Как российские рестораны получали звезды Michelin

ВедомостиБизнес

Высокая кухня по низким ценам

В Москве одни из самых бюджетных цен в ресторанах со звездой Michelin среди мировых столиц. Обед на одного человека обойдется здесь в $71 – дешевле только в Ханое, подсчитали «Ведомости»

Артем Косенок, Александр Соколов
пн. 24.03.2025

Артем Геодакян / ТАСС

Столица России становится все интереснее для иностранных туристов. За 2024 г. их число выросло на 18% по сравнению с прошлым годом – до 2,7 млн человек, сообщили в комитете по туризму Москвы. Привлекают иностранцев не только многочисленные достопримечательности, но и доступные рестораны с отличной кухней.

Средний чек в московских ресторанах со звездой Michelin составляет $71 на человека. По размеру чека столица России заняла 2-е место после Ханоя, где пообедать можно за $67, и опередила Мехико ($79). Самые же дорогие города – Дубай ($194), Женева ($192) и Гонконг ($182), посчитали «Ведомости».

Кроме того, в рамках этого исследования «Ведомости» изучили цены в меню ресторанов со звездой Michelin и сопоставили их с данными статистических ведомств о зарплатах в столицах 35 крупнейших стран мира. Полученный индекс показал, где самая доступная в мире звездная кухня.

Месячный заработок москвича оказался эквивалентен 21 обеду в топовом ресторане. Среди 35 мировых столиц Москва по этому показателю расположилась на 17-й строчке рейтинга.

Как появились звезды Мишлен

Французские промышленники братья Эдуар и Андре Мишлен хорошо разбирались в шинах, автомобилях и высокой кухне. А еще они любили Францию и путешествия по ней.

В 1900 г. в Париже проходила Всемирная выставка, и Андре Мишлену пришла в голову идея: а что если выпустить справочник приятных мест для отдыха и тем самым стимулировать дорожный туризм? Больше поездок – больше спрос на шины и больше прибыль компании. Поначалу справочник предлагался велосипедистам, но Мишлен делал ставку на зарождающийся автомобильный рынок и пионеров-автолюбителей, которым путеводитель давал ценную информацию: куда поехать, где отдохнуть, что посмотреть. Так появился «красный гид» Мишлен, который со временем стал самым авторитетным рейтингом ресторанов и гостиниц.

Звезда Michelin – это высшая награда для шеф-повара. Причем не обязательно самого дорогого и элитного ресторана. На получение звезды может претендовать любое заведение. Анонимные инспектора оценивают только еду в тарелке. Интерьер заведения, сервис и стоимость блюд не влияют на получение звезды, говорится в описании гида.

«Принято считать, что мишленовские рестораны – это всегда дорого. Вовсе нет – каждый сможет найти для себя подходящие кухню и формат», – пояснил «Ведомостям» представитель Novikov Group.

Как и 125 лет назад, рестораны оценивают по пяти основным критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара и постоянство. Высшая награда – это три звезды. Ее дают за исключительную кухню, ради которой стоит приехать в город или страну отдельно. Две звезды получают рестораны, ради посещения которых можно отклониться от намеченного маршрута, и одну звезду – отличному заведению в своей категории.

«Получить звезду очень сложно, даже одну», – говорит управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн. Влияет множество много факторов, но в первую очередь это баланс вкусов, качество ингредиентов, презентация и стабильное качество. Сам процесс оценки сложный и занимает много времени. «Как таковые критерии отбора никому не известны, это коммерческая тайна», – отмечают в Novikov Group.

Где больше звезд

Всего в гиде Michelin сейчас 3662 ресторана с красной звездой и 612 ресторанов с зеленой, что является примером соблюдения экологических и этических норм. Также Michelin присуждает и другие награды. Например, специальную номинацию Bib Gourmand дают заведениям не только с хорошей кухней, но и с доступной ценой. Их насчитывается 3296 единиц. Кроме того, Michelin может просто рекомендовать ресторан для посещения. Заведений со средним чеком до $50 почти половина от их общего числа упомянутых в списке (17 763 единицы).

Отмеченные звездой Michelin рестораны можно найти в 43 странах мира: в Северной и Южной Америки, Европе и Азии. Но их нет ни в одной африканской стране, а также Австралии и Новой Зеландии.

Больше всего звездных ресторанов на родине этой кулинарной премии: во Франции отмечено 625 заведений. В самом Париже около 19% мишленовских ресторанов страны, остальные расположены в небольших городах и коммунах Франции. По словам бренд-шефа ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, именно во Франции стоит искать настоящие олдскульные рестораны. «Классика, выдающиеся шефы, мастерство и профессионализм присутствуют как в самых простых бушонах (небольшие заведения с традиционной местной кухней. – «Ведомости»), так и в ресторанах, отмеченных гидом», – говорит он.

С большим отрывом от Франции следуют Италия (393 ресторана), Япония (377), Германия (328), Испания (291) и США (253). Сосредоточенность высокой кухни в небольших населенных пунктах характерна и для ряда других европейских стран. Это отчасти объясняется историческими особенностями: относительно небольшим числом крупных мегаполисов и кулинарной самобытностью маленьких городов. В Риме и Милане, например, насчитывается 35 звездных мишленовских ресторанов – это лишь около 9% от их общей доли в Италии. В Мадриде – 29 заведений (10%).

Если Западную Европу и США дегустаторы Michelin изучили вдоль и поперек, то Восточную Европу и Азию, похоже, обделили своим вниманием. По крайней мере в них мишленовские заведения обычно в столицах или их мало. Например, почти все мишленовские рестораны Южной Кореи находятся в Сеуле и Пусане, ОАЭ – в Дубае и Абу-Даби, Вьетнама – в Ханое, Хошимине и Дананге. В Турции тоже большую часть местных мишленовских ресторанов (86%) можно найти лишь в городах-миллионниках вроде Стамбула и Измира. Это характерно и для Китая (93%) и Японии (94%).

