История чёрного тмина

Наука и жизньКулинария

Чёрный тмин, чернушка или простоволосая невеста

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В последнее время мы всё чаще стали обращать внимание на пряности, о существовании которых ранее можно было узнать только из зарубежных кулинарных книг. Это в полной мере относится к одной из них, имеющей несколько торговых названий: нигелла, чёрный тмин или чернушка. Сейчас эту пряность можно купить во многих супермаркетах.

Чёрным тмином, неоднократно упоминаемым уже в средневековой европейской и арабской медицине и кулинарии, называют семена растений, одно из которых носит научное название чернушка посевная (Nigella sativa), другое — чернушка дамасская (N. damascena) и третье — чернушка полевая (N. arvensis). Все они принадлежат к семейству Лютиковые (Ranunculaceae).

Иногда чёрным тмином называют семена и совсем другого растения — буниума клубнекаштанового (Bunium bulbocastanum) из семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae), которое растёт по всей Западной Европе. Его небольшие подземные клубни, внешне похожие на плоды каштана, едят свежими, варёными и жареными, а чёрные семена по форме, аромату и вкусу слегка напоминают тмин. Редко, но к чёрному тмину причисляют ещё плоды чёрного кумина (Cuminum nigrum), имеющего не совсем приятный земляной вкус, меняющийся в лучшую сторону при обжаривании или варке.

Цветок чернушки посевной

Оригинальный внешний вид цветущей чернушки дал повод неистощимой фантазии наших предков наградить её курьёзными названиями: «девица в зелени, дева в лесу, простоволосая невеста, дьявол в кустах»1. На страницах изданий, посвящённых флоре Израиля, Англии, Ирландии, можно встретить ещё более забавные названия для внешне очень похожего близкого вида садового растения чернушки дамасской: «любовь-в-тумане» (Love-in-a-mist)2 и «растрёпанная дама» (ragged lady)3.

1Анненков Н. И. Ботаниче-ский словарь. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1878. — 646 с.
2http://www.flowersinisrael.com/Nigella arvensis_page.htm
3Словарь Вебстера. 1913. https://www.thefreedictionary.com/Ragged+lady

Великий систематик Карл Линней, обратив внимание на чёрный цвет семян чернушки и зная о том, что это растение уже давно выращивают на полях для использования в лечебных и пищевых целях, присвоил ему родовое название, образовав его от латинского слова nigellus (черноватый), и видовое — от sativus (посевной).

Основным источником пряности, о которой мы будем рассказывать, служит чернушка посевная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим, ветвистым, слабоопушённым стеблем высотой 20—50 см, перисторассечёнными листьями, цветками с крупными бледно-голубыми, светло-синими или бело-зеленоватыми лепестками и простым венчиковидным околоцветником. Плод — сборная листовка с многочисленными чёрными гранёными семенами.

Родиной чернушки посевной считают Ближний Восток, откуда она в дальнейшем распространилась по всему азиатскому континенту, на юге Европы и севере Африки. О том, что семена чернушки с их приятным ароматом и лёгким жгучим вкусом арабы использовали как пряность, стало известно в Европе во времена Крестовых походов. Из семян, привезённых из Палестины, растение стали разводить в Италии и на юге Франции для использования в качестве источника легко доступного заменителя дорогих заморских пряностей — душистого и чёрного перцев. Сегодня растение культивируют во многих странах мира, в том числе и на юге России.

Чернушка дамасская

Семена чернушки посевной содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, органические и свободные аминокислоты, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, тритерпеновые гликозиды (сапонины), стероидные соединения, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, в который входят провитамин А (β-каротин), витамины С, Е, B1, B2, В6, В9, РP, макро- и микроэлементы (расположены по степени убывания количества) К, Р, Мg, Са, Nа, Тi, Ва, Mn, Sr, V, Cu, Cr, Pb, Zr, Ni, Ga, Sc, Ag4.

4Маширова С. Ю. Фармако-гностическое изучение семян чернушки дамасской (Nigella damascena L.), выращенной в условиях Ставропольского края. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата фармацевтических наук. 2013.

Тот самый соблазнительный аромат семян, который столь высоко ценится в кулинарии, обязан своим происхождением содержащемуся в них сложному по составу эфирному маслу с его горьковатым ароматом, напоминающим одновременно мускатный орех, душистый перец и землянику. Дополнительную ноту в общий аромат пряности вносят производные кумарина, благоухающие свежим сеном и сдобными булочками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Электрические кабели живых клеток Электрические кабели живых клеток

Вопрос о существовании «животного электричества»

Наука и жизнь
Образ дьявола как политический инструмент Образ дьявола как политический инструмент

Как Израиль остановил революцию в Иране

Монокль
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

Явление сверхпроводимости было открыто больше ста лет назад

Наука и жизнь
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
«Новгороду быть!» «Новгороду быть!»

