Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

BonesКулинария

Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Алена Мельникова, продюсер гастрофестиваля St.Petersburg Gourmet Days, поговорила с одной из самых ярких и известных личностей ресторанного рынка России, женщиной-ресторатором, владелицей ресторанов Bio My Bio, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE Матильдой Шнуровой.

Расскажи про трансформацию твоего бизнеса. Как ты смогла за короткий срок сделать рывок от одного ресторана до трех? Что за этим стоит — желание или предоставленные возможности?

Знаешь, человек порой отталкивает предоставленные возможности и остается сидеть на том же месте. Так что все идет именно изнутри — когда он хочет изменений, когда стремится. Любые перемены — огромный труд. Со стороны кажется: хоп! — и новый ресторан, хоп! — похудел, хоп! — поменял работу, стал успешным, но за этим всегда стоит много труда! Полагаю, что за почти девять лет работы, учитывая еще и несколько смен локаций, мы действительно прошли путь быстро, во всяком случае с теми возможностями, которые у нас были.

Я как-то смотрела на Netfl ix фильмы CHEF’S TABLE про разных шефов, так вот там прям мистика — огромное количество историй, где люди что-то делали именно на протяжении шести лет, а потом — бум! — и про них все узнали, они стали знаменитыми. С нами вот так же произошло — шесть лет мы ждали мирового признания и дождались.

Ты пришла в ресторанный бизнес совсем из другой сферы. В какой момент почувствовала себя профессионалом?

Таких моментов было много. Как собственник бизнеса я сталкиваюсь с решением совершенно разных задач и в каких-то точках начинаю чувствовать себя профессионалом. Например, когда стала разбираться в еде, какая — хорошая, с умом, интеллектом, какая — глупая, ни о чем. Или в области HR — настал момент, и я начала понимать про команду, про вот эту систему, которую выстраиваешь с людьми. Однажды ты вдруг понимаешь про PR, потом про финансы. Это все разные блоки, где ты начинаешь разбираться, поскольку все они — части твоего бизнеса, ты в них постоянно варишься и принимаешь решения. Ну и, конечно, стратегически — то, что я смогла развить из одного маленького ресторана, в который многие не верили, такую красивую историю, которую мы видим сейчас, три очень разных, ярких, сильных проекта — это профессионально, я считаю.

Многие люди начинают карьеру с официантов, барменов. Это не гарантирует им никакого успеха, но во всяком случае они понимают, с чем работают. Другие приходят в ресторанный бизнес, имея только большой гостевой опыт, насмотренность, развитый вкус. Вопрос: на что с ходу нужно обращать внимание, чтобы не вылетать в трубу? Мы с тобой знаем много примеров, когда люди вкладывали большие деньги, а ничего не получалось. В чем секрет?

Не хочется говорить какими-то пустыми фразами, которые в общем-то будут бесполезны, но рецепт успеха у каждого свой. Ресторанный проект может быть успешным по нескольким причинам: либо там очень вкусная еда, какое-то новаторство от шефа, которое всех интересует, либо какой-то контекст, локация, классная публика… Поэтому общий рецепт искать неверно, важно найти свое мощное ядро, понимать, вокруг чего ты все строишь. Очень много провалов, когда люди инвестируют, не имея такого ядра. Они думают: вот сейчас войдут в бизнес, и все само заработает, а когда так не получается, не могут понять, почему. На публичных выступлениях я говорю, что нужно задать себе главный вопрос: почему из семи тысяч ресторанов в Петербурге люди должны идти именно в ваш? Им и так есть где посидеть и потратить свои деньги, время, так почему у вас? Это какое-то классное окно с потрясающим видом? Офигенское вино? Какой-то нереальный продукт или очаровательный шеф? Почему они придут именно к вам? И ответ тут очень важен. А люди просто не задают себе этот вопрос, обходят его. Я часто вижу такие проекты — непонятно, зачем их сделали, для чего туда идти?

Ядро — это правильно, но нет ли опасности перемудрить? Вот как ты считаешь, не перемудрила с Bio My Bio?

Нет, я же управляю бизнесом, это мой проект, знаю, как он устроен. Я массу разговоров провела об управлении, в частности, проектом Bio My Bio. Например, после первой волны коронавируса была куча идей: всякие бранчи, полезные завтраки и т.д. И вот происходит вторая волна — именно тогда, когда у тебя полный коллапс. В Петербурге было сложнейшее время — все болеют, избегают походов в ресторан… И в этот момент я понимаю, что надо просто радоваться тому, что он вообще открыт. Bio My Bio получил шанс показать себя только сейчас, когда снимают ограничения, начинается более-менее нормальная жизнь, возвращается хоть какой-то туризм. Так что не делайте поспешных выводов. С Bio My Bio все прекрасно, проект будет развиваться и расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Алёна Яковлева: «Похудеть можно в любом возрасте!» Алёна Яковлева: «Похудеть можно в любом возрасте!»

Народная артистка РФ Алёна Яковлева делится секретами красоты и оптимизма

Худеем правильно
10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия 10 (на самом деле больше) лучших российских сериалов десятилетия

Список лучших отечественных сериалов — с 2010 года по наши дни

Правила жизни
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

ТехИнсайдер
Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!) Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!)

Появление раздельного купального костюма произвело поистине взрывной эффект

VOICE
Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов Как защитить отношения от последствий финансового кризиса: 5 шагов

Как сохранить гармоничные отношения на фоне кризиса

Psychologies
Физики научили случайные лазеры собираться по требованию Физики научили случайные лазеры собираться по требованию

Физики продемонстрировали технологию самосборки коллоидных частиц в структуры

N+1
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Личный опыт: почему я решил стать психологом Личный опыт: почему я решил стать психологом

Мы поговорили со специалистом, который только начинает свои шаги в психологии

Psychologies
Самые активные и самые ленивые породы собак: список Самые активные и самые ленивые породы собак: список

Немалый вклад в характер и активность собаки вносит порода животного

ТехИнсайдер
«Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве «Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве

Почему всем важно узнать о том, как трудовых мигрантов превращают в рабов

Forbes
Как филлеры меняют лицо и сохраняют молодость Как филлеры меняют лицо и сохраняют молодость

Как и зачем применяют филлеры?

РБК
Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию Телескопы, звезды и темная материя: 5 женщин, которые изменили астрономию

Космические открытия, сделанные героинями этой подборки

Forbes
5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего 5 фантастических произведений про постчеловечество: какими будут цивилизации будущего

Книги о мирах, в которых люди шагнули на следующую ступень эволюции

ТехИнсайдер
Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка Основано на реальных событиях: вы будете удивлены, но эти фильмы не выдумка

Самые сильные и лучшие фильмы, основанные на реальных событиях

ТехИнсайдер
Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху

Что произошло с криптолендинговой индустрией?

Forbes
От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг

Важные семейные саги последних лет

Forbes
Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве

Что делать, если ты думала, что боишься детей, но на самом деле боишься другого?

СНОБ
Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров Физики измерили теплопроводность сферической картошки и помидоров

Физики описали дешевый метод измерения коэффициента теплопроводности у фруктов

N+1
Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция

Рассказываем, как сделать стикеры в Телеграме и поделиться своим стикерпаком

CHIP
Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом

Чтобы научиться радости, следует записаться на «мастер-класс» к детям

Psychologies
Секретное досье Uber: ложь, насилие и подкуп как методы захвата рынка Секретное досье Uber: ложь, насилие и подкуп как методы захвата рынка

Компания Uber снова оказалась в центре внимания

Forbes
Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции Почему мы пьем алкоголь с точки зрения эволюции

Как сама эволюция объясняет нашу тягу к алкоголю?

Maxim
Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress? Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress?

Как правильно покупать смартфон на Aliexpress, чтобы не пожалеть

CHIP
Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших

Эти люди смотрели смерти в лицо, их жизнь уже не будет прежней

ТехИнсайдер
5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане 5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане

Что стоит посмотреть в Узбекистане и зачем туда ехать?

Maxim
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо

Женщины, которые первые покорили небо

Forbes
Где в России бомбоубежища и с чем там надо прятаться Где в России бомбоубежища и с чем там надо прятаться

Как найти бомбоубежище и что брать с собой?

Maxim
Открыть в приложении