История чёрного тмина

Наука и жизньКулинария

Чёрный тмин, чернушка или простоволосая невеста

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В последнее время мы всё чаще стали обращать внимание на пряности, о существовании которых ранее можно было узнать только из зарубежных кулинарных книг. Это в полной мере относится к одной из них, имеющей несколько торговых названий: нигелла, чёрный тмин или чернушка. Сейчас эту пряность можно купить во многих супермаркетах.

Чёрным тмином, неоднократно упоминаемым уже в средневековой европейской и арабской медицине и кулинарии, называют семена растений, одно из которых носит научное название чернушка посевная (Nigella sativa), другое — чернушка дамасская (N. damascena) и третье — чернушка полевая (N. arvensis). Все они принадлежат к семейству Лютиковые (Ranunculaceae).

Иногда чёрным тмином называют семена и совсем другого растения — буниума клубнекаштанового (Bunium bulbocastanum) из семейства Зонтичные, или Сельдерейные (Apiaceae), которое растёт по всей Западной Европе. Его небольшие подземные клубни, внешне похожие на плоды каштана, едят свежими, варёными и жареными, а чёрные семена по форме, аромату и вкусу слегка напоминают тмин. Редко, но к чёрному тмину причисляют ещё плоды чёрного кумина (Cuminum nigrum), имеющего не совсем приятный земляной вкус, меняющийся в лучшую сторону при обжаривании или варке.

Цветок чернушки посевной

Оригинальный внешний вид цветущей чернушки дал повод неистощимой фантазии наших предков наградить её курьёзными названиями: «девица в зелени, дева в лесу, простоволосая невеста, дьявол в кустах»1. На страницах изданий, посвящённых флоре Израиля, Англии, Ирландии, можно встретить ещё более забавные названия для внешне очень похожего близкого вида садового растения чернушки дамасской: «любовь-в-тумане» (Love-in-a-mist)2 и «растрёпанная дама» (ragged lady)3.

1Анненков Н. И. Ботаниче-ский словарь. — СПб.: Тип. Имп. акад. наук, 1878. — 646 с.
2http://www.flowersinisrael.com/Nigella arvensis_page.htm
3Словарь Вебстера. 1913. https://www.thefreedictionary.com/Ragged+lady

Великий систематик Карл Линней, обратив внимание на чёрный цвет семян чернушки и зная о том, что это растение уже давно выращивают на полях для использования в лечебных и пищевых целях, присвоил ему родовое название, образовав его от латинского слова nigellus (черноватый), и видовое — от sativus (посевной).

Основным источником пряности, о которой мы будем рассказывать, служит чернушка посевная — однолетнее травянистое растение с прямостоячим, ветвистым, слабоопушённым стеблем высотой 20—50 см, перисторассечёнными листьями, цветками с крупными бледно-голубыми, светло-синими или бело-зеленоватыми лепестками и простым венчиковидным околоцветником. Плод — сборная листовка с многочисленными чёрными гранёными семенами.

Родиной чернушки посевной считают Ближний Восток, откуда она в дальнейшем распространилась по всему азиатскому континенту, на юге Европы и севере Африки. О том, что семена чернушки с их приятным ароматом и лёгким жгучим вкусом арабы использовали как пряность, стало известно в Европе во времена Крестовых походов. Из семян, привезённых из Палестины, растение стали разводить в Италии и на юге Франции для использования в качестве источника легко доступного заменителя дорогих заморских пряностей — душистого и чёрного перцев. Сегодня растение культивируют во многих странах мира, в том числе и на юге России.

Чернушка дамасская

Семена чернушки посевной содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, органические и свободные аминокислоты, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, тритерпеновые гликозиды (сапонины), стероидные соединения, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс, в который входят провитамин А (β-каротин), витамины С, Е, B1, B2, В6, В9, РP, макро- и микроэлементы (расположены по степени убывания количества) К, Р, Мg, Са, Nа, Тi, Ва, Mn, Sr, V, Cu, Cr, Pb, Zr, Ni, Ga, Sc, Ag4.

