Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

BonesБизнес

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Текст: Сергей Мирошников

Владимир Олькиницкий в профессии уже больше 25 лет. Начинал со школьной столовой, фастфуда и кафешек — все по канонам трогательных и обнадеживающих кинолент. Но с самого начала понимал, что вся эта фритюрная история — не про него. После нескольких лет скитаний попал в баснословно престижный, по меркам того времени, уральский ресторан «Троекуров», прямо в руки к шефу Михаилу Ковалеву. Он и привил настоящую любовь к кулинарии. И хотя потом шеф его уволил, Владимир ему до сих пор благодарен — без этого он бы не стал знаменитым Олькиницким.

Когда я приехал в регион, казалось, других поваров не существует — везде был только ты. Тут Олькиницкий, там Олькиницкий, какие-то мероприятия — Вова, какие-то выступления — только Вова. Было даже немного душновато. Расскажи, как до этого дошло.

Все обстояло именно так. Повара, как я многим из них тогда и говорил, были представителями ленивой филейной части куриных туш. Регулярно звал их поучаствовать в мастер-классах, фестивалях, конкурсах и других кулинарных интерактивах, а они отвечали, что филейная часть — субстанция нежная и двигать ею лишний раз — недосуг. Мне же, наоборот, тогда не сиделось на месте. Я тогда как-то услышал в свой адрес презрительное: «Повар, да что это за профессия?» и активно собирал доказательную базу. Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой.

Как на тебя повлияло участие в профессиональных конкурсах?

Я попал туда случайно, но не через постель, хотя есть и такие версии. Мой друг и коллега Женя Чукалкин как-то позвал меня в Москву в качестве группы поддержки на конкурсе «Мир ресторана и отеля». Мероприятие проходило в Гостином дворе, как раз сразу после концерта Лагутенко — атмосфера располагала, и отказать я никак не мог. Мы приехали и пошли на регистрацию участников: выясняется, что есть одно место — в номинации «Русская кухня». Хочешь? — спрашивают. Я растерялся: у меня же ни формы, ни посуды. Все, говорят, дадим, ну и я мгновенно снизошел.

Опущу подробности внештатной подготовки к конкурсу за одну бессонную ночь — вдруг дети читать будут. Как итог — одно из моих блюд побеждает в номинации «Лучшее блюдо из рыбы», кажется так. Ну а много ли надо такому нарциссу, как я? Конечно, много. Вот меня и понесло. Дальше — ПИР, Кремлевский кулинарный кубок, Евразия, Прикамская кухня, потом Греция, Хорватия, Молдавия, Германия, Люксембург и т.д. Остановить меня смогла только пандемия, следом за которой пришла СВО.

Вся история с конкурсами неразрывно связана с «достигаторством», а оно повлияло на меня отлично. Во-первых, я стал организованнее, любопытнее и увереннее в себе. Во-вторых, известен и популярен: например, про меня писали первые полосы испанских газет после того, как я поучаствовал в местной Неделе русской кухни, брали интервью на Олимпиаде в Эрфурте. А еще благодаря конкурсам у меня появились друзья по всему миру — мы до сих пор близки, и это дорогого стоит.

Весь этот номер журнала посвящен теме местной кухни и поиску идентичности. Расскажи, когда впервые в голове прозвучали два заветных слова «уральская кухня».

Думаю, году в 2013–2014. Меня тогда наградили поездкой в Норвегию за очередную победу в конкурсе. Там я здорово вдохновился местными шефами, их отношением к еде, к процессу приготовления. Вернулся в смятении: а почему у нас-то так нельзя? Поискал литературу про уральскую кухню, но не нашел ничего, кроме труда Турыгина, изданного в 1972 году. Подумал, так дело не пойдет, и решил поднимать жанр с колен. И с нуля: есть уральский шеф — я, есть уральские продукты — уйма, и, если первый готовит второе, получается уральская кухня. Затея была интересная, но хейта наслушался я немало: откуда, мол, уральская кухня, нет такого кулинарного жанра и не будет никогда. Помню, потом на первом же нашем ужине Аутентичной уральской кухни один небезызвестный критик сыто кивал и говорил: «Да-да, я всегда знал про уральскую кухню». Я тебя еще помню, добрый человек. Я тебя еще помню.

Расскажи про собственный проект. Как все случилось? Где открылся и почему? Мне кажется, для многих молодых шефов, которые решились захватывать планету, твой опыт будет полезен.

