Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

BonesКулинария

Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Текст: Татьяна Кокина

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения. Организация такого цеха, безусловно, требует жертв, но, говорят, все окупается с лихвой — шефы таких ресторанов не зависят от поставщиков и постоянно готовы к различным внештатным ситуациям, когда внезапно требуется большой объем выпечки. О том, как обстоят дела в отрасли, поговорили с Иваном Шевченко, бренд-шеф-пекарем ресторанов Sixty, BURO. TSUM, Russo Turisto и Gloria Pizza.

Как в России в целом обстоит дело с выпечкой хлеба?

Честно? Не могу сказать, что у нас много хорошего хлеба. Его пекут повсюду, но по факту он весь похож один на другой, просто какой-то хранится дольше, какой-то меньше… Пекарям России пора объединяться и брать проблему качества под свою ответственность. Дешевый массовый хлеб на дрожжах и улучшителях — тот хлеб, из-за которого выпечку считают вредным продуктом, — должен исчезнуть. Можно и качественный хлеб сделать недорогим. Себестоимость той же 330-граммовой заготовки чиабатты составляет максимум 10 рублей.

Производителям нужно отказаться от вредных и дешевых улучшителей в составе теста. Химии действительно стало слишком много. Поэтому сам я ем хлеб только из своей пекарни или тот, который пекут мои друзья, — уверен, что в нем нет ничего лишнего, только вода, мука, соль и закваска.

А сколько хлеб такого качества — без улучшителей — мог бы стоить, если бы ты решил продавать его навынос?

В Европе хлеб стоит и по два евро, и по семь евро за буханку. У нас в стране пока не развито отношение к хлебу как к особенному продукту. Люди начали понимать его важность только пару лет назад. А еще бесконечные споры — использовать ли дрожжи, готовить ли на закваске… Все это нужно отбросить в сторону и понять, что есть хлеб, который сделан правильно, а есть хлеб, который сделан неправильно. Как и любой другой продукт, правильный хлеб всегда будет вкусным и полезным. При нарушении технологии, зачастую из-за удешевления сырья, мы получаем на выходе то, что видим в пекарнях торговых центров. Хлеб там делается за три часа — от замеса теста до выпечки. Именно такой хлеб имеют в виду, когда говорят о том, что дрожжи вредны. И еще добавляют: мол, на закваске лучше, полезнее. Но закваска — это те же дрожжи! Просто их надо брать в нужном количестве и правильно использовать. Я сторонник длительной ферментации, и мой цикл замес — выпечка длится от одного до двух дней. Это позволяет улучшить не только вкусовые и ароматические характеристики нашего хлеба, но и его полезные свойства.

Цена, Ваня, цена!

Помнишь, Герман Стерлигов по полторы–три тысячи буханку продавал? В этом случае, когда хлеб был просто ни о чем, цена подкреплялась исключительно маркетингом. Все было рассчитано на человека, у которого есть деньги, но нет головы. Я думаю, что в наших реалиях килограммовая буханка тартина должна стоить рублей 350. И это даже невысокая цена для тех временных затрат и усилий, которые сопровождали его приготовление. Понятно, что я могу закинуть нереальное количество дрожжей и сделать хлеб за три часа, но его за 350 рублей уже не продашь! В нем на эти деньги нет ничего. А вот когда на партию хлеба тратишь три рабочих дня, то выкладываешься по полной… Не забывай, тут же все ручная работа. У нас из машин только тестомес и печка, остальные процессы — формовка, обминка и т.д. — происходят вручную.

Ты на российской муке работаешь?

Да, вся мука наша, цельнозерновая. Мы уже лет пять работаем с компанией «Черный хлеб». Вышку тоже используем отечественную, заграничная слишком дорогая. Подобрать муку очень сложно. По опыту могу сказать: вот найдешь производителя, попробуешь его муку, порадуешься качеству, подумаешь — вот какая классная мука! Сильная, да и вкус и цвет — все на уровне, а потом начинаешь замечать, как одна партия отличается от другой. Четыре поставки могут быть стандартными, а пятая придет слабой. Я это как технолог понимаю — для соответствия стандарту качества химикам-технологам нужно постоянно добавлять в муку улучшители. Пусть даже какие-то органические, не сильно вредные, например, сухую пшеничную клейковину или аскорбиновую кислоту.

А в целом качеством российского сырья удовлетворен?

Ну, конечно, оно не такое высокое, как хотелось бы. Но, знаешь, плохому танцору всегда что-то мешает. Работать можно и на слабой муке, просто нужно понимать как. В крайнем случае можно ведь и самим муки из зерна намолоть. У меня случается такое, что партия пришла не того качества — тесто получается жидкое, мука не может взять столько воды, сколько надо по технологии. Пекари нервничают. Я всегда учу — не добавляйте в тесто сразу всю воду, считайте, что вы изначально работаете со слабой мукой. Добавить проще, чем убрать.

