Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

BonesКулинария

Китчен бук

В ресторанах Матильды Шнуровой принята система «буков», когда у каждой службы есть свой свод правил и законов, который необходимо выполнять. О том, что это такое и как помогает в работе, мы поговорили с Константином Сычевым, шефом кухни ресторанов COCOCO bistro и СОСОCOUTURE.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи в двух словах, что такое китчен бук.

Это залог стабильного высокого качества, то, что позволяет всем нам находиться в общей системе координат, работать на одном высоком уровне, постоянно его поддерживать и в случае каких-то замен в коллективе не терять качество на выходе.

В какой момент вы решили его сделать?

Разработали мы китчен бук года четыре назад просто потому, что устали повторять всем одно и то же. Я решил написать на бумаге все основные правила, чтобы при трудоустройстве каждый начинал не с нуля, а с какого-то уровня понимания того, как мы работаем, и все получали одинаковую информацию в полном объеме, ведь на словах ты можешь что-то забыть. Это очень удобно и для сотрудников при трудоустройстве, и для стажеров, чтобы они в принципе понимали, куда приезжают. Может быть, кто-то после прочтения поймет, что все это не для него, и мы тем самым отсеем нежелательных кандидатов.

Составлял я китчен бук сам — сначала собрал основные пункты, а потом постоянно их дополнял, когда замечал, что мы раз за разом что-то повторяем всем сотрудникам на кухне. Ты же не можешь ругать человека за то, что он не знает. Если ты пропустил, забыл и не рассказал, как надо делать, спрос с тебя, а вот если сотрудник ознакомился с правилами, изложенными в книге, то он уже сам несет ответственность за их выполнение. Таким образом мы избавились от базовых ошибок и при этом создали систему, когда опытные работники сами обучают новых, опираясь на китчен бук как на фундамент.

С этой книгой сотрудники знакомятся только при трудоустройстве или используют в дальнейшем?

Больше, конечно, она нужна для новых сотрудников, но и все остальные в любой момент могут к ней обратиться. Хотя особого смысла в этом уже нет, со временем правила все запомнили и выполняют ежедневно. Фактически тут как с ПДД — выучил и все! А если вдруг не можешь вспомнить, что за знак на дороге, просто открываешь книжечку, читаешь и двигаешься дальше.

Как происходит обучение по китчен буку?

При трудоустройстве есть много разных документов, которые будущие сотрудники должны прочитать и подписать, китчен бук — один из них. Они его изучают и перед началом работы сдают небольшой тест, где мы выборочно задаем вопросы, чтобы понять, насколько человек понял, что там написано. Затем в первое время обязательно контролируем, и, если замечаем, что человек совершает базовые ошибки, он садится и перечитывает. Серьезного экзамена нет, но все понимают, что выучить придется — других вариантов нет.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лето — время содовых Лето — время содовых

В Петербург я переехал в 2020 году и поначалу работал во французском баре

Bones
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

ТехИнсайдер
Съестнoе, которого больше нет Съестнoе, которого больше нет

Буква «ъ» – хороший повод поговорить об утраченном, в том числе и в кулинарии

КАНТРИ Русская азбука

Полюбившихся персонажей играют настоящие животные со своей судьбой

ТехИнсайдер
Саша плюс Таша Саша плюс Таша

Брак Первого Поэта и Первой Красавицы начали обсуждать задолго до венчания

Дилетант
Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий

Десять сериалов-антиутопий, которые помогут скоротать время

Правила жизни
Почему у Юпитера нет таких же колец, как у Сатурна? Или мы их просто не видим? Почему у Юпитера нет таких же колец, как у Сатурна? Или мы их просто не видим?

Почему у Юпитера нет великолепной обширной системы видимых колец?

ТехИнсайдер
Халтура как образ жизни Халтура как образ жизни

Как советский андерграунд зарабатывал на государственной службе

Weekend
Глаз радуется Глаз радуется

16 вьющихся цветов для украшения заборов, террас и арок

Лиза
Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей

Генетики исследовали ядерную ДНК шести видов современных медведей

N+1
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням

Врач «прочитает» твои кисти рук не хуже профессионального хироманта

Maxim
Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком

Стоит ли выводить лицемера на чистую воду?

Psychologies
Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле

Овощи и травы можно посадить в середине лета, чтобы получить осенний урожай

ТехИнсайдер
Настоящий индейский детектив Настоящий индейский детектив

«Темные ветра»: неонуар на территории навахо

Weekend
Девушка, которая обучала дельфинов-убийц: история советской каскадерки Галины Шуреповой Девушка, которая обучала дельфинов-убийц: история советской каскадерки Галины Шуреповой

«40 дельфинов-афалин, из которых власти СССР намеревались сделать убийц»

VOICE
Худеем по-французски Худеем по-французски

Диета Мадлен Жеста: молодильные супы и напитки

Лиза
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
7 удивительных историй о красках-убийцах 7 удивительных историй о красках-убийцах

Некоторые из этих красок стоили целое состояние, а некоторые — убивали

Maxim

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным 14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным

Палеогенетики отсеквенировали ДНК из останков, найденных в пещере Малудун

N+1
Сад для ленивых Сад для ленивых

Как облегчить работу на даче? Посадить многолетники!

Лиза
Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры Роды в присутствии трехлетнего сына: почему история Регины Тодоренко вызвала яростные споры

Стоит ли посвящать в таинство рождения трехлетнего ребенка?

Psychologies
Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки» Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки»

Что произошло в 3 сезоне «Трудных подростков», и когда ждать продолжение сериала

VOICE
Станет ли в России меньше трудовых мигрантов и как нужно менять отношение к их труду Станет ли в России меньше трудовых мигрантов и как нужно менять отношение к их труду

Почему любой стране важно оставаться привлекательной для иммигрантов

Forbes
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок 3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок

Собаки частенько наклоняют головы вбок в самых разных ситуациях. Но зачем?

ТехИнсайдер
Астероид Бенну оказался необычайно рыхлым Астероид Бенну оказался необычайно рыхлым

Грунт Бенну вблизи его поверхности характеризуется низкой плотностью

N+1
В Египте раскопали гробницу командующего наемниками В Египте раскопали гробницу командующего наемниками

Военачальник по имени Уахибра-меринейт жил в начале V века до нашей эры

N+1
Физики научили случайные лазеры собираться по требованию Физики научили случайные лазеры собираться по требованию

Физики продемонстрировали технологию самосборки коллоидных частиц в структуры

N+1
Открыть в приложении