Соль жизни
Самое русское блюдо с ароматом весны
«Ты приготовишь нам русское блюдо?» — обычно спрашивают меня французские знакомые, когда я в первый раз приглашаю их в гости. Нет, я не питаюсь дома щами и пирогами, но понимаю, чем вызван вопрос. Конечно, им хочется попробовать русскую кухню. И я делаю некоторое ее подобие: с одной стороны, будет необычно, а с другой — подойдет под французский вкус. Щи, например, я рискую подать только тем, кто уже бывал у меня в гостях и в чьей открытости чужим вкусам я уверена. Капустный запах во Франции не в чести, прямо скажем, какие уж тут щи. Есть блюдо, которое я до сих пор ни разу не предлагала на моих французских застольях. Это рассольник. Невозможно решиться предложить иностранному человеку суп из соленого огурца.
Я очень хорошо помню первый рассольник в моей жизни. В обычной эмалированной кастрюле на плите в «хрущевской» кухне. Весь этот набор не предвещал экзотизма, но рассольник меня поразил. Это был острый, ни на что не похожий вкус. И даже, скорее, аромат. Так пахнет банка, в которой правильно засолили огурцы,— укропным цветом, неожиданно свежестью и летом. Вкус был странным, необычным, таким, что не понимаешь, нравится или нет. С ним нужно было разбираться. Думаю, что первая устрица, съеденная мной десятилетиями позднее, произвела на меня не больший эффект. И еще я хорошо помню лицо моей четырехлетней дочери, когда она первый раз поплыла сама в море. Как ужас отчетливо сменился недоумением и растерянностью, а потом сразу — необузданным восторгом. Вот примерно такие же стадии я проходила (примерно в том же возрасте), впервые сидя перед тарелкой рассольника.
Рассольник для меня — самое русское блюдо, с русским вкусом и вряд ли от кого-то позаимствованное. Считается, что он — та самая калья, которую мы находим еще в «Домострое». Вернее, те самые кальи — и с разными рыбами, и с уткой, и с курицей, и с тетеревом. Находим мы ее и у Даля, а слово «рассольник» появилось гораздо позднее — скорее всего, уже в конце XIX века. Но это все тот же суп — с соленым огурцом и на рассоле.