Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

ЛизаКулинария

Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

В нашем повседневном и праздничном меню есть несколько блюд, без которых трудно представить русский стол. Кто их придумал и как изменился рецепт?

Текст: Ирина Бондарева

Вконце XVIII века традиционной русской кухне был нанесен сокрушительный удар. Вместе с веяниями французской революции и модой на французский язык к нам пришла и французская кухня – на тот момент самая передовая в мире. И красивые словечки типа «бланманже» и «деволяй» на какое-то время разделили кухню простонародья и кулинарные изыски для знати. В поисках легкого заработка в Россию хлынули французские повара, среди которых были как профессионалы, так и мошенники. Но русское дворянство, даже перенимая западные привычки, все же пыталось переиначить их на свой лад. В результате получилась та самая смесь «французского с нижегородским», над которой смеялся Грибоедов. Процесс этот продолжался весь XIX век. История знаменитого салата оливье – яркое тому подтверждение.

Майонез из дичи

Французский повар и ресторатор Люсьен Оливье был в Москве знаменитостью. В его ресторан «Эрмитаж» съезжалось блистательное общество, и каждое новое блюдо было событием.

Однажды Оливье решил поразить клиентов очередным кулинарным шедевром. Представить это блюдо сейчас можно только по описанию очевидцев. Оригинальный рецепт повар унес с собой в могилу. На тарелке по кругу веером были разложены кусочки обжаренных в масле рябчиков и куропаток, украшенных раковыми шейками. В середине этого «цветка» возвышалась горка овощей – нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, свежие огурцы, каперсы, сдобренные майонезом провансаль и острым томатным соусом «кабуль». Сверху лежали кубики ланспика – заливного из крепкого говяжьего бульона – и перепелиные яйца.

Автор назвал свое творение «Майонез из дичи» и с гордостью представил гостям. Те же, к его ужасу, варварски начали перемешивать ингредиенты изысканного блюда, превращая его в кашу. Оливье обиделся и на следующий день, назло, сам перемешал все и так подал на стол. Успех был фантастический!

Со временем легендарный салат преобразился: исчезли раковые шейки и ланспик, рябчиков сменили куры, каперсы – зеленый горошек. А после революции на смену курице пришла колбаса. И любимая всеми, но все же жалкая пародия на салат оливье уже прочно воцарилась на нашем столе.

Котлеты из Торжка

Такое же обрусение претерпели и котлеты. Очередное французское новшество – рубленое мясо – обрело вторую родину в тихом провинциальном Торжке.

На рубеже XVIII и XIX веков этому городу несказанно повезло – он стал перевалочным пунктом между двумя столицами. Здесь отдыхали, меняли лошадей и, разумеется, обедали – все, от простого чиновника до государя. Бывали здесь Гоголь, Островский, Тургенев, Радищев, Белинский – в общем, никто по дороге из Санкт-Петербурга в Москву и обратно не мог миновать Торжка. Стоит ли удивляться, что трактир Пожарского, где подавали вкусные телячьи котлеты в сухарях, стал знаменитым. В 1926 году Пушкин в письме своему приятелю Соболевскому советовал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Идея использовать вместо телятины куриное рубленое мясо с кусочками сливочного масла принесла хозяйке трактира Дарье Пожарской поистине европейскую славу. Почти каждый иностранец, призжающий в Россию, старался при случае попробовать знаменитых котлет, а потом рассказывал о них на родине. Но настоящая известность пришла к Дарье Евдокимовне после того, как прославленное блюдо попробовал Николай I. Государь был так впечатлен, что уже через несколько дней Пожарскую вызвали в Санкт-Петербург, чтобы дворцовые повара смогли получить ценный рецепт из первых рук. Котлеты под названием пожарских вошли в меню императорских обедов и стали настоящим царским угощением.

Мясное крошево

Еще один известный миф – история блюда бефстроганов – демонстрирует обратный процесс: завоевания Европы русской кухней. Здесь нам помогли французы, вернее, один из них – предприимчивый повар Андрэ Дюпон, который обслуживал генерал-губернатора Новороссии, графа Александра Григорьевича Строганова.

