Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

BonesКулинария

Поспорим о вкусах

Текст: Татьяна Кокина

Шекспир утверждал, что избыток вкуса убивает сам вкус. И действительно, многие российские шеф-повара, описывая идеальный вкус, все чаще характеризуют его как «гармоничный» и все реже — как «максимальный». Что же такое «тот самый вкус», какие ингредиенты использовать и как их обработать, чтобы он стал по-настоящему гармоничным? Какие технологические приемы стоят под запретом и на какие ингредиенты наложено табу? Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург)

«Я считаю, что в приготовлении блюд не существует единого свода правил, кроме одного — мы в итоговом варианте несем ответственность за здоровье гостей»

Гармоничный вкус — это прежде всего сбалансированный вкус. По своей интенсивности он может быть разным. Например, мощным, но за счет идеального сочетания ни один из ингредиентов не выбивается из общей гармонии и не привлекает излишнего внимания. Или, напротив, сбалансированный вкус может быть очень тонким и деликатным. У братьев Березуцких раньше в Wine&Crab подавали страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Вкус этого блюда можно описать одним словом — элегантный. Сорбет в этом рецепте подчеркивает вкус остальных ингредиентов: сыра, краба, цуккини, — чем и завершает идею блюда. Если баланс соблюден правильно, получается очень круто.

Если ориентироваться на российских шеф-поваров, то мне, безусловно, импонирует подход Димы Блинова, который отлично разбирается в еде. Он почти в каждое блюдо добавляет сливочное масло или какой-нибудь невероятный демиглас, которые работают на вкус, делают его ярким, но гармоничным.

Я не верю в умами и глутамат натрия, по крайней мере в чистом виде. Но точно знаю, что есть усилители вкуса, благодаря им еда получается чуть ли не наркотической — гости все время про нее вспоминают и заказывают. Самый очевидный для меня пример из нашего меню — салат с баклажанами, обжаренными в масле, и соусом «Сладкий чили». В этом соусе столько разных добавок, что с ним можно съесть что угодно — от спринг-роллов до бумажной салфетки. Или возьмем тайский рыбный соус — в процессе ферментации в нем вырабатываются естественные усилители вкуса. Они настолько мощные, что, если добавить «Нам пла» в пасту для том яма, вкус самого супа станет особенным. Такие натуральные усилители вкуса вызывают у людей желание есть больше. Впрочем, это не значит, что добавление «Сладкого чили» или сливочного масла спасет любое блюдо. Использовать усилители вкуса, безусловно, нужно с умом.

Ферментация, как в рыбном соусе, и не только, помогает раскрыть вкус продукта, сделать его более интересным. Поскольку ферменты расщепляют сложные органические соединения до более простых, вкус меняется на клеточном уровне, а сама еда становится более легкоусвояемой.

Думаю, в кулинарии у каждого ингредиента есть свое место, и не существует продуктов, портящих или убивающих вкус. Все зависит от человека, который готовит, и того, насколько умело он соединяет различные элементы, желая создать нечто удивительное. Например, для меня один из шефов-космополитов — Глен Баллис. Он добавляет к печеному баклажану мисо и йогурт с васаби — казалось бы, сочетание неоднозначное, но блюдо восхитительно. У него почти все меню такое — на стыке разных вкусов, культур, традиций.

Единственное убийство вкуса по мне — мясо для шашлыка, замаринованное на ночь в уксусе. Хотя у меня есть знакомые, которые с ностальгией вспоминают этот рецепт. При этом стоит заметить, что обработка любого ингредиента также может повлиять на итоговый вкус блюда. Скажем, как вкусно и необычно приготовить морковь? У Алена Пассара есть суши с сырой морковью, и я верю, что это вкусно, в том числе за счет нарезки корнеплода. Или другой вариант — полупрозрачные ломтики моркови в карпаччо, запеченные бруски моркови с различными кондиментами, и не только.

В нашем распоряжении не так много ингредиентов, вкус которых сбалансирован природой. Исключение составляют морепродукты. Так, мясо свежего камчатского краба или северной креветки pandalus имеет нежную текстуру и идеальный баланс соленого и сладкого. К такого рода продуктам и добавлять ничего не надо, даже соли. Они сами по себе деликатес.

Я знаю, что многие шефы негативно относятся к соусам на основе сливок, считая, что они убивают вкус тех же морепродуктов. Но часто блюдо за счет такого соуса становится вкуснее, так ведь? Думаю, в приготовлении блюд не существует общего свода правил, кроме одного — в итоге мы несем ответственность за здоровье гостей. Например, раньше нас учили жечь овощи до черного цвета, а потом уже закидывать в бульон, чтобы его цвет стал золотистым. Как мне рассказал один испанец, эта история с жжеными продуктами со временем может стать причиной раковых заболеваний. О подобных нюансах нужно знать, все остальное — дело вкуса, и здорово, когда у шефа он хороший.

Матча-кекс с мороженым из щавеля и гранулами из гуавы

Долгое время я хотел ввести в меню блюдо, приготовленное на манер всеми любимого шоколадного фондана, но более деликатное и интересное по вкусу. В процессе я нашел малоизвестный, но очень перспективный продукт — сухое кокосовое молоко. Все знают, что базовым элементом фондана является шоколад — он дает интенсивный и мощный вкус, а использование сухого кокосового молока позволило сделать его более утонченным и идеально дополнить вкус чая матча. В ресторане мы подаем этот десерт с мороженым из щавеля и замороженными в азоте гранулами из гуавы.

Матча-кекс

 

  • 100 г шоколад белый
  • 20 г масло сливочное
  • 6 г чай японский матча
  • 1 шт. яйцо
  • 60 г яйцо (желток)
  • 50 г молоко кокосовое сухое
  • 30 г мука пшеничная

На водяной бане растопить белый шоколад со сливочным маслом, ввести чай матча.

