Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

BonesКулинария

Между Европой и Азией

Екатеринбург находится на границе двух частей света, и это накладывает отпечаток на ресторанный рынок города. Особенно интересно наблюдать, как развивается паназиатская кухня, не столь привычная для местных жителей

Роман Калинин, шеф-повар ресторана МОМО, г. Екатеринбург

В ресторанный бизнес я попал случайно — после первого курса института мне нужна была работа на лето, и приятель устроил меня заготовщиком на суши-баре, где я разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная — хоспер, теппаны, воки, открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с роллами. Работы было много, но я все-таки успевал смотреть, что делают на кухне другие ребята. Процесс так меня захватил, что я решил и дальше работать поваром в азиатском направлении.

В ресторане паназиатской кухни важна прежде всего концепция, в ее рамках он и создается. Мы долго работали над построением бренда, точками контакта с гостем и до сих пор постоянно совершенствуем кухню и сервис — это непрекращающаяся работа, без которой невозможно добиться успеха.

Привозных азиатских продуктов в ресторане много: соусы, пряные травы, рис, рыба и морепродукты. С логистикой проблемы бывают редко. Сложности возникают в основном с продуктами из Японии — некоторые периодически просто исчезают, и никто не может дать ответ, когда они появятся. Кроме того, цены на них постоянно растут.

Думаю, азиатскую кухню все любят из-за соусов. Они придают простым ингредиентам вроде свинины или курицы те самые экзотичность и уникальность, и именно благодаря им азиатская кухня известна как одна из самых ярких в мире. Кстати, соевого соуса для суши нужно немного. Он лишь подчеркивает вкус основного продукта и не должен задушить его.

Я стараюсь готовить что-то необычное, чтобы гостям было не только вкусно, но и интересно пробовать мои блюда, чтобы еда вызывала эмоции. Акценты ставлю на яркий вкус, неожиданные текстуры и сочетания, современные техники приготовления, иногда — на шоу-подачу. На мой взгляд, важна совокупность вкуса и декора: если блюдо выглядит некрасиво или неинтересно, вряд ли его кто-то закажет, но в то же время никакой декор не спасет заведомо невкусную еду. Всегда должен быть баланс. Можно приготовить потрясающе вкусную еду без сложных сочетаний вкусов или редких ингредиентов.

У нас современная азиатская кухня, я использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать.

Меню в MOMO pan asian kitchen можно условно разделить на две части. В первой есть традиционный том ям, пад-тай и роллы, а во второй — более современные, давайте назовем их авторскими, блюда, например, поке с различными муссами, треска с муссом из угря и огурцами кимчи, а также много удивительных десертов, приготовленных с использованием жидкого азота. Три блюда, которые нужно обязательно попробовать в MOMO: поке с угрем и трюфельным муссом, треска с муссом из угря и фондан из чая матча с мороженым из щавеля.

Что касается напитков, в MOMO есть сомелье и шеф-бармен, они также следят за актуальными трендами в вине и коктейлях, предлагают свои варианты. Мы проводим совместные дегустации, следим за тем, чтобы напитки подчеркивали вкус блюд. У нас много коктейлей с домашними ликерами и сиропами, с саке. И есть вина — от пет-натов до оранжевых, почти все можно заказать по бокалам.

Сезонность существует в каждой кухне, и, хотя сегодня можно достать практически любой продукт в любое время, многие шефы стараются придерживаться этого принципа. У меня в ресторане тоже есть предложения по сезону — летом, например, я готовил севиче из гребешка со свежей малиной, тыквенное, кокосовое и ягодное мороженое, вагаси моти со свежими ягодами и фруктами. Осенью — больше блюд из мяса, запеченный топинамбур. Зимой, особенно к Новому году, — утка по-пекински или мой вариант оливье с крабом и мандариновым айоли.

Стажировки и путешествия, безусловно, важны для личного развития, они расширяют кругозор, у тебя появляется возможность окунуться в другую экосистему, посмотреть, как выстроены внутренние процессы. Плюс появляются полезные знакомства, которые зачастую перетекают в крепкие дружеские отношения. Мне нравится все, что делают ребята из питерского Mr. Bo Дима Богачев и Эльдар Мурадов — это одно из самых креативных прочтений азиатской кухни, а также Женя Югай из Duo Asia, Денис Прохоров из Chang и Александр Райлян из Ray Moscow. Ну и одно из моих любимейших мест — Lucky Izakaya.

Я считаю, сегодня узкие концепции победили рестораны с мультиформатным меню, где были смешаны азиатская и европейская кухни. Конечно, люди в нашей стране не хотят есть куриные лапки или тысячелетние яйца, это история не более чем на один раз, а во всем остальном аутентичность азиатской кухни заключается лишь в степени остроты блюда.