4Маширова С. Ю. Фармако-гностическое изучение семян чернушки дамасской (Nigella damascena L.), выращенной в условиях Ставропольского края. Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата фармацевтических наук. 2013.

Тот самый соблазнительный аромат семян, который столь высоко ценится в кулинарии, обязан своим происхождением содержащемуся в них сложному по составу эфирному маслу с его горьковатым ароматом, напоминающим одновременно мускатный орех, душистый перец и землянику. Дополнительную ноту в общий аромат пряности вносят производные кумарина, благоухающие свежим сеном и сдобными булочками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Глаза» для беспилотников «Глаза» для беспилотников

Автомобили с круглой нашлепкой на крыше сегодня на дорогах уже не редкость

Популярная механика
Одежда и надежды Одежда и надежды

Красивые книги о моде

Weekend
Изобрести колесо Изобрести колесо

Люди шли к изобретению колеса не одно тысячелетие

Вокруг света
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
За люриком под парусами За люриком под парусами

Репортаж с архипелага Новая Земля

Наука и жизнь
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

Явление сверхпроводимости было открыто больше ста лет назад

Наука и жизнь
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Как полюбить будущее и не сойти с ума Как полюбить будущее и не сойти с ума

Артемий Лебедев в российском интернете, как Пелевин – в русской литературе

Популярная механика
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Достать ножи Достать ножи

Лезвия ручной работы сегодня нужны не только коллекционерам холодного оружия

Вокруг света
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Обитатели ледяных лун Обитатели ледяных лун

В каких уголках солнечной системы может скрываться внеземная жизнь?

Вокруг света
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
«Это место восстановления психики» «Это место восстановления психики»

Исполнительный директор Еврейского музея об инклюзии и арт-терапии

Weekend
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие

Подборка книг о разных городах, заповедных местах и самой сути туризма

Правила жизни
Футбольный бог из машины Футбольный бог из машины

О работе ИИ, который подбирает потенциальных новичков в футболе

Ведомости
Почему «пищевой шум», а не сила воли, может быть ключом к снижению веса Почему «пищевой шум», а не сила воли, может быть ключом к снижению веса

Могли бы мы найти регулятор громкости, чтобы заглушить навязчивые мысли о еде?

ТехИнсайдер
Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин

Как себя вести, если ваша собака в чем-то провинилась?

ТехИнсайдер
Верховному – генерального Верховному – генерального

Кто руководил Верховным судом в прошлом и кто будет делать это в будущем

Ведомости
Истина Шредингера: почему физики не могут договориться об устройстве мира Истина Шредингера: почему физики не могут договориться об устройстве мира

Почему взгляды ученых на природу реальности драматически расходятся?

Forbes
Багуловое сердце Багуловое сердце

Рассказы Забайкалья о том, как был сотворен их мир

Вокруг света
«Рапунцель» и «Румпельштильцхен»: как сказочницы сочиняли совсем не детские истории «Рапунцель» и «Румпельштильцхен»: как сказочницы сочиняли совсем не детские истории

О шести сказочницах, которые говорили о женской судьбе

Forbes
Как перевезти собаку на мотоцикле и квадрицикле: 4 важных совета от кинолога Как перевезти собаку на мотоцикле и квадрицикле: 4 важных совета от кинолога

Как безопасно перевозить собаку на мотоцикле?

ТехИнсайдер
Обойти финансовые ловушки Обойти финансовые ловушки

Деньги приходят легче тогда, когда о них меньше думаешь как о цифрах

Psychologies
В будущем зубы можно будет «лечить» волосами В будущем зубы можно будет «лечить» волосами

Есть ли способ восстанавливать поврежденные зубы?

ТехИнсайдер
Алексей Смертин: Трактор на поле, философ в пустыне Алексей Смертин: Трактор на поле, философ в пустыне

Алексей Смертин пробежал ультрамарафон по Сахаре

Men Today
Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение» Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение»

Пожалуйста, дайте мне какую-нибудь дрянь сыграть!

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении