Готовят ли в России настоящий рамен?

BonesКулинария

Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Текст: Татьяна Кокина

К моменту появления в России рамен — сытное блюдо, которое в короткие сроки позволяло восстановить силы и продолжить трудиться, — уже успел свести с ума весь мир. Интересно, что инструкций о том, как правильно есть рамен в интернете, едва ли не больше, чем советов по его приготовлению. В нашей стране, где любовь к супам предначертана самой природой, о настоящем рамене долгое время не подозревали, а когда узнали, стали готовить в лучших традициях отечественного суповарения, то есть вроде как правильно, да не совсем.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда»

Сам я не специалист по раменам, ни разу не бывал в Японии, но мне нравятся и это блюдо в целом, и каждый его ингредиент по отдельности. Для меня это лучшая еда на земле! Никогда не устаю от рамена, и это, пожалуй, единственное блюдо, которое я пробую во время путешествий, конечно, помимо национальных. Мне интересно, как люди готовят одно и то же блюдо в разных странах и получают всегда столь отличающиеся результаты, при этом следуя определенным канонам его приготовления.

Из общения с шефами я понял, что один из фетишей, который объединяет многих из нас, даже тех, кто его не готовит, — любовь к рамену.

Мое настоящее знакомство с ним произошло в Лондоне в раменной Bone Daddies. Для меня это до сих пор один из лучших раменов, который я когда-либо пробовал, а может быть, даже лучший. Знакомство начиналось не просто. Сперва я 20 минут простоял в очереди в само заведение, затем зашел внутрь и оказался в следующей, еще минут на 25. Помещение было тесным, людным и шумным. И вот настал заветный момент, когда официант указал сначала пальцем на меня, а затем на маленький стол в углу, который откидывался от стенки, и стульчик рядом — места едва хватит для того, чтобы поставить на стол миску и стакан с водой. С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда. Это был тонкоцу — насыщенный бульон из свинины, классический, каким я всегда и представлял себе его эталон. Он был доставлен в огромной 800-граммовой миске, наполненной плотным, концентрированным бульоном молочно-белого цвета, в меру соленым, я бы даже сказал, немного сладковатым. Вполне возможно, в своих гастрономических фантазиях я сравнил бы его со вкусом материнского молока. Он был таким обволакивающим, теплым, умиротворяющим, в нем почти не чувствовалось соли и усилителей вкуса. Идеально тянущаяся лапша, грамотно маринованное яйцо, маринованный бамбук и тясю из нежнейшей свинины. Очень простые, но идеально приготовленные ингредиенты без каких-то дополнительных составляющих. Это было дико вкусно!

Сам я начал готовить рамен задолго до того, как познакомился с ним вживую и разобрался во всех тонкостях. Варил бульон из курицы и свиной рульки, разливал по контейнерам и замораживал. Когда приходил с работы, разогревал, отваривал покупную лапшу, мариновал в соевом соусе сваренное всмятку яйцо, добавлял зеленый лук, нори и, сидя ночью на кухне, тащился от тишины, света ночника и медитации над дымящейся миской горячего рамена. Потом начал читать, узнавать больше про технологию приготовления, смотреть фильмы. Оказалось, у японцев это целый культ, традиция со своими ритуалами и тяжеловесами — огромный мир, куда очень интересно погружаться. Чуть позже состоялось мое знакомство с Андреем Четвертновым, который еще больше подстегнул мою любовь к рамену. Тогда как раз в Москве открылся [KU:] Рамен Изакая Бар, а чуть позже в России случился бум рамена, в Питере раменные начали открываться одна за другой. То про него и слыхом не слыхивали, а то вдруг заведения стали расти, как грибы после дождя. За один год открылось полтора десятка — просто невероятно!

Конечно, практически во всех раменных я побывал, многое перепробовал. Есть откровенно слабые примеры, есть очень достойные игроки. Один из лучших в Питере, по моему скромному мнению, Владимир Конюхов из Ikigai. У него действительно есть и понимание, и вкус, и техника, и передача самой атмосферы раменной.

