Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

BonesБизнес

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Текст: Сергей Мирошников

Владимир Олькиницкий в профессии уже больше 25 лет. Начинал со школьной столовой, фастфуда и кафешек — все по канонам трогательных и обнадеживающих кинолент. Но с самого начала понимал, что вся эта фритюрная история — не про него. После нескольких лет скитаний попал в баснословно престижный, по меркам того времени, уральский ресторан «Троекуров», прямо в руки к шефу Михаилу Ковалеву. Он и привил настоящую любовь к кулинарии. И хотя потом шеф его уволил, Владимир ему до сих пор благодарен — без этого он бы не стал знаменитым Олькиницким.

Когда я приехал в регион, казалось, других поваров не существует — везде был только ты. Тут Олькиницкий, там Олькиницкий, какие-то мероприятия — Вова, какие-то выступления — только Вова. Было даже немного душновато. Расскажи, как до этого дошло.

Все обстояло именно так. Повара, как я многим из них тогда и говорил, были представителями ленивой филейной части куриных туш. Регулярно звал их поучаствовать в мастер-классах, фестивалях, конкурсах и других кулинарных интерактивах, а они отвечали, что филейная часть — субстанция нежная и двигать ею лишний раз — недосуг. Мне же, наоборот, тогда не сиделось на месте. Я тогда как-то услышал в свой адрес презрительное: «Повар, да что это за профессия?» и активно собирал доказательную базу. Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой.

Как на тебя повлияло участие в профессиональных конкурсах?

Я попал туда случайно, но не через постель, хотя есть и такие версии. Мой друг и коллега Женя Чукалкин как-то позвал меня в Москву в качестве группы поддержки на конкурсе «Мир ресторана и отеля». Мероприятие проходило в Гостином дворе, как раз сразу после концерта Лагутенко — атмосфера располагала, и отказать я никак не мог. Мы приехали и пошли на регистрацию участников: выясняется, что есть одно место — в номинации «Русская кухня». Хочешь? — спрашивают. Я растерялся: у меня же ни формы, ни посуды. Все, говорят, дадим, ну и я мгновенно снизошел.

Опущу подробности внештатной подготовки к конкурсу за одну бессонную ночь — вдруг дети читать будут. Как итог — одно из моих блюд побеждает в номинации «Лучшее блюдо из рыбы», кажется так. Ну а много ли надо такому нарциссу, как я? Конечно, много. Вот меня и понесло. Дальше — ПИР, Кремлевский кулинарный кубок, Евразия, Прикамская кухня, потом Греция, Хорватия, Молдавия, Германия, Люксембург и т.д. Остановить меня смогла только пандемия, следом за которой пришла СВО.

Вся история с конкурсами неразрывно связана с «достигаторством», а оно повлияло на меня отлично. Во-первых, я стал организованнее, любопытнее и увереннее в себе. Во-вторых, известен и популярен: например, про меня писали первые полосы испанских газет после того, как я поучаствовал в местной Неделе русской кухни, брали интервью на Олимпиаде в Эрфурте. А еще благодаря конкурсам у меня появились друзья по всему миру — мы до сих пор близки, и это дорогого стоит.

Весь этот номер журнала посвящен теме местной кухни и поиску идентичности. Расскажи, когда впервые в голове прозвучали два заветных слова «уральская кухня».

Думаю, году в 2013–2014. Меня тогда наградили поездкой в Норвегию за очередную победу в конкурсе. Там я здорово вдохновился местными шефами, их отношением к еде, к процессу приготовления. Вернулся в смятении: а почему у нас-то так нельзя? Поискал литературу про уральскую кухню, но не нашел ничего, кроме труда Турыгина, изданного в 1972 году. Подумал, так дело не пойдет, и решил поднимать жанр с колен. И с нуля: есть уральский шеф — я, есть уральские продукты — уйма, и, если первый готовит второе, получается уральская кухня. Затея была интересная, но хейта наслушался я немало: откуда, мол, уральская кухня, нет такого кулинарного жанра и не будет никогда. Помню, потом на первом же нашем ужине Аутентичной уральской кухни один небезызвестный критик сыто кивал и говорил: «Да-да, я всегда знал про уральскую кухню». Я тебя еще помню, добрый человек. Я тебя еще помню.

Расскажи про собственный проект. Как все случилось? Где открылся и почему? Мне кажется, для многих молодых шефов, которые решились захватывать планету, твой опыт будет полезен.

