Каким станет ресторанный бизнес после кризиса?

РБКБизнес

«Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий»

Каким станет ресторанный бизнес после коронакризиса, РБК+ рассказал CEO компании — владельца бренда «Якитория» Ованес Никогосян.

Ресторанный бизнес выходит из коронакризиса?

По некоторым оценкам, около 50% ресторанов в стране не смогли в полной мере привести работу в соответствие с новыми требованиями Роспотребнадзора и находятся в состоянии банкротства или приостановили работу до устранения нарушений.

В Москве сегодня полноценно работают около 40% заведений, еще чуть больше 30% осуществляют только доставку. В Татарстане открыты примерно 43% заведений, на доставку ориентированы 25%, на юге России работают около 50% ресторанов и 18% полностью перешли на доставку. Пандемия стала сильнейшим драйвером развития сервиса. Выручка ресторанов пока не достигла докризисных показателей: в августе она сократилась на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

В целом по стране ресторанный бизнес постепенно начинает восстанавливаться, гости возвращаются. Трафик в «Якитории» в августе был на 20% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В сложившейся ситуации это очень неплохой результат.

Какие задачи пришлось решать в первую очередь в период самоизоляции?

Прежде всего необходимо было поддержать персонал. Нам удалось переквалифицировать большую часть официантов, администраторов зала, кассиров в работников службы доставки. Специалисты в нашем бизнесе — залог стабильной рентабельности и роста клиентской лояльности.

Естественный отток кадров имел место, но основную часть сотрудников нам удалось сохранить, и это позволило быстро развернуть бизнес сразу после снятия ограничений и максимально отработать отсроченный спрос.

Отлаженные бизнес-процессы, развитая система работы ресторана на доставку, удобное мобильное приложение, быстрое приготовление блюд, автоматизированная работа курьеров позволили сохранить, по сути, единственный источник выручки.

А кредиты по льготной госпрограмме на выплату зарплат сотрудникам и напряженные переговоры с арендодателями о снижении арендных ставок позволили нам снизить издержки и подойти в хорошей форме к моменту снятия ограничений.

Насколько оперативно сработали франчайзи в регионах?

Пандемия стала проверкой управляющего состава всех партнеровфранчайзи и самого брендодержателя. Приходилось осваивать новые процессы: обеспечивать персонал пропусками для выхода из дома, согласовывать с городскими властями движение автотранспорта в период карантина. Но в целом мы справились и готовы к развитию любой ситуации с пандемией.

Ни один ресторан нашей франшизы в регионах по итогам пандемии не закрылся, что говорит о хорошей управленческой подготовке наших партнеров на местах.

При правильном менеджменте сейчас, когда все уроки пандемии учтены, среднестатистический ресторан «Якитория» может до конца года достичь почти 60% докризисных показателей по объемам выручки по сравнению с прошлым годом. Пандемия показала, что залогом успешности ресторана являются не только локация, качество блюд и сервиса, трафик посетителей, платежеспособный спрос и цифровые решения, но и способность регионального руководителя развивать бизнес в различных направлениях, подстраиваться под меняющиеся предпочтения местного потребителя, сохраняя верность идеологии бренда.

Планируете ли вы наращивать сеть ресторанов?

На данный момент в России и ближнем зарубежье работают 100 франчайзинговых ресторанов «Якитория». Конечно, мы планируем и дальше расширять наше присутствие в России и соседних странах. Кроме того, мы собираемся открывать новые каналы коммуникации с клиентами: мы в процессе обсуждения сотрудничества с крупным продуктовым ретейлером. Подобные коллаборации, позволяющие расширять клиентскую базу, — один из глобальных трендов отрасли.

Фото: Игнат Козлов для РБК

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто является автором термина «Великая Отечественная война»? Кто является автором термина «Великая Отечественная война»?

Кем впервые было произнесено название войны, которую предстояло пройти СССР

Дилетант
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
Карина-вирус! Карина-вирус!