В своих ресторанах я не готовлю рамен как таковой, но у меня есть похожие блюда, например, ким щи. Это блюдо, вдохновленное русскими щами и немного разбавленное корейскими и японскими мотивами. Мы варим насыщенный бульон из свинины, пробиваем в блендере для того, чтобы он имел белый молочный оттенок, добавляем тушеную капусту, масло аджики, маринованное в квасном сусле со специями яйцо с жидким центром и рулет из свиной рульки. Рулька содержит много коллагена, и, когда снимаешь ее с кости, сворачиваешь в рулет, а затем готовишь при низкой температуре, получается нежный, тающий свиной рулет. Мы его перед отдачей обжариваем с двух сторон, выкладываем в горячие, острые кислые щи с насыщенным бульоном — получается очень даже в духе рамена, но в то же время по-русски.

Сейчас в меню ресторана COCOCO Bistro у нас есть крепкий говяжий бульон, который мы подаем с томленой говяжьей грудинкой, лапшой собственного производства, маринованным яйцом, кукурузой, сливочным маслом, луком-пореем и маслом аджики. В меню я не называю этот суп раменом, потому что это все-таки вариация на тему и с точки зрения компонентов, и самого блюда. Но я считаю, главное — не название, а суть и стараюсь делать так, чтобы человек получал удовольствие от вкуса.

Ким щи

  • 100 г капуста квашеная тушеная
  • 150 мл бульон из свиных ребер
  • 70 г рулет из рульки
  • 1 шт. яйцо маринованное
  • 1 г лук зеленый
  • 2 мл масло аджики
  • 2 мл масло петрушки с чесноком
  • 50 г булочка паровая
  • 20 г майонез из петрушки
  • 20 г сметана
  • 1 г укроп сушеный

Тушеную квашеную капусту прогреть в небольшом количестве бульона, выложить на одну сторону тарелки. Бульон разогреть и налить в миску. На капусту выложить обжаренный с двух сторон рулет, разрезанное пополам яйцо, в центр поместить завитки зеленого лука. Капнуть масло аджики и масло петрушки с чесноком. Отдельно подать булочку с майонезом из петрушки и сметану, посыпанную укропом.

Бульон из свиных ребер

  • 2,6 кг ноги свиные
  • 15 л вода
  • 1 кг курица (остов)
  • 200 г лук
  • 200 г морковь
  • 100 г лук-порей
  • 50 г чеснок
  • 10 г лист лавровый
  • 300 г ребро свиное копченое

Свиные ноги промыть, залить холодной водой и варить бульон при постоянном кипении 10–12 часов. Добавить куриные остовы, овощи целиком, лавровый лист и копченые свиные ребра. Процедить и взбить блендером до молочного цвета.

Тушеная капуста

  • 1 кг капуста квашеная

Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды до мягкости.

Рулет из рульки

  • 1,3 кг рулька
  • соль
  • перец
  • 30 г чеснок

Рульку снять с кости одним куском, посолить, поперчить, разложить кусочки чеснока, завернуть в рулет, замотать в пленку, вакуумировать и готовить 12 часов при температуре 72 °С. Остудить и порционировать.

Маринованное яйцо

  • 6 шт. яйцо
  • 100 мл сусло квасное
  • 200 мл вода
  • 10 г специи (кориандр, тмин)
  • соль

Яйца опустить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Варить в кипятке 5,5 минуты и переложить в ледяную воду. Очистить. Квасное сусло развести водой, добавить измельченные специи, посолить. Яйца опустить в пакет с рассолом и вакуумировать, убрать на ночь в холодильный шкаф.

Майонез из петрушки

  • 15 г петрушка
  • 150 г майонез
  • 5 г чеснок
  • соль

Петрушку бланшировать, с помощью полотенца отжать лишнюю влагу, пробить с майонезом и чесноком, посолить и протереть через сито.

