Как основатели Big Wine Freaks создали эносистему с крафтовым бизнес-подходом

Собака.ruСтиль жизни

Big Wine Freaks

Команда Big Wine Freaks раздает эстетские винно-гастрономические вайбы уже 10 лет! На фото: шеф-повар Илья Татаринов, шеф-сомелье Сюзанна Шиндер, арт-директор DIBIDABO, партнер Игорь Иванов; нижний ряд слева направо: авторы проекта Артем Цхакая и Владимир Басов

10 лет назад винные профи Артем Цхакая и Владимир Басов открыли шампань-бар Big Wine Freaks, который навсегда изменил питейный, светский и эногастрономический ландшафт Петербурга. За считаные месяцы они перевернули представление о том, что такое модное вино и как его нужно пить (без лишнего пафоса и белых перчаток, зато из тончайших бокалов Zalto под авангардные диджей-сеты и авторскую еду). Дальше — больше: задали всероссийский тренд на органическое и биодинамическое вино. Купили стадо бычков и стали мясными ремесленниками в ресторане Beefzavod. Построили первый в России гипермаркет вина в формате cash & carry «Винный Склад» на 50 000 бутылок. Воспитали в своей студии «Горизонт» новую волну сомелье. А еще придумали винные рейв-фестивали: сотни вайнлаверов, трэп-электроника и лучшие виноделы Европы в одном месте!

Главный редактор сайта sobaka.ru и винный гик Михаил Стацюк изучил глубину терруара Big Wine Freaks и разобрался, как Цхакая и Басов создали эко- и эносистему с крафтовым бизнес-подходом.

Ура! Big Wine Freaks в Петербурге — 10 лет. Поздравляю! А с чего все началось? Вы вообще как познакомились?

Владимир: Мы познакомились в 2002 году: я был уже в «звездном» статусе — «Лучший сомелье России» по версии Российской ассоциации сомелье, Артем занимался маркетингом в компании «Сварог», тогда — одном из крупнейших импортеров алкоголя в России. Начали сотрудничать.

Артем: Потом я возглавил офис виноторговой компании Simple в Петербурге: мы его делали с нуля, борзо заходили на рынок — и привлекли Вову. А в 2008-м он предложил мне открыть клубный ресторан-винотеку Tre Bicchieri на Римского-Корсакова: 25 мест, без вывески и только по предварительной брони.

Владимир: К тому моменту мы с другом и партнером Антоном Панасенко уже запустили несколько винотек в Москве. А в Петербурге такого формата еще не существовало, да и хорошее вино толком негде было пить. Впоследствии мы с Артемом отдали Tre Bicchieri в управление моему брату Алексею, а сами задумались над оптовой компанией и баром.

Стремительно: винотека — виноторговая компания — бар!

Артем: Ассортимента, представленного на рынке, нам не хватало: возили крупные бренды, промышленное вино, а нам хотелось фермерское ручной работы. Нужно было формировать свой. В 2010 году начали с импорта классических терруарных вин, позже — первыми в стране привезли натуральные и биодинамические. У нас в портфеле появились настоящие звездные виноделы-авангардисты Jean-Yves Bizot, Jean-François Ganevat, Frederic Cossard и другие.

Вы не только привезли в Россию и популяризировали биодинамику и натуралку, но и смогли сделать их модными и понятными. Это революция! Как удалось?

Владимир: Все уже придумали за нас. Это движение в мире было очевидным: мы ездили в винные регионы, общались с виноделами и обратили внимание, что «натуралка» — это часть большого тренда. Если в Париже написано «винный бар», то имеется в виду именно натуралка. Другого просто не дано.

Артем: Мы всегда в нашей компании Real Authentic Wine занимались просто «честным» вином, то есть сделанным руками. В свое время взяли книгу «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом» Изабель Лежерон (в 2010-х была главной подвижницей натурального винного тренда в мире), получили права, перевели на русский язык и издали ее.

Владимир: Книга стала своего рода винным манифестом, откуда мы заимствовали терминологию. Нам понравилось разделение, которое предложила Изабель: органика, биодинамика, натуральное вино. Но главная мысль в том, что классное вино может быть только одно — сделанное на природных дрожжах. Все остальное — нечестно по отношению к природе, к покупателю.

