Кто придумал эти традиционные русские блюда и как изменился рецепт?

ЛизаКулинария

Едим по-русски: история знаменитого салата оливье и не только

В нашем повседневном и праздничном меню есть несколько блюд, без которых трудно представить русский стол. Кто их придумал и как изменился рецепт?

Текст: Ирина Бондарева

Вконце XVIII века традиционной русской кухне был нанесен сокрушительный удар. Вместе с веяниями французской революции и модой на французский язык к нам пришла и французская кухня – на тот момент самая передовая в мире. И красивые словечки типа «бланманже» и «деволяй» на какое-то время разделили кухню простонародья и кулинарные изыски для знати. В поисках легкого заработка в Россию хлынули французские повара, среди которых были как профессионалы, так и мошенники. Но русское дворянство, даже перенимая западные привычки, все же пыталось переиначить их на свой лад. В результате получилась та самая смесь «французского с нижегородским», над которой смеялся Грибоедов. Процесс этот продолжался весь XIX век. История знаменитого салата оливье – яркое тому подтверждение.

Майонез из дичи

Французский повар и ресторатор Люсьен Оливье был в Москве знаменитостью. В его ресторан «Эрмитаж» съезжалось блистательное общество, и каждое новое блюдо было событием.

Однажды Оливье решил поразить клиентов очередным кулинарным шедевром. Представить это блюдо сейчас можно только по описанию очевидцев. Оригинальный рецепт повар унес с собой в могилу. На тарелке по кругу веером были разложены кусочки обжаренных в масле рябчиков и куропаток, украшенных раковыми шейками. В середине этого «цветка» возвышалась горка овощей – нарезанные кубиками отварной картофель, морковь, свежие огурцы, каперсы, сдобренные майонезом провансаль и острым томатным соусом «кабуль». Сверху лежали кубики ланспика – заливного из крепкого говяжьего бульона – и перепелиные яйца.

Автор назвал свое творение «Майонез из дичи» и с гордостью представил гостям. Те же, к его ужасу, варварски начали перемешивать ингредиенты изысканного блюда, превращая его в кашу. Оливье обиделся и на следующий день, назло, сам перемешал все и так подал на стол. Успех был фантастический!

Со временем легендарный салат преобразился: исчезли раковые шейки и ланспик, рябчиков сменили куры, каперсы – зеленый горошек. А после революции на смену курице пришла колбаса. И любимая всеми, но все же жалкая пародия на салат оливье уже прочно воцарилась на нашем столе.

Котлеты из Торжка

Такое же обрусение претерпели и котлеты. Очередное французское новшество – рубленое мясо – обрело вторую родину в тихом провинциальном Торжке.

На рубеже XVIII и XIX веков этому городу несказанно повезло – он стал перевалочным пунктом между двумя столицами. Здесь отдыхали, меняли лошадей и, разумеется, обедали – все, от простого чиновника до государя. Бывали здесь Гоголь, Островский, Тургенев, Радищев, Белинский – в общем, никто по дороге из Санкт-Петербурга в Москву и обратно не мог миновать Торжка. Стоит ли удивляться, что трактир Пожарского, где подавали вкусные телячьи котлеты в сухарях, стал знаменитым. В 1926 году Пушкин в письме своему приятелю Соболевскому советовал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Идея использовать вместо телятины куриное рубленое мясо с кусочками сливочного масла принесла хозяйке трактира Дарье Пожарской поистине европейскую славу. Почти каждый иностранец, призжающий в Россию, старался при случае попробовать знаменитых котлет, а потом рассказывал о них на родине. Но настоящая известность пришла к Дарье Евдокимовне после того, как прославленное блюдо попробовал Николай I. Государь был так впечатлен, что уже через несколько дней Пожарскую вызвали в Санкт-Петербург, чтобы дворцовые повара смогли получить ценный рецепт из первых рук. Котлеты под названием пожарских вошли в меню императорских обедов и стали настоящим царским угощением.

Мясное крошево

Еще один известный миф – история блюда бефстроганов – демонстрирует обратный процесс: завоевания Европы русской кухней. Здесь нам помогли французы, вернее, один из них – предприимчивый повар Андрэ Дюпон, который обслуживал генерал-губернатора Новороссии, графа Александра Григорьевича Строганова.