В это тревожное время героиней обложки стала главная медсестра страны

Maxim
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
Жан-Поль Готье: Танцуют все! Жан-Поль Готье: Танцуют все!

Интервью Сергея Николаевича с великим модельером Жан-Полем Готье

СНОБ
Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам

Почему экономия часто кажется наказанием и как можно изменить это восприятие

Правила жизни
Фонд физтехов Фонд физтехов

Петр Лукьянов управляет деньгами российских бизнесменов — выпускников МФТИ

Forbes
Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много

Почему авиакомпании используют самолеты, которые можно называть пожилыми?

Maxim
Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры

Какие рекомендации по выбору одежды мировые театры и музеи дают посетителям

Forbes
Правила порядка Правила порядка

Как научить детей поддерживать порядок в своей комнате, не тратя на это часы

Новый очаг
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
VOX VOX

VOX — культовое место тихой роскоши, где встречаются знаменитости

Собака.ru
Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку

Как организовать экскурсии по кинопарку, не мешая при этом съемочному процессу

Inc.
Я хочу сыграть в кешбэк Я хочу сыграть в кешбэк

Как банки влияют на поведение своих клиентов через кэшбек и игровые механики

Монокль
В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски

Люди эпохи верхнего палеолита пользовались красками голубых оттенков

N+1
Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности Трансмонный кубит достиг миллисекундной когерентности

Физики изготовили трансмонные кубиты из напыленной пленки ниобия

N+1
Субмарининг в отношениях: когда партнер исчезает и появляется как подводная лодка Субмарининг в отношениях: когда партнер исчезает и появляется как подводная лодка

Субмарининг: что это такое и почему люди так себя ведут?

VOICE
Ученые объяснили, как мозг решает убегать или замереть Ученые объяснили, как мозг решает убегать или замереть

Какой нейронный переключатель контролирует реакцию животных на угрозу?

ТехИнсайдер
Цифровое око правосудия. Как роботы помогают искать преступников в России Цифровое око правосудия. Как роботы помогают искать преступников в России

Смогут ли роботы заменить следователей и нужно ли это?

Inc.
Накопительную часть пенсии «молчунов» могут перевести в ПДС автоматически Накопительную часть пенсии «молчунов» могут перевести в ПДС автоматически

О существенных изменениях для инвесторов и клиентов банков и финансовых компаний

Деньги
Ученые определили, какой тип людей быстрее находит себе пару Ученые определили, какой тип людей быстрее находит себе пару

Как определенные мотивы человека влияют на вероятность вступить в отношения

ТехИнсайдер
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
На партийном вайбе На партийном вайбе

Оживлённые вожди и мемы: как партии завоёвывают молодёжь с помощью ИИ

Ведомости
Беспроигрышное вложение Беспроигрышное вложение

Что может сработать на национальную идею о многодетности?

Ведомости
Москва на экране Москва на экране

Почему регионы готовы доплачивать за съемки фильмов на своей территории

Эксперт
«Здесь нет никакой архитектуры»: как Корбюзье и Мельников потрясли Париж «Здесь нет никакой архитектуры»: как Корбюзье и Мельников потрясли Париж

Стиль, который не спорил с прошлым, но создавал будущее: ар-деко

Монокль
Обнаружено, что верблюжье молоко уменьшает тяжесть астмы Обнаружено, что верблюжье молоко уменьшает тяжесть астмы

Как употребление верблюжьего молока снижает тяжесть астмы

ТехИнсайдер
Тренд на отказ от сахара: что будет с вашим телом через 30 дней sugar-free диеты Тренд на отказ от сахара: что будет с вашим телом через 30 дней sugar-free диеты

Смогли бы вы отказаться от шоколадки или любимого кофе с сиропом на 30 дней?

ТехИнсайдер
Когда врачи и пациенты на одной стороне Когда врачи и пациенты на одной стороне

Алгоритм для контроля качества оказываемой помощи

Санкт-Петербургский университет
Открыть в приложении