Итак, 2014 год — вы открываете вызывающе новаторский шампань-бар Big Wine Freaks.

Владимир: Вино в то время было весьма статусным продуктом: вайнлаверы, может, уже и появились, но каждый день, без повода его мало кто пил. Идея Big Wine Freaks была в том, чтобы продвинуть такой подход, в котором люди, получая вино, не чувствовали бы себя ничего не понимающими дураками. Пей, радуйся, плати, а все остальное сделаем мы. Кроме того, мы понимали, что BWF должен максимально отличаться от классического ресторана и тем более от классического винного сервиса со всеми этими тележками, умными лицами, свечками и спектаклем с представлением бутылки на полчаса.

10 лет назад в Собака.ru вышла рецензия на «шампань-бар и гурмэ-бистро» Big Wine Freaks. Зачту: «в лофте бывшего завода промышленной зоны» (!), «реставраторы из Флоренции» (!!), «меню прорабатывали 2,5 года» (!!!). Позволить себе сейчас такой подход невозможно: дорого, долго, рискованно. А тогда — вы что, реально фрики?!

Владимир: У нас был лютый задор, при этом не было инвесторов, делали на свои. И скажу честно: с тех пор мы никогда не инвестировали в проект столько денег! Помню, как мы ездили в Скандинавию, вдохновлялись. Тогда уже вовсю гремели «мишленовские» Noma и Frantzén. Последний нам очень много дал: представь, ресторан в Стокгольме, три звезды...

Артем: ...гремит рок-н-ролл, а некоторые блюда гости едят прямо руками. Шок! Мы сказали команде Frantzén, что открываем проект в России, и они приняли наc на стажировку.

Владимир: Кстати, главное блюдо Big Wine Freaks, с которым нас ассоциируют 90 % гостей, — рэп (wrap), его едят руками. Это такой ролл из рисовой бумаги, внутри которого упакованы сверхгастрономичные начинки. Долгие годы главный хит BWF — рэп с угрем, творожным сыром, нори и тобико, а сейчас — с крабом.

Артем: Забавно, недавно в Сингапуре встретили владельцев Franzén, рассказали, что открываем тут Big Wine Freaks через неделю, а начинали в 2014-м в Питере, вдохновившись ими. Задружились! И вот, спустя 10 лет, мы приняли у себя уже всю команду Frantzén в новоиспеченных азиатских «Фриках», сделали совместную вечеринку, посвященную японским винам и кухне! Чудеса!

А Петербург сразу принял Big Wine Freaks?

Артем: Взорвался! Мы попали в момент, сами того не понимая. Помню, все переживали, как рассказать городу о новом проекте, а наш партнер по BWF в Петербурге Игорь Иванов пошутил: «Вы не о том думаете: место красивое — все и так придут. Вы лучше решите, куда кассу ставить!»

Так и случилось: сначала пришли поддержать лояльные гости нашего ресторана Tre Bicchieri — первые лица, бизнес-элита, чиновники, банкиры. Тогда была эпоха Матвиенко, Петербург поднимался. За ними уже дошли буржуазия, богема и креативный класс.

Владимир: Нам неоднократно говорили гости-иностранцы, что наш вайб, серьезный подход к интерьеру, внимание к деталям — таких винных заведений, как Big Wine Freaks, у них не делает никто. Слушай, да мы даже с кофе заморочились: купили оригинальную легендарную кофемашину Faema Е61 1961 года выпуска — именно эта модель считается лучшей кофемашиной всех времен и народов! Кофе берем от Laboratorio Di Torrefazione Giamaica — это микрообжарщик из Венето.

Давайте про гостей! Вас сложно назвать завсегдатаями светской хроники и лютыми тусовщиками, при этом с первого дня в BWF очередь из селебрити, буржуазии, интеллигенции, бизнеса и миллиардеров. Как работает ваш магнит?

