О подходе к обучению, подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами

BonesБизнес

Пицца с глубоким погружением

Любому делу нужно учиться у лучших. С января этого года в Москве работает Национальная пицца школа. Ее создатель Аркадий Грицевский рассказывает о своем подходе к обучению, правильном подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами.

Текст: Аркадий Грицевский

Школа

Идею школы я начал вынашивать давно, еще когда сам учился в Италии. Но у меня такой подход к любому проекту — нужно делать либо хорошо, либо никак. Проблема в том, что не у всех на кухнях стоят хорошие печи и тестомесы, и я не понимал, как в таких условиях обучать людей. Приехали они ко мне в школу, научились работать на моем оборудовании, достигли максимума, и что потом? А ведь от этого зависит вся механика процесса. Скажем, нарушенная геометрия тестомеса увеличивает время замеса. Я учу, что он должен длиться 8, максимум 10 минут, а человек возвращается к себе в ресторан, и у него там какой-нибудь дешевый тестомес катает тесто по полчаса. Сталкивался даже с тем, что у людей начиналась депрессия, потому что они были уверены, что чего-то не поняли. В результате я стал ездить с мастер-классами по регионам — обучал и ставил производство непосредственно на том оборудовании, на котором люди делают бизнес.

Но всему есть предел. В сентябре прошлого года я проснулся с диким давлением из-за того, что почти каждый день провожу в самолетах, и понял  — все, стоп, хорош, пусть теперь ко мне приезжают. А значит, нужна школа. Нашли помещение недалеко от аэропорта Шереметьево и продумали логистику: встречаем людей в аэропорту, организуем трансфер в гостиницу, с утра привозим в школу, вечером доставляем обратно — очень удобно, всем нравится.

Индивидуальный подход

От групповых занятий я сразу отказался: когда людей много, никто толком ничего не запоминает. Обучение в школе проводится индивидуально, только я и ученики, максимум три человека из одной компании или ресторана. В свое время подумывал набрать команду преподавателей, но быстро выяснилось, что все хотят учиться лично у меня.

Курсы также выстраиваются индивидуально под конкретных людей, их уровень и потребности. Есть двухдневный базовый курс, где я разбираю основные принципы работы: оборудование, состав муки, смеси, что такое классическая, римская, неаполитанская пицца и т.п. Его задача — помочь человеку стартовать. Ни в коем случае не даю готовые рецепты: если вы понимаете, как все устроено, легко сможете сделать какую-то свою интересную историю. После этого курса отзывы всегда одинаковы — вы полностью перевернули наше понимание пиццы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
Легенды со стрелками: 7 знаменитых часов в мире Легенды со стрелками: 7 знаменитых часов в мире

О десяти самых знаменитых часах, расположенных в разных частях нашего мира

ТехИнсайдер
Платформы обрастают банками Платформы обрастают банками

Зачем маркетплейсы оказывают банковские услуги

Эксперт
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Михаил Бахтин Михаил Бахтин

Зачем Бахтин понадобился Андропову и почему он так известен в Европе и Штатах?

Дилетант
Правила жизни Тома Хэнкса Правила жизни Тома Хэнкса

Правила жизни актера Тома Хэнкса

Правила жизни
Существует ли на самом деле свобода воли? Наука дает новый ответ на вечный вопрос Существует ли на самом деле свобода воли? Наука дает новый ответ на вечный вопрос

Мы привыкли считать, что делаем осознанный выбор, но так ли это на самом деле?

Inc.
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма Регионы России, которые сильнее всего пострадали от внутреннего туризма

Россияне открывают Алтай и Калининград... но не везде к этому готовы

Maxim
Крупным франшизам запрещают быть эксклюзивными Крупным франшизам запрещают быть эксклюзивными

Суд признал права франчайзи продавать не только товары франчайзера

Forbes
Польза печени трески: почему врачи рекомендуют есть этот деликатес зимой Польза печени трески: почему врачи рекомендуют есть этот деликатес зимой

Вкусная на бутерброде, источник незаменимых витаминов — все это печень трески

РБК
В России художник — пророк В России художник — пророк

Что и как видит художник и зачем вообще нужны искусствоведы

Монокль
Беспроигрышное вложение Беспроигрышное вложение

Что может сработать на национальную идею о многодетности?

Ведомости
Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики

Какие ужасные вещи назвали главными последствиями засух

N+1
Собака – это не только друг человека, но и эффективная «прививка» от экземы Собака – это не только друг человека, но и эффективная «прививка» от экземы

Домашние животные и младенцы: почему не стоит бояться аллергии

Здоровье
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Снижение конденсационных следов от самолетов назвали важной климатической мерой Снижение конденсационных следов от самолетов назвали важной климатической мерой

Чтобы снизить влияние авиации на климат, лучше сосредоточиться на следах

N+1
Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений Как отличить борщевик от дудника и других зонтичных растений

Как не спутать борщевик его с безобидными товарищами

Maxim
Самовыражение в наклейке Самовыражение в наклейке

Платёжные стикеры популярны, но теряют шансы на рост

Ведомости
«История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро» «История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро»

О магии, которая должна была изменить судьбу человека, — ворожбе

N+1
Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть Мурат Абулкатинов: Не надо пытаться быть больше, чем ты есть

Режиссер Мурат Абулкатинов — о том, что ему нравится в шекспировской драматургии

Ведомости
Сати Казанова: «Самое важное для меня – моя семья и творчество» Сати Казанова: «Самое важное для меня – моя семья и творчество»

Сати Казанова – о том, чем итальянский муж может раздражать кабардинскую жену

Здоровье
Инфекционный след: что вызывает болезнь Альцгеймера и зачем нужен когнитивный резерв Инфекционный след: что вызывает болезнь Альцгеймера и зачем нужен когнитивный резерв

О вероятных причинах и механизмах развития болезни Альцгеймера

Forbes
Продавцы воздуха. Как бизнес экономит на потребителях и при чем тут шринкфляция Продавцы воздуха. Как бизнес экономит на потребителях и при чем тут шринкфляция

Где граница между маркетинговой хитростью и нарушением доверия покупателей?

Inc.
Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок» Рафаиль Хакимов: «При психосоматических расстройствах часто наблюдается так называемый “блуждающий симптом”: сегодня болит голова, завтра – спина, послезавтра – желудок»

Самое актуальное о психосоматике

Здоровье
Олег Нестеров — об Александре Кнайфеле и пределах невозможного Олег Нестеров — об Александре Кнайфеле и пределах невозможного

Музыкант Олег Нестеров — о музыке, которую сегодня стоит услышать каждому

РБК
Москва на экране Москва на экране

Почему регионы готовы доплачивать за съемки фильмов на своей территории

Эксперт
Уйди, нечистая! Уйди, нечистая!

Домовые, кикиморы, лешии: откуда взялись и чему служили

Лиза
Открыть в приложении