Формат заведений, получивших награду, может отличаться в зависимости от региона или страны. Например, в России и во Франции мишленовские рестораны – это больше fine dining (заведения премиум-класса с изысканной кухней. – «Ведомости»). В Азии же можно чаще найти рестораны формата фастфуд, отмеченные гидом, рассказывает представитель Novikov Group. Рестораны скандинавских стран также очень сильно отличаются от тех, что находятся в Европе или Америке, а инновация и мастерство их шефов популярны во всем мире, говорит Шмаков.

В формировании стоимости обеда в мишленовских ресторанах есть свои особенности. Например, в заведениях, отмеченных звездой, может не быть стандартных блюд, а вместо них могут предлагать дегустационные сеты. Тем не менее спрос зачастую высокий, и столик лучше бронировать заранее. Если отслеживать их промосет-меню или приходить на промо-обеды, то можно отведать дегустационное меню за 30–70 евро, рекомендует Манн. В ресторанах с одной звездой ужин на одного человека без вина будет стоить от 100 евро. В 2- и 3-звездочных сумма может достигать 250–700 евро на человека, отмечает эксперт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Саар Харари: «Хочу строить, а не разрушать» Саар Харари: «Хочу строить, а не разрушать»

Расшифровываем язык гаги — танцевальной практики родом из Израиля

Afternoon Seasons of life
Дэвид Линч Дэвид Линч

Правила жизни кинорежиссера Дэвида Линча

Правила жизни
Долевой жизни дали старт Долевой жизни дали старт

Страховщики начинают продажи долевого страхования жизни

Ведомости
Мертвые дети, неравенство и травмы Мертвые дети, неравенство и травмы

Настоящий мир вымышленного Питера Пэна

Weekend
Мечтатели Мечтатели

Рассказ «Мечтатели» от Нади Алексеевой, лауреата премии «Большая книга»

СНОБ
Шепоты и фрики Шепоты и фрики

Почему мы все поголовно надели шапочки из фольги?

Правила жизни
Сирийский демократический терроризм Сирийский демократический терроризм

Чем чревата сдержанная политика в отношении новых властей Сирии?

Монокль
Видимо-невидимо Видимо-невидимо

Какие из «нельзя» о родинках правда, а какие — домыслы?

Новый очаг
Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно

Наука в очередной раз доказала, что секс — это лучшее лекарство

Maxim
Все, что нам кажется маловажным: рецензия на пронзительные «Мелочи жизни» с Киллианом Мерфи Все, что нам кажется маловажным: рецензия на пронзительные «Мелочи жизни» с Киллианом Мерфи

«Мелочи жизни»: оглушающе тихая драма про то, что в жизни нет мелочей

Правила жизни
Архитектура впечатлений. Отрывок из книги Архитектура впечатлений. Отрывок из книги

Отрывок из книги-путеводителя по миру музейного искусства

СНОБ
Масло Масло

Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

Здоровье
Итоги царствования Александра III Итоги царствования Александра III

Железный царь: как Александр III усилил Россию и избежал войн?

Знание – сила
Тело жизни Тело жизни

Деми Мур о выборе ролей, эйджизме и ошибках, которые нужно совершать

Grazia
От эволюции к революции От эволюции к революции

Разговор о настоящем и будущем российского авиационного двигателестроения

Монокль
Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия Метаирония, провокация на грани фола и дружба с Ренатой Литвиновой. Чем известен дизайнер Демна Гвасалия

Как выходец из советской Грузии стал одним из самых известных дизайнеров

СНОБ
В поисках ниши В поисках ниши

Как нишевым маркетплейсам удается конкурировать с универсальными площадками

Ведомости
Хаотичный человек, стремящийся к системе Хаотичный человек, стремящийся к системе

Роман Евдокимов не из тех, кто бросает слова на ветер

OK!
«Падучая» под контролем «Падучая» под контролем

Что такое эпилепсия и какие подходы к ее лечению предлагает современная наука?

Знание – сила
«Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях «Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях

Почему мы выбираем холодных партнеров? Как отличить любовь от созависимости?

Psychologies
Опасный архипелаг в Сердитом море Опасный архипелаг в Сердитом море

Как открывали «Острова Россиян», которые стали французской колонией

Вокруг света
Уральский микс Уральский микс

На мой взгляд, напитки все же должны оставаться на втором плане

Bones
Что такое духовность и как ее развивать: 6 способов Что такое духовность и как ее развивать: 6 способов

Кто может называть себя духовно богатой личностью?

Psychologies
Принципы рационального кредитного поведения Принципы рационального кредитного поведения

Практические рекомендации потенциальным заемщикам

Наука и техника
Все в сад! Все в сад!

Отправляемся за яркими красками

Добрые советы
Остаться в минусе Остаться в минусе

Можно ли составить теорию заговора из технологии, обещающей вечную жизнь?

Правила жизни
Smasайтесь кто может Smasайтесь кто может

SMAS-лифтинг и SMAS-подтяжка: кому, когда и зачем нужны

Собака.ru
Развлекая, вовлекай Развлекая, вовлекай

Как женщины создают мир, где новое поколение раскрывает таланты

RR Люкс.Личности.Бизнес.
5 простых техник, с помощью которых вы научитесь слышать друг друга в отношениях 5 простых техник, с помощью которых вы научитесь слышать друг друга в отношениях

Какие простые приемы могут почти сразу улучшить ваши отношения?

Psychologies
Погрузиться в сон Погрузиться в сон

Как научиться высыпаться, не меняя привычного ритма жизни

Лиза
Открыть в приложении