Распространенные ошибки руководителей из книги «Менеджмент глазами ресторатора»

ForbesБизнес

Как управлять через сигналы и не доводить до кризисов

Фото Fabrizio Magoni / Unsplash

Что значит быть лидером, а не звездой? Как эффективно управлять собой и компанией, добиваясь экстраординарных результатов? Как подбирать людей в команду, вовлекать ее в процесс достижения целей, правильно делегировать, эффективно контролировать сотрудников и процессы? В книге «Менеджмент глазами ресторатора», основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен быть современный менеджмент

Ресторанный бизнес относится к одному из самых сложных видов предпринимательской деятельности: строгие стандарты и нормы, длинные цепочки поставок, производственный цикл, состоящий из десятков людей и сотен операций, продукт, время жизни которого измеряется минутами, исключительно требовательные клиенты и многое другое.

Ситуация усугубляется колоссальными сдвигами, которые в настоящее время происходят как в ресторанном бизнесе, так и в экономике в целом. «Цифровая трансформация» делает мир прозрачным как никогда ранее. Свобода доступа к информации делает невозможным традиционные бизнес-модели и маркетинговые приемы, основанные на манипулировании потребителем. Масштабные изменения произошли и в сознании сотрудников: прежние методы управления людьми в современных условиях могут пустить на дно даже самый успешный бизнес.

Борис Зарьков — ресторатор, предприниматель и управленец, с 2011 года развивает российский ресторанный альянс White Rabbit Family, куда входят такие бренды, как White Rabbit, «Сахалин», Selfie, Krasota, «Горыныч», «Гвидон», Ikura, Ikra, She, «Техникум», WA Garden и многие другие. Его рестораны занимают почетные места в престижном мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и имеют звезды Michelin.

В приведенном отрывке из его книги «Менеджмент глазами ресторатора» он разбирает несколько самых распространенных ошибок руководителей, связанных с принятием управленческих решений. Forbes публикует отрывок из книги.

Обложка

Симптомы и диагноз

Почему компетенция по принятию решений так важна для руководителей, да и для всех людей в принципе? Потому что успех — это кратчайшее время между встречей с проблемой и реализацией правильного решения. Вот почему в этой главе я хочу поговорить именно о том, как системно подходить к решению нетривиальных проблем.

Возьмем для примера реальную ситуацию, произошедшую в одном из наших ресторанов. К менеджеру ресторана пришел раннер (помощник официанта) с предложением поставить в зале две дополнительные станции для сбора посуды, чтобы она реже разбивалась. Менеджер ответил: «Да-да-да, мы подумаем», — и убрал предложение «в ящик», даже не проинформировав управляющую рестораном. Прошло несколько месяцев, и этот пропущенный сигнал от раннера, не предотвративший огромное количество последующих схожих инцидентов (боя посуды), прилетел сначала к управляющей, а потом уже ко мне, но только теперь в виде кризисной ситуации: в ресторане закончилась посуда. Проблема усугублялась тем, что заказ посуды и ее доставка занимали три месяца, и на кухне просто не с чем стало работать. Поэтому пришлось купить на подмену посуду совершенно неподходящего вида и качества, которая была на стоке у поставщика. Все это привело к деградированию потребительской Ценности и дополнительным неэффективным затратам.

Я узнал о проблеме слишком поздно: только когда управляющая пришла согласовывать расходы на большую закупку разбитой посуды и временной замены. На мой вопрос «С чем связан такой большой бой?» я получил расплывчатый ответ, из которого можно было понять только одно: «У нас много Гостей, сотрудники не справляются с большим объемом работы, и некоторые из них не имеют соответствующей квалификации». Вроде звучало логично, но было очевидно, что команда не погружалась в разбор корневых причин этой ситуации.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории Реальные факты, стоящие за самыми известными мифами в истории

Порой за легендами стоят реальные факты и явления

Maxim
Кино под влиянием женщины Кино под влиянием женщины

Джина Роулендс и ее лучшая роль

Weekend
Родить по расчету Родить по расчету

Финансовая подготовка к рождению ребенка: 5 практичных советов

Лиза
Польза лаврового листа: 6 свойств Польза лаврового листа: 6 свойств

Зачем нужен лавровый лист и какими качествами он обладает

РБК
Инвестиция в красоту: как капельницы стали частью современной бьюти-рутины Инвестиция в красоту: как капельницы стали частью современной бьюти-рутины

Почему капельницы стали так популярны в косметологии?

Forbes
Что сделает вас успешным лидером? Эксперт рассказал, какой юмор нужно использовать! Что сделает вас успешным лидером? Эксперт рассказал, какой юмор нужно использовать!

