Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

BonesКулинария

Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Работа с локальными поставщиками местного сырья с каждым днем становится все более актуальной. Поговорили о том, как предприниматели, энтузиасты и шефы из разных регионов находят необычные продукты и превращают их в блюда с уникальным вкусом, за которым стоит специально приехать в их рестораны.

Виктор Пастухов

Гастроскаут, эксперт по продуктам, г. Калининград

Работа с локальным продуктом мне импонирует и меня вдохновляет. Сезоны не повторяются, и каждый год я открываю новые сочетания не только у себя дома в Калининграде, но и по всей России. Сотни вариаций растут прямо здесь и сейчас — бери и собирай на тарелке пазл вкусов и времен.

История про псевдоакацию, она же робиния белая, родилась случайно. В Абхазии мне приглянулся джонджоли, и, вернувшись оттуда, я подумал, почему бы не сделать аналог из местных соцветий. В тот момент пышно цвела акация, и это был как раз случай «здесь и сейчас». Изучив и взяв за основу рецепт засола джонджоли, ведь про засолку цветов информации практически нет, я провел эксперимент, взяв чуть больше соли — мне важно было сохранить цветы для зимы. И знаете, акация понравилась мне даже больше! Спустя время она сохранила и вкус, и, самое главное, аромат.

Открываешь банку и телепортируешься к цветущему дереву акации.

Этот опыт с акацией в нынешнем году мы вместе с Ахмедом Охуновым внедряем в ресторане «Балт». Как раз начинает цвести акация, и у нас уже есть опыт по ее консервации и четкое понимание, зачем нам солить ее соцветия.

Я не люблю бланшировку и горячие маринады — для цвета и аромата соцветий это смерти подобно. Поэтому варим отдельно рассол, даем ему остыть. В это время очень плотно укладываем соцветия акации в банку.

На изгибе я всегда кладу листья, чтобы соцветия не всплывали, и затем наливаю до краев рассол. Чуть ждем и снова доливаем рассол.

Так как банка набита плотно, она не сразу возьмет весь рассол, и, если закрыть ее сразу, мы получим рассола меньше, чем нужно, тогда весь наш труд коту под хвост.

Также этим способом можно консервировать соцветия других растений — сирени, бузины, барбариса. Пока цветок на соцветии, он сохраняет вкус и текстуру, и наша задача — минимально тревожить его целостность.

Сбор лучше начать чуть раньше пика цветения — так цветы не опадут и не повредятся в процессе транспортировки и консервации, да и в рассоле они могут еще день-два жить своей жизнью.

Сердце европейского оленя с лесной черемшой и цветами акации

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», г. Калининград

  • 60 г сердце оленя
  • 1 шт. ветка березы
  • 20 г черемша обжаренная
  • 10 г цветы акации маринованные
  • 2 г цветы черемши

Сердце нарезать с помощью слайсера тонкими слайсами, насадить на березовую ветку, сверху — обжаренную черемшу и цветы акации. Украсить цветами черемши.

Сердце оленя

  • 100 г сердце оленя
  • 1 г соль нитратная
  • 1 г смесь «5 перцев»
  • 1 г кориандр молотый
  • 1 г зира молотая
  • 10 мл масло подсолнечное

Сердце оленя очистить от лишнего жира, посыпать солью, специями и поставить мариноваться в холодильный шкаф на 48 часов. Сердце должно стать мягким.

Обильно обмазать сердце маслом и обжарить до средней прожарки на гриле.

Оставить до полного остывания.

Черемша обжаренная

  • 20 г черемша лесная свежая (стебель)
  • 1 г соль
  • 5 мл масло подсолнечное

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как приготовить люля-кебаб на мангале: 3 аппетитных рецепта Как приготовить люля-кебаб на мангале: 3 аппетитных рецепта

Прекрасная альтернатива шашлыку

Playboy
Начальник или наставник? Начальник или наставник?

