Внутреннее дело
Что положить в пельмень, чтобы он стал равиолем?
Чем, спрашивается, равиоли отличаются от наших пельменей? И там, и там пресное тесто и фарш. Но спутать невозможно. Мне приходилось готовить пельмени моим итальянским приятелям. Они шумно радовались, немедленно посыпали пельмени пармезаном, перцем и петрушкой, и те превращались в равиоли. А ведь я готовила пельмени по старому московскому рецепту! И вот на моих глазах, за моим столом мои же гости ели незнакомое мне блюдо.
Ответ бесполезно искать в составе блюда, он в том, как мы его едим и что к нему подаем. Эта разница — лучшее доказательство того, что еда только ненамного состоит из мяса, теста и овощей, а в основном — из наших культурных традиций.
Про равиоли часто пишут, что рецепт был вывезен из Китая. Вспоминают Марко Поло. В литературных источниках, известных в Европе, «фаршированное тесто» впервые встречается в арабских текстах Х века. Арабские воины перевозили и перемешивали культурное наследие на всей территории, по которой прошлись. Потом уже про равиоли напишет Боккаччо — к тому моменту они совершенно акклиматизировались в Италии.
Происхождение блюда, конечно, интересно. Хотя бы потому, что равиоли, несомненно, оказываются родственниками сибирских пельменей. Но гораздо интереснее — что каждый народ делает с базовым рецептом. Итальянские государства всегда считались краем, в котором было мало мяса. Итальянцы когда-то завидовали французам-мясоедам и жаловались, что приходится есть так много овощей. Посмотрите на равиоли — они встречаются и с мясом, но овощные вариации неисчислимы. И даже в мясном фарше овощи доминируют — это может быть свекольная ботва, порей, все виды капусты и, конечно, шпинат. Его чаще всего сочетают с рикоттой, со щепоткой мускатного ореха и перца. Такие равиоли подают с томатным соусом довольно нейтрального вкуса — чувствоваться должен не он, а в первую очередь фарш. Зато на Капри именно соус, мясной, да еще и с почками, будет основной вкусовой составляющей блюда. В Сардинии к рикотте добавляют цедру лимона и шафран, в Олиастре ароматный фарш делают из картошки с мятой. В Абруццо можно встретить и сладкие