Как российские рестораны получали звезды Michelin

ВедомостиБизнес

Высокая кухня по низким ценам

В Москве одни из самых бюджетных цен в ресторанах со звездой Michelin среди мировых столиц. Обед на одного человека обойдется здесь в $71 – дешевле только в Ханое, подсчитали «Ведомости»

Артем Косенок, Александр Соколов
пн. 24.03.2025

Артем Геодакян / ТАСС

Столица России становится все интереснее для иностранных туристов. За 2024 г. их число выросло на 18% по сравнению с прошлым годом – до 2,7 млн человек, сообщили в комитете по туризму Москвы. Привлекают иностранцев не только многочисленные достопримечательности, но и доступные рестораны с отличной кухней.

Средний чек в московских ресторанах со звездой Michelin составляет $71 на человека. По размеру чека столица России заняла 2-е место после Ханоя, где пообедать можно за $67, и опередила Мехико ($79). Самые же дорогие города – Дубай ($194), Женева ($192) и Гонконг ($182), посчитали «Ведомости».

Кроме того, в рамках этого исследования «Ведомости» изучили цены в меню ресторанов со звездой Michelin и сопоставили их с данными статистических ведомств о зарплатах в столицах 35 крупнейших стран мира. Полученный индекс показал, где самая доступная в мире звездная кухня.

Месячный заработок москвича оказался эквивалентен 21 обеду в топовом ресторане. Среди 35 мировых столиц Москва по этому показателю расположилась на 17-й строчке рейтинга.

Как появились звезды Мишлен

Французские промышленники братья Эдуар и Андре Мишлен хорошо разбирались в шинах, автомобилях и высокой кухне. А еще они любили Францию и путешествия по ней.

В 1900 г. в Париже проходила Всемирная выставка, и Андре Мишлену пришла в голову идея: а что если выпустить справочник приятных мест для отдыха и тем самым стимулировать дорожный туризм? Больше поездок – больше спрос на шины и больше прибыль компании. Поначалу справочник предлагался велосипедистам, но Мишлен делал ставку на зарождающийся автомобильный рынок и пионеров-автолюбителей, которым путеводитель давал ценную информацию: куда поехать, где отдохнуть, что посмотреть. Так появился «красный гид» Мишлен, который со временем стал самым авторитетным рейтингом ресторанов и гостиниц.

Звезда Michelin – это высшая награда для шеф-повара. Причем не обязательно самого дорогого и элитного ресторана. На получение звезды может претендовать любое заведение. Анонимные инспектора оценивают только еду в тарелке. Интерьер заведения, сервис и стоимость блюд не влияют на получение звезды, говорится в описании гида.

«Принято считать, что мишленовские рестораны – это всегда дорого. Вовсе нет – каждый сможет найти для себя подходящие кухню и формат», – пояснил «Ведомостям» представитель Novikov Group.

Как и 125 лет назад, рестораны оценивают по пяти основным критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара и постоянство. Высшая награда – это три звезды. Ее дают за исключительную кухню, ради которой стоит приехать в город или страну отдельно. Две звезды получают рестораны, ради посещения которых можно отклониться от намеченного маршрута, и одну звезду – отличному заведению в своей категории.

«Получить звезду очень сложно, даже одну», – говорит управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн. Влияет множество много факторов, но в первую очередь это баланс вкусов, качество ингредиентов, презентация и стабильное качество. Сам процесс оценки сложный и занимает много времени. «Как таковые критерии отбора никому не известны, это коммерческая тайна», – отмечают в Novikov Group.

Где больше звезд

Всего в гиде Michelin сейчас 3662 ресторана с красной звездой и 612 ресторанов с зеленой, что является примером соблюдения экологических и этических норм. Также Michelin присуждает и другие награды. Например, специальную номинацию Bib Gourmand дают заведениям не только с хорошей кухней, но и с доступной ценой. Их насчитывается 3296 единиц. Кроме того, Michelin может просто рекомендовать ресторан для посещения. Заведений со средним чеком до $50 почти половина от их общего числа упомянутых в списке (17 763 единицы).