По легенде, с возрастом, из-за проблем с зубами старый граф стал плохо справляться с мясом, которое очень любил. И тогда Дюпон нашел выход: настрогал нежную вырезку тонкими ломтиками, обжарил и заправил сметанным соусом. Блюдо просто таяло во рту, граф был доволен, а его повар прославился на всю Европу. На самом деле такой способ приготовления мяса был известен давно. На Руси нечто подобное называли крошевом, в прибалтийских землях – клопсом. В семье Строгановых мясо так готовили с незапамятных времен. Но никому не приходило в голову претендовать на авторство. И лишь расчетливый Дюпон сразу после смерти графа решил увековечить рецепт, а заодно и себя. Он назвал говядину в сметанном соусе именем Строганова и отправил описание приготовления в один из популярных журналов.

Маркетинговый ход оказался удачным. Вскоре рецепт появился в очередном переиздании знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец, еще через несколько лет – в меню парижского ресторана «Максим». И имя Строганова, а вместе с ним и Дюпона, навсегда вошло в историю мировой кулинарии. Но интересно здесь другое: рост популярности этого блюда в России был связан с красивой традицией, которая изумляла иностранцев. Каждый богатый человек должен был держать «открытый стол». Это означало, что, кроме членов семьи, в его доме в любой день могли пообедать не только бедные родственники и малоимущие подчиненные, но и любой человек с улицы. Для того чтобы тебя пустили в дом, нужно было только прилично выглядеть и вызывать доверие.

У этой традиции глубоко христианские корни. Граф Михаил Воронцов, державший «открытый стол», говорил: «Люди, наделенные властью и богатством, обязаны жить так, чтобы эти власть и богатство им прощали другие».

Открытый стол графа Строганова славился именно говядиной в сметанном соусе. Блюдо было не только вкусным, но и удобным – его легко делить на порции, когда не знаешь точное число гостей. Как бы там ни было, сегодня бефстроганов – один из самых знаменитый русских брендов в мире.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; myviewpoint/stock.adobe.com; А. Корецкая/Burda Media.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Суперфуды праздника Суперфуды праздника

Не забывай вовремя подзаряжать внутренние батарейки!

Лиза
Кто коллекционирует кроссовки и плохо спит: зачем инвестору изучать социальные тренды Кто коллекционирует кроссовки и плохо спит: зачем инвестору изучать социальные тренды

Почему стартапам нужно анализировать демографию и поведение людей?

Forbes
Солонку в сторону! Продукты, содержащие наибольшее количество скрытой соли Солонку в сторону! Продукты, содержащие наибольшее количество скрытой соли

Сколько соли – это много, как это влияет на здоровье и как ее сократить?

Лиза
Можно ли спастись, если похоронили заживо: руководство по восстанию из мертвых Можно ли спастись, если похоронили заживо: руководство по восстанию из мертвых

Как действовать в случае, если вы случайно оказались в могиле?

ТехИнсайдер
«Голый маникюр», аура, стемпинг «Голый маникюр», аура, стемпинг

Тренды в маникюре, о которых стыдно не знать

Лиза
Наследство Иваны Трамп: что и кому оставила экс-супруга бывшего президента США Наследство Иваны Трамп: что и кому оставила экс-супруга бывшего президента США

Ивана Трамп не оставила своему бывшему супругу в наследство ничего

Forbes
«Незнакомец для самого себя»: как понять, что вы бежите от реальности «Незнакомец для самого себя»: как понять, что вы бежите от реальности

Принимаем ли мы реальность по-настоящему?

Psychologies
Что и как есть, чтобы не заболеть: 4 совета для повышения иммунитета Что и как есть, чтобы не заболеть: 4 совета для повышения иммунитета

Как меньше болеть и что для этого нужно, узнали у нутрициолога

Правила жизни
Чек-лист для видеорегистратора: как не остаться без важного видео Чек-лист для видеорегистратора: как не остаться без важного видео

7 тонкостей видеорегистратора, на которые надо обратить внимание

CHIP
Потерял паспорт и прожил в терминале аэропорта 18 лет: нелепая история Мехрана Нассери Потерял паспорт и прожил в терминале аэропорта 18 лет: нелепая история Мехрана Нассери

История человека, который на 18 лет стал узником терминала аэропорта во Франции

ТехИнсайдер
Почему листья на комнатных растенях желтеют и как решить эту проблему? Почему листья на комнатных растенях желтеют и как решить эту проблему?

