В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

BonesКулинария

Главные правила кухни

Текст: Илья Захаров

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки — шеф-повар, шеф-кондитер, су-шефы, а затем повара и другой линейный персонал. В зале та же ситуация — управляющий, менеджеры и потом уже администраторы, официанты, хостес и т.д. На первые роли нужно брать людей амбициозных, чтобы они сразу мощно включились в процесс и грамотно организовали работу.

Перед стартом

По правилам, шефа берут в новый проект за полгода до открытия, остальной штат начинает набираться за три месяца. В течение этого времени идут проработки меню — пробуем, смотрим на каждого сотрудника, с кем-то расстаемся, кого-то вводим, формируя сильную команду. Параллельно идет набор официантов.

Персонал в рестораны комплекса казино я искал по разным социальным ресурсам, сам встречал и лично собеседовал, но сейчас первичным отбором занимается, естественно, отдел кадров.

После того как меню готово, организуется дегустация для собственников — с ними согласовывается каждое блюдо. Затем его фотографируют и передают информацию о нем официантам. В это время у них появляется тренинг-менеджер — он прорабатывает стандарты сервиса и ситуации, с которыми они будут периодически сталкиваться.

Официантов мы стараемся набирать с опытом работы в ресторанах премиум-класса, чтобы оставалось только скорректировать их под наши стандарты и требования. Например, морская кухня предполагает сервировку рыбы, а это достаточно сложный навык, и для того, чтобы персонал мог его отточить, я заказываю для тренировок карасей или карпов: если официант на практике освоит технику и научится быстро и аккуратно обрабатывать костлявого карпа, разделать перед гостем дорогую рыбу ему не составит труда.

Первые гости

За две недели до запуска проекта мы распахиваем двери для всех своих знакомых и начинаем тестировать меню, убирая какие-то супердорогие позиции, которые не выстрелили, как ожидалось, или просто оказались непонятными. Задача наших первых гостей — заказывать позиции с разных станций и в баре. Это позволяет персоналу обучаться, а нам — выявлять и устранять все возникающие шероховатости: какие блюда отдаются долго, где возникают трудности на кухне, в чем сложности официанта… В течение двух недель нам удается обнаружить все подводные камни, которые существуют в разных форматах, вплоть до банкетов и специальных мероприятий. Такая обкатка персонала очень важна.

Открытие

Когда ресторан открывается, официанты уже полностью знают меню: они сдавали по нему тест как минимум своему тренеру, а лучше — управляющему. Сам я никогда не разделял официантов и поваров — для меня это одна команда. Потому что, если повар приготовил хорошо, а официант нормально не донес во всех смыслах этого слова блюдо до гостя, это минус ресторану. И наоборот, если сервис отличный, а исполнение блюда не очень, все усилия оказались бесполезными. Ресторан  — единый механизм, важно это понимать.

После того как я проработал какое-то блюдо, обязательно сам выхожу в зал, сажусь за стол, заказываю его и съедаю. Обращаю внимание на все: сколько времени блюдо идет до меня от раздачи, удобно ли его есть, не испачкаю ли я пиджак, подходит ли тарелка, есть ли необходимость в каких-то дополнительных аксессуарах, не нужно ли что-то подправить и т.д. Все эти моменты фиксирую, и затем мы составляем обязательный для персонала чек-лист.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост

Существует ли универсальный способ для вдохновения других людей?

ТехИнсайдер
Записки первого гастрокритика Записки первого гастрокритика

Чем следует радовать себя за столом в феврале — из книги «Альманах Гурманов»

Weekend
Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров Токсичный коллектив: 4 признака коллег-абюзеров

Чувствуете себя некомфортно в рабочем коллективе?

