Дуглас МакМастер — о концепции zero waste и принципах работы без мусорного ведра

BonesБизнес

Дуглас МакМастер: «Популярность концепции zero waste будет только расти»

Дуглас МакМастер — шеф-повар Silo Brighton, первого в Англии безотходного ресторана. Мы поговорили с ним о концепции zero waste, сельском хозяйстве, отказе от животного белка и принципах работы «без мусорного ведра».

Текст: Никита Подерягин Фото: Sam A. Harris

Расскажи о Silo — как тебе пришла в голову эта идея?

У Silo — идея художника Джуста Баккера, мне просто посчастливилось оказаться в нужное время в нужном месте. Познакомился с Джустом в 2011 году в Сиднее и начал думать о том, как применить его идеи в кулинарии. Вскоре я сделал pop up концепцию под названием WASTED в Мельбурне с меню высокой кухни, составленным из ингредиентов, которые другие рестораны отправляли в отходы.

С кем бы я ни разговаривал, нет единого мнения о том, каким должен быть ресторан zero waste. А что такое zero waste для тебя?

Этот вопрос можно рассматривать с двух точек зрения — буквально и философски. Буквально — отказ от мусорного ведра как изменение системы. С философской точки зрения отсутствие отходов — это объединение с природой. Хотя отходы возникают из-за деятельности людей, мы повернулись спиной к природе, считаем себя выше нее, все забираем и ничего не возвращаем. Zero waste — это гармоничные отношения, представленные регенеративным сельским хозяйством и комплексным подходом к кулинарии.

Сколько единомышленников исповедуют эту философию в твоей стране?

Других точно с таким же подходом нет, но многие люди думают об устойчивом развитии.

Ты когда-нибудь сталкивался с мнением, что ресторан zero waste — просто пиар? В конце концов ресторан — это довольно грязный бизнес, и было бы проще пересмотреть и изменить формат потребления пищи в целом, вместо того чтобы пытаться как-то «облагородить» рестораны такими новыми понятиями. Как думаешь?

Все новые тенденции — следствие борьбы за внимание, в человеческой природе подавлять то, что мы не понимаем. Часто это PR-трюк... Надеюсь, десятилетняя деятельность Silo доказала, что в нашем случае это явно не пиар. Об изменении формата питания мне было бы интересно узнать больше, я не слышал об этом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сладкие эксперименты Сладкие эксперименты

В конфете одинаково важны и вкус, и внешний вид

Bones
Как снять боль в спине с помощью йоги: простейшие упражнения, которые изменят твою жизнь Как снять боль в спине с помощью йоги: простейшие упражнения, которые изменят твою жизнь

Боли в спине – одна из причин, почему люди начинают интересоваться йогой

VOICE
Деловой подход Деловой подход

О том, как входить в новый коллектив, быть в нем эффективным и на хорошем счету

Psychologies
Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями Как отраслевым компаниям работать в связке с изобретателями

Как крупнейший в мире производитель никеля наладил систему внедрения технологий

СНОБ
Больше энергии Больше энергии

14 советов, как разбудить организм, если все время хочется спать

Лиза
Кто такая Ружа Игнатова, попавшая в список самых разыскиваемых преступников Кто такая Ружа Игнатова, попавшая в список самых разыскиваемых преступников

За что основательницу OneCoin ищет ФБР?

СНОБ
Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем? Я пошла учиться в медицинский колледж в 37 лет. Почему и зачем?

О решении поменять профессию в зрелом возрасте и рассказывает Евгения Шафферт

Psychologies
«Завтра я всегда бывала львом»: история человека, вылечившегося от шизофрении «Завтра я всегда бывала львом»: история человека, вылечившегося от шизофрении

Норвежка Арнхильд Лаувенг — психолог, но не обычный

Psychologies
6 ингредиентов, которые мы не ожидали в увидеть в бьюти-средствах 6 ингредиентов, которые мы не ожидали в увидеть в бьюти-средствах

Рыбья чешуя, чайный гриб… Что еще можно встретить в твоей ванной комнате?

Лиза
Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам

Даже те, кто равнодушен к "магии чисел", не могут противостоять обаянию цифры 7

VOICE
Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев

Рейтинг главных злодеев "Игры престолов": от худшего к лучшему

Правила жизни
Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо

Женщины, которые первые покорили небо

Forbes
Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий

В этом материале мы пошагово опишем, как убрать колонтитулы в Ворде

CHIP
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
5 лучших романов Александра Дюма 5 лучших романов Александра Дюма

В честь юбилея Александра Дюма вспоминаем самые любимые его книги!

Maxim
Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова

Численность финвалов, которых почти истребили в XX в., начала восстанавливаться

N+1
Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну

Ученые продолжили исследования кургана Туннуг-1

N+1
Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace

Александр Агапитов решил развивать NFT-гейминг

Forbes
В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке В Оксфордском словаре появились местоимения для обозначения разных гендеров: 20 удивительных фактов об английском языке

20 необычных фактах об английском языке, которые вы никогда не слышали

ТехИнсайдер
Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения Встряхнём старину: 4 совета, которые помогут вернуть страсть в отношения

Отношения уж слишком устоялись, и хочется сделать их более интригующими?

VOICE
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
Что делает высокие температуры такими смертоносными Что делает высокие температуры такими смертоносными

Почему жара так сильно сказывается на нашем здоровье?

ТехИнсайдер
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки» Взрослые проблемы бывших детей: 3 сезон популярного сериала «Трудные подростки»

Что произошло в 3 сезоне «Трудных подростков», и когда ждать продолжение сериала

VOICE
5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек 5 самых необычных снарядов, которыми стреляли из пушек

На протяжении веков пушки были одним из важнейших элементов войны

ТехИнсайдер
Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий

Десять сериалов-антиутопий, которые помогут скоротать время

Правила жизни
Как играют умершие актеры: что такое дипфейк Как играют умершие актеры: что такое дипфейк

Что такое дипфейки и насколько они могут быть опасны

Psychologies
Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней

Фильмы, которые точно стоит посмотреть любителям сверхъестественной фантастики

Forbes
Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем

Если вам кажется, что ваши родители в вашем возрасте были умнее, вам не кажется

Psychologies
Открыть в приложении