Владимир: У вина функция такая — объединять. Все виноделы говорят об этом. Мы специально сделали одну общую барную стойку, и BWF был, пожалуй, первым из лакшери-мест с так называемой «социальной посадкой»: бок о бок у нас могут сидеть чиновники и молодежь, миллиардеры и просто локалы, которые вышли пропустить бокал-другой вечером.

Артем: Мы никого из этой буржуазии или селебрити специально не зовем и не тащим. Если ты занимаешься качественным продуктом долго и упорно, все они рано или поздно придут сами. И в московских, и в петербургских «Фриках» не было ни одной пятницы со свободным столом. На выходные — всегда лист ожидания! Богема, бизнесмены, креативная молодежь: это так круто, когда у тебя встречаются разные аудитории. Нам это дико нравится. Например, вчера в Петербурге с Володей сидим — половину гостей не знаем! И это классно: проект живет.

Через какие еще фишки гость может почувствовать ваш подход?

Артем: Красота в деталях. Знаешь, есть бренд бокалов ручной работы Zalto, любимец всех сомелье и общепризнанный эталон. Произведение искусства! И есть много других, очень похожих, но сделанных машинным способом. Чаще всего только эксперт может их отличить. Так вот, несмотря ни на что, мы всегда используем Zalto. Никому не заявляем с порога их стоимость, просто хотим, чтобы люди пили из них. Один раз пришел парень, сел на стол и раздавил бокал. Ему друг говорит: «Да ты не парься, он пластиковый». Я попросил управляющего включить им в счет 3500 рублей — себестоимость бокала, чтобы они убедились, насколько он пластиковый.

Владимир: Раньше была такая мода в ресторанах — всем все объяснять. Сидишь и 15 минут слушаешь, какую соль использует шеф, откуда привезены эти шторы. Мы договорились действовать по-другому. Не бухтим лишний раз, ничего никому не рассказываем, но стараемся, чтобы люди сами все осознавали через вкус, картинку и качество. Максимум, что мы можем сказать – это креветки, это рыба, это красное вино.

У меня готов заголовок — Владимир Басов: «Если надо объяснять, то не надо объяснять»

Владимир: И то правда! Глобальный тренд — демократизация всего: сервиса, вина, даже больше — самого понятия «люкс». Представить себе такое отношение к роскоши 20 лет назад было, наверное, невозможно. Сейчас в брендовых вещах ходят все. А когда-то Dior был маркой исключительно для богатых. Так же и в гастрономии. Думаю, самый известный в мире ресторан Noma в Копенгагене вывел люкс на новый уровень — когда к сильнейшим мира сего могут обратиться словом «ребята». Команда Рене Редзепи стерла эту грань!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Азбука привычного счастья Азбука привычного счастья

Итальянская культура еды может доставить неподготовленному человеку неудобства

Seasons of life
Разум и чувства Разум и чувства

Может ли наука помочь сделать голову ясной, а сердце — стойким?

Afternoon Seasons of life
Пиотровский Пиотровский

Как и зачем директор Государственного Эрмитажа строит Петербург будущего

Собака.ru
Городское фэнтези в российской провинции: Елена Волынцева, Наталья Копейкина «Неваляшка» Городское фэнтези в российской провинции: Елена Волынцева, Наталья Копейкина «Неваляшка»

Отрывок из городского фэнтези в российской провинции «Неваляшки»

СНОБ
«Я человек чувства» «Я человек чувства»

Всё, за что берется Анна Тихомирова, она старается доводить до идеала

OK!
Красная и белая Красная и белая

Как выбрать качественную консервированную фасоль

Лиза
«Они дают сильную эмоцию, вызов и некий элемент соревнования»: почему мужчины любят стерв «Они дают сильную эмоцию, вызов и некий элемент соревнования»: почему мужчины любят стерв

Можно ли построить крепкие отношения со стервой?

Psychologies
«История России языком дворянских гербов» «История России языком дворянских гербов»

Какое изображение можно считать гербом?

N+1
Почему витамины обозначаются буквами, а группа В еще и цифрами? Почему витамины обозначаются буквами, а группа В еще и цифрами?

Когда и как были открыты витамины и почему получили именно такие названия?

ТехИнсайдер
Ночевка на стойбище, селфи с мамонтами и езда на собачьих упряжках: почему стоит выбрать Югру для зимних путешествий Ночевка на стойбище, селфи с мамонтами и езда на собачьих упряжках: почему стоит выбрать Югру для зимних путешествий

Чем заняться в Югре и почему вам нужно исследовать этот северный регион России?

Psychologies
8 главных мифов о зимнем вождении 8 главных мифов о зимнем вождении

Развенчиваем главные заблуждения о вождении зимой

Maxim
5 признаков, указывающих на то, что вы по-настоящему зрелая личность 5 признаков, указывающих на то, что вы по-настоящему зрелая личность

Можете ли вы похвастаться тем, что достигли психологической зрелости?

Maxim
Дружба среднего возраста Дружба среднего возраста

Размышляем, где взять новых друзей человеку, перешагнувшему 45-летний рубеж

Afternoon Seasons of life
Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины

Футуристические идеи о летающем транспорте могут обрести материальную форму

ТехИнсайдер
Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление Что делать при утере банковской карты: блокировка, защита средств, восстановление

Какие шаги необходимо предпринять, если потерял банковскую карту

Inc.
Чисто-начисто Чисто-начисто

7 неожиданных вещей которые можно мыть в посудомойке

Лиза
К гадалке не ходи: за последние четыре года продажи карт таро выросли в семь раз К гадалке не ходи: за последние четыре года продажи карт таро выросли в семь раз

Как и почему растет «гадательный» сегмент в тиражах издательств?

Forbes
Сколько в среднем живут собаки и зависит ли это от породы Сколько в среднем живут собаки и зависит ли это от породы

Какова же средняя продолжительность жизни собак разных пород?

ТехИнсайдер
Почему средиземноморская диета так полезна для нас Почему средиземноморская диета так полезна для нас

Как простые изменения в вашем рационе могут стать путем к улучшению здоровья

ТехИнсайдер
Первый обзор нового Hyundai Santa Fe в России. Особенности, опции и цены Первый обзор нового Hyundai Santa Fe в России. Особенности, опции и цены

Autonews познакомился с новым Hyundai Santa Fe в России. Названы плюсы и минусы

РБК
«Я все для него делаю, а он!»: 10 способов самообороны от манипуляций «Я все для него делаю, а он!»: 10 способов самообороны от манипуляций

Хотите инструкцию, какие принять меры против манипуляций?

Psychologies
Защита двойного назначения Защита двойного назначения

Щит для стабилизации космических аппаратов

Санкт-Петербургский университет
«Порез»: как девушки-подростки живут с ментальными расстройствами «Порез»: как девушки-подростки живут с ментальными расстройствами

Отрывок из романа «Порез» о долгом пути к преодолению душевных травм

Forbes
Ионный кубит заставили работать по циклу Стирлинга Ионный кубит заставили работать по циклу Стирлинга

Намеренная дефазировка увеличила КПД квантового двигателя на два процента

N+1
Закупились отечественным Закупились отечественным

Госзакупки российских автомобилей выросли на 9% в 2024 г.

Ведомости
Двухминутная процедура по уходу за ногтями, которую надо делать каждый день: советы дерматолога Двухминутная процедура по уходу за ногтями, которую надо делать каждый день: советы дерматолога

Регулярный уход за ногтями — ключ к их быстрому росту и красоте. Как это делать?

VOICE
Разгруженные железные дороги Разгруженные железные дороги

С 2022 г. в России начался процесс активного перестроения логистических цепочек

Ведомости
«Скромное обаяние позднесоветского интеллигента». Отрывок из книги о кино в СССР «Скромное обаяние позднесоветского интеллигента». Отрывок из книги о кино в СССР

Отрывок из книги антрополога Вадима Михайлина «Из глубины экрана»

СНОБ
Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят

Когда впервые изготовили чемпионские перстни и какова реальная их стоимость

ТехИнсайдер
Внутренняя коллекция Внутренняя коллекция

Химик и парфюмерный критик Матвей Юдов — о своих любимых ароматах

Afternoon Seasons of life
Открыть в приложении