Comfort food в России всегда была неразрывна с деревней

BonesКулинария

В зоне комфорта

Текст: Татьяна Кокина

Считается, что термин comfort food ввела в обиход в 1966 году газета «ПалмБич пост». В статье об ожирении «Грустный ребенок переедает» авторы писали: «В состоянии стресса взрослые обращаются к комфортной еде — пище, связанной с безопасной жизнью в детстве». Тогда для типичного американца в роли комфортной еды выступали яйцо-пашот и куриный суп. А в России она всегда неразрывна с деревней — картошка, огурцы-помидоры и рыба из ближайшей речки.

Артем Атопшев, бренд-шеф и партнер ресторанов Dodici wine & kitchen, Dodici grill, г. Нижний Новгород:

«В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт»

Комфортная еда — та, к которой мы привыкли, питание на каждый день, но в ресторанной интерпретации. Например, мы делаем картошку гратен фри, ее, кто бы что ни говорил, обожают все, и подаем с пармезаном и трюфельным соусом. Это простое и понятное блюдо нравится нашим гостям, хотя порой и вызывает удивление. В Нижнем Новгороде любовь к картофелю передается, мне кажется, с молоком матери. Готовы есть картошку в любом виде — в пюре, в запеканке, жареной и толченой. Уверен, гратен из сельдерея таким популярным бы не был. Наше блюдо мы специально назвали «картофельный гратен», чтобы оно соответствовало атмосфере заведения.

К комфортной еде я бы еще отнес пельмени с бульоном или со сметаной и зеленью — это тоже у нас в крови. Туда же — каши из печки, малосольные огурцы и лисички. Лисички, по-моему, вообще максимально комфортная и привычная для нас еда. В Dodici wine & kitchen мы запустили специальное меню с лисичками, правда, больше на итальянский манер: салат с лисичками и крабом, ризотто с лисичками, паста орзо с щечками и лисичками. По желанию гостя можем их пожарить с картофелем и сметаной — пусть это будет и не концептуально, но как без такого блюда?

У нас два ресторана — Dodici wine & kitchen, Dodici grill. В первом наша фантазия ограничена концепцией, а вот во втором можем и поиграть. Dodici grill мы и открывали с идеей делать именно такую еду — comfort food. Слово «гриль» в названии никак не связывает нам руки, мы вовсе не должны готовить исключительно мясо на гриле. Почему бы не пожарить нижегородский халуми? Впрочем, в Dodici wine & kitchen тоже позволяем себе немножко отступать в сторону — там у нас есть тирамису, коржи для которого мы сделали из бородинского хлеба. Гости реагируют с недоумением и восторгом, говорят, получилось непривычно и круто. Украшаем десерт черной смородиной, которую я собираю у себя на даче, — тоже такой привет из детства.

Запрос на комфортную еду у гостей наших ресторанов точно есть, причем я бы обособил группу гостей «за 40». Это сейчас все стали городскими, а еще не так давно у многих бабушки и дедушки жили в деревне, соответственно, вкус топленного в печи молока — еще одно приятное воспоминание. Помню, моя мама топленым молоком просто упивалась, и вот в 2023 году наши гости просят мороженое из топленого молока и сметану с земляникой.

Как-то у нас была история с куриными яйцами. Гость посетовал: «Ребята, у вас такой ценник, а яйца какие-то бледные, будто некачественные». Мы напряглись, поскольку за шесть лет это был первый негативный отзыв про цвет яиц. В результате поменяли поставщика и стали заказывать деревенские яйца у местного производителя из Дивеева.

У другого фермера, который по стечению обстоятельств является одним из наших инвесторов, заказываем уток. Он выращивает их для фуа-гра, но мы берем целые тушки и используем их практически безотходно. Впервые с этой уткой мы работали на фестивале «Да, Шеф!», в рамках которого повара должны использовать локальные продукты, — хотели показать, что нижегородская фуа-гра ничуть не хуже французской, да еще и по доступной цене.

Обычно поставщики сами говорят нам, если в области открывается новое производство. Именно так мы стали закупать неплохие молодые сыры на сыроварне в деревне Курцево.

