Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

BonesБизнес

Путь Bjőrn

Наш ресторан открылся в конце 2014 года. Концепцию, идею интерьера и формат меню владелец почерпнул в путешествиях по Скандинавским странам. Человек он совершенно не публичный, но именно благодаря его влиянию Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают.

Текст: Никита Подерягин

В основу концепции ресторана легли элементы знаменитого манифеста New Nordic Cuisine: локальный продукт, его сезонное использование и бережное к нему отношение. Ну и, конечно, близость к природе.

Безусловно, нельзя что-то взять из скандинавского региона, не привнеся мотивов бережного потребления. Уже на старте проекта появилась цель — внедрить все доступные в этой области технологии, но планы споткнулись о суровую реальность Москвы 2014-го. Тогда еще не появились сервисы по раздельному вывозу мусора, не было возможности правильно утилизировать органику. Так что многое до недавних пор оставалось в мечтах.

Чем лично мне нравится Bjőrn, так это своей самобытностью. Я пришел сюда «просто хоть кем-то» в начале 2016 года. Это было единственное место в Москве, которое резонировало с моими представлениями о гастрономии. Попасть получилось поваром «на сковородки».

В тот момент в ресторане сформировался костяк сильных профессионалов, но все равно постоянно чертовски не хватало людей. Приходилось много работать, бывали смены по 18 часов, рабочие месяцы с двумя выходными. Думаю, тогда каждый из нас не хотел уходить первым, не хотел стать тем, кто обозначит «момент распада». Вот на этой личной гордости каждого и выбрались. Время шло, команда росла, приходили «свои» люди, и ситуация постепенно выровнялась. К концу года, уже работая су-шефом, я стал задумываться о том, что на этапе, который мы только что прошли, часто ломаются крутые концепции. Не хватает людей, чтобы реализовать задумки, все потихоньку перегорают, проект становится все более и более обезличенным и однажды закрывается. А нам повезло — мы смогли собрать ту самую критическую массу людей, способных самостоятельно поддерживать определенные установки.

В середине 2017-го ресторан остался без шефа. Очередной кризис, когда многие хорошие места закрываются. После нескольких дегустаций, долгих разговоров о том, что будет дальше, мне дали возможность проявить себя на месте шеф-повара. Очень важно, что вся команда — «носители духа» — продолжила работать в полном составе. Поэтому смена руководящего состава на кухне прошла практически незаметно. Остались задачи, понимание, каким все должно быть, цели, руки, умеющие и знающие, как все нужно делать. Остальное — просто результат долгой совместной работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Специи Специи

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

Bones
Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило

Сергей Ткач: убийца, который мечтал, что о нем снимет фильм Стивен Спилберг

VOICE
Рыбу подтягивают к потребителю Рыбу подтягивают к потребителю

Российский ретейл расширяет прямое сотрудничество с рыболовными компаниями

Монокль
Образ жизни: Капитуровы Образ жизни: Капитуровы

Лесной дом под Всеволожском

Собака.ru
Продолжай практиковать Продолжай практиковать

Актриса Стася Милославская — об опыте смирения с бытом и пользе перезагрузки

Новый очаг
Конспирологи взорвали «американский Стоунхедж» Конспирологи взорвали «американский Стоунхедж»

Скрижали Джорджии пугали своей странностью. Но теперь — нет

Maxim
Уникальный экспериментальный комплекс для исследования космических лучей: что общего у Москвы, Южного Полюса и Пампы Уникальный экспериментальный комплекс для исследования космических лучей: что общего у Москвы, Южного Полюса и Пампы

Уникальная научная установка «Экспериментальный комплекс НЕВОД»

ТехИнсайдер
Ирина Мирошниченко: Ирина Мирошниченко:

Я жила в театре. Репетировали утром и вечером, днем — примерки костюмов

Коллекция. Караван историй
5 самых диких убийц Дикого Запада 5 самых диких убийц Дикого Запада

Самые кровожадные типы, которые прославились своей жестокостью на Диком Западе

Maxim
Как перестать бояться новых отношений? Как перестать бояться новых отношений?

Как преодолеть сомнения и тревожность в новых отношениях?

Psychologies
Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи

Ученые исследовали находку, сделанную больше 30 лет назад в Тыве

N+1
Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии

Казалось, что Китаю не удастся "опуститься" ниже 10-нанометровой технологии

ТехИнсайдер
Химики научились активировать литий в лаборатории Химики научились активировать литий в лаборатории

Химики получили металлический литий в форме тонких кристаллических образований

N+1
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
Проверенные факты о Бермудском треугольнике: что нам известно на самом деле Проверенные факты о Бермудском треугольнике: что нам известно на самом деле

Что на самом деле известно о Бермудском треугольнике?

ТехИнсайдер
Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную

Эту домохозяйку из Китая теперь называют «китайским Борхесом»

Правила жизни
Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка Лучший бесплатный антивирус: наша большая подборка

На рынке представлено немало достойных бесплатных антивирусов. Вот лучшие из них

CHIP
Экономический бумт Экономический бумт

Пять кризисных эпох в истории дореволюционной России

Правила жизни
Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств Синдром «drama queen». Почему мы переоцениваем важность эмоций и как победить зависимость от собственных чувств

Отрывок из книги «Дневник пофигиста. Тонкое искусство пофигизма на практике»

Inc.
Пять кроссоверов Lada, которые могли стать суперхитами Пять кроссоверов Lada, которые могли стать суперхитами

Вспоминаем историю неудавшихся проектов Lada

РБК
Бей, беги, замри: как справиться с древними реакциями на стресс Бей, беги, замри: как справиться с древними реакциями на стресс

Можно ли научиться по-новому реагировать на стресс

Psychologies
Клумбы и цветники на даче своими руками Клумбы и цветники на даче своими руками

Как легко и недорого преобразить дачный участок?

Лиза
Половое воспитание. Нужно ли разговаривать с детьми о сексе Половое воспитание. Нужно ли разговаривать с детьми о сексе

Как разговаривать с детьми о сексе и отношениях — и нужно ли вообще это делать

СНОБ
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся

5 самых популярных, но, увы, бесполезных методов потери лишних килограммов

VOICE
Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта

Рассказываем о самых актуальных методах депиляции

РБК
Из разведки с любовью Из разведки с любовью

Приключения Яна Флеминга до Джеймса Бонда

Weekend
Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?» Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?»

Публикуем отрывок романа, вышедшего в «Редакции Елены Шубиной»

СНОБ
Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии

Как обращение к предсказательным практикам определяло историю

Forbes
Открыть в приложении