Как основатели Big Wine Freaks создали эносистему с крафтовым бизнес-подходом

Собака.ruСтиль жизни

Big Wine Freaks

Команда Big Wine Freaks раздает эстетские винно-гастрономические вайбы уже 10 лет! На фото: шеф-повар Илья Татаринов, шеф-сомелье Сюзанна Шиндер, арт-директор DIBIDABO, партнер Игорь Иванов; нижний ряд слева направо: авторы проекта Артем Цхакая и Владимир Басов

10 лет назад винные профи Артем Цхакая и Владимир Басов открыли шампань-бар Big Wine Freaks, который навсегда изменил питейный, светский и эногастрономический ландшафт Петербурга. За считаные месяцы они перевернули представление о том, что такое модное вино и как его нужно пить (без лишнего пафоса и белых перчаток, зато из тончайших бокалов Zalto под авангардные диджей-сеты и авторскую еду). Дальше — больше: задали всероссийский тренд на органическое и биодинамическое вино. Купили стадо бычков и стали мясными ремесленниками в ресторане Beefzavod. Построили первый в России гипермаркет вина в формате cash & carry «Винный Склад» на 50 000 бутылок. Воспитали в своей студии «Горизонт» новую волну сомелье. А еще придумали винные рейв-фестивали: сотни вайнлаверов, трэп-электроника и лучшие виноделы Европы в одном месте!

Главный редактор сайта sobaka.ru и винный гик Михаил Стацюк изучил глубину терруара Big Wine Freaks и разобрался, как Цхакая и Басов создали эко- и эносистему с крафтовым бизнес-подходом.

Ура! Big Wine Freaks в Петербурге — 10 лет. Поздравляю! А с чего все началось? Вы вообще как познакомились?

Владимир: Мы познакомились в 2002 году: я был уже в «звездном» статусе — «Лучший сомелье России» по версии Российской ассоциации сомелье, Артем занимался маркетингом в компании «Сварог», тогда — одном из крупнейших импортеров алкоголя в России. Начали сотрудничать.

Артем: Потом я возглавил офис виноторговой компании Simple в Петербурге: мы его делали с нуля, борзо заходили на рынок — и привлекли Вову. А в 2008-м он предложил мне открыть клубный ресторан-винотеку Tre Bicchieri на Римского-Корсакова: 25 мест, без вывески и только по предварительной брони.

Владимир: К тому моменту мы с другом и партнером Антоном Панасенко уже запустили несколько винотек в Москве. А в Петербурге такого формата еще не существовало, да и хорошее вино толком негде было пить. Впоследствии мы с Артемом отдали Tre Bicchieri в управление моему брату Алексею, а сами задумались над оптовой компанией и баром.

Стремительно: винотека — виноторговая компания — бар!

Артем: Ассортимента, представленного на рынке, нам не хватало: возили крупные бренды, промышленное вино, а нам хотелось фермерское ручной работы. Нужно было формировать свой. В 2010 году начали с импорта классических терруарных вин, позже — первыми в стране привезли натуральные и биодинамические. У нас в портфеле появились настоящие звездные виноделы-авангардисты Jean-Yves Bizot, Jean-François Ganevat, Frederic Cossard и другие.

Вы не только привезли в Россию и популяризировали биодинамику и натуралку, но и смогли сделать их модными и понятными. Это революция! Как удалось?

Владимир: Все уже придумали за нас. Это движение в мире было очевидным: мы ездили в винные регионы, общались с виноделами и обратили внимание, что «натуралка» — это часть большого тренда. Если в Париже написано «винный бар», то имеется в виду именно натуралка. Другого просто не дано.

Артем: Мы всегда в нашей компании Real Authentic Wine занимались просто «честным» вином, то есть сделанным руками. В свое время взяли книгу «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом» Изабель Лежерон (в 2010-х была главной подвижницей натурального винного тренда в мире), получили права, перевели на русский язык и издали ее.