Догадываюсь, что ты мне сейчас ответишь, но не могу не спросить: а ресторану вообще важно иметь собственную пекарню?

Безусловно, важно, но правильнее спросить иначе: а может ли ресторан себе ее позволить? На содержание пекарни тратятся огромные средства — это и коммунальные платежи, и зарплатный фонд. Продажи хлеба в ресторане никогда не окупят эти расходы. То есть либо у владельцев есть свободные средства, на которые можно открыть и содержать собственный пекарской цех, либо, если таких средств нет, правильнее будет покупать хлеб в другой пекарне. А почему важно печь самим… Вот пришли к тебе гости, и ты для закусок из хлебницы достаешь не магазинный хлеб, а тот, который испекла сама. Представляешь их реакцию?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тандыр Тандыр

Тандыры и еду из них можно встретить на всем протяжении Великого шелкового пути

Bones
До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными До слез: эти 5 фильмов, основанных на реальных событиях, никого не оставят равнодушными

Пять картин с мотивирующими и вдохновляющими историями

ТехИнсайдер
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы Погубить на корню. 9 неочевидных привычек, которые портят твои волосы

Как не совершать ошибок, прямо или косвенно влияющих на состояние прически

Лиза
У эволюции нет конкретной цели, но есть результат У эволюции нет конкретной цели, но есть результат

Как происходит видообразование, с чего начинается и через какие этапы проходит

Наука и жизнь
Крысы опылили фейхоа Крысы опылили фейхоа

Грызуны и деревья перешли к взаимовыгодному сотрудничеству

N+1
Злодеи из кинокомиксов, которые в чем-то правы (и мы им даже сопереживаем) Злодеи из кинокомиксов, которые в чем-то правы (и мы им даже сопереживаем)

Суперзлодеи кинокомиксов порой интереснее любого добряка

Maxim
Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика Творческая биография режиссера Микиты Ильинчика

Разбираемся в творческой биографии 27-летнего творца Микиты Ильинчика

СНОБ
Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина

В одной из могил водохранилища археологи обнаружили останки хуннского воина

N+1
Покормить кота дистанционно или открыть дверь с помощью смартфона: управлять умным домом проще, чем кажется Покормить кота дистанционно или открыть дверь с помощью смартфона: управлять умным домом проще, чем кажется

Что вообще такое этот «умный дом» и как им управлять

ТехИнсайдер
Психопат и социопат: в чем разница? Психопат и социопат: в чем разница?

Есть ли разница между психопатом и социопатом?

Psychologies
7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов 7 самых переоцененных фильмов 2020-х годов

«Платформа», «Довод» и другие хорошие, но переоцененные кинокартины

Maxim
В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой

Перед захоронением сосуд преднамеренно повредили ножом или кинжалом

N+1
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации

В 1960-х годах появилось мнение, что женщина — объект для получения удовольствия

Forbes
Национальные десерты Национальные десерты

Современный авторский взгляд на национальные десерты

Bones
Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена

Пес Джульбарс — почетный ветеран вoйны

ТехИнсайдер
Новости медицины Новости медицины

Почему люди не вакцинируются и как здоровье зависит от целеустремленности

Лиза
Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках

Мода давно вышла за грани гендерных стереотипов

VOICE
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
Не включается монитор: причины и способы решения проблемы Не включается монитор: причины и способы решения проблемы

Часто проблемы с монитором решаются за считанные минуты

CHIP
Корпоративный стокгольмский синдром: почему мы чувствуем себя виноватыми на работе Корпоративный стокгольмский синдром: почему мы чувствуем себя виноватыми на работе

Почему мы попадаем в ловушку корпоративного стокгольмского синдрома?

Psychologies
«Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов «Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов

Чем известны Елена, Юрий и Святослав Рерихи

Культура.РФ
Убийцы боялись сидеть с ним в одной камере: история Балашихинского потрошителя Убийцы боялись сидеть с ним в одной камере: история Балашихинского потрошителя

Балашихинский потрошитель пугал не только женщин и детей

VOICE
Как и зачем люди ломают себе уши за свои же деньги Как и зачем люди ломают себе уши за свои же деньги

Проливаем свет на один из самых необычных мужских трендов

Maxim
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика

Настроить головное освещение можно самостоятельно

РБК
Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО

Почему мы все знаем, как выглядят инопланетяне?

Maxim
Первый (удачный) отпуск вдвоем Первый (удачный) отпуск вдвоем

Море, солнце, он и она — и кажется, больше ничто в мире не имеет значения…

Psychologies
Генетики научили клетки растений выполнять логические операции Генетики научили клетки растений выполнять логические операции

Клетки растений превратили в вычислительный автомат

N+1
Открыть в приложении