Булочка паровая

  • 190 мл молоко
  • 6 г дрожжи
  • 45 г сахар
  • 325 г мука
  • 10 г соль
  • 1 г разрыхлитель
  • 1 г сода
  • 20 г жир свиной

Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар, часть муки и поставить в расстойку на 30 минут. Опару соединить с остальными ингредиентами, замесить тугое тесто. Дать отдохнуть 30 минут, сформовать шарики по 50 г и поставить в расстойку до увеличения в объеме. Нагреть воду в сотейнике, поставить на минимум и парить булочки в течение 9 минут. Выключить индукцию и дать остыть (иначе они сморщатся).

Владимир Конюхов, совладелец и шеф-повар ресторана Ikigai (Санкт-Петербург): «Если наши люди попробуют в Японии настоящий рамен, они могут в чемто и разочароваться, потому что у нас есть заведения, где его готовят гораздо интереснее»

Говоря простым языком, рамен — это разные виды бульона и пшеничнояичная лапша. Бульоны могут быть как наваристыми и насыщенными, так и легкими. Мой японский друг Кадзу, который зажег во мне любовь к рамену, сказал, что на самом деле это блюдо— просто вкусный способ есть лапшу. В России философия рамена стала интерпретироваться по-другому, но по факту он так и остался бульоном с лапшой и дополнительными ингредиентами, которые насыщают вкус и обогащают внешний вид.

В студенчестве Кадзу помогал своему дяде в рамен-шопе, научился премудростям и передал эти знания мне. Я познакомился с ним, когда он пришел в нашу большую сеть показать, как делать блюда для нового меню. Увидев, как он делает лапшу на специальной лапшерезке, как варит бульон, я загорелся. В рамене все для меня оказалось настолько интересным и увлекательным, что он стал частью моей жизни.

Мы с Кадзу открыли свою раменную в 2018 году и, к большому удивлению, попали в тренд. Почему рамен так интересен нашим людям? Причин несколько. Первая, на мой взгляд, состоит в том, что японская кухня для нас, в принципе, интересная тема и мои коллеги смогли креативно ее преподнести. Кроме того, пищевые тренды в нашей стране отчасти зависят от политических событий. Несколько лет назад японское посольство в России активно проводило много мероприятий, это нашло отражение в том числе и в еде. Ну и, наконец, рамен искренне можно назвать действительно хорошей едой. Большая порция сытного продукта всегда у нас любима!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

7 ошибок мышления трудоголика: как от них избавиться 7 ошибок мышления трудоголика: как от них избавиться

Самые типичные мыслительные паттерны, которые свойственны трудоголикам

Psychologies
Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона» Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона»

Мужчина, найденный на пляже более 70 лет назад, оказался инженером из Мельбурна

N+1
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Евгений Ткачук. Мой путь Евгений Ткачук. Мой путь

Есть ощущение, что путь мой возник еще до моего рождения

Коллекция. Караван историй
Как правильно загорать Как правильно загорать

Как выбрать солнцезащитный крем?

Maxim
6 великих задач, которые до сих пор не решены в гражданской авиации 6 великих задач, которые до сих пор не решены в гражданской авиации

С обычным пассажирским самолетом человек все еще разобраться до конца не может

Maxim
Одной левой: Пол Маккартни и еще 9 знаменитых левшей Одной левой: Пол Маккартни и еще 9 знаменитых левшей

Занимательные факты о левшах

Вокруг света
Леонид Зорин: «Десятый десяток. Проза 2016–2020» Леонид Зорин: «Десятый десяток. Проза 2016–2020»

Рассказ из сборника Леонида Зорина

СНОБ
Ментоловые слезы. О фильме «Главная роль» Ментоловые слезы. О фильме «Главная роль»

«Главная роль» — фильм аргентинских режиссеров Мариано Кона и Гастона Дюпра

СНОБ
Отдохните от себя: как быть свободным в свободное время Отдохните от себя: как быть свободным в свободное время

Три проверенных способа по-настоящему отдохнуть

VC.RU
У клещей, живущих на лице человека, обнаружили анусы — и это далеко не все поразительные открытия У клещей, живущих на лице человека, обнаружили анусы — и это далеко не все поразительные открытия

Ученые разгадали генетические секреты самых тесных соседей человечества

ТехИнсайдер
Петров крест, или о полномочиях забвения Петров крест, или о полномочиях забвения

Петров крест — это и есть трава забвения?

