Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

BonesКулинария

Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Текст: Татьяна Кокина

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения. Организация такого цеха, безусловно, требует жертв, но, говорят, все окупается с лихвой — шефы таких ресторанов не зависят от поставщиков и постоянно готовы к различным внештатным ситуациям, когда внезапно требуется большой объем выпечки. О том, как обстоят дела в отрасли, поговорили с Иваном Шевченко, бренд-шеф-пекарем ресторанов Sixty, BURO. TSUM, Russo Turisto и Gloria Pizza.

Как в России в целом обстоит дело с выпечкой хлеба?

Честно? Не могу сказать, что у нас много хорошего хлеба. Его пекут повсюду, но по факту он весь похож один на другой, просто какой-то хранится дольше, какой-то меньше… Пекарям России пора объединяться и брать проблему качества под свою ответственность. Дешевый массовый хлеб на дрожжах и улучшителях — тот хлеб, из-за которого выпечку считают вредным продуктом, — должен исчезнуть. Можно и качественный хлеб сделать недорогим. Себестоимость той же 330-граммовой заготовки чиабатты составляет максимум 10 рублей.

Производителям нужно отказаться от вредных и дешевых улучшителей в составе теста. Химии действительно стало слишком много. Поэтому сам я ем хлеб только из своей пекарни или тот, который пекут мои друзья, — уверен, что в нем нет ничего лишнего, только вода, мука, соль и закваска.

А сколько хлеб такого качества — без улучшителей — мог бы стоить, если бы ты решил продавать его навынос?

В Европе хлеб стоит и по два евро, и по семь евро за буханку. У нас в стране пока не развито отношение к хлебу как к особенному продукту. Люди начали понимать его важность только пару лет назад. А еще бесконечные споры — использовать ли дрожжи, готовить ли на закваске… Все это нужно отбросить в сторону и понять, что есть хлеб, который сделан правильно, а есть хлеб, который сделан неправильно. Как и любой другой продукт, правильный хлеб всегда будет вкусным и полезным. При нарушении технологии, зачастую из-за удешевления сырья, мы получаем на выходе то, что видим в пекарнях торговых центров. Хлеб там делается за три часа — от замеса теста до выпечки. Именно такой хлеб имеют в виду, когда говорят о том, что дрожжи вредны. И еще добавляют: мол, на закваске лучше, полезнее. Но закваска — это те же дрожжи! Просто их надо брать в нужном количестве и правильно использовать. Я сторонник длительной ферментации, и мой цикл замес — выпечка длится от одного до двух дней. Это позволяет улучшить не только вкусовые и ароматические характеристики нашего хлеба, но и его полезные свойства.

Цена, Ваня, цена!

Помнишь, Герман Стерлигов по полторы–три тысячи буханку продавал? В этом случае, когда хлеб был просто ни о чем, цена подкреплялась исключительно маркетингом. Все было рассчитано на человека, у которого есть деньги, но нет головы. Я думаю, что в наших реалиях килограммовая буханка тартина должна стоить рублей 350. И это даже невысокая цена для тех временных затрат и усилий, которые сопровождали его приготовление. Понятно, что я могу закинуть нереальное количество дрожжей и сделать хлеб за три часа, но его за 350 рублей уже не продашь! В нем на эти деньги нет ничего. А вот когда на партию хлеба тратишь три рабочих дня, то выкладываешься по полной… Не забывай, тут же все ручная работа. У нас из машин только тестомес и печка, остальные процессы — формовка, обминка и т.д. — происходят вручную.

Ты на российской муке работаешь?

Да, вся мука наша, цельнозерновая. Мы уже лет пять работаем с компанией «Черный хлеб». Вышку тоже используем отечественную, заграничная слишком дорогая. Подобрать муку очень сложно. По опыту могу сказать: вот найдешь производителя, попробуешь его муку, порадуешься качеству, подумаешь — вот какая классная мука! Сильная, да и вкус и цвет — все на уровне, а потом начинаешь замечать, как одна партия отличается от другой. Четыре поставки могут быть стандартными, а пятая придет слабой. Я это как технолог понимаю — для соответствия стандарту качества химикам-технологам нужно постоянно добавлять в муку улучшители. Пусть даже какие-то органические, не сильно вредные, например, сухую пшеничную клейковину или аскорбиновую кислоту.

А в целом качеством российского сырья удовлетворен?

Ну, конечно, оно не такое высокое, как хотелось бы. Но, знаешь, плохому танцору всегда что-то мешает. Работать можно и на слабой муке, просто нужно понимать как. В крайнем случае можно ведь и самим муки из зерна намолоть. У меня случается такое, что партия пришла не того качества — тесто получается жидкое, мука не может взять столько воды, сколько надо по технологии. Пекари нервничают. Я всегда учу — не добавляйте в тесто сразу всю воду, считайте, что вы изначально работаете со слабой мукой. Добавить проще, чем убрать.

Догадываюсь, что ты мне сейчас ответишь, но не могу не спросить: а ресторану вообще важно иметь собственную пекарню?

