О подходе к обучению, подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами

BonesБизнес

Пицца с глубоким погружением

Любому делу нужно учиться у лучших. С января этого года в Москве работает Национальная пицца школа. Ее создатель Аркадий Грицевский рассказывает о своем подходе к обучению, правильном подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами.

Текст: Аркадий Грицевский

Школа

Идею школы я начал вынашивать давно, еще когда сам учился в Италии. Но у меня такой подход к любому проекту — нужно делать либо хорошо, либо никак. Проблема в том, что не у всех на кухнях стоят хорошие печи и тестомесы, и я не понимал, как в таких условиях обучать людей. Приехали они ко мне в школу, научились работать на моем оборудовании, достигли максимума, и что потом? А ведь от этого зависит вся механика процесса. Скажем, нарушенная геометрия тестомеса увеличивает время замеса. Я учу, что он должен длиться 8, максимум 10 минут, а человек возвращается к себе в ресторан, и у него там какой-нибудь дешевый тестомес катает тесто по полчаса. Сталкивался даже с тем, что у людей начиналась депрессия, потому что они были уверены, что чего-то не поняли. В результате я стал ездить с мастер-классами по регионам — обучал и ставил производство непосредственно на том оборудовании, на котором люди делают бизнес.

Но всему есть предел. В сентябре прошлого года я проснулся с диким давлением из-за того, что почти каждый день провожу в самолетах, и понял  — все, стоп, хорош, пусть теперь ко мне приезжают. А значит, нужна школа. Нашли помещение недалеко от аэропорта Шереметьево и продумали логистику: встречаем людей в аэропорту, организуем трансфер в гостиницу, с утра привозим в школу, вечером доставляем обратно — очень удобно, всем нравится.

Индивидуальный подход

От групповых занятий я сразу отказался: когда людей много, никто толком ничего не запоминает. Обучение в школе проводится индивидуально, только я и ученики, максимум три человека из одной компании или ресторана. В свое время подумывал набрать команду преподавателей, но быстро выяснилось, что все хотят учиться лично у меня.

Курсы также выстраиваются индивидуально под конкретных людей, их уровень и потребности. Есть двухдневный базовый курс, где я разбираю основные принципы работы: оборудование, состав муки, смеси, что такое классическая, римская, неаполитанская пицца и т.п. Его задача — помочь человеку стартовать. Ни в коем случае не даю готовые рецепты: если вы понимаете, как все устроено, легко сможете сделать какую-то свою интересную историю. После этого курса отзывы всегда одинаковы — вы полностью перевернули наше понимание пиццы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гастротуризм Гастротуризм

Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

Bones
«Двойка» за хорошее поведение «Двойка» за хорошее поведение

BMW M2 Gran Coupe: баварское купе, которое на самом деле седан

Автопилот
«Если нет хорошего города, построй его!» «Если нет хорошего города, построй его!»

Предприниматель Владимир Седов уже десять лет строит новый город — Доброград

Монокль
Еда с повышенным содержанием расходов Еда с повышенным содержанием расходов

Что толкает цены на продовольствие вверх

Эксперт
«Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны» «Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны»

Желание восстановить историю семьи может привести к историческому расследованию

Дилетант
Блеск и несчастья «Великого Гэтсби» Блеск и несчастья «Великого Гэтсби»

Краткая история главного американского произведения 1920‑х

Weekend
Китайское рекламное чудо Китайское рекламное чудо

На какую рекламу тратят рекламный бюджет компании на российском рынке

Ведомости
Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2 Русско-американские отношения в XIX веке. Часть 2

Какими были отношения США и России накануне войны между Севером и Югом

Наука и техника
Как научиться принимать комплименты Как научиться принимать комплименты

Почему бывает трудно принимать комплименты и как с этим справиться

Inc.
Эрдоган зажат между интересами США и Британии Эрдоган зажат между интересами США и Британии

Политический кризис в Турции может серьезно встряхнуть государство и регион

Монокль
Золотые гривы Золотые гривы

Как в Ивашкове появилось ранчо с золотогривыми лошадьми

Отдых в России
Ученые говорят, что наши мышцы стареют не так быстро, как нам кажется Ученые говорят, что наши мышцы стареют не так быстро, как нам кажется

У пожилых людей мышечные повреждения после спортивных нагрузок не так серьезны

ТехИнсайдер
Прививка от аллергии АСИТ — как она работает? Прививка от аллергии АСИТ — как она работает?

Вместо того чтобы смягчать симптомы аллергии, можно устранить причину

СНОБ
8 вещей, которые нашатырный спирт сделает идеально чистыми 8 вещей, которые нашатырный спирт сделает идеально чистыми

Аммиак — один из самых мощных и недорогих бытовых очистителей

VOICE
Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив Простой способ повысить психологическую устойчивость и настроиться на позитив

Одно упражнение для поддержания психологической устойчивости

Inc.
Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау Неуместные следы и водоплавающий единорог: злоключения Карла Бау

«Научный» креационизм. Мифы и предубеждения

Наука и техника
Как сохранить близость с детьми, даже когда они становятся взрослыми Как сохранить близость с детьми, даже когда они становятся взрослыми

Если вы хотите, чтобы ваши дети всегда доверяли вам, следуйте этим советам

Inc.
Новости науки Новости науки

Обнаруженная в ранней Вселенной грандиозная галактика и другие новости науки

Знание – сила
3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными 3 сильные стороны интровертов, которые помогут им стать успешными

Интроверты наделены множеством суперспособностей — нужно просто знать их

Inc.
Новый поход ветеранов Троянской войны Новый поход ветеранов Троянской войны

Филистимляне и троянцы против египетских фараонов

Знание – сила
Керосиновая история Керосиновая история

Жизнь в послевоенном социализме делится на «время керосина» и «время газа»

Знание – сила
В Госдуму внесли законопроект о запрете выгула опасных собак пьяными людьми и детьми В Госдуму внесли законопроект о запрете выгула опасных собак пьяными людьми и детьми

Госдума хочет внести изменения в нормы об ответственном обращении с животными

Forbes
Водяные козлы – аристократы саванн Водяные козлы – аристократы саванн

«Водяных козлов я часто встречал в восточноафриканской саванне»

Знание – сила
Вагон с прицепом Вагон с прицепом

Почему растут цены на ремонт железнодорожной техники

Эксперт
Возвращение гребного колеса Возвращение гребного колеса

Первые упоминания о гребном колесе относятся еще к древнейшим временам...

Наука и техника
В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз В тени новой биологии, или Вверх по лестнице, ведущей вниз

Сравнительная анатомия – старая наука, интеллектуальный опыт которой очень богат

Знание – сила
Почему женщины бегают к тарологам в 30, а мужчины верят в теории заговора после 50 лет Почему женщины бегают к тарологам в 30, а мужчины верят в теории заговора после 50 лет

Почему женщины склонны впадать в эзотерику в молодом возрасте, а мужчины в 50

Psychologies
Исследователи обнаружили, что черные дыры могут помочь в процветании жизни, а не положить ей конец Исследователи обнаружили, что черные дыры могут помочь в процветании жизни, а не положить ей конец

Черные дыры могут быть не такими губительными для жизни, как предполагалось

Inc.
Рукопожатие крепкое Рукопожатие крепкое

Как развивается рынок высокотехнологичных протезов

Эксперт
«Мировое разделение труда — вещь очень ненадежная» «Мировое разделение труда — вещь очень ненадежная»

О работе самого большого промышленного холдинга страны, госкорпорации «Ростех»

Эксперт
Открыть в приложении