Самоуничижение — полезный инструмент для людей, которые хотят получить внимание

ТехИнсайдер
Портрет неизвестного Портрет неизвестного

Кто решает, какое произведение искусства называть шедевром?

СНОБ
Чем заняться в Калининграде, чтобы расслабиться? 6 беспроигрышных идей Чем заняться в Калининграде, чтобы расслабиться? 6 беспроигрышных идей

Калининград поможет легко отключиться от рутины

Psychologies
Как в России научились делать джины и при чем здесь бармены Как в России научились делать джины и при чем здесь бармены

Чем интересен российский джин

СНОБ
«Коч — судно полярных мореходов XVII века. Новые данные» «Коч — судно полярных мореходов XVII века. Новые данные»

Что мы знаем о технологии судостроительства XVII?

N+1
Как поменять жизнь, познав себя: 12 архетипов, которые тебе помогут Как поменять жизнь, познав себя: 12 архетипов, которые тебе помогут

Как архетипы помогают познать свою природу и научиться взаимодействовать с миром

VOICE
Ханты-Мансийск: мамонты и современное искусство Ханты-Мансийск: мамонты и современное искусство

В равнинах Западной Сибири, на слиянии Оби и Иртыша находится Ханты-Мансийск

Psychologies
Погода в доме: как знаки зодиака влияют на атмосферу в семье Погода в доме: как знаки зодиака влияют на атмосферу в семье

Как знак зодиака может повлиять на отношения внутри семьи?

VOICE
Вечный ЗОЖ Вечный ЗОЖ

Почему любительский спорт переживает ренессанс

Men Today
5 неочевидных признаков того, что ваши отношения идут к концу 5 неочевидных признаков того, что ваши отношения идут к концу

Как понять, боретесь ли вы с временными трудностями, или союзу пришел конец?

VOICE
Вторая планета от Солнца Вторая планета от Солнца

Верфь Heesen в июле объявила о продаже 55‑метровой яхты своему давнему клиенту

Y Magazine
Утро у ворот Лувра Утро у ворот Лувра

В1570 году Карл IX подписал Сен-Жерменский мир, прекративший Третью войну

Дилетант
«Принцесса палеонтологии»: как Мэри Эннинг первой нашла скелеты доисторических ящеров «Принцесса палеонтологии»: как Мэри Эннинг первой нашла скелеты доисторических ящеров

Как находки Мэри Эннинг перевернули представления о доисторической жизни

Forbes
Эта девочка убедила своего парня убить и сжечь всю ее семью! История преступления в США Эта девочка убедила своего парня убить и сжечь всю ее семью! История преступления в США

Эрин Кэффи подстроила убийство семьи после запрета встречаться с парнем

ТехИнсайдер
Пули и дураки Пули и дураки

«Наемный убийца»: авторемейк Джона Ву, которого лучше бы не было

Weekend
Высокий или так себе? Какой у тебя IQ и на что он влияет Высокий или так себе? Какой у тебя IQ и на что он влияет

С помощью каких тестов измеряется коэффициент интеллекта? Можно ли его повысить?

Лиза
Единичный случай Единичный случай

Что означает число 1 в ангельской нумерологии и как этим правильно пользоваться

Лиза
«Бабий Яр. Реалии» «Бабий Яр. Реалии»

Фрагмент из книги о реакции евреев и их соседей на приказ явиться на расстрел

N+1
Отменить высшую меру образования: почему IT-отрасли нужны техникумы и ПТУ Отменить высшую меру образования: почему IT-отрасли нужны техникумы и ПТУ

В России существует культ высшего образования, но IT стоит от него отойти

Forbes
Кетодиета Кетодиета

Кетодиета остаётся предметом изучения и споров

Здоровье
Уютное и доброе фэнтези: 5 бестселлеров и новинок для осеннего чтения Уютное и доброе фэнтези: 5 бестселлеров и новинок для осеннего чтения

Атмосферные, согревающие истории поднимут настроение холодными вечерами

Maxim
Московский Монмартр Московский Монмартр

Городок художников, притаившийся в необычных домах 1930-1950х годов

Seasons of life
Неожиданные концовки в литературе: книги, которые взорвали наши умы Неожиданные концовки в литературе: книги, которые взорвали наши умы

Произведения, которые оставляют долгий след в памяти благодаря своим финалам

Maxim
От угрюмого бати до заботливого родителя: как за последние годы трансформировался образ отца в российском кино От угрюмого бати до заботливого родителя: как за последние годы трансформировался образ отца в российском кино

На примере самых заметных проектов: трансформация образа экранного родителя.

Правила жизни
Другой фокус Другой фокус

Ольга Сутулова о детских комплексах и новой философии красоты

Новый очаг
Открыть в приложении