Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

BonesКулинария

ПП — питание персонала

Обеденный перерыв и разнообразный рацион — важный элемент эффективной работы любой команды. Поговорили с шефами — экспертами форума «ЗАВТРАк ШЕФА» об организации стафф-питания в их ресторанах и о том, какие нюансы за ним скрываются.

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, г. Красноярск

В идеале часовой обеденный перерыв для персонала — хороший тимбилдинг и интересное время, которое объединяет сотрудников. Но, думаю, он не для всех. Например, такой большой ресторан, как Tunguska, где всегда есть гости, попросту не выдержит часового перерыва. Так что у нас чаще всего в отведенное на обед время, а это меньше часа, команда разделяется на группы, чтобы не прерывать работу ресторана.

В Tunguska для всей команды — и сервиса, и кухни — готовит отдельный сотрудник по согласованному меню. Это не импровизированные блюда и не рецепты из книг. Меню для команды формируется в соответствии с предпочтениями большинства сотрудников и с рентабельностью. Конечно, для тех, кто не ест, например, свинину или сало, всегда есть альтернативный вариант. Когда у меня самого есть время и возможность, люблю приготовить какой-нибудь рыбный пирог или курник для всей команды.

Сотрудники никогда не едят в зале. Ресторан сервируют определенным образом, и любое движение салфеток, приборов, бокалов или даже подушек на диванах нарушит порядок. У нас есть специальные пространства, где каждый сотрудник может комфортно пообедать. Да и сам я ем блюда, приготовленные для стаффа, практически каждый день. Во-первых, чтобы проводить время с командой, во-вторых, это позволяет контролировать качество и хороший уровень питания для тех, кто трудится со мной бок о бок каждый день.

Самым необычным блюдом на стафф в моей практике стал борщ для персонала ресторана в Перу. Помню, в Лиме оказалось трудно найти хорошие мясо, свеклу, да и в целом овощи, приближенные по вкусу к нашим корнеплодам, но команда оценила результат.

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, г. Москва

Конечно, обеденный перерыв необходим. Повара и команда должны успеть прийти в себя, расслабиться и отдохнуть посреди загруженного графика работы. Однако долгие перерывы чаще практикуются в Европе, где предусмотрена так называемая сиеста.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Готовимся к посевному сезону: ученый рассказал, какие растения нужно сажать в феврале Готовимся к посевному сезону: ученый рассказал, какие растения нужно сажать в феврале

Какие культуры для посадки выбрать в зимой и как правильно подготовить почву

ТехИнсайдер
Мой сладкий! Мой сладкий!

Как неопытному покупателю определить действительно качественный мед

Лиза
Образы вкуса и запаха Образы вкуса и запаха

Из чего состоит вкус?

Здоровье
Время спать Время спать

Хотите впасть в спячку до весны? Теоретически для этого нет никаких препятствий

ТехИнсайдер
Отложи трубку! Отложи трубку!

Разбираемся, как перестать думать о бывшем и больше никогда ему не звонить

Лиза
Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир

Случаи, когда природа демонстрировала свои необычные способности

ТехИнсайдер
Страсть, близость и обязательства: что такое любовь Страсть, близость и обязательства: что такое любовь

Что такое любовь с точки зрения психологии и что под любовью подразумевают люди?

Forbes
Встречают по одежке? Встречают по одежке?

Что скрывается за этикеткой бутылки и как дизайн влияет на восприятие продукта

РБК
Эволюция Бриджит Джонс: путь от неловкой девушки до эмоционально зрелой женщины Эволюция Бриджит Джонс: путь от неловкой девушки до эмоционально зрелой женщины

За что мы так любим Бриджит Джонс? Разбираемся вместе с психологом

Psychologies
Из слоновой кости и дерева: как выглядели первые зубные протезы Из слоновой кости и дерева: как выглядели первые зубные протезы

Из чего были созданы первые зубные протезы и как их носили

ТехИнсайдер
Техника уступила еде Техника уступила еде

Как вырос объем интернет-торговли в России

Ведомости
Берем за пример Берем за пример

6 биографических фильмов, которые замотивируют на успех

Лиза
Семь причин ломкости ногтей Семь причин ломкости ногтей

Неправильное питание, холод, недостаток гормонов: причины ломкости ногтей

Здоровье
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Сад на ладони Сад на ладони

Создаем домашний флорариум своими руками:

Лиза
«Карты Таро — психология, а не чудо»: таролог поделилась секретами своей работы «Карты Таро — психология, а не чудо»: таролог поделилась секретами своей работы

Действительно ли с помощью карт можно предсказывать будущее?

Psychologies
Фото на документы Фото на документы

Фото, которых не было при Сталине и снимки цветка папоротника

Автопилот
Разработана система безопасности при проведении шоу с тысячами дронов Разработана система безопасности при проведении шоу с тысячами дронов

Как метод обучения «стай» дронов сможет гарантировать их безопасную работу

ТехИнсайдер
Эдуард Веркин: Общественное устройство грядущего — не хлеб фантастической литературы Эдуард Веркин: Общественное устройство грядущего — не хлеб фантастической литературы

Писатель Эдуард Веркин — о том, что будет волновать человечество в будущем

СНОБ
Алло, гараж! Алло, гараж!

Как, зачем и для кого в России создают мотоциклы на заказ

Men Today
Позднее материнство Позднее материнство

Всё больше женщин рожают после сорока — как это сказывается на ребёнке и матери?

Здоровье
Страшно влиятельный доктор Страшно влиятельный доктор

Из чего 105 лет назад появился первый хоррор

Weekend
Рилс в помощь: как франчайзинговые компании набирают и обучают сотрудников-зумеров Рилс в помощь: как франчайзинговые компании набирают и обучают сотрудников-зумеров

Что помогает франчайзинговым компаниям удерживать молодых сотрудников?

Forbes
«Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить» «Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить»

История Романа Аджиева, который сумел побороть свою зависимость

Psychologies
Непрерывный торг Непрерывный торг

Решение Мосбиржи проводить торги в выходные вызвало неоднозначную реакцию

Монокль
«Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам «Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам

История одиночек, для которых импрессионизм стал инструментом для экспериментов

РБК
Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды Соскочить с крючка вины: как распознать манипуляцию с первой секунды

Что такое навязанная вина и как она связана с манипуляцией?

VOICE
Терапия садом Терапия садом

Я выжила благодаря людям и садам. Сейчас я уже немного знаю про садовую терапию

Afternoon Seasons of life
Хотите избавиться от эмоциональной зависимости от партнера? Вам поможет психодраматическое упражнение! Хотите избавиться от эмоциональной зависимости от партнера? Вам поможет психодраматическое упражнение!

Как быть, если вы понимаете, что выйти из отношений без потерь не получится?

Psychologies
Открыть в приложении