8 распространенных причин появления желтизны на листьях и способы из устранения

ТехИнсайдер
Убийство короля Александра Убийство короля Александра

Убийство сербского монарха, которое видел весь мир

Дилетант
5 научно доказанных способов облегчить похмелье 5 научно доказанных способов облегчить похмелье

Вот несколько продуктов, которые помогут сделать праздничное утро выносимым

Inc.
Выброси их немедленно: посмотри, как стилист изменил внешность девушки, заменив эти брюки стильными моделями Выброси их немедленно: посмотри, как стилист изменил внешность девушки, заменив эти брюки стильными моделями

Грамотно подобранные брюки — действительно хорошая инвестиция в твой стиль

VOICE
«Операция «Фортуна»: Искусство побеждать». Почему новый фильм Гая Ричи скорее плох, чем хорош «Операция «Фортуна»: Искусство побеждать». Почему новый фильм Гая Ричи скорее плох, чем хорош

Почему «Операция Фортуна» — это фильм-передышка

Правила жизни
Однажды Джима Моррисона арестовали за показ гениталий и Однажды Джима Моррисона арестовали за показ гениталий и

Музыка часто требует от артистов достаточно высокого уровня раскрепощения

ТехИнсайдер
Почему опасно копить обиды и как научиться прощать? Почему опасно копить обиды и как научиться прощать?

Почему важно уметь прощать и как этому научиться в любом возрасте

Правила жизни
Еда Еда

Фудмолл Vokzal 1853 — новая достопримечательность Петербурга

Собака.ru
Как выжить в лесу: простые советы Как выжить в лесу: простые советы

Как построить укрытие, не замерзнуть, добыть воду, найти дорогу домой в лесу?

Maxim
Какая зависимость опаснее — никотиновая или алкогольная? Какая зависимость опаснее — никотиновая или алкогольная?

Что происходит с человеком, который страдает от двух зависимостей?

ТехИнсайдер
Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни

Нестандартные способы применения уксуса в быту

ТехИнсайдер
Как выходцы из «Яндекса» придумали помощника для сборки Lego и привлекли $1,6 млн Как выходцы из «Яндекса» придумали помощника для сборки Lego и привлекли $1,6 млн

Как выходцы из «Яндекса» запустили успешное приложение Brickit

Forbes
Красноречив как Цицерон: как научиться выступать публично Красноречив как Цицерон: как научиться выступать публично

Какие приемы помогут покорить любую аудиторию?

Правила жизни
Облачный атлас. Покупка подержанного Geely Atlas Облачный атлас. Покупка подержанного Geely Atlas

Geely Atlas: соотношение недостатков и достоинств

4x4 Club
Снег, лунатик и испорченный номер: почему в отелях не разрешают открывать окна Снег, лунатик и испорченный номер: почему в отелях не разрешают открывать окна

Что будет, если зимой, в мороз, оставить окно в номере открытым?

Правила жизни
Речь о деталях: возможно ли выпустить хороший российский смарфтон Речь о деталях: возможно ли выпустить хороший российский смарфтон

Возможны ли локальные чудеса в жестоком мире потребительской электроники

Правила жизни
Этюд в багровых штанах Этюд в багровых штанах

«Ковбой из Копенгагена»: Николас Виндинг Рефн снова в Европе

Weekend
Отекают ноги Отекают ноги

Почему отекают ноги и что делать в том или ином случае

Лиза
Что я знаю о папе. Часть 3. Санек-Анюта, копия отца Что я знаю о папе. Часть 3. Санек-Анюта, копия отца

Можно ли быть близким другом своему отцу?

Psychologies
Факты и легенды о мультфильмах серии «Шрек» Факты и легенды о мультфильмах серии «Шрек»

Все, что творилось за кадром в этом царстве говорящих ослов

Maxim
Открыть в приложении