Наука и жизнь
Хороший босс в плохие времена. Как управлять людьми, когда в воздухе витает страх Хороший босс в плохие времена. Как управлять людьми, когда в воздухе витает страх

Отрывок из сборника статей «Управление во время кризиса»

Inc.
Эксперт рассказал, как правильно экономить на электроэнергии Эксперт рассказал, как правильно экономить на электроэнергии

Самые простые и универсальные способы экономии от эксперта

ТехИнсайдер
«Лицемерие, вранье и цинизм стали социально одобряемыми нормами» «Лицемерие, вранье и цинизм стали социально одобряемыми нормами»

Александр Хант о конфликте поколений и своем «Межсезонье»

Weekend
Падение в доме Питерсонов Падение в доме Питерсонов

«Лестница»: процедурал по реальному делу об убийстве, в котором врут все

Weekend
3 урока, которые я извлек из 10 лет психотерапии 3 урока, которые я извлек из 10 лет психотерапии

К каким открытиям может привести психотерапия?

Psychologies
Культовые автомобили стран соцлагеря Культовые автомобили стран соцлагеря

Достижения социалистической автомобильной промышленности

Maxim
5 садовых лайфхаков, которые облегчат вашу жизнь 5 садовых лайфхаков, которые облегчат вашу жизнь

Садоводство — это целое искусство

ТехИнсайдер
8 добрых советов как взять от лета все! 8 добрых советов как взять от лета все!

Попробуй не упустить ни одного теплого дня, ни солнечного настроения

Лиза
Ошибки советских чиновников, от которых мы страдаем до сих пор Ошибки советских чиновников, от которых мы страдаем до сих пор

Нехорошие вещи, которые пережили СССР и имеют все шансы пережить и нас

Maxim
Анна Старшенбаум: «Я люблю жизнь. Мне очень многое в ней нравится» Анна Старшенбаум: «Я люблю жизнь. Мне очень многое в ней нравится»

Анну Старшенбаум называют «ангелом с детским взглядом»

Здоровье
Проститутки, кровь и миллионы: каково работать председателем ТСЖ Проститутки, кровь и миллионы: каково работать председателем ТСЖ

Работа с людьми — как уравнение с множеством неизвестных

Правила жизни
Как Леброн Джеймс стал самым успешным и богатым баскетболистом в XXI веке Как Леброн Джеймс стал самым успешным и богатым баскетболистом в XXI веке

Леброн Джеймс стал единственным из игроков НБА, кому удалось заработать $1 млрд

Forbes
Строим автомобиль для ралли-рейда: зачем спорткарам нужен каркас безопасности и каким он должен быть Строим автомобиль для ралли-рейда: зачем спорткарам нужен каркас безопасности и каким он должен быть

Как построить каркас безопасности для спортивных классов N2?

ТехИнсайдер
Накопители HDD и SSD: в чем разница? Накопители HDD и SSD: в чем разница?

Что лучше купить - жесткий диск или твердотельный накопитель?

CHIP
Жигулевские выходные Жигулевские выходные

Что предложить своим гостям Самарская область?

РБК
Ученые ищут методы борьбы с заиканием. Успехи пока скромные Ученые ищут методы борьбы с заиканием. Успехи пока скромные

Возможно ли вылечить заикание?

ТехИнсайдер
От балета до полдэнса От балета до полдэнса

Танцы помогают прийти в форму и благоприятно влияют на ментальное здоровье

Здоровье
«Дамате» пересядет на собственные яйца «Дамате» пересядет на собственные яйца

Компания «Дамате» строит племрепродуктор второго порядка для индейки

Агроинвестор
Открыть в приложении