Лучшие игры в жанре постапокалипсис Лучшие игры в жанре постапокалипсис

Подборка видеоигр, в которых конец света стал поводом для великих историй

Maxim
Есть на что строить Есть на что строить

Зачем создавать отдельный механизм финансирования — инфраструктурные облигации?

Монокль
На аллеях Аполлона На аллеях Аполлона

Остафьево: образ места, где всё буквально дышит поэзией

Знание – сила
Самый секретный агент Самый секретный агент

Из чего сделан мир Джеймса Бонда Яна Флеминга

Weekend
«Астероиды: рожденные пламенем» «Астероиды: рожденные пламенем»

Как ученые научились анализировать состав астероидов

N+1
Любовь к животным и санкции Любовь к животным и санкции

Почему рынок кормов — перспективное направление для инвестиций

Агроинвестор
0,06 га счастья 0,06 га счастья

Когда в России появилось такое явление, как дача

КАНТРИ Русская азбука
JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете» JALAGONIA: «Мой первый альбом написан от души, вы это почувствуете»

JALAGONIA за 21 год уже прошла большой творческий путь

ЖАРА Magazine
Переходим на летнее время Переходим на летнее время

7 актуальных задач, которые легче решить под ярким солнцем

Лиза
«Почему вы хотите завоевать весь мир?» «Почему вы хотите завоевать весь мир?»

Страх ядерной войны между США и СССР был настолько высок, что передался детям

Дилетант
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Финкульт-привет Финкульт-привет

Низкая финграмотность — вызов не только для клиентов, но и для банков

Ведомости
Наука под знаком «Аненербе» Наука под знаком «Аненербе»

Наука может прекрасно себя чувствовать и в тиранических режимах

Знание – сила
Легендарный Понтий Пилат Легендарный Понтий Пилат

Так кто же он был, этот римлянин, взявшийся судить Иисуса?

Знание – сила
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
Посвящено Беатриче Посвящено Беатриче

Он не смел поверить, что Биче исчезла навсегда. Его мир рухнул

Наука и жизнь
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в СССР подчинили фантастику пропаганде социалистических достижений

Наука и жизнь
«Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным» «Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным»

Настоящее покорение земель Сибири началось в 1580-х годах

Дилетант
Ад и рай Чехова Ад и рай Чехова

Дом-музей Антона Чехова — как жил и творил великий писатель?

Отдых в России
Культурный код ИИ: 3 совета по созданию чат-ботов для бизнеса Культурный код ИИ: 3 совета по созданию чат-ботов для бизнеса

Как строить более точные, этичные и адаптивные системы искусственного интеллекта

Inc.
Каким ты будешь, городской бус? Каким ты будешь, городской бус?

Ждать ли нам завтра электробусов в каждом городе?

Наука и жизнь
Открыть в приложении