Отмеченные звездой Michelin рестораны можно найти в 43 странах мира: в Северной и Южной Америки, Европе и Азии. Но их нет ни в одной африканской стране, а также Австралии и Новой Зеландии.

Больше всего звездных ресторанов на родине этой кулинарной премии: во Франции отмечено 625 заведений. В самом Париже около 19% мишленовских ресторанов страны, остальные расположены в небольших городах и коммунах Франции. По словам бренд-шефа ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, именно во Франции стоит искать настоящие олдскульные рестораны. «Классика, выдающиеся шефы, мастерство и профессионализм присутствуют как в самых простых бушонах (небольшие заведения с традиционной местной кухней. – «Ведомости»), так и в ресторанах, отмеченных гидом», – говорит он.

С большим отрывом от Франции следуют Италия (393 ресторана), Япония (377), Германия (328), Испания (291) и США (253). Сосредоточенность высокой кухни в небольших населенных пунктах характерна и для ряда других европейских стран. Это отчасти объясняется историческими особенностями: относительно небольшим числом крупных мегаполисов и кулинарной самобытностью маленьких городов. В Риме и Милане, например, насчитывается 35 звездных мишленовских ресторанов – это лишь около 9% от их общей доли в Италии. В Мадриде – 29 заведений (10%).

Если Западную Европу и США дегустаторы Michelin изучили вдоль и поперек, то Восточную Европу и Азию, похоже, обделили своим вниманием. По крайней мере в них мишленовские заведения обычно в столицах или их мало. Например, почти все мишленовские рестораны Южной Кореи находятся в Сеуле и Пусане, ОАЭ – в Дубае и Абу-Даби, Вьетнама – в Ханое, Хошимине и Дананге. В Турции тоже большую часть местных мишленовских ресторанов (86%) можно найти лишь в городах-миллионниках вроде Стамбула и Измира. Это характерно и для Китая (93%) и Японии (94%).

Формат заведений, получивших награду, может отличаться в зависимости от региона или страны. Например, в России и во Франции мишленовские рестораны – это больше fine dining (заведения премиум-класса с изысканной кухней. – «Ведомости»). В Азии же можно чаще найти рестораны формата фастфуд, отмеченные гидом, рассказывает представитель Novikov Group. Рестораны скандинавских стран также очень сильно отличаются от тех, что находятся в Европе или Америке, а инновация и мастерство их шефов популярны во всем мире, говорит Шмаков.

В формировании стоимости обеда в мишленовских ресторанах есть свои особенности. Например, в заведениях, отмеченных звездой, может не быть стандартных блюд, а вместо них могут предлагать дегустационные сеты. Тем не менее спрос зачастую высокий, и столик лучше бронировать заранее. Если отслеживать их промосет-меню или приходить на промо-обеды, то можно отведать дегустационное меню за 30–70 евро, рекомендует Манн. В ресторанах с одной звездой ужин на одного человека без вина будет стоить от 100 евро. В 2- и 3-звездочных сумма может достигать 250–700 евро на человека, отмечает эксперт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Кому он нужен с тремя детьми и женой»: Оксана Самойлова о ревности к Джигану «Кому он нужен с тремя детьми и женой»: Оксана Самойлова о ревности к Джигану

Супруга рэпера Джигана откровенно рассказала о своих взаимоотношениях с мужем

Cosmopolitan
Когда вырасту Когда вырасту

Люди сегодня ищут место по душе, где будут замечать их, давать возможность расти

Новый очаг
Синдром саванта: что это, симптомы и причины возникновения Синдром саванта: что это, симптомы и причины возникновения

Сочетание отставания в развитии и гениальности — редкое, но популярное явление

Psychologies
«Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях «Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях

Почему мы выбираем холодных партнеров? Как отличить любовь от созависимости?