Яйцо и желтки взбить, смешать с шоколадной массой. Добавить сухое кокосовое молоко и муку, аккуратно перемешать. Разлить смесь по формам и выпекать около 6 минут при температуре 170 °С. Внутри кекс должен остаться немного жидким.

Подавать с мороженым и гранулами.

Мороженое из щавеля

  • 400 мл молоко
  • 200 мл сливки 38%
  • 200 г сахар
  • 112 г яйцо (желток)
  • 500 г щавель

Молоко, сливки и сахар смешать с желтками и заваривать в Thermomix 15 минут при температуре 80 °С. Основу охладить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Между нами пояса Между нами пояса

Такие разные регионы, но объединяет их одно – в праздники здесь скучно не будет

Лиза
Праздничный «сезон покупок» может повлечь катастрофические затраты. Страшные, но не для вашего кошелька Праздничный «сезон покупок» может повлечь катастрофические затраты. Страшные, но не для вашего кошелька

Связь между изменением климата и продуктами, которые мы покупаем

Популярная механика
Природный этюд Природный этюд

Студия INRE превратила типовой дом в коттеджном посёлке в современную резиденцию

SALON-Interior
Полюбите нас тепленькими Полюбите нас тепленькими

Максим Семеляк о том, как новая чувствительность отменила стыдное

Weekend
Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент

Иногда верхние слои красок картин скрывают за собой нечто интересное

N+1
Suzuki Vitara. Выбор поколений Suzuki Vitara. Выбор поколений

Баланс между традициями и инновациями

4x4 Club
«Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли «Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли

О причинах падения прибыли от наследия Элвиса Пресли c $60 млн в год до $42 млн

VC.RU
Домик на волне Домик на волне

«Море волнуется раз»: главный фильм 2021 года по версии «Кинотавтра»

Weekend

Многим знакомо это странное чувство – дежавю

Playboy
Киллиан Мерфи. Человек в футляре Киллиан Мерфи. Человек в футляре

Прозрачным глазам и точеным скулам этого ирландца посвящена сотня веб-сайтов

Караван историй
Как избавиться от черных точек дома: лайфхаки от косметолога Как избавиться от черных точек дома: лайфхаки от косметолога

Одна из самых распространенных проблем с кожей – так называемые черные точки

VOICE
Как носить челку-занавеску родом из 90-х: примеры для вдохновления и советы по укдадке Как носить челку-занавеску родом из 90-х: примеры для вдохновления и советы по укдадке

Субкультуры 90-х в тренде, а вместе с тем и стрижка eBoy с челкой-занавеской

Playboy
92 м² 92 м²

Спокойный интерьер с азиатскими мотивами по проекту Ольги Солнышковой

AD
Как увеличить губы без уколов при помощи тейпов — новый тренд соцсетей Как увеличить губы без уколов при помощи тейпов — новый тренд соцсетей

Тейп-липс — рассказываем о новом бьюти-поветрии из инстаграма

Cosmopolitan
Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина

Каким знали Дмитрия Зимина его коллеги и друзья?

Forbes
«Я понимала, что он умирает»: откровенный рассказ жены алкоголика «Я понимала, что он умирает»: откровенный рассказ жены алкоголика

Жуткая история борьбы с алкоголизмом

VOICE
Клуб веселых и низвергнутых: как КВН стал социальным лифтом и почему перестал им быть Клуб веселых и низвергнутых: как КВН стал социальным лифтом и почему перестал им быть

"КВН уже не тот". Разбираемся, так ли это на самом деле и почему

Esquire
Что за Web 3.0, о котором все говорят, и какие недостатки нынешнего интернета он намерен исправить Что за Web 3.0, о котором все говорят, и какие недостатки нынешнего интернета он намерен исправить

Концепция Web 3.0, возможно, вернёт права авторам и построит новую экономику

VC.RU
Мама в форме: как сообщество матерей футболистов меняет отношение к женщинам в спорте Мама в форме: как сообщество матерей футболистов меняет отношение к женщинам в спорте

«Футбольные мамы» — всероссийский конкурс, который превратился в сообщество

Forbes
Ошибка Google Play: как исправить проблему Ошибка Google Play: как исправить проблему

Как избавиться от ошибки Google Play без особых усилий

CHIP
Операция «Антропоид» Операция «Антропоид»

Даже среди марок нацистской Германии этот экземпляр отличается своей мрачностью

Дилетант
Кто обитает в Большом мусорном пятне: путешествие на горах пластика Кто обитает в Большом мусорном пятне: путешествие на горах пластика

Морские животные осваивают мусорный биом, созданный деятельностью человека

Популярная механика
Круче микроскопа: как отсканировать рельеф молекулы Круче микроскопа: как отсканировать рельеф молекулы

Что модно рассмотреть через атомный силовой микроскоп?

Популярная механика
Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!» Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»

Шеф-кондитер с 20-летним стажем о собственном бизнесе и настоящем шоколаде

Bones
Найден более быстрый маршрут к форме Найден более быстрый маршрут к форме

Конкретные советы о том, как растить ваш бицепс

Men’s Health
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
Можем ли мы деградировать обратно в обезьян? Можем ли мы деградировать обратно в обезьян?

Может ли очень старый человек однажды превратиться в обезьяну?

Популярная механика
Как африканцы друг другом торговали: история рабства от древности до наших дней Как африканцы друг другом торговали: история рабства от древности до наших дней

Рабство фактически отменено, но его отголоски все еще приводят к битым витринам

Maxim
Гипервитаминоз Гипервитаминоз

Чем грозит слишком активное увлечение витаминами

Лиза
Открыть в приложении