В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки

BonesКулинария

Главные правила кухни

Текст: Илья Захаров

В любом проекте на кухню сначала набираются ключевые игроки — шеф-повар, шеф-кондитер, су-шефы, а затем повара и другой линейный персонал. В зале та же ситуация — управляющий, менеджеры и потом уже администраторы, официанты, хостес и т.д. На первые роли нужно брать людей амбициозных, чтобы они сразу мощно включились в процесс и грамотно организовали работу.

Перед стартом

По правилам, шефа берут в новый проект за полгода до открытия, остальной штат начинает набираться за три месяца. В течение этого времени идут проработки меню — пробуем, смотрим на каждого сотрудника, с кем-то расстаемся, кого-то вводим, формируя сильную команду. Параллельно идет набор официантов.

Персонал в рестораны комплекса казино я искал по разным социальным ресурсам, сам встречал и лично собеседовал, но сейчас первичным отбором занимается, естественно, отдел кадров.

После того как меню готово, организуется дегустация для собственников — с ними согласовывается каждое блюдо. Затем его фотографируют и передают информацию о нем официантам. В это время у них появляется тренинг-менеджер — он прорабатывает стандарты сервиса и ситуации, с которыми они будут периодически сталкиваться.

Официантов мы стараемся набирать с опытом работы в ресторанах премиум-класса, чтобы оставалось только скорректировать их под наши стандарты и требования. Например, морская кухня предполагает сервировку рыбы, а это достаточно сложный навык, и для того, чтобы персонал мог его отточить, я заказываю для тренировок карасей или карпов: если официант на практике освоит технику и научится быстро и аккуратно обрабатывать костлявого карпа, разделать перед гостем дорогую рыбу ему не составит труда.

Первые гости

За две недели до запуска проекта мы распахиваем двери для всех своих знакомых и начинаем тестировать меню, убирая какие-то супердорогие позиции, которые не выстрелили, как ожидалось, или просто оказались непонятными. Задача наших первых гостей — заказывать позиции с разных станций и в баре. Это позволяет персоналу обучаться, а нам — выявлять и устранять все возникающие шероховатости: какие блюда отдаются долго, где возникают трудности на кухне, в чем сложности официанта… В течение двух недель нам удается обнаружить все подводные камни, которые существуют в разных форматах, вплоть до банкетов и специальных мероприятий. Такая обкатка персонала очень важна.

Открытие

Когда ресторан открывается, официанты уже полностью знают меню: они сдавали по нему тест как минимум своему тренеру, а лучше — управляющему. Сам я никогда не разделял официантов и поваров — для меня это одна команда. Потому что, если повар приготовил хорошо, а официант нормально не донес во всех смыслах этого слова блюдо до гостя, это минус ресторану. И наоборот, если сервис отличный, а исполнение блюда не очень, все усилия оказались бесполезными. Ресторан  — единый механизм, важно это понимать.

После того как я проработал какое-то блюдо, обязательно сам выхожу в зал, сажусь за стол, заказываю его и съедаю. Обращаю внимание на все: сколько времени блюдо идет до меня от раздачи, удобно ли его есть, не испачкаю ли я пиджак, подходит ли тарелка, есть ли необходимость в каких-то дополнительных аксессуарах, не нужно ли что-то подправить и т.д. Все эти моменты фиксирую, и затем мы составляем обязательный для персонала чек-лист.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
От икон до военных мундиров: самые неожиданные коллекции, собранные спортсменами От икон до военных мундиров: самые неожиданные коллекции, собранные спортсменами

Forbes Sport представляет неординарные коллекции, собранные спортсменами

Forbes
Правило бутерброда Правило бутерброда

Как правильно выбрать сливочное масло

Лиза
С весны 2024 года водителей ждет пересдача на права. Все билеты-ловушки С весны 2024 года водителей ждет пересдача на права. Все билеты-ловушки

Многие билеты по ПДД составлены так, чтобы максимально запутать водителей

РБК
По законам моды По законам моды

Почему предпочтения в одежде так сильно меняются из поколения в поколение?

