Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

BonesКулинария

ПП — питание персонала

Обеденный перерыв и разнообразный рацион — важный элемент эффективной работы любой команды. Поговорили с шефами — экспертами форума «ЗАВТРАк ШЕФА» об организации стафф-питания в их ресторанах и о том, какие нюансы за ним скрываются.

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, г. Красноярск

В идеале часовой обеденный перерыв для персонала — хороший тимбилдинг и интересное время, которое объединяет сотрудников. Но, думаю, он не для всех. Например, такой большой ресторан, как Tunguska, где всегда есть гости, попросту не выдержит часового перерыва. Так что у нас чаще всего в отведенное на обед время, а это меньше часа, команда разделяется на группы, чтобы не прерывать работу ресторана.

В Tunguska для всей команды — и сервиса, и кухни — готовит отдельный сотрудник по согласованному меню. Это не импровизированные блюда и не рецепты из книг. Меню для команды формируется в соответствии с предпочтениями большинства сотрудников и с рентабельностью. Конечно, для тех, кто не ест, например, свинину или сало, всегда есть альтернативный вариант. Когда у меня самого есть время и возможность, люблю приготовить какой-нибудь рыбный пирог или курник для всей команды.

Сотрудники никогда не едят в зале. Ресторан сервируют определенным образом, и любое движение салфеток, приборов, бокалов или даже подушек на диванах нарушит порядок. У нас есть специальные пространства, где каждый сотрудник может комфортно пообедать. Да и сам я ем блюда, приготовленные для стаффа, практически каждый день. Во-первых, чтобы проводить время с командой, во-вторых, это позволяет контролировать качество и хороший уровень питания для тех, кто трудится со мной бок о бок каждый день.

Самым необычным блюдом на стафф в моей практике стал борщ для персонала ресторана в Перу. Помню, в Лиме оказалось трудно найти хорошие мясо, свеклу, да и в целом овощи, приближенные по вкусу к нашим корнеплодам, но команда оценила результат.

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, г. Москва

Конечно, обеденный перерыв необходим. Повара и команда должны успеть прийти в себя, расслабиться и отдохнуть посреди загруженного графика работы. Однако долгие перерывы чаще практикуются в Европе, где предусмотрена так называемая сиеста.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Честность как концепция Честность как концепция

Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

Bones
5 вещей, которые ты стираешь слишком часто 5 вещей, которые ты стираешь слишком часто

Бюстгальтеры, полотенца и другие вещи, которые не нужно так часто стирать

VOICE
Экспромт-маринад Экспромт-маринад

Новые оттенки вкуса маринадов для шашлыков покорят всех!

Лиза
5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику 5 типов токсичного общения: что ответить собеседнику

По каким признакам распознать коммуникацию, нарушающую личные границы?

Psychologies
Юрий Никулин. Немножко больше, чем артист Юрий Никулин. Немножко больше, чем артист

Клоун — человек, который живет тем, что делает в манеже

Коллекция. Караван историй
Анатоль Вовк Анатоль Вовк

Обсудили с историком моды Анатолем корунды, шушпанчики и адорацию мадленок!

Собака.ru
Лед тронулся Лед тронулся

Как вернуть Арктику с периферии общественного внимания?

Ведомости
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Город-феникс Город-феникс

Что стоит увидеть в столице Чеченской Республики в первую очередь

Лиза
«Амбиции — ключевой фактор успеха» «Амбиции — ключевой фактор успеха»

Главный винодел Esse Наталья Дынникова о том, чему она научилась у Олега Репина

РБК
Выбор бизнеса: бегать или договариваться? Выбор бизнеса: бегать или договариваться?

Какие способы наращивания частных инвестиций могут быть у регионов?

Монокль
Игра цвета Игра цвета

Гармоничный диалог жизни и искусства в проекте квартиры для молодого бизнесмена

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Точки контакта Точки контакта

Чем уникальная концепция ресторана отличается от невыразительного проекта

Bones
Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий» Юлия Пересильд: «Для меня первичен даже не персонаж, а сценарий»

Юлия Пересильд о том, стоит ли бояться ИИ и какие фильмы любит пересматривать

Ведомости
Деэскалация усложняет прогноз Деэскалация усложняет прогноз

Деэскалация представляет сейчас главную неопределенность для макропрогнозов

Ведомости
Турция: есть ли жизнь после Эрдогана? Турция: есть ли жизнь после Эрдогана?

Изменится ли политика Анкары после смены многолетнего «раиса»?

Монокль
Ледяные колокольчики Ледяные колокольчики

Что это за ледяные колокольчики, в изрядном числе свисающие над водой?

Наука и жизнь
Наш Юра. Самые интересные факты об актере Юре Борисове Наш Юра. Самые интересные факты об актере Юре Борисове

За что он получил номинацию на «Оскар» и на сколько лет младше своей жены?

Лиза
«Наша цель — создание персональнои витрины для каждого клиента» «Наша цель — создание персональнои витрины для каждого клиента»

Динара Юнусова о том, как развивается сегмент финансовых маркетплейсов

Деньги
Насколько вы интернет-зависимы? Насколько вы интернет-зависимы?

Узнайте себя лучше и разберитесь, насколько вы зависите от виртуального мира

Psychologies
Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого

Почему похмелье от красного вина куда тяжелее, чем от белого?

Maxim
Тревожный, надежный, избегающий: почему типы привязанности определяют судьбу наших отношений и можно ли их изменить? Тревожный, надежный, избегающий: почему типы привязанности определяют судьбу наших отношений и можно ли их изменить?

Какие бывают типы привязанности и как они влияют на наши отношения с людьми?

ТехИнсайдер
Умеете ли вы прощать? Умеете ли вы прощать?

Тест о том, как обстоят дела с прощением именно у вас

Psychologies
Самое продуктивное межсезонье Самое продуктивное межсезонье

Моды в гуманитарных науках никогда не бывают сезонными: это всегда межсезонье

Знание – сила
Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать

Как работает ланч-бокс с подогревом и стоит ли вообще его покупать?

CHIP
Дух большой воды Дух большой воды

Почему индейцы боятся «Большой воды» и уходят все глубже в лес?

Вокруг света
Неспешно пили предки наши Неспешно пили предки наши

Медиевист Олег Воскобойников — о путешествии вина по истории мировой культуры

РБК
Вызов простоты Вызов простоты

Как решение абстрактной задачи угрожает всей экономике?

Вокруг света
Редкие земли не долетают до производства Редкие земли не долетают до производства

О важности развития отрасли производства редких и редкоземельных металлов

Монокль
Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Открыть в приложении