Почему Нижний Новгород Нижний и Новый

Дилетант
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
За люриком под парусами За люриком под парусами

Репортаж с архипелага Новая Земля

Наука и жизнь
Счастье незавершенного гештальта Счастье незавершенного гештальта

Что помогает осознать предназначение и как оно создает нас?

Psychologies
Четвёрка над пятёркой Четвёрка над пятёркой

Советские разведчики, которые вербовали, курировали и руководили «пятёркой»

Дилетант
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Под колпаком: как нами управляют приложения для знакомств и родительского контроля Под колпаком: как нами управляют приложения для знакомств и родительского контроля

Не все полезные приложения безвредны

Forbes
«Ким Ир Сен: Вождь по воле случая» «Ким Ир Сен: Вождь по воле случая»

Как будущий правитель КНДР стал партизаном

N+1
Резня лейтенанта Келли Резня лейтенанта Келли

Массовое убийство в Сонгми: одна из трагедий войны во Вьетнаме

Дилетант
Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили Глава молдавского оппозиционного блока «Победа» Илан Шор: Евроинтеграция – это морковка, которую нам подвесили

Молдавский оппозиционер Илан Шор о своем отношении к процессу евроинтеграции

Ведомости
Тайны фиванских гробниц Тайны фиванских гробниц

Что изображено на стенах египетских гробниц и как «читать» основные сюжеты

Вокруг света
Как добавление специй может помочь сократить потребление пищи Как добавление специй может помочь сократить потребление пищи

Хотите сократить потребление калорий, не чувствуя себя обделенным?

ТехИнсайдер
10 незаслуженно забытых сериалов ужасов 10 незаслуженно забытых сериалов ужасов

Десятка сериалов, забытых жемчужин хоррора

Maxim
«Все неправда!» Тайная причина, почему ни один мотоцикл не ездит быстрее 300 км/ч «Все неправда!» Тайная причина, почему ни один мотоцикл не ездит быстрее 300 км/ч

Почему у мотоциклов есть ограничения по скорости?

ТехИнсайдер
Три страницы ненаписанной летописи: как виноделы боролись за вино в годы ВОВ Три страницы ненаписанной летописи: как виноделы боролись за вино в годы ВОВ

Проверку на соответствие системе ценностей вино прошло в годы ВОВ

Forbes
В единстве с природой В единстве с природой

Респектабельная вилла в минималистичном стиле

SALON-Interior
8 распространенных ошибок, которых следует избегать для получения максимальной пользы от кофе 8 распространенных ошибок, которых следует избегать для получения максимальной пользы от кофе

Несколько кофейных ошибок, которые могут негативно сказаться на вашем здоровье

ТехИнсайдер
Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент» Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент»

Актерская профессия — это сплошные вопросы

Коллекция. Караван историй
Польский узел Польский узел

В 1980 году ситуация в Польше складывалась непростая...

Дилетант
Брелок за $5 тыс.: чему бизнес может научиться у Лабубу Брелок за $5 тыс.: чему бизнес может научиться у Лабубу

Лабубу-тренд: эффект сюрприза или ностальгия?

Inc.
Ламздорфы Ламздорфы

Род Ламздорфов по праву могут считать своим и Россия, и Германия

Дилетант
Чтобы деньги работали Чтобы деньги работали

Как и зачем нужно формировать финансовую культуру?

Деньги
Иван Трус Иван Трус

Иван Трус о переезде из Беларуси, мечтах о велосипеде и любви к музыке

Собака.ru
Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен? Утерянный 5000 лет назад: ученые воскресили древнейший в мире синтетический краситель. Зачем он нужен?

Откуда взялся яркий, насыщенный синий цвет в Древнем Египте

Inc.
Сергей Кравцов: Мы сформировали единое образовательное пространство Сергей Кравцов: Мы сформировали единое образовательное пространство

Как Министерство просвещения собирается решать дефицит учителей?

Ведомости
Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных Что делать, если змея заползла на дачу: краткий совет и полный гайд для тех, кто любит животных

Как убрать с дачного участка заползшую змею

ТехИнсайдер
Открыть в приложении