Кулинарные истории

Наука и жизньКулинария

Жемчужная крупа

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Вятские крестьянки у курной избы. Открытка начала ХХ века.

Все, кто вскормлен на ячменных лепёшках, становятся мозговитыми. Герберт Уэллс. Что едят писатели

25 октября 1879 года исключённый из петербургского Горного института студент В. Г. Короленко отправился в ссылку в один из самых удалённых уголков Вятской земли — в Берёзовские починки Бисеровской волости. Впечатления от трёх месяцев жизни среди народа, сначала в курной, а затем в белой избе, послужили будущему писателю материалом для автобиографической книги «История моего современника». Описывая беспросветную жизнь местных жителей, в качестве одного из символов бедности он избрал… ячмень: «Я был очень беззаботен насчёт пищи, поэтому теперь затрудняюсь восстановить в подробностях наше тогдашнее меню. Помню только, что стол был самый первобытный. Каждый день Лукерья ставила на стол так называемые “шти”. Но это не были наши щи: в них не было ни картофеля, ни капусты. Это было полужидкое месиво из муки и разваренной ячменной крупы. К этому ячменный же хлеб и брага или квас. Всё это было похоже на питание пещерных людей. По воскресеньям Лукерья иногда приготовляла лакомства в виде “шанег”. Починковские постные “шаньги” состояли из кружка житной или ячменной муки в виде лепёшки, в которую запекался меньший кружок муки пшеничной».

Владимир Галактионович
Короленко. Портрет
работы И. Е. Репина.
1912 год. Государственная
Третьяковская галерея

Щами или «штями» обычно называют первое блюдо, сваренное непременно с капустой, тогда как в Толковом словаре живого великорусского языка В. И. Даля есть указание на то, что это может быть «похлёбка с крупой, картофелем и морковью». Именно такую похлёбку, или так называемые шти, «каждый день Лукерья ставила на стол», и там, действительно, не было картофеля и капусты. Молодой человек, попав из столицы в глухую провинцию, не дал себе труда узнать, что «шти», приготовленные на основе ячменной крупы, были в то время местной, традиционной, непритязательной, но довольно питательной и сытной едой.

Недостаточное знание народной жизни привело к тому, что из журнала «Отечественные записки» рукопись первой новеллы В. Г. Короленко вернули в сопровождении краткой, но выразительной рецензии редактора М. Е. Салтыкова-Щедрина: «Оно бы и ничего… да зелено… зелено очень».

В остроумном высказывании знаменитого фантаста Герберта Уэллса о влиянии ячменных лепёшек на «мозговитость» писателей, видимо, содержалась доля истины. Лакомства в виде шанег и «шти» из разваренной ячменной крупы способствовали тому, что никому не известный молодой человек стал знаменитым писателем Владимиром Галактионовичем Короленко, о котором в газете «Рабочая правда» (№ 8, 1913 г.) было сказано, что он имел «страстное желание вмешаться в жизнь, открыть форточку в затхлых помещениях, громко крикнуть, чтобы рассеять кошмарное молчание общества».

Созревающие колосья ячменя

Но даже на склоне лет он так и не разобрался в том, что этот неприхотливый и питательный злак мог давать хорошие урожаи в суровых природных условиях Вятской губернии. От его внимания ускользнул тот факт, что получаемую из зёрен ячменя крупу в обеих столицах Российской империи не зря называли «перловой», произведя это название от пришедшего из Франции слова perle или немецкого слова Реrlе «жемчужина». И действительно, шлифованные зёрна ячменя, лишённые оболочки, несколько напоминают речной жемчуг. Приготовленная же из них еда питательна и полезна для здоровья, а при надлежащем приготовлении вкусна и привлекательна. В неурожайные для пшеницы и ржи годы ячмень, легко приспосабливающийся к климатическим изменениям, спасал население от голода.

Ещё одно достоинство ячменя, постепенно теряющее смысл в наше время в связи с развитием разнообразного транспорта, состоит в том, что со времён нашествия Чингисхана и до Первой мировой войны эта крупа была удобным для перевозки питательным кормом для верховых лошадей и караванных верблюдов. В романе В. Г. Яна «Чингисхан» идущий по заснеженной степи дервиш Хаджи Рахим Багдади обнаружил бесхозный караван с голодными верблюдами и пожалел бедную скотину: «Дервиш обошёл верблюдов, распутал на них верёвки, разместил животных рядом друг с другом и опустил их на колени. Среди вьюков он нашёл мешок с ячменём и насыпал из него по нескольку горстей перед каждым верблюдом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Открыть в приложении