Как российские рестораны получали звезды Michelin

ВедомостиБизнес

Высокая кухня по низким ценам

В Москве одни из самых бюджетных цен в ресторанах со звездой Michelin среди мировых столиц. Обед на одного человека обойдется здесь в $71 – дешевле только в Ханое, подсчитали «Ведомости»

Артем Косенок, Александр Соколов
пн. 24.03.2025

Артем Геодакян / ТАСС

Столица России становится все интереснее для иностранных туристов. За 2024 г. их число выросло на 18% по сравнению с прошлым годом – до 2,7 млн человек, сообщили в комитете по туризму Москвы. Привлекают иностранцев не только многочисленные достопримечательности, но и доступные рестораны с отличной кухней.

Средний чек в московских ресторанах со звездой Michelin составляет $71 на человека. По размеру чека столица России заняла 2-е место после Ханоя, где пообедать можно за $67, и опередила Мехико ($79). Самые же дорогие города – Дубай ($194), Женева ($192) и Гонконг ($182), посчитали «Ведомости».

Кроме того, в рамках этого исследования «Ведомости» изучили цены в меню ресторанов со звездой Michelin и сопоставили их с данными статистических ведомств о зарплатах в столицах 35 крупнейших стран мира. Полученный индекс показал, где самая доступная в мире звездная кухня.

Месячный заработок москвича оказался эквивалентен 21 обеду в топовом ресторане. Среди 35 мировых столиц Москва по этому показателю расположилась на 17-й строчке рейтинга.

Как появились звезды Мишлен

Французские промышленники братья Эдуар и Андре Мишлен хорошо разбирались в шинах, автомобилях и высокой кухне. А еще они любили Францию и путешествия по ней.

В 1900 г. в Париже проходила Всемирная выставка, и Андре Мишлену пришла в голову идея: а что если выпустить справочник приятных мест для отдыха и тем самым стимулировать дорожный туризм? Больше поездок – больше спрос на шины и больше прибыль компании. Поначалу справочник предлагался велосипедистам, но Мишлен делал ставку на зарождающийся автомобильный рынок и пионеров-автолюбителей, которым путеводитель давал ценную информацию: куда поехать, где отдохнуть, что посмотреть. Так появился «красный гид» Мишлен, который со временем стал самым авторитетным рейтингом ресторанов и гостиниц.

Звезда Michelin – это высшая награда для шеф-повара. Причем не обязательно самого дорогого и элитного ресторана. На получение звезды может претендовать любое заведение. Анонимные инспектора оценивают только еду в тарелке. Интерьер заведения, сервис и стоимость блюд не влияют на получение звезды, говорится в описании гида.

«Принято считать, что мишленовские рестораны – это всегда дорого. Вовсе нет – каждый сможет найти для себя подходящие кухню и формат», – пояснил «Ведомостям» представитель Novikov Group.

Как и 125 лет назад, рестораны оценивают по пяти основным критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара и постоянство. Высшая награда – это три звезды. Ее дают за исключительную кухню, ради которой стоит приехать в город или страну отдельно. Две звезды получают рестораны, ради посещения которых можно отклониться от намеченного маршрута, и одну звезду – отличному заведению в своей категории.

«Получить звезду очень сложно, даже одну», – говорит управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн. Влияет множество много факторов, но в первую очередь это баланс вкусов, качество ингредиентов, презентация и стабильное качество. Сам процесс оценки сложный и занимает много времени. «Как таковые критерии отбора никому не известны, это коммерческая тайна», – отмечают в Novikov Group.

Где больше звезд

Всего в гиде Michelin сейчас 3662 ресторана с красной звездой и 612 ресторанов с зеленой, что является примером соблюдения экологических и этических норм. Также Michelin присуждает и другие награды. Например, специальную номинацию Bib Gourmand дают заведениям не только с хорошей кухней, но и с доступной ценой. Их насчитывается 3296 единиц. Кроме того, Michelin может просто рекомендовать ресторан для посещения. Заведений со средним чеком до $50 почти половина от их общего числа упомянутых в списке (17 763 единицы).

