Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

BonesБизнес

Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

У нас в гостях шеф-повар, который собрал наивысшие оценки главных мировых рейтингов премий — три звезды Michelin и первое место, по версии The World’s Best 50 Restaurants.

Текст: Екатерина Стародубцева. Фото: Matteo Carassale

Ваш Ceto — не только ресторан, но и «морской кулинарный цех» с акцентом на исследования и разработки. Почему было важно включить этот элемент в концепцию?

Потому, что он крайне важен. Нужно осознавать, что для сохранения планеты необходимо срочно менять производство и потребление. Решение находится в том числе и в системе питания — в ресторанах и у себя дома мы можем положительно влиять на экологию и окружающую среду. Шеф-повара находятся посередине между производством и потреблением. Это означает, что своим выбором мы решаем, какой мир оставим после себя. Как повара и рестораторы, мы должны быть примером для подражания для общества и следующего поколения. Поэтому важно быть на виду.

В ресторане Ceto фокус — на Средиземном море, здесь мы изучаем возможности более устойчивого развития в работе с морепродуктами. Я пытаюсь встряхнуть старые порядки и бросить вызов традиционным методам рыболовства, по-новому взглянуть на сезонность и борьбу с отходами, использовать возможности нашей камеры созревания.

Какие предстоящие проекты будут реализованы в рамках цеха?

Сейчас мы работаем над камерой созревания. В ней находится полтора десятка различных сортов рыбы. Исследуем каждый вид, чтобы найти лучший вкус и текстуру. Это также и способ борьбы с пищевыми отходами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Менее 2% ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни

Bones
До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке

Что такое дистанционный этикет и как его придерживаться?

VOICE
Из ответственных рабочих — в мастера Из ответственных рабочих — в мастера

Как в условиях кадрового голода на рынке труда удержать работников?

Монокль
Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности) Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности)

Лучшие фильмы Ричарда Линклейтера и выделяет ключевые приметы его стиля

Правила жизни
Липецк: за рулем и пешком Липецк: за рулем и пешком

Как в Липецкой области мастера восстанавливают связь между прошлым и настоящим

Вокруг света
Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно

Почему Вселенная расширяется ускоренно?

ТехИнсайдер
Богатство России будет прирастать… опилками Богатство России будет прирастать… опилками

На основе опилок можно сделать много важного и полезного

Наука и жизнь
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
«Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются «Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются

Почему руководители массово покидают свои посты и чем это грозит?

VC.RU
8 вещей и явлений, названных в честь исторических личностей 8 вещей и явлений, названных в честь исторических личностей

Иногда новым словом становится чье-то имя или фамилия

ТехИнсайдер
«Эти дни»: зачем компании вводят менструальные отгулы «Эти дни»: зачем компании вводят менструальные отгулы

Как внимание к менструации влияет на представление о гендерном равенстве?

Forbes
Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера

Разбираем произведения и анализируем творческий путь Стэнли Кубрика

Правила жизни
Дачная экзотика Дачная экзотика

Дюк, мушмула и еще 5 небанальных плодовых кустарников и деревьев для сада

Лиза
На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет

Археологи исследовали верхнепалеолитическую стоянку Сабаниха-3

N+1
5 интерьерных решений для кухни, которые помогут сделать дом более технологичным 5 интерьерных решений для кухни, которые помогут сделать дом более технологичным

Решения, которые позволят вам быстро и экономно изменить свою кухню

ТехИнсайдер
Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача

Что происходит во время посещения гинеколога и как вести себя на приеме?

VOICE
«Страх отступает, когда ты сделал первый шаг» «Страх отступает, когда ты сделал первый шаг»

Миша М — о новых песнях, смене псевдонима и планах

OK!
Палеоразум: как аборигенное мышление дает новый взгляд на мир и западную культуру Палеоразум: как аборигенное мышление дает новый взгляд на мир и западную культуру

Отрывок из книги антрополога Тайсона Янкапорты «Разговоры на песке»

Forbes
Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают

Как сделать так, чтобы он точно перезвонил? Рассказываем

VOICE
Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб

Как скрыть ненужное и подчеркнуть достоинства в соответствии с типом фигуры?

РБК
Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей Дочери Глюкозы, Славы и других певиц, которые не смогли повторить успех матерей

Дочки российских певиц, которые решили начать сольную карьеру

VOICE
15 чудес военной техники: как устроено самое высокотехнологичное оружие в мире 15 чудес военной техники: как устроено самое высокотехнологичное оружие в мире

Футуристические пушки, которые составили бы честь любой фантазии из фильмов

ТехИнсайдер
«Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей». Отрывок из книги Эдвина Керка «Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей». Отрывок из книги Эдвина Керка

Отрывок из книги врача Эдвина Керка о генетических заболеваниях

СНОБ
В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины В Египте нашли мумию парализованной после инсульта женщины

Ученые исследовали древнеегипетскую мумию, похороненную с костылем

N+1
Цветок тройного назначения Цветок тройного назначения

Календула — неприхотливый однолетник с массой достоинств

Наука и жизнь
Какое животное считается умнейшим на Земле? Какое животное считается умнейшим на Земле?

Как оценивать ум других живых существ и можно ли выбрать среди них фаворита

ТехИнсайдер
Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела

Кто из знаменитых детей продолжил дело своих родителей?

Правила жизни
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
«Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам «Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам

Героиня нового выпуска «НеФорбсов» — фигуристка Евгения Медведева

Forbes
Открыть в приложении