Владимир: Книга стала своего рода винным манифестом, откуда мы заимствовали терминологию. Нам понравилось разделение, которое предложила Изабель: органика, биодинамика, натуральное вино. Но главная мысль в том, что классное вино может быть только одно — сделанное на природных дрожжах. Все остальное — нечестно по отношению к природе, к покупателю.

Итак, 2014 год — вы открываете вызывающе новаторский шампань-бар Big Wine Freaks.

Владимир: Вино в то время было весьма статусным продуктом: вайнлаверы, может, уже и появились, но каждый день, без повода его мало кто пил. Идея Big Wine Freaks была в том, чтобы продвинуть такой подход, в котором люди, получая вино, не чувствовали бы себя ничего не понимающими дураками. Пей, радуйся, плати, а все остальное сделаем мы. Кроме того, мы понимали, что BWF должен максимально отличаться от классического ресторана и тем более от классического винного сервиса со всеми этими тележками, умными лицами, свечками и спектаклем с представлением бутылки на полчаса.

10 лет назад в Собака.ru вышла рецензия на «шампань-бар и гурмэ-бистро» Big Wine Freaks. Зачту: «в лофте бывшего завода промышленной зоны» (!), «реставраторы из Флоренции» (!!), «меню прорабатывали 2,5 года» (!!!). Позволить себе сейчас такой подход невозможно: дорого, долго, рискованно. А тогда — вы что, реально фрики?!

Владимир: У нас был лютый задор, при этом не было инвесторов, делали на свои. И скажу честно: с тех пор мы никогда не инвестировали в проект столько денег! Помню, как мы ездили в Скандинавию, вдохновлялись. Тогда уже вовсю гремели «мишленовские» Noma и Frantzén. Последний нам очень много дал: представь, ресторан в Стокгольме, три звезды...

Артем: ...гремит рок-н-ролл, а некоторые блюда гости едят прямо руками. Шок! Мы сказали команде Frantzén, что открываем проект в России, и они приняли наc на стажировку.

Владимир: Кстати, главное блюдо Big Wine Freaks, с которым нас ассоциируют 90 % гостей, — рэп (wrap), его едят руками. Это такой ролл из рисовой бумаги, внутри которого упакованы сверхгастрономичные начинки. Долгие годы главный хит BWF — рэп с угрем, творожным сыром, нори и тобико, а сейчас — с крабом.

Артем: Забавно, недавно в Сингапуре встретили владельцев Franzén, рассказали, что открываем тут Big Wine Freaks через неделю, а начинали в 2014-м в Питере, вдохновившись ими. Задружились! И вот, спустя 10 лет, мы приняли у себя уже всю команду Frantzén в новоиспеченных азиатских «Фриках», сделали совместную вечеринку, посвященную японским винам и кухне! Чудеса!

А Петербург сразу принял Big Wine Freaks?

Артем: Взорвался! Мы попали в момент, сами того не понимая. Помню, все переживали, как рассказать городу о новом проекте, а наш партнер по BWF в Петербурге Игорь Иванов пошутил: «Вы не о том думаете: место красивое — все и так придут. Вы лучше решите, куда кассу ставить!»

Так и случилось: сначала пришли поддержать лояльные гости нашего ресторана Tre Bicchieri — первые лица, бизнес-элита, чиновники, банкиры. Тогда была эпоха Матвиенко, Петербург поднимался. За ними уже дошли буржуазия, богема и креативный класс.

Владимир: Нам неоднократно говорили гости-иностранцы, что наш вайб, серьезный подход к интерьеру, внимание к деталям — таких винных заведений, как Big Wine Freaks, у них не делает никто. Слушай, да мы даже с кофе заморочились: купили оригинальную легендарную кофемашину Faema Е61 1961 года выпуска — именно эта модель считается лучшей кофемашиной всех времен и народов! Кофе берем от Laboratorio Di Torrefazione Giamaica — это микрообжарщик из Венето.

Давайте про гостей! Вас сложно назвать завсегдатаями светской хроники и лютыми тусовщиками, при этом с первого дня в BWF очередь из селебрити, буржуазии, интеллигенции, бизнеса и миллиардеров. Как работает ваш магнит?