Отмеченные звездой Michelin рестораны можно найти в 43 странах мира: в Северной и Южной Америки, Европе и Азии. Но их нет ни в одной африканской стране, а также Австралии и Новой Зеландии.

Больше всего звездных ресторанов на родине этой кулинарной премии: во Франции отмечено 625 заведений. В самом Париже около 19% мишленовских ресторанов страны, остальные расположены в небольших городах и коммунах Франции. По словам бренд-шефа ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, именно во Франции стоит искать настоящие олдскульные рестораны. «Классика, выдающиеся шефы, мастерство и профессионализм присутствуют как в самых простых бушонах (небольшие заведения с традиционной местной кухней. – «Ведомости»), так и в ресторанах, отмеченных гидом», – говорит он.

С большим отрывом от Франции следуют Италия (393 ресторана), Япония (377), Германия (328), Испания (291) и США (253). Сосредоточенность высокой кухни в небольших населенных пунктах характерна и для ряда других европейских стран. Это отчасти объясняется историческими особенностями: относительно небольшим числом крупных мегаполисов и кулинарной самобытностью маленьких городов. В Риме и Милане, например, насчитывается 35 звездных мишленовских ресторанов – это лишь около 9% от их общей доли в Италии. В Мадриде – 29 заведений (10%).

Если Западную Европу и США дегустаторы Michelin изучили вдоль и поперек, то Восточную Европу и Азию, похоже, обделили своим вниманием. По крайней мере в них мишленовские заведения обычно в столицах или их мало. Например, почти все мишленовские рестораны Южной Кореи находятся в Сеуле и Пусане, ОАЭ – в Дубае и Абу-Даби, Вьетнама – в Ханое, Хошимине и Дананге. В Турции тоже большую часть местных мишленовских ресторанов (86%) можно найти лишь в городах-миллионниках вроде Стамбула и Измира. Это характерно и для Китая (93%) и Японии (94%).

Формат заведений, получивших награду, может отличаться в зависимости от региона или страны. Например, в России и во Франции мишленовские рестораны – это больше fine dining (заведения премиум-класса с изысканной кухней. – «Ведомости»). В Азии же можно чаще найти рестораны формата фастфуд, отмеченные гидом, рассказывает представитель Novikov Group. Рестораны скандинавских стран также очень сильно отличаются от тех, что находятся в Европе или Америке, а инновация и мастерство их шефов популярны во всем мире, говорит Шмаков.

В формировании стоимости обеда в мишленовских ресторанах есть свои особенности. Например, в заведениях, отмеченных звездой, может не быть стандартных блюд, а вместо них могут предлагать дегустационные сеты. Тем не менее спрос зачастую высокий, и столик лучше бронировать заранее. Если отслеживать их промосет-меню или приходить на промо-обеды, то можно отведать дегустационное меню за 30–70 евро, рекомендует Манн. В ресторанах с одной звездой ужин на одного человека без вина будет стоить от 100 евро. В 2- и 3-звездочных сумма может достигать 250–700 евро на человека, отмечает эксперт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почитатели стихий Почитатели стихий

Как «лишний» первоэлемент меняет весь мир

Вокруг света
Научная мозаика Научная мозаика

Взаимосвязь картофеля с гипертонией, польза сиесты и разница между звездами

Санкт-Петербургский университет
Темные материи Темные материи

Полина Ауг о тонкостях работы и отсутствии мистики на съемочной площадке

Правила жизни
«Падучая» под контролем «Падучая» под контролем

Что такое эпилепсия и какие подходы к ее лечению предлагает современная наука?