Psychologies
Опасный архипелаг в Сердитом море Опасный архипелаг в Сердитом море

Как открывали «Острова Россиян», которые стали французской колонией

Вокруг света
Упал, очнулся – гипс Упал, очнулся – гипс

Как оказать первую помощь при переломе, а чего делать нельзя

Лиза
Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин

Повышенный риск попадания фармацевтических поллютантов в грунтовые воды

N+1
Почему медиаспорт в России стал популярным Почему медиаспорт в России стал популярным

В России активно развивается медиаспорт — непрофессиональные соревнования

СНОБ
Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства

В 1818 году Фридрих Вильгельм III вместе со своими сыновьями приехал в Россию

Дилетант
Восстановить мужские ориентиры Восстановить мужские ориентиры

Молодые пары сегодня все реже следуют традиционному распределению ролей

Psychologies
Третья сила канцлера Дольфуса Третья сила канцлера Дольфуса

Европу 1930-х годов разделяла невидимая идеологическая линия фронта

Дилетант
Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной Устаревшие правила, которые мешают построить гармоничные отношения с мужчиной

Почему установки времен наших бабушек больше неактуальны

VOICE
Что такое клетчатка, в чем ее польза и почему она нужна для похудения Что такое клетчатка, в чем ее польза и почему она нужна для похудения

Как клетчатка влияет на человеческий организм?

РБК
Театр одного Муссолини Театр одного Муссолини

Бенито Муссолини занял пост премьер-министра Италии после «похода на Рим»

Дилетант
7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили 7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили

Мелкие обиды со временем способны накапливаться — особенно, если их не обсуждать

Psychologies
Клавиатура, аудиокниги и другое: предметы, которые изначально были изобретены для людей с ограниченными возможностями Клавиатура, аудиокниги и другое: предметы, которые изначально были изобретены для людей с ограниченными возможностями

Истории обычных "удобных" предметов, которая вас поразят

ТехИнсайдер
Как организовать процесс развода, чтобы сохранить психологическое здоровье детей? Как организовать процесс развода, чтобы сохранить психологическое здоровье детей?

Как помочь ребенку пережить развод и смягчить нагрузку на психику

VOICE
Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»? Как появилась традиция кричать молодоженам «Горько!»?

Разбираемся в славянских брачных обрядах

Культура.РФ
В книге было по-другому: 10 лучших и худших экранизаций В книге было по-другому: 10 лучших и худших экранизаций

5 наиболее удачных и наиболее неудачных картин по книгам

Правила жизни
Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек

Как избежать последствий отсутствия полового воспитания?

Psychologies
Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов Как легко превратить свой образ жизни в здоровый: 7 советов

Почему мы быстро теряем мотивацию и существует ли «мягкий вход» в ЗОЖ?

Psychologies
Карма существует! Карма существует!

Instasamka о том, почему боится гулять по Москве без охраны и о многом другом

ЖАРА Magazine
Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы Казино без алкоголя: почему математики не любят рулетку и во что играют инвесторы

Отрывок из книги популяризатора найки Нила Деграсса Тайсона — «Послание звезд»

Forbes
Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт! Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт!

Что такое "серый развод" и как он влияет на бэби-бумеров?

ТехИнсайдер
Моя Беларусь Моя Беларусь

Наше путешествие Минск прошло на удивление спокойно и почти без приключений

Отдых в России
Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора Зарядное устройство для всей семьи: тонкости выбора

Универсальный зарядник может быть очень удобен. Важно лишь правильно его выбрать

CHIP
«Это счастье, когда человек на своем месте!» «Это счастье, когда человек на своем месте!»

Михаил Полицеймако: какой он вне экрана и сцены?

Лиза
Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем? Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем?

Почему, планируя расслабиться, мы получаем лишь дополнительный стресс?

VOICE
Три отца иконоскопа. Кто придумал телевизор Три отца иконоскопа. Кто придумал телевизор

Как изобрели телевизор и какое первое изображение впервые передали с его помощью

СНОБ
«Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы» «Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы»

Как заполучить и использовать корень мандрагоры

N+1
Открыть в приложении