Законодатель впервые дал официальное определение наставничества. Что это значит?

Ведомости
Карина-вирус! Карина-вирус!

В это тревожное время героиней обложки стала главная медсестра страны

Maxim
Богатый старый дом Богатый старый дом

«Берлинский дом» — история московской роскоши в лицах и событиях

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь

Половая жизнь — это не только физиология, но и сложный эмоциональный процесс

Правила жизни
Крепкий фундамент Крепкий фундамент

Особенности взаимоотношений российских яхтенных дилеров с британскими верфями

Y Magazine
Редкий вид Редкий вид

Как выкупить жилье после его аренды

Деньги
«Она была самой красивой девушкой на стадионе» «Она была самой красивой девушкой на стадионе»

Про любовь с первого взгляда Александра и Алеси Энберт

OK!
«Хотя бы в искусстве-то надо, чтобы добро побеждало зло» «Хотя бы в искусстве-то надо, чтобы добро побеждало зло»

Режиссер Петр Шерешевский между двух премьер

Weekend
Падение Падение

Зло, которое все ищут где-то далеко, заключено в каждом отдельном человеке

Правила жизни
Чистые помыслы Чистые помыслы

Какие существуют альтернативы традиционному дизельному топливу для яхт?

Y Magazine
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
От эволюции к революции От эволюции к революции

Разговор о настоящем и будущем российского авиационного двигателестроения

Монокль
Без обид Без обид

Почему возникает обида и как всё-таки её победить

Новый очаг
Чилийцы переоткрыли скрывавшуюся почти 130 лет лягушку Чилийцы переоткрыли скрывавшуюся почти 130 лет лягушку

В Чили спустя 130 лет переоткрыли полосатого шипогруда

N+1
Белое на белом Белое на белом

В суперъяхте Extra Time верфи Conrad Yachts есть много загадочных решений

Y Magazine
Природа вещей Природа вещей

Растения всегда интересовали Нину Самохину, и она решила создать бренд

Новый очаг
Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время» Никас Сафронов: «Мой гениальный пиарщик — это время»

Мою жизнь можно было распределить на сотни других жизней

Караван историй
Городская пещера Городская пещера

Ксения Степаненко создала тактильный интерьер «вне трендов»

SALON-Interior
Валдис Пельш: Как ревели горы Валдис Пельш: Как ревели горы

История-подъем, превозмогание, смелость и безумие

Maxim
Авдотья Александрова и Рим Оксана Авдотья Александрова и Рим Оксана

Как быть странной моделью, сделать фэшн из материнства и холодной котлеты?

Собака.ru
Едва знакомы Едва знакомы

«Едва знакомы» — проект, объединяющий людей за киноужинами

Seasons of life
Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце» Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце»

Я была одержима своей мечтой и скорее играла в эту историю

Караван историй
Типичная ошибка начинающих предпринимателей, и как ее предотвратить Типичная ошибка начинающих предпринимателей, и как ее предотвратить

Люди, которые начинают новый бизнес, часто совершают одну «фатальную ошибку»

Inc.
Пойдем копать картошку Пойдем копать картошку

Парадоксально, но не каждый умеет обращаться с уважаемым продуктом — картофелем

Bones
Ошибка отца Фёдора Ошибка отца Фёдора

Знаменитый роман «12 стульев» приближается к своему вековому юбилею

Дилетант
Мошенники осваивают самозапрет Мошенники осваивают самозапрет

Как граждане злоупотребляют самозапретом на выдачу кредитов

Ведомости
Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим

Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим — о токсичности моды и русском фото в мире

Собака.ru
Как России преодолеть магнитную аномалию Как России преодолеть магнитную аномалию

Редкоземельные магниты играют ключевую роль в производстве высоких технологий

Монокль
«Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях «Если это не любовь, то что?»: созависимость в отношениях

Почему мы выбираем холодных партнеров? Как отличить любовь от созависимости?

Psychologies
Открыть в приложении