Знание – сила
Приключения генерала Зорича Приключения генерала Зорича

Генерал Семен Зорич: «хороший человек, что творил плохие дела»

Знание – сила
В старой коллекции находок из Костёнок нашли три кроманьонских зуба В старой коллекции находок из Костёнок нашли три кроманьонских зуба

Ученые обнаружили три кроманьонских человеческих зуба в Костёнки-1

N+1
Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта

Ученые нашли, как нейроны в человеческом мозге хранят воспоминания

Inc.
Каким мог стать Ту-204: как советские конструкторы искали идеальный авиалайнер Каким мог стать Ту-204: как советские конструкторы искали идеальный авиалайнер

За 15 лет видение о том, каким должен быть Ту-204, несколько раз менялось

ТехИнсайдер
Когда вырасту Когда вырасту

Люди сегодня ищут место по душе, где будут замечать их, давать возможность расти

Новый очаг
Парижский чемодан полпреда Парижский чемодан полпреда

Невероятная находка в Париже: автограф Кузмина и тайны Серебряного века!

Дилетант
Символ на перекрестке современных философий Символ на перекрестке современных философий

Знак — это условность, которая превращает отдельные вещи в их меру

Знание – сила
Заговор крупным планом Заговор крупным планом

Гид по фильмам о заговорах и их теориях

Правила жизни
1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы 1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы

Старейший можжевельник из Финляндии рос с 260 по 1906 год

N+1
Сила – в музыке транзисторов. Асинхронный привод Сила – в музыке транзисторов. Асинхронный привод

Что помешало поставить асинхронные двигатели на ВЛ80К в роли тяговых?

Наука и техника
Наш паровоз вперед летит Наш паровоз вперед летит

Одна из новинок проката — фильм режиссера Андрея Волгина «Красный шелк»

Монокль
Мы с тобой ровесники Мы с тобой ровесники

Как в американском фильме, все началось с фуд-трака

Seasons of life
Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую» Елизавета Боярская: «Многие боятся сцены, а я от нее кайфую»

Елизавета Боярская, ее любовь к театральной сцене и будущее искусства в России

СНОБ
Обновления нарочно ломают наши телефоны и еще 9 мифов о гаджетах Обновления нарочно ломают наши телефоны и еще 9 мифов о гаджетах

10 самых распространенных мифов об электронных устройствах

Maxim
В поисках ниши В поисках ниши

Как нишевым маркетплейсам удается конкурировать с универсальными площадками

Ведомости
Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце» Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце»

Я была одержима своей мечтой и скорее играла в эту историю

Караван историй
Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени

Несколько научных гипотез о том, как перенестись в «прекрасное далеко»

ТехИнсайдер
Летающий крейсер — бородач Летающий крейсер — бородач

Бородач — птица в целом неопасная, но очень специфическая

Знание – сила
Ты и вы Ты и вы

«Ты» и «вы» — стекла калейдоскопа, разделяющие мир на свое и чужое

Seasons of life
Природные успокоительные и витаминные бомбы: 7 фруктов, богатых магнием Природные успокоительные и витаминные бомбы: 7 фруктов, богатых магнием

Получить суточную дозу магния можно, просто добавив в свой рацион эти продукты!

ТехИнсайдер
Экономика кухни: как решить больной вопрос Экономика кухни: как решить больной вопрос

За время работы в индустрии я не помню такой турбулентности

Bones
Актер и педагог Актер и педагог

Владимир Канухин о гигиене в профессии и ответственности перед аудиторией

OK!
Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним» Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним»

Как простой медведь из дремучего Перу оказался на обложках Esquire и Time Out

СНОБ
Как научиться довольствоваться тем, что есть, и перестать сравнивать свою жизнь с чужими Как научиться довольствоваться тем, что есть, и перестать сравнивать свою жизнь с чужими

Как перестать вечно гнаться за идеалом?

ТехИнсайдер
Сезон трат Сезон трат

Минфин отчитался об исполнении бюджета за январь – февраль 2025 г

Ведомости
Как понять, если ли паразиты в организме: основные симптомы и признаки заражения Как понять, если ли паразиты в организме: основные симптомы и признаки заражения

Как обнаружить гельминтов и избавиться от них

Inc.
Открыть в приложении