По легенде, с возрастом, из-за проблем с зубами старый граф стал плохо справляться с мясом, которое очень любил. И тогда Дюпон нашел выход: настрогал нежную вырезку тонкими ломтиками, обжарил и заправил сметанным соусом. Блюдо просто таяло во рту, граф был доволен, а его повар прославился на всю Европу. На самом деле такой способ приготовления мяса был известен давно. На Руси нечто подобное называли крошевом, в прибалтийских землях – клопсом. В семье Строгановых мясо так готовили с незапамятных времен. Но никому не приходило в голову претендовать на авторство. И лишь расчетливый Дюпон сразу после смерти графа решил увековечить рецепт, а заодно и себя. Он назвал говядину в сметанном соусе именем Строганова и отправил описание приготовления в один из популярных журналов.

Маркетинговый ход оказался удачным. Вскоре рецепт появился в очередном переиздании знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец, еще через несколько лет – в меню парижского ресторана «Максим». И имя Строганова, а вместе с ним и Дюпона, навсегда вошло в историю мировой кулинарии. Но интересно здесь другое: рост популярности этого блюда в России был связан с красивой традицией, которая изумляла иностранцев. Каждый богатый человек должен был держать «открытый стол». Это означало, что, кроме членов семьи, в его доме в любой день могли пообедать не только бедные родственники и малоимущие подчиненные, но и любой человек с улицы. Для того чтобы тебя пустили в дом, нужно было только прилично выглядеть и вызывать доверие.

У этой традиции глубоко христианские корни. Граф Михаил Воронцов, державший «открытый стол», говорил: «Люди, наделенные властью и богатством, обязаны жить так, чтобы эти власть и богатство им прощали другие».

Открытый стол графа Строганова славился именно говядиной в сметанном соусе. Блюдо было не только вкусным, но и удобным – его легко делить на порции, когда не знаешь точное число гостей. Как бы там ни было, сегодня бефстроганов – один из самых знаменитый русских брендов в мире.

Фото: ShutterStock/Fotodom.ru; myviewpoint/stock.adobe.com; А. Корецкая/Burda Media.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Голый маникюр», аура, стемпинг «Голый маникюр», аура, стемпинг

Тренды в маникюре, о которых стыдно не знать

Лиза
Можно ли обойтись без дорожных реагентов? Эти 7 способов используют в разных странах Можно ли обойтись без дорожных реагентов? Эти 7 способов используют в разных странах

Традиционным реагентам есть несколько альтернатив. У каждой есть плюсы и минусы

ТехИнсайдер
Найти настоящего друга Найти настоящего друга

Какую дружбу мы считаем верной и что сделать, чтоб она у нас была?

Psychologies
Зачем лошадям подковы и как дикие лошади обходятся без них? Зачем лошадям подковы и как дикие лошади обходятся без них?

Почему лошадям нужно менять подковы каждые четыре недели?

ТехИнсайдер
Защищайтесь! Защищайтесь!

Что такое иммуномодуляторы и могут ли они быть опасными

Лиза
От аскетизма до трудоголизма: как построить здоровые отношения с деньгами От аскетизма до трудоголизма: как построить здоровые отношения с деньгами

Чем грозит полярность отношения к деньгам? И как соблюдать баланс?

Psychologies
Что бодрит сильнее кофе: неожиданные напитки и продукты, которые помогут реактивно стартовать утром Что бодрит сильнее кофе: неожиданные напитки и продукты, которые помогут реактивно стартовать утром

Не только кофе: попробуй другие продукты и напитки — природные энергетики

VOICE
«Не получилось, не Господь Бог»: как и почему стартап StudyFree задолжал сотрудникам «Не получилось, не Господь Бог»: как и почему стартап StudyFree задолжал сотрудникам

Что будет со стартапом StudyFree?

Forbes
По законам исторической драмы: как правда и вымысел сочетаются в сериале «Корона» По законам исторической драмы: как правда и вымысел сочетаются в сериале «Корона»

Что в сериале «Корона» соответствует действительности, а что — плод фантазии

Forbes
Renault Arkana. Ответ диванным экспертам Renault Arkana. Ответ диванным экспертам

С момента появления этого автомобиля мы слышали Renault Arkana только стоны

4x4 Club
Британка начала новую жизнь к 60 годам. Она отправилась в Китай и Куала Лумпур, проехавшись по транссибирской магистрали Британка начала новую жизнь к 60 годам. Она отправилась в Китай и Куала Лумпур, проехавшись по транссибирской магистрали

Как Нурайни Мидин набралась смелости осуществить свою давнюю мечту

ТехИнсайдер
День нематери: как я потеряла двоих детей и нашла силы жить дальше День нематери: как я потеряла двоих детей и нашла силы жить дальше