Фьюжн давно вошел в нашу жизнь, и многие шефы это успешно применяют. Например, используют на кухне масло виноградной косточки или оливковое, что не свойственно Азии. У ребят из Duo Asia в меню были спринг роллы из бычьих хвостов с сыром таледжио, а у Саши Райляна есть борщ, сваренный с использованием тайских трав, с креветками и кокосовой сметаной. Сам я, например, готовлю камчатского краба с молодым сыром страчателла и гуакамоле с гуавой.

Игра в локальность — все же не совсем мое. У нас есть объединение шефов, которое старается популяризировать именно уральскую кухню, а я немного в другом лагере. Если говорить об акценте на что-то местное, то иногда беру для своих блюд продукты уральских производителей.

Рецепт успешного проекта азиатской кухни — работа команды, хорошие продукты и умение шефа их приготовить, способность бармена придумать напиток, а сомелье — подобрать вино, талант управляющей сделать так, чтобы каждый чувствовал себя комфортно. И совсем неважно, работаешь ты в ресторане азиатской кухни или любой другой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чем кормить испанца Чем кормить испанца

Московский копирайтер приобрел фуд-трак и начал готовить для испанцев гамбургеры

Вокруг света
Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы

Некоторые факты о планетах нашей родной Солнечной системы не могут не удивлять

ТехИнсайдер
От плоскостопия до артроза От плоскостопия до артроза

Уже после 30 можно столкнуться с неприятностями, связанными с ногами

Лиза
Загробный Диснейленд: автобиографический роман о европейской женщине в Китае Загробный Диснейленд: автобиографический роман о европейской женщине в Китае

Отрывок из автофикшена Светланы Дорошевой о шанхайской арт-резиденции

Forbes
Три вида тираннозавров снова объединили в один Три вида тираннозавров снова объединили в один

Изменчивость тираннозавра оказалась в пределах нормы

N+1
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке

20 необычных фактах об английском языке, которые вы никогда не слышали

ТехИнсайдер
Как приспособиться к чему угодно Как приспособиться к чему угодно

10 способов приспосабливаться, проверенных героями сериалов

Weekend
Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры

Спору нет, жилой трейлер — штука в меру бессмысленная. Но совершенно шикарная

Maxim
Оформляем квартиру: пять шагов к стилю ар-деко Оформляем квартиру: пять шагов к стилю ар-деко

Как с помощью интерьера почувствовать себя современными королями?

Караван историй
Советы и рекомендации для первого путешествия в Норильск Советы и рекомендации для первого путешествия в Норильск

Норильск: попробовать сагудай и познакомиться с оленеводом

СНОБ
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
Сохранить в холоде Сохранить в холоде

9 продуктов, которые можно положить в морозилку

Лиза
Клумбы и цветники на даче своими руками Клумбы и цветники на даче своими руками

Как легко и недорого преобразить дачный участок?

Лиза
Как играют умершие актеры: что такое дипфейк Как играют умершие актеры: что такое дипфейк

Что такое дипфейки и насколько они могут быть опасны

Psychologies
6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все! 6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все!

Как помочь мужу справиться с кризисом среднего возраста

VOICE
Ученые создали миниатюрную копию желудочка сердца — и даже заставили ее биться Ученые создали миниатюрную копию желудочка сердца — и даже заставили ее биться

Новый орган, похожий на сердце, был выращен в лаборатории

ТехИнсайдер
Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans

Семь моделей, которые зарабатывают на фото и видео баснословные суммы

Maxim
«Не умничай»: 7 признаков, что человек только пытается казаться интеллектуалом «Не умничай»: 7 признаков, что человек только пытается казаться интеллектуалом

Создать себе образ умного и начитанного человека — это особый талант

Psychologies
Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии Вот как определить, где и когда был сделан снимок: гайд, который превратит вас в мастера фотографии

Часто нас обманывают поддельными снимками. Как отличить фейк от правды?

ТехИнсайдер
Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра

Бобровый мех выступал для местной скандинавской верхушки предметом роскоши

N+1
Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви

Отрывок из книги Саша Николаенко о том, как детство тратит свое будущее

СНОБ
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте Как построить карьеру в науке и медицине и преодолеть стереотипы о возрасте

Четвертая серия сериала, посвященная победителям номинации «Наука и технологии»

Forbes
Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте

Nissan Pathfinder уже давно не внедорожник, а большой семейный универсал

4x4 Club
5 неочевидных врагов идеальной улыбки 5 неочевидных врагов идеальной улыбки

Коктейли, каркаде, семечки — что еще может испортить твою улыбку?

Лиза
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Что нам стоик Что нам стоик

Как при помощи стоической философии избавиться от боли

Правила жизни
Почему нам не нужна близость? 3 важные причины Почему нам не нужна близость? 3 важные причины

Причины, которые превращаются в знак «Стоп!» на пути к гармоничному сексу

Psychologies
Открыть в приложении