Владимир: У вина функция такая — объединять. Все виноделы говорят об этом. Мы специально сделали одну общую барную стойку, и BWF был, пожалуй, первым из лакшери-мест с так называемой «социальной посадкой»: бок о бок у нас могут сидеть чиновники и молодежь, миллиардеры и просто локалы, которые вышли пропустить бокал-другой вечером.

Артем: Мы никого из этой буржуазии или селебрити специально не зовем и не тащим. Если ты занимаешься качественным продуктом долго и упорно, все они рано или поздно придут сами. И в московских, и в петербургских «Фриках» не было ни одной пятницы со свободным столом. На выходные — всегда лист ожидания! Богема, бизнесмены, креативная молодежь: это так круто, когда у тебя встречаются разные аудитории. Нам это дико нравится. Например, вчера в Петербурге с Володей сидим — половину гостей не знаем! И это классно: проект живет.

Через какие еще фишки гость может почувствовать ваш подход?

Артем: Красота в деталях. Знаешь, есть бренд бокалов ручной работы Zalto, любимец всех сомелье и общепризнанный эталон. Произведение искусства! И есть много других, очень похожих, но сделанных машинным способом. Чаще всего только эксперт может их отличить. Так вот, несмотря ни на что, мы всегда используем Zalto. Никому не заявляем с порога их стоимость, просто хотим, чтобы люди пили из них. Один раз пришел парень, сел на стол и раздавил бокал. Ему друг говорит: «Да ты не парься, он пластиковый». Я попросил управляющего включить им в счет 3500 рублей — себестоимость бокала, чтобы они убедились, насколько он пластиковый.

Владимир: Раньше была такая мода в ресторанах — всем все объяснять. Сидишь и 15 минут слушаешь, какую соль использует шеф, откуда привезены эти шторы. Мы договорились действовать по-другому. Не бухтим лишний раз, ничего никому не рассказываем, но стараемся, чтобы люди сами все осознавали через вкус, картинку и качество. Максимум, что мы можем сказать – это креветки, это рыба, это красное вино.

У меня готов заголовок — Владимир Басов: «Если надо объяснять, то не надо объяснять»

Владимир: И то правда! Глобальный тренд — демократизация всего: сервиса, вина, даже больше — самого понятия «люкс». Представить себе такое отношение к роскоши 20 лет назад было, наверное, невозможно. Сейчас в брендовых вещах ходят все. А когда-то Dior был маркой исключительно для богатых. Так же и в гастрономии. Думаю, самый известный в мире ресторан Noma в Копенгагене вывел люкс на новый уровень — когда к сильнейшим мира сего могут обратиться словом «ребята». Команда Рене Редзепи стерла эту грань!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выход за рамки Выход за рамки

Изысканная интерпретация классики с элементами ар-деко и минимализма

SALON-Interior
От мегалодона до мамонта: что, если бы животные эпохи плейстоцена дожили до наших дней От мегалодона до мамонта: что, если бы животные эпохи плейстоцена дожили до наших дней

Каким бы был мир, если бы гигантские грызуны и акулы дожили до наших дней?

ТехИнсайдер
Пиотровский Пиотровский

Как и зачем директор Государственного Эрмитажа строит Петербург будущего

Собака.ru
Отдых под знаменем Отдых под знаменем

Что включает в себя воспитательная программа для детского отдыха?

Ведомости
Древние люди появились в Европе почти 2 миллиона лет назад Древние люди появились в Европе почти 2 миллиона лет назад

Дата появления древних людей в Европе отодвинулась на полмиллиона лет

ТехИнсайдер
Восток VS Запад Восток VS Запад

Сравним отношение к радостям жизни на Востоке и Западе!

Лиза
Дикие павианы не прошли зеркальный тест Дикие павианы не прошли зеркальный тест

Исследователи провели зеркальный тест на диких медвежьих павианах

N+1
Синдром суперженщины: в чем причины выгорания и как выйти из борьбы за медаль идеальности Синдром суперженщины: в чем причины выгорания и как выйти из борьбы за медаль идеальности

Как думаешь, что общего у образа идеальной суперженщины с реальностью?

