Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

BonesБизнес

Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — шеф-повар Silo Brighton, первого в Англии безотходного ресторана. Мы поговорили с ним о концепции zero waste, сельском хозяйстве, отказе от животного белка и принципах работы «без мусорного ведра».

Текст: Никита Подерягин Фото: Sam A. Harris

Расскажи о Silo — как тебе пришла в голову эта идея?

У Silo — идея художника Джуста Баккера, мне просто посчастливилось оказаться в нужное время в нужном месте. Познакомился с Джустом в 2011 году в Сиднее и начал думать о том, как применить его идеи в кулинарии. Вскоре я сделал pop up концепцию под названием WASTED в Мельбурне с меню высокой кухни, составленным из ингредиентов, которые другие рестораны отправляли в отходы.

С кем бы я ни разговаривал, нет единого мнения о том, каким должен быть ресторан zero waste. А что такое zero waste для тебя?

Этот вопрос можно рассматривать с двух точек зрения — буквально и философски. Буквально — отказ от мусорного ведра как изменение системы. С философской точки зрения отсутствие отходов — это объединение с природой. Хотя отходы возникают из-за деятельности людей, мы повернулись спиной к природе, считаем себя выше нее, все забираем и ничего не возвращаем. Zero waste — это гармоничные отношения, представленные регенеративным сельским хозяйством и комплексным подходом к кулинарии.

Сколько единомышленников исповедуют эту философию в твоей стране?

Других точно с таким же подходом нет, но многие люди думают об устойчивом развитии.

Ты когда-нибудь сталкивался с мнением, что ресторан zero waste — просто пиар? В конце концов ресторан — это довольно грязный бизнес, и было бы проще пересмотреть и изменить формат потребления пищи в целом, вместо того чтобы пытаться как-то «облагородить» рестораны такими новыми понятиями. Как думаешь?

Все новые тенденции — следствие борьбы за внимание, в человеческой природе подавлять то, что мы не понимаем. Часто это PR-трюк... Надеюсь, десятилетняя деятельность Silo доказала, что в нашем случае это явно не пиар. Об изменении формата питания мне было бы интересно узнать больше, я не слышал об этом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
С огоньком: что стимулирует рынок внутреннего туризма С огоньком: что стимулирует рынок внутреннего туризма

Поездки на уик-энд, отдых на природе и фестивали — рецепт успешного турсезона

РБК
Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте Изменить правила игры: как женщины становятся топ-менеджерами в мужском спорте

Разбираемся, как женщины попадают в топ-менеджмент в спорте

Forbes
В нескольких минутах от третьей мировой В нескольких минутах от третьей мировой

Сбои в работе СПРН случались, но всегда вовремя вмешивался человеческий фактор

Дилетант
Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать

Как соперничество за мужчин мешает объединяться в борьбе за права женщин?

Forbes
«Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются «Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются

Почему руководители массово покидают свои посты и чем это грозит?

VC.RU
Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды

Археологи обнаружили ряд артефактов VIII–VI веков до нашей эры

N+1
«Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов «Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов

Историк-медиевист Михаил Майзульс — как в Средние века использовали цвет

Forbes
Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе Там, где притаились тени: лабиринт ночи на Марсе

Пару миллиардов лет назад Марс мог быть ещё одной колыбелью жизни

Наука и жизнь
Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают

Способен ли человек наслаждаться временем, отложив смартфон?

ТехИнсайдер
Татарская лапша Татарская лапша

Любовь к национальной гастрономии — наше семейное дело

Bones
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория

Марсоход Curiosity наткнулся на Марсе на весьма необычную находку

ТехИнсайдер
Ученые создали миниатюрную копию желудочка сердца — и даже заставили ее биться Ученые создали миниатюрную копию желудочка сердца — и даже заставили ее биться

Новый орган, похожий на сердце, был выращен в лаборатории

ТехИнсайдер
Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться

Кому нужны тоники, а кто может от них отказаться?

РБК
Ресторан высокой битвы Ресторан высокой битвы

«Медведь»: повар как главное открытие современного сериала

Weekend
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом

Чтобы научиться радости, следует записаться на «мастер-класс» к детям

Psychologies
Химики научились активировать литий в лаборатории Химики научились активировать литий в лаборатории

Химики получили металлический литий в форме тонких кристаллических образований

N+1
Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика

Настроить головное освещение можно самостоятельно

РБК
Когда нельзя, но очень хочется Когда нельзя, но очень хочется

9 алкогольных напитков, одобренных диетологами

Лиза
«Нет ничего нагляднее, чем реальность»: как искусство борется с домашним насилием «Нет ничего нагляднее, чем реальность»: как искусство борется с домашним насилием

Какую роль искусство играет в борьбе с домашним насилием?

Psychologies
«Розетта» нашла на комете Чурюмова-Герасименко нафталин «Розетта» нашла на комете Чурюмова-Герасименко нафталин

Планетологи обнаружили в комете Чурюмова-Герасименко >40 органических молекул

N+1
«Прикольно, когда можешь нанять топ-менеджера, находясь в СИЗО»: Сергей Фаге о тюрьме, «инсайтах» после неё и биохакинге «Прикольно, когда можешь нанять топ-менеджера, находясь в СИЗО»: Сергей Фаге о тюрьме, «инсайтах» после неё и биохакинге

Как СИЗО помог предпринимателю научиться делегировать и справляться со стрессом

VC.RU
Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками

Подставка для смартфона нужна не всегда, но когда понадобится — её можно сделать

ТехИнсайдер
Деньги на ветер: 5 популярных бьюти-процедур, вау-эффект от которых сильно преувеличен Деньги на ветер: 5 популярных бьюти-процедур, вау-эффект от которых сильно преувеличен

Бьюти-процедуры, суперэффекта от которых на самом деле ждать не стоит

VOICE
Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год Последний бой кавалерии в истории: сражение у хутора Избушенский, 1942 год

Что нужно для победы в бою?

Maxim
Открыть в приложении