А вот фермерские овощи — история сезонная. Есть у нас местная спаржа, но сезон длится три недели, потом ее нужно выводить из меню. Любимая мной молодая морковь тоже быстро заканчивается. Кроме того, по многим позициям фермеры не всегда могут обеспечить нас нужными объемами. Как бы мы хорошо ни относились к региональным фермерам, но картофель, к сожалению, закупаем у оптовиков.

Фермерский продукт требует индивидуального подхода — у одного и того же поставщика одна и та же позиция каждый раз отличается. Овощи, как правило, не калиброваны — один больше, другой меньше, поэтому и время обработки разное. Молочное и мясное сырье чаще всего скоропортящееся — постоит день-два и скисает, поэтому использовать его нужно здесь и сейчас. В общем, вся продукция с ферм требует постоянного присмотра и особого внимания. Нужно быть готовым к поиску нескольких поставщиков. Ты не можешь работать с одним хозяйством, поскольку рано или поздно фермер тебе однажды скажет, что у него неурожай, не надоила корова или еще что-то случилось. Сила менеджмента — в альтернативности, а шеф-повар — тот же менеджер, поэтому у него в работе всегда должно быть несколько фермеров, к которым он может обратиться.

В comfort food важно, чтобы все было удобно: диван, кресла, стулья, приборы. Гостя ничего не должно отвлекать от еды — ни сумасшедшая музыка, ни физический дискомфорт. Когда человек испытывает неудобство, еда сразу становится такой же «неудобной», поэтому в ресторане все нужно продумывать до мелочей. И, конечно, комфортная еда должна сопровождаться внимательным, но ненавязчивым сервисом.

У нас в Dodici нет отдельных вилок, ложек и ножей для разных блюд — все приборы стандартные, сервируем по минимуму так, что гость всегда разберется, что чем есть и как ему удобнее. Ту же пиццу вообще можно и нужно есть руками. Порции у нас небольшие, потому что я не сторонник огромных тарелок. Гость должен наслаждаться едой, а не наедаться «от пуза» — такова моя философия. Сковородка жареной картошки может быть заказана на компанию, но не на одного человека.

Картофельный гратен фри

Гратен

  • 1,5 кг картофель
  • масло сливочное

Картофель нарезать кружками. Противень смазать сливочным маслом и внахлест уложить слоями общей толщиной 3–4 см. Каждый слой картофеля смазывать соусом. Запекать в духовом шкафу 40–50 минут в зависимости от толщины гратена при температуре 180 °С. Дать остыть и поставить под пресс на ночь, чтобы не было пустот.

Соус

  • 500 г лук репчатый
  • 2,5 л сливки 33%
  • 1 л молоко
  • 100 г пармезан
  • 20 г соль

Лук произвольно нарезать, обжарить и процедить через сито — нам нужен только его вкус. Добавить сливки и молоко, выпарить, в конце затянуть пармезаном и посолить. По консистенции соус должен быть как густая сметана с выраженным вкусом лука.

Трюфельный соус

  • 100 г майонез
  • 20 г паста трюфельная
  • Майонез и пасту смешать.

Сборка

  • 150 г гратен картофельный
  • 50 г соус трюфельный
  • 15 г пармезан

Готовый гратен нарезать в форме картофеля фри и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Обсушить и выложить на тарелку. Рядом отсадить трюфельный соус и посыпать тертым пармезаном.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вино из Воронежа Вино из Воронежа

В мир вина я попал очень просто — мама была большой ценительницей

Bones
Юрий Авдалов: «Не поможем производителям компонентов — останемся на азиатской игле» Юрий Авдалов: «Не поможем производителям компонентов — останемся на азиатской игле»

Отечественное машиностроение в последние годы демонстрирует впечатляющие успехи

ФедералПресс
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Большая маленькая Риз Уизерспун Большая маленькая Риз Уизерспун

Кто еще готов шутить про глупых маленьких блондинок?

Караван историй
Град киконов Град киконов

Парусная яхта «Ойкумена» идёт по пути Одиссея

Дилетант
Магия волос Магия волос

Традиции, ритуалы и суеверия, связанные с волосами

Лиза
Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты Эксперты заявили, что моральные ценности людей зависят от времени года! Интересные факты

«Сезонность» моральных ценностей может влиять на политику

ТехИнсайдер
Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков Экшен и искрометный юмор: 16 лучших комедийных боевиков

Подборка лучших боевиков с оригинальным сюжетом и блистательными актерами

Maxim
Остерегаться в лесу: ученый назвал самые опасные дикие растения России Остерегаться в лесу: ученый назвал самые опасные дикие растения России

Что нужно учитывать при заготовке травяных сборов

ТехИнсайдер
Душа над тарелкой Душа над тарелкой

Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

Bones
Почему не работает спидометр и как это исправить Почему не работает спидометр и как это исправить

Проблема неработающего спидометра, а также варианты его диагностики и ремонта

РБК
Список продуктов с низким гликемическим индексом: что это и зачем нужен Список продуктов с низким гликемическим индексом: что это и зачем нужен

Какие продукты имеют низкий ГИ и как правильно вводить их в рацион

РБК
ММОМА: новый формат музея ММОМА: новый формат музея

Как музей ММОМА меняет подход к современным музеям?

Psychologies
Футбол уже не тот Футбол уже не тот

Может ли самый популярный вид спорта стать еще более массовым?

Men Today
Записки отельера: жизнь взаймы Записки отельера: жизнь взаймы

Короткое, но важное соприкосновение отельера с искусственным интеллектом

Правила жизни
Остановитесь! Пролистывание видео в соцсетях ухудшит вашу психику: исследование Остановитесь! Пролистывание видео в соцсетях ухудшит вашу психику: исследование

Как листание бесконечного количества видео лишь усугубляет скуку

ТехИнсайдер
Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении? Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении?

О природе «плато» и о том, как все-таки сдвинуть вес с мертвой точки

Правила жизни
FIgure представила робота-гуманоида второго поколения FIgure представила робота-гуманоида второго поколения

У нового робота FIgure  кисти рук с шестнадцатью степенями свободы

N+1
Астрономы впервые увидели разрыв очень массивной звезды сверхмассивной черной дырой Астрономы впервые увидели разрыв очень массивной звезды сверхмассивной черной дырой

Уникальное событие разрушения звезды сверхмассивной черной дырой

N+1
Комариная охота: как выбрать фумигатор и облегчить себе жизнь? Комариная охота: как выбрать фумигатор и облегчить себе жизнь?

Что нужно учитывать при выборе фумигатора?

ТехИнсайдер
Деликатесы со всего мира Деликатесы со всего мира

Необычные деликатесы, которые вы есть не стали бы

Зеркало Мира
«Моя дочь меня возненавидит»: как опыт токсичных отношений передается через поколения «Моя дочь меня возненавидит»: как опыт токсичных отношений передается через поколения

Глава из книги «Летние истории» — о японских женщинах из «поколения сэндвича»

Forbes
Что делать, если пропали чувства в отношениях: 4 рекомендации нейропсихолога Что делать, если пропали чувства в отношениях: 4 рекомендации нейропсихолога

Почему пропадают чувства к любимому человеку? И что же делать в такой ситуации?

Psychologies
Шитьё: нaряд вне очереди Шитьё: нaряд вне очереди

Вышивка — один из верных способов сделать внешний вид более ярким, праздничным

КАНТРИ Русская азбука
10 главных мифов о женской сексуальности — и их опровержение 10 главных мифов о женской сексуальности — и их опровержение

Стоит ли доверять стереотипам о женском теле и сексуальных проявлениях?

Psychologies
Новые школьные проекты: фармакология и терапия дислексии Новые школьные проекты: фармакология и терапия дислексии

Работы школьников, обратившие на себя внимание авторитетных специалистов

Наука и техника
Искусство керамики Искусство керамики

Как найти творческое хобби, которое в то же время будет полезно для ресторана

Bones
Что будет, если молния попадет в автомобиль? Что будет, если молния попадет в автомобиль?

Чем грозит разряд электричества небесной канцелярии машине и водителю.

Maxim
Флоресские «хоббиты» возникли не менее 700 тысяч лет назад Флоресские «хоббиты» возникли не менее 700 тысяч лет назад

Рост флоресских хоббитов был гораздо меньше, чем у более поздних потомков

N+1
Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ

Основные направления деятельности ЦНИРТИ сегодня

Обозрение армии и флота
Открыть в приложении