Psychologies
«Чистейший образец» «Чистейший образец»

Составить цельный образ Натальи Николаевны Гончаровой — сложная задача

Дилетант
Юка Вижгородская и Карцев Гоша Юка Вижгородская и Карцев Гоша

Юка Вижгородская и Гоша Карцев — где учиться моде, искать люкс и лучшие платья

Собака.ru
Кружок, два глаза и улыбка: кто и когда придумал первый смайлик Кружок, два глаза и улыбка: кто и когда придумал первый смайлик

Как родилась идея смайлика, которая впоследствии изменила мир

ТехИнсайдер
Мама с ребенком желает познакомиться Мама с ребенком желает познакомиться

Как женщине с ребенком увеличить шансы выйти замуж?

Лиза
Дамы догоняют кавалеров: рынок франчайзинга близок к гендерному паритету Дамы догоняют кавалеров: рынок франчайзинга близок к гендерному паритету

Женщины фактически сравнялись с мужчинами на рынке франчайзинга

Forbes
Всем — компартменты Всем — компартменты

Понятие зоосанитарного статуса будет введено для каждого вида сельхозживотных

Агроинвестор
Порхать как бабочка Порхать как бабочка

История боксерского поединка на вершине воздушного шара

Men Today
Банная философия Банная философия

Баня как путь к очищению: истории и практики из Красной Поляны

Seasons of life
2 способа, чтобы побороть чувство беспомощности и безнадежности 2 способа, чтобы побороть чувство беспомощности и безнадежности

Как бороться с чувством беспомощности и безнадежности

Inc.
Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую» Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую»

Елизавета Боярская, ее любовь к театральной сцене и будущее искусства в России

СНОБ
Петр Тодоровский: Изменить жизнь можно, а вот изменить себя крайне трудно Петр Тодоровский: Изменить жизнь можно, а вот изменить себя крайне трудно

Петр Тодоровский о непростом пути в кинематограф

Ведомости
«Отречение Карла V» «Отречение Карла V»

Драма отречения императора Карла V в картине Луи Галле, прославившей художника

Дилетант
Вверх по пустыне Вверх по пустыне

Километровый небоскреб в Саудовской Аравии все же построят

Weekend
Местоимение первого лица единственного числа Местоимение первого лица единственного числа

В русском языке «я» подозрительно похоже на детское «ай»

Seasons of life
«Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает» «Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает»

Компания Foroom заменила иностранное оборудование на собственные разработки

Монокль
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
Каждому, по факту, рядом нужен человек Каждому, по факту, рядом нужен человек

«Как пережить душевную боль, которую нам причиняют самые близкие люди?»

OK!
Научная мозаика Научная мозаика

Взаимосвязь картофеля с гипертонией, польза сиесты и разница между звездами

Санкт-Петербургский университет
Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим

Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим — о токсичности моды и русском фото в мире

Собака.ru
Абсолютный рекорд: в России существует железная дорога с шириной колеи 9 метров. Но зачем она нужна? Абсолютный рекорд: в России существует железная дорога с шириной колеи 9 метров. Но зачем она нужна?

Почему железные дороги в странах мира отличаются по ширине и какая самая широкая

ТехИнсайдер
Россияне распробовали фитнес-нагрузку Россияне распробовали фитнес-нагрузку

Как трансформировалась фитнес-индустрия в России?

Монокль
«Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны» «Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны»

Желание восстановить историю семьи может привести к историческому расследованию

Дилетант
Сельхозтехника тормозит Сельхозтехника тормозит

В России серьезно сократились производство и продажи сельхозтехники

Агроинвестор
Эллинг выходного дня Эллинг выходного дня

Этот небольшой дом на Финском заливе — бывший эллинг, то есть гараж для яхты

Идеи Вашего Дома
Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта

Ученые нашли, как нейроны в человеческом мозге хранят воспоминания

Inc.
Конкурс страшных рассказов: «Чуткая», Марина Бутусова Конкурс страшных рассказов: «Чуткая», Марина Бутусова

Рассказ о загадочных ночных превращениях мужа и странностях семейной жизни

VOICE
Открыть в приложении