Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

BonesБизнес

Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — шеф-повар Silo Brighton, первого в Англии безотходного ресторана. Мы поговорили с ним о концепции zero waste, сельском хозяйстве, отказе от животного белка и принципах работы «без мусорного ведра».

Текст: Никита Подерягин Фото: Sam A. Harris

Расскажи о Silo — как тебе пришла в голову эта идея?

У Silo — идея художника Джуста Баккера, мне просто посчастливилось оказаться в нужное время в нужном месте. Познакомился с Джустом в 2011 году в Сиднее и начал думать о том, как применить его идеи в кулинарии. Вскоре я сделал pop up концепцию под названием WASTED в Мельбурне с меню высокой кухни, составленным из ингредиентов, которые другие рестораны отправляли в отходы.

С кем бы я ни разговаривал, нет единого мнения о том, каким должен быть ресторан zero waste. А что такое zero waste для тебя?

Этот вопрос можно рассматривать с двух точек зрения — буквально и философски. Буквально — отказ от мусорного ведра как изменение системы. С философской точки зрения отсутствие отходов — это объединение с природой. Хотя отходы возникают из-за деятельности людей, мы повернулись спиной к природе, считаем себя выше нее, все забираем и ничего не возвращаем. Zero waste — это гармоничные отношения, представленные регенеративным сельским хозяйством и комплексным подходом к кулинарии.

Сколько единомышленников исповедуют эту философию в твоей стране?

Других точно с таким же подходом нет, но многие люди думают об устойчивом развитии.

Ты когда-нибудь сталкивался с мнением, что ресторан zero waste — просто пиар? В конце концов ресторан — это довольно грязный бизнес, и было бы проще пересмотреть и изменить формат потребления пищи в целом, вместо того чтобы пытаться как-то «облагородить» рестораны такими новыми понятиями. Как думаешь?

Все новые тенденции — следствие борьбы за внимание, в человеческой природе подавлять то, что мы не понимаем. Часто это PR-трюк... Надеюсь, десятилетняя деятельность Silo доказала, что в нашем случае это явно не пиар. Об изменении формата питания мне было бы интересно узнать больше, я не слышал об этом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи Обмотку лука скифской девочки-воина изготовили из рыбьей кожи

Ученые исследовали находку, сделанную больше 30 лет назад в Тыве

N+1
Как выбрать брокера Как выбрать брокера

Как выбрать яхтенного брокера и избежать ошибок?

Y Magazine
Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших

Эти люди смотрели смерти в лицо, их жизнь уже не будет прежней

ТехИнсайдер
«Обогащайтесь!» «Обогащайтесь!»

От старшего брата тамбовцам остались легенды — и мрачное пророчество

Дилетант
Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий

Десять сериалов-антиутопий, которые помогут скоротать время

Правила жизни
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Химики научились активировать литий в лаборатории Химики научились активировать литий в лаборатории

Химики получили металлический литий в форме тонких кристаллических образований

N+1
Когда Млечный путь столкнется с Туманностью Андромеды, возникнет новая галактика. Но человечество этого уже не увидит Когда Млечный путь столкнется с Туманностью Андромеды, возникнет новая галактика. Но человечество этого уже не увидит

Через несколько миллиардов лет Млечный Путь и галактика Андромеды столкнутся

ТехИнсайдер
Ранний климакс Ранний климакс

Когда может начаться ранний климакс и кто в группе риска?

Лиза
Запретная тема. Off-road Safety. Начало Запретная тема. Off-road Safety. Начало

Кредо энтузиастов внедорожного досуга — надейся на лучшее, готовься к худшему

4x4 Club

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
Какое животное считается умнейшим на Земле? Какое животное считается умнейшим на Земле?

Как оценивать ум других живых существ и можно ли выбрать среди них фаворита

ТехИнсайдер
Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде Кто будет убирать мусор после революции: манифест художницы о неоплачиваемом труде

Феминисткий текст Мирлы Ладерман Юклс из сборника «100 арт-манифестов»

Forbes
Дом под снос Дом под снос

Некоторые из самых интересных архитектурных проектов Японии долго не проживут

Robb Report
До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке

Что такое дистанционный этикет и как его придерживаться?

VOICE
Гастро-, бронхо-, колоно-: что нужно знать о процедурах, которые помогают обнаружить рак Гастро-, бронхо-, колоно-: что нужно знать о процедурах, которые помогают обнаружить рак

Когда необходима эндоскопическая диагностика при подозрении на рак?

Psychologies
Почему врачи десятилетиями считали, что работа яичников приводит к женскому безумию Почему врачи десятилетиями считали, что работа яичников приводит к женскому безумию

Почему медики так долго не воспринимали всерьез женские болезни?

СНОБ
Полуночное Солнце Полуночное Солнце

7 лучших развлечений за полярным кругом

Лиза
Почему мозг тратит такое большое количество энергии даже в состоянии покоя? Почему мозг тратит такое большое количество энергии даже в состоянии покоя?

На что мозг тратит более 90% расходуемой им энергии?

ТехИнсайдер
Скоро мы сможем сказать роботу: Скоро мы сможем сказать роботу:

Как ученые пытаются научить робота любопытству

ТехИнсайдер
Одна вокруг света: оазис и таинственные знаки в пустыне Одна вокруг света: оазис и таинственные знаки в пустыне

178-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление

Не только дизайнерам или музыкантам полезно развивать креативное мышление

Maxim
За небольшие по мировым меркам деньги у вас может быть большой дом с садом, шофёр, повар и домработница: жизнь в Гане За небольшие по мировым меркам деньги у вас может быть большой дом с садом, шофёр, повар и домработница: жизнь в Гане

Гана: как тут дела с жильем, едой, зарплатами и всем остальным

VC.RU
До города далеко? До города далеко?

Эмин Агаларов – о секрете долгоиграющих ресторанов

Robb Report
Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев

Рейтинг главных злодеев "Игры престолов": от худшего к лучшему

Правила жизни
Диагноз налицо Диагноз налицо

Состояние кожи, глаз и даже губ может многое рассказать о здоровье

Лиза
Алло, вас грабят! Алло, вас грабят!

5 новых схем финансового мошенничества

Лиза
«Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой «Я не вывожу»: 5 способов справиться с нервной перегрузкой

Отрывок из книги «Быстрая самотерапия» о том, как справиться с перегрузкой

Forbes
Открыть в приложении