Безусловно, важно, но правильнее спросить иначе: а может ли ресторан себе ее позволить? На содержание пекарни тратятся огромные средства — это и коммунальные платежи, и зарплатный фонд. Продажи хлеба в ресторане никогда не окупят эти расходы. То есть либо у владельцев есть свободные средства, на которые можно открыть и содержать собственный пекарской цех, либо, если таких средств нет, правильнее будет покупать хлеб в другой пекарне. А почему важно печь самим… Вот пришли к тебе гости, и ты для закусок из хлебницы достаешь не магазинный хлеб, а тот, который испекла сама. Представляешь их реакцию?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гимназиев не кончали Гимназиев не кончали

Хорошо быть Александром Кучеровым, шеф-редактором этого номера Bones

Bones
Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения

Типы привязанности формируются в детстве и влияют на всю нашу дальнейшую жизнь

Psychologies
Красная, черная, белая Красная, черная, белая

Вино, варенье и еще 8 заготовок из смородины

Лиза
Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде

Феминисткий текст Мирлы Ладерман Юклс из сборника «100 арт-манифестов»

Forbes
Код будущего Код будущего

«Солнечный» электромобиль, экзоскелет для артистов и другие технологии будущего

ТехИнсайдер
10 способов приготовить привычные блюда по-новому: кулинарные лайфхаки на каждый день 10 способов приготовить привычные блюда по-новому: кулинарные лайфхаки на каждый день

Оригинальные способы приготовления хорошо знакомых блюд

ТехИнсайдер
«Труба – это главный механизм» «Труба – это главный механизм»

Специалист по макроэкономике Олег Буклемишев — во что выгоднее вкладывать деньги

Правила жизни
За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила За что англичане презирали вторую жену принца Чарльза больше всего, и как Камилла это исправила

Раздражение и презрение британцев вызывала одна индивидуальная черта Камиллы

VOICE
Засуха как обычное явление Засуха как обычное явление

Как отечественные аграрии справляются с погодными аномалиями

Агроинвестор
«Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве «Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве

Почему всем важно узнать о том, как трудовых мигрантов превращают в рабов

Forbes
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

ТехИнсайдер
Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками

Чтобы летало и чтобы управлялось дистанционно — в истории БПЛА это было важно

ТехИнсайдер
Объяснение главного: 5 книг, которые расскажут все об эволюции человека Объяснение главного: 5 книг, которые расскажут все об эволюции человека

Почему от обезьяны произошел именно человек? Чем люди похожи на рыб?

ТехИнсайдер
Нетипичная Балтика: как небанально провести выходные в Калининградской области Нетипичная Балтика: как небанально провести выходные в Калининградской области

Изучаем места в Калининградской области, которых точно нет в путеводителях!

Maxim
Почему латиноамериканки не стареют: 6 секретов красоты, которые помогут и тебе Почему латиноамериканки не стареют: 6 секретов красоты, которые помогут и тебе

Раскрываем главные секреты красоты латиноамериканок

VOICE
Ростов-папа и не только: какие города были самыми криминальными в СССР Ростов-папа и не только: какие города были самыми криминальными в СССР

Какие города СССР славились запредельным числом бандитов?

VOICE
Поверхностный гастрит Поверхностный гастрит

Что такое поверхностный гастрит и как его лечить

Лиза
Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов

Что значит быть матерью в эпоху гендерного равенства?

Forbes
Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции Почему так популярны теории заговора? Они доставляют сторонникам приятные эмоции

Несмотря на все научные опровержения, теории заговора по-прежнему популярны

ТехИнсайдер
Как советский спутник наслал безумие на американские школы Как советский спутник наслал безумие на американские школы

Из-за Советского Союза у школьников в США настали очень трудные времена

Maxim
Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы

Как не совершать ошибок, прямо или косвенно влияющих на состояние прически

Лиза
Фотонным временным кристаллам предрекли роль лазеров Фотонным временным кристаллам предрекли роль лазеров

Теория взаимодействия атома с излучением в среде фотонного временного кристалла

N+1
Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году

Отрывок из «Возвращение “Пионера”» — истории о том, что нет ничего невозможного

СНОБ
Психопат и социопат: в чем разница? Психопат и социопат: в чем разница?

Есть ли разница между психопатом и социопатом?

Psychologies
Домашние животные российских императоров Домашние животные российских императоров

Каких домашних животных заводили царственные особы дома Романовых?

Культура.РФ
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
20 лучших комедий с чёрным юмором 20 лучших комедий с чёрным юмором

Отвратительно смешные комедии с чёрным юмором

Maxim
Ослиное упрямство как способ выживания: 8 удивительных фактов об ослице Люсе из Ослиное упрямство как способ выживания: 8 удивительных фактов об ослице Люсе из

Ослы куда умнее своих сородичей

ТехИнсайдер
Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия Школа автотуризма. Минимальный набор для небольшого путешествия

Ну казалось бы, что может быть проще – собрались да поехали

4x4 Club
Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев

Что привнесли в церковное искусство пять известных художников

Культура.РФ
Открыть в приложении