VOICE
«Сигма-сигма бой»: о чем эта песня и почему она стала хитом во всем мире? «Сигма-сигма бой»: о чем эта песня и почему она стала хитом во всем мире?

«Сигма-сигма бой» стала хитом на мировых стримингах. В чем секрет успеха песни

Psychologies
Мой конек Мой конек

Как одна детская мечта о фигурном катании спустя 45 лет стала реальностью

Afternoon Seasons of life
Что такие кислые Что такие кислые

В авангарде бьюти-индустрии сегодня кислоты

Лиза
Как увидеть парад планет 21 января 2025 года? Интересные факты и простой ответ! Как увидеть парад планет 21 января 2025 года? Интересные факты и простой ответ!

Шесть планет встанут в ровный ряд на небе, — и вот как их можно увидеть!

ТехИнсайдер
Спать надо всем Спать надо всем

Почему важно изучать сон водных млекопитающих?

Наука и жизнь
10 остросюжетных новинок от азиатских авторов 10 остросюжетных новинок от азиатских авторов

Погружаемся в мир загадочной Японии, многоликого Китая, самобытной Кореи

Maxim
Сладкая правда Сладкая правда

Не все знают, что и у сахарозаменителей есть свои плюсы и минусы

Лиза
Плохая идея: куда точно не нужно идти на первое свидание Плохая идея: куда точно не нужно идти на первое свидание

Разбираемся, куда и почему лучше не идти с незнакомцем/незнакомкой в первый раз

Maxim
50 вопросов, которые помогут построить более глубокие отношения 50 вопросов, которые помогут построить более глубокие отношения

О чем спросить человека, чтобы действительно узнать его лучше?

Psychologies
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как в научной фантастике появился сюжет о затерянных мирах

Наука и жизнь
Челюсть из Сварткранса указала на потенциально новый вид парантропов Челюсть из Сварткранса указала на потенциально новый вид парантропов

Ученые повторно исследовали нижнюю челюсть SK-15, которую нашли в 1949 году

N+1
Школа с именем Школа с именем

Зачем футболисты открывают академии своего имени?

Ведомости
Генетики прочитали ДНК последних охотников-собирателей Гималаев Генетики прочитали ДНК последних охотников-собирателей Гималаев

Генетики проанализировали ДНК больше ста представителей группы рауте

N+1
10 черт, в которые влюбляются мужчины 10 черт, в которые влюбляются мужчины

Как происходит влюбленность у мужчин?

Psychologies
Морские звезды Морские звезды

Польза морских ингредиентов для красоты

Лиза
МХАТ и война: отрывок из книги Софьи Пилявской МХАТ и война: отрывок из книги Софьи Пилявской

Отрывок из переиздания книги Софьи Пилявской — «Грустная книга»

СНОБ
Бородатый анекдот Бородатый анекдот

«Почему, чёрт возьми, развалился Советский Союз?»

Дилетант
«Я в шаге от того, чтобы послать ее куда подальше»: история влюбленности, которая рушит дружбу подруг «Я в шаге от того, чтобы послать ее куда подальше»: история влюбленности, которая рушит дружбу подруг

Почему выдуманные романы могут сказаться не только на дружеских отношениях?

Psychologies
Первый в мире пациент, которого удалось спасти с помощью инсулина: история Леонарда Томпсона Первый в мире пациент, которого удалось спасти с помощью инсулина: история Леонарда Томпсона

История подростка, ставшего первым пациентом в мире, получившим укол инсулина

ТехИнсайдер
Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга Повсеместное использование камер наблюдения меняет работу мозга

Видеонаблюдение влияет на работу мозга, причем на бессознательном уровне

ТехИнсайдер
Логистический союз Логистический союз

В 2024 году Россия стала активнее торговать с бывшими советскими республиками

Ведомости
Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!» Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!»

Я привыкла рассчитывать на себя, мне так проще

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении