Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБКулинария

Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Роман Киселёв
Роман Киселёв. Фото: Света Мишина

Несколько дней назад в Москве открылся Nothing Fancy, проект родом из Санкт-Петербурга со вкусной, полезной и здоровой едой на каждый день. Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с совладельцем и шеф-поваром Романом Киселёвым и расспросила его о трендах в ресторанной индустрии, здоровом питании и еде будущего, а еще — о новом бистро Casper, которое скоро заработает в Санкт-Петербурге

Роман, я как будто в Санкт-Петербург приехала. Здесь, на Петровке, 30 /7, уже работают питерские проекты — рестораны израильской кухни Saviv от Антонио Фреза и японской кухни Subzero, а теперь открываетесь вы. У вас тут, в этом доме, своя маленькая Северная столица получается…

Да, мы давно хотели открыть Nothing Fancy в Москве — вели переговоры, общались, встречались, искали помещение. С 2021 года, когда проект появился в Петербурге, мы понимали, что нас ждут в столице. Среди наших гостей много москвичей, которые приезжают и останавливаются специально ради нашего проекта в отеле Yes. И они постоянно спрашивали нас: «Когда Nothing Fancy откроется в Москве?»

Прекрасно их понимаю. В Москве есть рестораны здорового питания, но их все равно пока не так много. Хочется больше стильных и доступных мест, где можно перекусить вкусной, качественной, полезной едой. Как появился Nothing Fancy?

Nothing Fancy — это мой первый собственный проект. Если раньше я всегда воплощал чьи-то идеи, то сейчас могу воплощать свои вместе с людьми, которые мне очень близки по духу. Мои партнеры — Анри Бер и Стивен Шарма. У нас есть общее видение, все ключевые решения мы принимаем вместе, при этом каждый отвечает за что-то свое. Анри — за финансы, строительство, работу с подрядчиками. Стивен — выходец из барной индустрии, он отвечает за напитки, а также за детали и общий стиль. А на мне, конечно же, кухня — слежу за тем, чтобы было вкусно и по уровню продукта мы были на высоте. Этой же командой мы готовим к открытию еще один проект — бистро Casper.

Casper? Это новый проект?

Да, мы открываем его на Кирочной, недалеко от Birch и Duo. Это будет европейское городское бистро с баром на 50 посадочных мест. Наше видение этого формата. Все проекты мы делаем исходя из того, что нравится нам, чего, как мы чувствуем, не хватает нам в городе, нежели подстраиваемся под рынок. Мы открываем проект, в котором во главе качественный продукт, но при этом сервис более непринужденный, чем в дорогих ресторанах. Там сервис слишком официальный, слишком вылизанный. Мы хотим более ненавязчивый, расслабленный, дружелюбный формат, ресторан, в который сами хотели бы ходить, с качественной едой, но при этом чтобы нам там было комфортно — и в плане сервиса, и в плане атмосферы. И Casper — он именно про это.

Мария Макуш
Мария Макуш

Когда он открывается?

Через две-три недели.

То есть получается, у вас стройка сейчас и в Москве, и в Петербурге?

Да, так совпало. Сейчас у меня вообще очень насыщенный период в жизни: две недели назад у меня родилась вторая дочка, Селин, — всё выпало на одно время. Я уже примерно за полгода понимал, что так будет, и готовился. И сейчас вот мы открываем Nothing Fancy в Москве, а в воскресенье вечером я еду в Петербург, там будут проработки и дегустация, и на следующей неделе мы уже делаем тестовый прогон в Casper.

Фото: пресс-служба

У вас вся жизнь — один насыщенный период. Вы постоянно куда-то перемещаетесь, учитесь, стажируетесь, работаете в разных городах и странах. Вы окончили гастрономические школы Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu во Франции, стажировались в Европе, Америке, Австралии. Потом открывали проекты в Москве, Петербурге, Красноярске, и вот теперь опять в Москве…

Действительно, у меня был необычный старт в плане карьеры, и сейчас это позволяет мне делать разноплановые по концепциям проекты. Та база, которую я наработал до этого: и в бургерных в Чикаго, и в мишленовских ресторанах типа Frantzén в Стокгольме и Gaya в Париже, и кэжуал-дайнинг-сегменте (формат на грани фаст-кэжуал и файн-дайнинг, кафе на каждый день со средним чеком. —Прим. ред.) в Мельбурне, — всё это помогает мне сейчас. На файн-дайнинг я пока не нацелен, но сейчас у меня есть кафе здорового питания Nothing Fancy, об этом проекте мы с партнерами мечтали несколько лет, то есть делать полезную еду на каждый день, которая тебя заряжает, наполняет. Solids — это бар, где можно выпить, тусоваться с друзьями, съесть классный бургер, картошку фри и авторский джанк-фуд. René — туристическое место, там русско-французская кухня, на которой, собственно, я и учился и вырос профессионально. И вот скоро будет гастробистро Casper, где можно применить какие-то интересные техники, которые я не могу использовать в других проектах.

Тост с рийетом из тунца
Тост с рийетом из тунца. Фото: пресс-служба
Боул с стейклом и бурым рисом
Боул с стейклом и бурым рисом. Фото: пресс-служба

René — один из моих любимых ресторанов в Петербурге, там воссоздана какая-то правильная французская, нет, даже парижская атмосфера. И хотя он и находится в очень туристическом месте, мне кажется, и местные, петербуржцы, туда ходят.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как проходил суд над Иосифом Бродским. Отрывок из книги Фриды Вигдоровой Как проходил суд над Иосифом Бродским. Отрывок из книги Фриды Вигдоровой

Глава из книги правозащитницы Фриды Вигдоровой «Дневник матери»

СНОБ
Старость – не данность Старость – не данность

Можно ли на самом деле хотя бы замедлить старение?

Вокруг света
Как снять с сардельки кожуру, чтобы от нее не осталась половина? А зачем ее вообще чистить? Ведь оболочка натуральная Как снять с сардельки кожуру, чтобы от нее не осталась половина? А зачем ее вообще чистить? Ведь оболочка натуральная

Нужно ли чистить сардельки в натуральной оболочке?

ТехИнсайдер
История успеха Макдоналдса! Вот как менялся логотип именитой фастфуд-франшизы История успеха Макдоналдса! Вот как менялся логотип именитой фастфуд-франшизы

Логотип McDonald's — один из самых узнаваемых, а его история полна изменений

ТехИнсайдер
В режиме «не беспокоить»: что такое синдром цифровой усталости, чем он опасен и как с ним бороться В режиме «не беспокоить»: что такое синдром цифровой усталости, чем он опасен и как с ним бороться

Как зумеры столкнулись с выгоранием от бесконечного скроллинга социальных сетей

Правила жизни
Морская граница на замке Морская граница на замке

Почему Береговая охрана Пограничной службы ФСБ должна стать резервом для флота

Обозрение армии и флота
Над поверхностью Земли Над поверхностью Земли

Существует целое сообщество людей, которым открыто все небо

2Xplore
Люди из будущего Люди из будущего

Время не имеет над тайцами силы, ведь каждый продолжается в вечности

Вокруг света
Почему нельзя выливать маринад от овощей Почему нельзя выливать маринад от овощей

Что бы ты ни делала, не выливай маринад от овощей в канализацию!

VOICE
«Месье поправляет пенсне» «Месье поправляет пенсне»

История очков, настоящий исторический детектив

Зеркало Мира
Почему не работает спидометр и как это исправить Почему не работает спидометр и как это исправить

Проблема неработающего спидометра, а также варианты его диагностики и ремонта

РБК
Писатель для бедных. 130 лет со дня рождения Михаила Зощенко Писатель для бедных. 130 лет со дня рождения Михаила Зощенко

О творческом пути Михаила Зощенко, его популярности и травле

СНОБ
Марат Калайджян: «Людям нужна простота» Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

Bones
Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»? Рычит, но не испепеляет: каким получился второй сезон «Дома Дракона»?

Второй сезон «Дома Дракона»: каким он получился и как обманул ожидания фанатов

Правила жизни
Финслерова геометрия как теория четырехмерности мира Финслерова геометрия как теория четырехмерности мира

О геометрии Вселенной, сверхсветовых скоростях и египетских пирамидах

Зеркало Мира
Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов Зажечь по-семейному: 3 основные причины снижения либидо в браке и рекомендации от сексологов

Как вернуть влечение, распознать за угасающей искрой яркое пламя страсти?

Psychologies
Замедление Гольфстрима может привести к похолоданию в северной Европе Замедление Гольфстрима может привести к похолоданию в северной Европе

Изменения Гольфстриме могут привести к серьезному снижению температуры в Европе

ТехИнсайдер
Руководитель Форума креативного бизнеса Елена Маринина: Резко вырос спрос на специалистов в креативной сфере Руководитель Форума креативного бизнеса Елена Маринина: Резко вырос спрос на специалистов в креативной сфере

Почему игрокам креативных индустрий важно объединяться, а не конкурировать

СНОБ
Фавориты ювелирного мира Фавориты ювелирного мира

Гранат – история драгоценного камня

Зеркало Мира
Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении? Второе дыхание: как преодолеть «плато» в похудении?

О природе «плато» и о том, как все-таки сдвинуть вес с мертвой точки

Правила жизни
Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера

Как вычислить токсичного партнера по определенным признакам в поведении

Лиза
Вы невнимательны, и это совершенно нормально. Почему? Вы невнимательны, и это совершенно нормально. Почему?

С возрастом мы теряем способность к концентрации внимания. В чем же причина?

Psychologies
Ветер с Юга дул Ветер с Юга дул

Краткая история «Унесенных ветром» в 50 пунктах

Weekend
Моя попытка номер… Моя попытка номер…

Актеры, которые поступили в театральный вуз не с первого раза

Лиза
Будем жить Будем жить

Города, каких не видывал мир

Men Today
Математика в реальной жизни: как транспортные модели помогают избавляться от пробок и строить новые маршруты Математика в реальной жизни: как транспортные модели помогают избавляться от пробок и строить новые маршруты

О том, как создаются транспортные модели и как они работают

ТехИнсайдер
Со своим вкусом Со своим вкусом

Как придать уксусу или соли необычный вкус без особых усилий

Bones
Что такое датчик Холла и как его проверить: инструкция Что такое датчик Холла и как его проверить: инструкция

Все о датчике Холла: насколько он важен в автомобиле и как его проверить

РБК
Успеть за успехом Успеть за успехом

Что такое достигаторство и почему оно опасно хроническим трудоголикам

РБК
«Я шопоголик»: как перестать тратить деньги впустую «Я шопоголик»: как перестать тратить деньги впустую

Как диагностировать у себя шопоголизм и победить его?

Psychologies
Открыть в приложении