Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

BonesКулинария

Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Работа с локальными поставщиками местного сырья с каждым днем становится все более актуальной. Поговорили о том, как предприниматели, энтузиасты и шефы из разных регионов находят необычные продукты и превращают их в блюда с уникальным вкусом, за которым стоит специально приехать в их рестораны.

Виктор Пастухов

Гастроскаут, эксперт по продуктам, г. Калининград

Работа с локальным продуктом мне импонирует и меня вдохновляет. Сезоны не повторяются, и каждый год я открываю новые сочетания не только у себя дома в Калининграде, но и по всей России. Сотни вариаций растут прямо здесь и сейчас — бери и собирай на тарелке пазл вкусов и времен.

История про псевдоакацию, она же робиния белая, родилась случайно. В Абхазии мне приглянулся джонджоли, и, вернувшись оттуда, я подумал, почему бы не сделать аналог из местных соцветий. В тот момент пышно цвела акация, и это был как раз случай «здесь и сейчас». Изучив и взяв за основу рецепт засола джонджоли, ведь про засолку цветов информации практически нет, я провел эксперимент, взяв чуть больше соли — мне важно было сохранить цветы для зимы. И знаете, акация понравилась мне даже больше! Спустя время она сохранила и вкус, и, самое главное, аромат.

Открываешь банку и телепортируешься к цветущему дереву акации.

Этот опыт с акацией в нынешнем году мы вместе с Ахмедом Охуновым внедряем в ресторане «Балт». Как раз начинает цвести акация, и у нас уже есть опыт по ее консервации и четкое понимание, зачем нам солить ее соцветия.

Я не люблю бланшировку и горячие маринады — для цвета и аромата соцветий это смерти подобно. Поэтому варим отдельно рассол, даем ему остыть. В это время очень плотно укладываем соцветия акации в банку.

На изгибе я всегда кладу листья, чтобы соцветия не всплывали, и затем наливаю до краев рассол. Чуть ждем и снова доливаем рассол.

Так как банка набита плотно, она не сразу возьмет весь рассол, и, если закрыть ее сразу, мы получим рассола меньше, чем нужно, тогда весь наш труд коту под хвост.

Также этим способом можно консервировать соцветия других растений — сирени, бузины, барбариса. Пока цветок на соцветии, он сохраняет вкус и текстуру, и наша задача — минимально тревожить его целостность.

Сбор лучше начать чуть раньше пика цветения — так цветы не опадут и не повредятся в процессе транспортировки и консервации, да и в рассоле они могут еще день-два жить своей жизнью.

Сердце европейского оленя с лесной черемшой и цветами акации

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», г. Калининград

  • 60 г сердце оленя
  • 1 шт. ветка березы
  • 20 г черемша обжаренная
  • 10 г цветы акации маринованные
  • 2 г цветы черемши

Сердце нарезать с помощью слайсера тонкими слайсами, насадить на березовую ветку, сверху — обжаренную черемшу и цветы акации. Украсить цветами черемши.

Сердце оленя

  • 100 г сердце оленя
  • 1 г соль нитратная
  • 1 г смесь «5 перцев»
  • 1 г кориандр молотый
  • 1 г зира молотая
  • 10 мл масло подсолнечное

Сердце оленя очистить от лишнего жира, посыпать солью, специями и поставить мариноваться в холодильный шкаф на 48 часов. Сердце должно стать мягким.

Обильно обмазать сердце маслом и обжарить до средней прожарки на гриле.

Оставить до полного остывания.

Черемша обжаренная

  • 20 г черемша лесная свежая (стебель)
  • 1 г соль
  • 5 мл масло подсолнечное

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Граф Аверин»: как детективная история про альтернативную Россию и демонического кота влюбила в себя читателей «Граф Аверин»: как детективная история про альтернативную Россию и демонического кота влюбила в себя читателей

«Граф Аверин»: в чем феномен серии книг, как на её популярность повлиял кот?