Вокруг света
Не останется и следа: как отстирать пятна от ягод с одежды, ковра и дивана Не останется и следа: как отстирать пятна от ягод с одежды, ковра и дивана

Советы, как легко отстирать пятна от ягод с любой поверхности

ТехИнсайдер
Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков» Фильмы и сериалы, снятые в Петербурге и окрестностях: от «Замаячного» до «Серебряных коньков»

Питер и Ленинградская область на глазах превращаются в российский Голливуд

Maxim
Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам

Как женщины в регионах объединяются и сами помогают друг другу?

Forbes
Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами

За что нутрициологи и велнес-блогеры демонизируют самые привычные хлеб и молоко

Forbes
Законы СССР, которые советские люди массово нарушали Законы СССР, которые советские люди массово нарушали

Ряд статей уголовного кодекса граждане СССР нарушали почти поголовно

Maxim
То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово

Откуда же на самом деле произошло это простое, на первый взгляд, слово «семья»?

ТехИнсайдер
Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях

Тренды современных отношений, которых лучше бы вообще не было

VOICE
Ирина Паутова Ирина Паутова

Ирина Паутова отвечает за тургеневские тяготы Зендеи и Кирана Калкина

Собака.ru
Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов

Архитектор Сергей Кузнецов — о новых проектах и любви к автономии

СНОБ
В райском саду В райском саду

Дизайнер оформила эту московскую квартиру в стиле современной классики

SALON-Interior
Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться

Почему женщины, подавляющие эмоции, в опасности?

Forbes
Сказать правду Сказать правду

Как рассказать детям об «особенном» появлении на свет?

Psychologies
Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат» Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат»

Почему творческие люди чаще других совершают самоубийство?

ТехИнсайдер
Как установить свои личные границы и не нарушить чужие Как установить свои личные границы и не нарушить чужие

Как устанавливать личные границы?

Psychologies
Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать Укус пчелы: как выглядит, чем опасен и как избежать

Укус пчелы — малоприятный опыт, а для некоторых — опасный. Как этого избежать?

РБК
Журнал Time составил список 100 лучших фильмов за последнии 100 лет Журнал Time составил список 100 лучших фильмов за последнии 100 лет

Самые знаковые фильмы, в которых «переплетаются мастерство и дух»

Правила жизни
Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2 Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2

Как начать получать удовольствие от жизни?

Psychologies
Возможно ли предсказать вооруженные конфликты? Вот как ученые работают над этим Возможно ли предсказать вооруженные конфликты? Вот как ученые работают над этим

Статистическая модель способна выявить связи между конфликтами в Африке

ТехИнсайдер
Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем

Четвёртый рестайлинг классической 70-й серии, который возвращается в Японию

4x4 Club
В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу

Микропластик присутствует повсюду, в том числе он проникает в наши тела

ТехИнсайдер
Муж прощал любовь к другому:  тайны личной жизни Веры Васильевой Муж прощал любовь к другому:  тайны личной жизни Веры Васильевой

Вера Васильева не скрывала от супруга, что всю жизнь любила другого

VOICE
Неслучайные случайности Светланы Степанковской Неслучайные случайности Светланы Степанковской

Светлана Степанковская — о неслучайных случайностях и поцелуе с Нагиевым

OK!
Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад

Палеоклиматологи исследовали керн донных отложений, извлеченный в Португалии

N+1
Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы Искусство быть круглым. Как Смешарики говорят с детьми на серьезные темы

Какие философские идеи поднимают Смешарики

СНОБ
«Мне нужно побыть одному»: как найти время для себя, если вы в отношениях «Мне нужно побыть одному»: как найти время для себя, если вы в отношениях

Как не потерять индивидуальность в отношениях и выкроить время для себя

Psychologies
Открыть в приложении