Мой первый проект — ресторан «Полекафе»: он-то и принес мне мировую славу. Но, увы и ах, не деньги. Вернемся в то время, когда я не мог найти нормальную работу — не было тогда в нашем городе интересных ресторанов, а амбиции зашкаливали. И вот на семейном совете с моей тогда еще женой Олей было решено: надо открывать свое. Продал я свою квартиру, заняли денег у тещи (святая женщина) и нашли помещение на Жукова, 9, — центр, но тихий и размеренный. Кстати, в этом же доме сейчас живет легендарный шеф-повар Андрей Бова.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф и деньги Шеф и деньги

Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

Bones
Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом

Какой прок от мела в бильярде?

ТехИнсайдер
Волна долговых кризисов неизбежна Волна долговых кризисов неизбежна

Как институты развития могут работать в международных проектах

Эксперт
Техника дошла Техника дошла

Changan Hunter Plus: пикап и самосвал соревнуются на рабочих местах

Автопилот
AI: сложности восприятия AI: сложности восприятия

Взгляд на ИИ как на инструмент, который формирует наше настоящее и будущее

Вокруг света
У бонобо нашли вокальные диалекты У бонобо нашли вокальные диалекты

Ученые сравнили вокализации бонобо из трех разных зоопарков

N+1
Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
Семейные ценности Семейные ценности

«Тюдоры»: хорошая интрига важнее историчности, а легенды сильнее реальности

Дилетант
Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти Две недели в середине лета: история о любви, абьюзе и смерти

Трогательный рассказ о насилии и любви, жизни и смерти

Psychologies
От эволюции к революции От эволюции к революции

Разговор о настоящем и будущем российского авиационного двигателестроения

Монокль
Научная мозаика Научная мозаика

Взаимосвязь картофеля с гипертонией, польза сиесты и разница между звездами

Санкт-Петербургский университет
Кавказские бородачи Кавказские бородачи

Одна из визитных карточек Кавказа — орлы или грифы. Но разве только они?!

Наука и жизнь
Наталья Селезнева: «Перехожу в разряд антиквариата, и это мне нравится!» Наталья Селезнева: «Перехожу в разряд антиквариата, и это мне нравится!»

Судьба играет человеком, а человек играет на трубе

Караван историй
«Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки» «Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки»

Павел Зюзин о том, почему электромобили в России не приживутся

Монокль
Делим долги Делим долги

Как разделить ипотеку и другие кредиты после развода

Лиза
Охота Дантеса Охота Дантеса

Жорж Дантес — лихой офицер, планировавший себе блестящее будущее в России

Дилетант
Психологический портрет: что такое сейфтизм Психологический портрет: что такое сейфтизм

Сейфтизм: что это такое и чего в нем больше — пользы или вреда?

Forbes
Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками» Глеб Туричин: «Кораблестроителя надо учить руками»

Ректор «Корабелки» — о цифровизации флота, кадрах и важности Арктики для всех

Ведомости
Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи Расшифровка диалога, полученного по молекулярной связи

Я жив. И даже условно цел, но существую в виде облака...

Наука и жизнь
Возможности перевода Возможности перевода

Российские банки налаживают возможности по переводу денежных средств за границу

Ведомости
Эльдар Калимулин: «Вот чувствовалось – сейчас пошумим» Эльдар Калимулин: «Вот чувствовалось – сейчас пошумим»

Эльдар Калимулин рассуждает, как играть в жестких фильмах и не сойти с ума

Ведомости
10 ситуаций, когда человеку нужен не психолог, а психиатр 10 ситуаций, когда человеку нужен не психолог, а психиатр

Как распознать, когда именно пора обратиться к психиатру?

Psychologies
«Она была самой красивой девушкой на стадионе» «Она была самой красивой девушкой на стадионе»

Про любовь с первого взгляда Александра и Алеси Энберт

OK!
Я всё смогу! Я всё смогу!

7 киногероинь, у которых стоит поучиться здоровой самооценке

Лиза
«Конечно, надежда есть» «Конечно, надежда есть»

Юрий Борисов о работе над образом Пушкина

Правила жизни
Ноутбук: локализация в разрезе Ноутбук: локализация в разрезе

Как производится «глубоко российская» компьютерная техника

Монокль
Юаневая экзотика Юаневая экзотика

Корпорация МСП заинтересовалась юаневыми бондами малого и среднего бизнеса

Ведомости
Эффектные факты Эффектные факты

Кроссовер Jetour Dashing — бьющий на эффект

Автопилот
Послания на скалах Послания на скалах

Что разрушает карельские петроглифы

Санкт-Петербургский университет
Открыть в приложении