Psychologies
Великая подделка Габсбургов Великая подделка Габсбургов

На надгробии Фридриха III Габсбурга выбита аббревиатура AEIOU

Дилетант
30 способов перезапустить свое тело 30 способов перезапустить свое тело

Полное руководство по тому, как выжать максимум из человеческого организма

kiozk originals
Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь

Как программа «12 шагов» помогает избавиться от зависимости?

Psychologies
1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы 1647-летний можжевельник из Финляндии назвали старейшим древесным растением тундры и Европы

Старейший можжевельник из Финляндии рос с 260 по 1906 год

N+1
Сирийский демократический терроризм Сирийский демократический терроризм

Чем чревата сдержанная политика в отношении новых властей Сирии?

Монокль
Все, что нам кажется маловажным: рецензия на пронзительные «Мелочи жизни» с Киллианом Мерфи Все, что нам кажется маловажным: рецензия на пронзительные «Мелочи жизни» с Киллианом Мерфи

«Мелочи жизни»: оглушающе тихая драма про то, что в жизни нет мелочей

Правила жизни
Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц Динамически меняющая внешность маска поможет обмануть систему распознавания лиц

Инженеры создали маску, способную изменять форму лица и цвет кожи

N+1
Моральный кодекс Моральный кодекс

Мила Ершова о справедливости и вопросах, на которые нет однозначного ответа

Grazia
Худеет тот, кто вкусно ест Худеет тот, кто вкусно ест

Может ли диета быть «праздником для живота»?

Лиза
Каким-то чудом Каким-то чудом

Хочется, чтобы все это было в кино, а не на самом деле: о насилии в семьях

Новый очаг
Давайте отдыхать поездами Давайте отдыхать поездами

Как в России развивается железнодорожный туризм

Деньги
«Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает» «Я не считаю, что кто-то придет и за меня все сделает»

Компания Foroom заменила иностранное оборудование на собственные разработки

Монокль
Актер и педагог Актер и педагог

Владимир Канухин о гигиене в профессии и ответственности перед аудиторией

OK!
Девочки самооценка Девочки самооценка

Как помочь девочкам расти свободными от негативного восприятия себя?

Новый очаг
Сельхозтехника тормозит Сельхозтехника тормозит

В России серьезно сократились производство и продажи сельхозтехники

Агроинвестор
Простыня и искусство Простыня и искусство

Текстиль как новый модный материал

Weekend
Форрест Гамп отдыхает Форрест Гамп отдыхает

Иногда я думаю: что будет с этим миром, когда я закончу бегать?

Men Today
Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях Исследование выявило один фактор, по которому можно понять, что вы находитесь в здоровых отношениях

Как узнать, что ваши отношения здоровые? Поможет поступок, выявленный учеными

ТехИнсайдер
Одна дорога на двоих Одна дорога на двоих

План путешествий, где будет интересно обоим партнерам

Лиза
Долевой жизни дали старт Долевой жизни дали старт

Страховщики начинают продажи долевого страхования жизни

Ведомости
Перерасти Землю Перерасти Землю

Заселить Луну и Марс – смелая мечта или реальная перспектива?

Вокруг света
«Она была самой красивой девушкой на стадионе» «Она была самой красивой девушкой на стадионе»

Про любовь с первого взгляда Александра и Алеси Энберт

OK!
5 способов удалить упрямую кутикулу дома: советы мастеров маникюра 5 способов удалить упрямую кутикулу дома: советы мастеров маникюра

Несколько способов удаления кутикулы с отличным результатом

VOICE
Формула любви Формула любви

Можно ли просчитать совместимость с партнером математически?

Лиза
Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли Исследователи создали роботизированную руку, управляемую силой мысли

Ученые позволили парализованному мужчине управлять роботизированной рукой

Inc.
Сезон трат Сезон трат

Минфин отчитался об исполнении бюджета за январь – февраль 2025 г

Ведомости
Техника дошла Техника дошла

Changan Hunter Plus: пикап и самосвал соревнуются на рабочих местах

Автопилот
«Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны» «Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны»

Желание восстановить историю семьи может привести к историческому расследованию

Дилетант
АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
Открыть в приложении