Мой первый проект — ресторан «Полекафе»: он-то и принес мне мировую славу. Но, увы и ах, не деньги. Вернемся в то время, когда я не мог найти нормальную работу — не было тогда в нашем городе интересных ресторанов, а амбиции зашкаливали. И вот на семейном совете с моей тогда еще женой Олей было решено: надо открывать свое. Продал я свою квартиру, заняли денег у тещи (святая женщина) и нашли помещение на Жукова, 9, — центр, но тихий и размеренный. Кстати, в этом же доме сейчас живет легендарный шеф-повар Андрей Бова.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Природа вещей Природа вещей

Растения всегда интересовали Нину Самохину, и она решила создать бренд

Новый очаг
Любовь к животным и санкции Любовь к животным и санкции

Почему рынок кормов — перспективное направление для инвестиций

Агроинвестор
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Что будет в небе после МКС Что будет в небе после МКС

Через пять лет над Землёй будут работать станции разных стран, а не одна МКС

Монокль
Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея» Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея»

Даже если вы талантливы и трудолюбивы, успех не гарантирован

Коллекция. Караван историй
Научная мозаика Научная мозаика

Взаимосвязь картофеля с гипертонией, польза сиесты и разница между звездами

Санкт-Петербургский университет
Бьюти-советы Бьюти-советы

Как правильно пользоваться косметикой с ретинолом и другие советы красоты

Здоровье
«Чистейший образец» «Чистейший образец»

Составить цельный образ Натальи Николаевны Гончаровой — сложная задача

Дилетант
«Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам «Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам

Как нормализовать свое отношение к деньгам?

Psychologies
Умереть по-христиански Умереть по-христиански

«Мы насилу довели его до смерти христианской»

Дилетант
5 способов удалить упрямую кутикулу дома: советы мастеров маникюра 5 способов удалить упрямую кутикулу дома: советы мастеров маникюра

Несколько способов удаления кутикулы с отличным результатом

VOICE
Современный комфорт Современный комфорт

Просторная квартира для молодой семейной пары с детьми в минималистском стиле

SALON-Interior
Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу

Как Вертинский прожил несколько жизней и предвосхитил куртуазных маньеристов

СНОБ
Эксперимент с медданными Эксперимент с медданными

Минздрав, Минцифры и Минэк смогли договориться об эксперименте с медданными

Ведомости
Редкий вид Редкий вид

Как выкупить жилье после его аренды

Деньги
Школа. Яхты. Жизнь Школа. Яхты. Жизнь

С чего и когда в жизни человека начинается море?

Y Magazine
Мили ненависти Мили ненависти

Попытка морской блокады Калининграда — однозначно трактуемый акт агрессии

Монокль
Все в сад! Все в сад!

Отправляемся за яркими красками

Добрые советы
Великая подделка Габсбургов Великая подделка Габсбургов

На надгробии Фридриха III Габсбурга выбита аббревиатура AEIOU

Дилетант
Александр Рамм: Надо быть глухим, чтобы не слышать в Metallica Баха Александр Рамм: Надо быть глухим, чтобы не слышать в Metallica Баха

Виолончелист Александр Рамм — об идеальном инструменте и музыкальной семье

СНОБ
Закадрович и не только Закадрович и не только

Самые необычные прозвища советских актеров

Лиза
Доктор Доктор

Фантастический рассказ Александра Маркова «Доктор»

Знание – сила
Учтенный друг: что нужно знать о регистрации домашних животных в Подмосковье Учтенный друг: что нужно знать о регистрации домашних животных в Подмосковье

Как зарегистрировать питомца в Подмосковье и для чего это нужно

Forbes
Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую» Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую»

Елизавета Боярская, ее любовь к театральной сцене и будущее искусства в России

СНОБ
Ксюша Прихотько Ксюша Прихотько

Фэшн-нимфа и филолог Ксюша Прихотько шутит про интеллигентность и раздает стиль

Собака.ru
Гений чистой пустоты Гений чистой пустоты

Как Франческо Сбарро создал колесо без оси

Наука и жизнь
Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь

Как программа «12 шагов» помогает избавиться от зависимости?

Psychologies
Старший Скаут России Старший Скаут России

В СССР Олега Пантюхова упоминали в приключенческой литературе для пионеров

Дилетант
Парфюмерный этикет Парфюмерный этикет

Как правильно использовать ароматы

Grazia
Открыть в приложении