Как пережить потерю детей, простить себя и жить дальше

VOICE
Как повесить телевизор на стену: подробная инструкция и несколько лайфхаков Как повесить телевизор на стену: подробная инструкция и несколько лайфхаков

Как правильно повесить телевизор на стену: что нужно учесть заранее

CHIP
Нет ничего нарядного? Как из обычного гардероба сделать вечерний — 3 секретных трюка Нет ничего нарядного? Как из обычного гардероба сделать вечерний — 3 секретных трюка

Как составить стильный праздничный наряд, при этом не потратив сутки на шоппинг

VOICE
Как разобрать гардероб и правильно хранить вещи: 5 простых советов Как разобрать гардероб и правильно хранить вещи: 5 простых советов

Структуризация шкафа точно снизит градус хаоса в жизни. Вот несколько советов

Правила жизни
Из чего состоит компьютер. Какие устройства входят в состав персонального компьютера и каково их назначение? Подробный разбор и общие рекомендации Из чего состоит компьютер. Какие устройства входят в состав персонального компьютера и каково их назначение? Подробный разбор и общие рекомендации

Заглянуть в начинку компьютера будет полезно каждому

Цифровой океан
Великий американский персонаж Великий американский персонаж

Как Норман Мейлер создал «роман реальной жизни»

Weekend
7 тревел-трендов 2023 7 тревел-трендов 2023

Даже те, кто раньше жаждал экстрима, теперь ставят безопасность в приоритет

Лиза
Я оптимист и знаю, что у меня всегда все получится | I’m an Optimist and I Know I’ll Always Succeed Я оптимист и знаю, что у меня всегда все получится | I’m an Optimist and I Know I’ll Always Succeed

Генеральный директор «Обсервер» — как создать модель понимания инвалидности

Позитивные изменения
Новый метод фМРТ поможет объяснить, как работает глубокая стимуляция мозга при лечении расстройств и зависимостей Новый метод фМРТ поможет объяснить, как работает глубокая стимуляция мозга при лечении расстройств и зависимостей

Разработан новый метод сверхбыстрого фМРТ

ТехИнсайдер
Марк Паско: «Тендер — это гораздо больше, чем просто челнок, который возит пассажиров туда-сюда» Марк Паско: «Тендер — это гораздо больше, чем просто челнок, который возит пассажиров туда-сюда»

Марк Паско — о неразрывной связи яхты и тендера и

Y Magazine
Попробуй повтори: почему все в таком восторге от песни и танца Naatu Naatu из индийского кино Попробуй повтори: почему все в таком восторге от песни и танца Naatu Naatu из индийского кино

Индийское кино снова в тренде!

VOICE
Объятия, комплименты, свидания: 14 рецептов семейного счастья — советы психологов Объятия, комплименты, свидания: 14 рецептов семейного счастья — советы психологов

Уважение, одобрение, близость… Как воплотить эти принципы в реальной жизни?

Psychologies
Контрибуция за победу Контрибуция за победу

Уникальный случай в истории, когда победитель компенсировал проигравшему ущерб

Дилетант
Renault ушел с «АвтоВАЗа»: что он после себя оставил и какие перспективы у автозавода Renault ушел с «АвтоВАЗа»: что он после себя оставил и какие перспективы у автозавода

Как сейчас живут «Автоваз» и Тольятти?

Forbes
«Мы такие разные»: можно ли построить отношения с полной противоположностью — 2 основных подхода «Мы такие разные»: можно ли построить отношения с полной противоположностью — 2 основных подхода

Как принять отличия партнера?

Psychologies
Ушли с молотка: самые дорогие произведения русского искусства, проданные в 2022 году Ушли с молотка: самые дорогие произведения русского искусства, проданные в 2022 году

Самые громкие продажи, случившиеся на мировых аукционах в 2022 году

Forbes
Национальная гордость: 5 суперкаров из неожиданных стран Национальная гордость: 5 суперкаров из неожиданных стран

Необычные спортивные автомобили из Афганистана, Ливана, Индии, Ливии и Марокко

РБК
6 успешных коллабораций люкса и стритвира 6 успешных коллабораций люкса и стритвира

Какова цена хайпа?

Правила жизни
Уникальный квазикристалл, образовавшийся при ударе молнии, нарушает законы физики: секрет фульгурита Уникальный квазикристалл, образовавшийся при ударе молнии, нарушает законы физики: секрет фульгурита

Обнаружен тип кристалла, нарушающий правила обычной кристаллографии

ТехИнсайдер
Открыть в приложении