Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

BonesКулинария

Свой ресторан

Текст: Татьяна Кокина

Mr. Bo открылся в июне 2018 года. Управляющие партнеры — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Дмитрий Богачев работал поваром в ресторанах «1913 ГОД», «Акварель», Time Out, шеф-поваром в ресторанах «Гастроном», Zimaлеto, Villa Zimaлеto, «Мансарда».

Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.

Шеф-владелец — это самореализация

Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo

У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.

Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы ​​​​​верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и ​​​​​​профессионализму.

Хороший собственник точно знает, сколько гостей к нему придет, поэтому коллектив может вытянуть любую запару. У него всегда свежие заготовки, команда — в тонусе. Именно такой опыт я получил в «Мансарде». Поток там не прекращается вообще никогда: обед, короткая передышка, чтобы хоть немного прийти в себя, затем две вечерние посадки.

В «Мансарде» я познакомился с другим шефом — Эльдаром Мурадовым. Он, в отличие от меня, организатор от бога. Мы с ним быстро сошлись, поскольку отлично дополняем друг друга. Я понял, что «Мансарда» — школа, в которой мне нужно научиться работать на потоке, чтобы потом не налажать в своем ресторане.

Мы с Эльдаром три года думали об открытии своего заведения, из них два — искали помещение. К сожалению, в центре Питера не хватает сетевой мощности, а нам под проект нужно было около сотни киловатт. Еще мы хотели зеленую зону для летней террасы, но варианты ее размещения на тротуаре совсем не подходили. В итоге нашли прекрасный вариант со сквером, и, могу сказать, наша терраса — одна из лучших в городе. Если есть идея, сразу понимаешь, подходит помещение под проект или нет. Геометрия зала, столов, естественное освещение — вот на что стоит обратить внимание. Думаю, если бы мы открылись лет десять назад, нам не хватило бы опыта, а открылись бы годом позже, получилось бы еще интереснее.

Мы с Эльдаром — управляющие партнеры. Инвестором стал наш прежний работодатель. Вложения в открытие для такой маленькой площади были достаточно серьезные.

Что мне больше всего импонирует в проекте — отсутствие давления сверху. Никто не заставляет делать те или иные вещи. Людей, которые думают, что они много знают, всегда было и будет полно.

Поскольку я достаточно дисциплинирован, с открытием своего ресторана в подходе к работе мало что изменилось. И, конечно, возвращаться в наем не планирую. Наоборот, сейчас мы наращиваем базу гостей, становимся узнаваемыми. Открытие нового ресторана, уже только на двоих с Эльдаром, — вполне логичный шаг.Мы не ставим заоблачных целей, потому что прекрасно понимаем сегмент, в котором работаем. Изначально было задумано, что цены у нас в основном будут ниже средних, но сейчас видим, что и дорогие позиции отлично продаются. То ли в силу того, что блюда интересные, то ли люди деньги не особо считают. Естественно, мы не предлагаем гостям банальные блюда, поэтому они не могут сказать: «А за углом борщ вкуснее!» В нашем меню его просто нет. Нас можно сравнивать только в том же сегменте — с Гребенщиковым, Блиновым…

Творчество для меня сложный процесс. Все зависит от настроения, от погоды, от того, позанимался ли спортом, прочитал что-то в последнее время или какие фотографии увидел. Боже, да там куча всего! Хотя я по договоренности с Эльдаром и отвечаю за творческую часть, да и сам ставлю креатив на первое место, дается мне это сложно.

После открытия Mr. Bo я стал обращать внимание на то, что происходит в других ресторанах: от дизайна до обслуживания. Замечаю, как все сделано, понимаю, что нужно поменять у себя. Недавно зашел в кафе Gills — оно работает всего пять месяцев — и увидел очень крутые столы. В итоге попросил номер мастера у шефа-владельца.

Главное открытие, которое я сделал при создании ресторана: в жизни не думал, что стройка может быть такой долгой, а материалы — такими дорогими!

Но некоторые расходы, наоборот, приятно удивили. Мы рассматривали возможность стирки формы и гостевых полотенец на территории ресторана, с собственным оборудованием и ответственным за это человеком. Предполагали, что это и дешевле, и мороки меньше: приемка — передача, приедут — не приедут. Не знаю, как объяснить это везение, но прачечная на аутсорсинге вышла гораздо дешевле: всего 45 тысяч рублей в месяц на стирку формы сотрудников, ручников и гостевых полотенец раз в два дня.

Страчателла с черносливом и баклажаном

Баклажаны

  • 30 баклажаны печеные
  • 10 крахмал кукурузный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства

Почему японцы болеют "парижским синдромом" и стоит ли его опасаться туристам

Esquire
Женщина, которая хотела быть врачом, а не акушеркой Женщина, которая хотела быть врачом, а не акушеркой

История Анны Шабановой, прабабушки российского феминизма

Weekend
Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным? Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным?

Наша героиня разрушает миф, что с возрастом сложнее встретить свою половинку

Psychologies
Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?» Нина Тарасова: «Следовать за мечтой всегда тяжело, но как жить иначе?»

Как Нина Тарасова из режиссера стала шеф-кондитером

Bones
6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке 6 безумно дорогих вещей, купленных за бесценок на блошином рынке

Случайно стать обладателем чего-то ценного — хрустальная мечта романтиков

Maxim
Пальцевый индекс оказался не связан с изменением уровня тестостерона у мужчин Пальцевый индекс оказался не связан с изменением уровня тестостерона у мужчин

Пальцевый индекс оказался не связан с уровнем гормонов во взрослом возрасте

N+1
Семейные ценности: как привить их детям Семейные ценности: как привить их детям

Как правильно делиться с ребенком традициями, принципами, взглядами

Psychologies
Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы Бывший глава рекламного бизнеса Google разочаровался в компании и создал поисковик Neeva — по подписке и без рекламы

Альтернатива Google Search

VC.RU
6 самых ярких «Опелей» в истории 6 самых ярких «Опелей» в истории

Шесть симпатичных друзей «Мокки»

Maxim
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters

Как режиссер Спайк Ли попал в контекст народных волнений в США

Forbes
Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет Аноним раскрыл секреты жителей маленького городка — и шантажировал их 10 лет

За несколько недель в далеком 1976 году город переменился до неузнаваемости

Cosmopolitan
Как мы строили Как мы строили

Как открывался ресторан «The Печь»

Bones
Что скрывает вечная мерзлота: залежи метана в термокарстовых озерах Что скрывает вечная мерзлота: залежи метана в термокарстовых озерах

Ученые исследовали процессы образования и окисления метана

Популярная механика
Восточный гамбит: как китайцы обвели Porsche вокруг пальца Восточный гамбит: как китайцы обвели Porsche вокруг пальца

Поучительная история Porsche С88

Maxim
Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный

Знакомимся с интересными городами заочно

Популярная механика
«Хлопок одной ладонью. Как неживая природа породила человеческий разум» «Хлопок одной ладонью. Как неживая природа породила человеческий разум»

Все то, что мы называем человеческим, было предвосхищено неживой материей

N+1
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
Фрол Буримский Фрол Буримский

Модный специалист Фрол Буримский предвосхитил тренд на внутренний туризм

Собака.ru
Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету

Простым языком о планировании бюджета рассказывает Анастасия Тарасова

Psychologies
Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов

Как отказаться от предубеждений и открыться незнакомому музыкальному опыту?

Psychologies
Ежедневное прослушивание Моцарта связали с сокращением приступов эпилепсии Ежедневное прослушивание Моцарта связали с сокращением приступов эпилепсии

Участники исследования слушали «Сонату для двух фортепиано в ре мажоре № 448»

N+1
Московское метро: как строился подземный город Московское метро: как строился подземный город

У Московского метро хватает своих легенд и занимательных фактов

Популярная механика
Как полюбить свой гнев Как полюбить свой гнев

Общество навесило на гнев ярлык «плохого чувства» и запретило его показывать

Psychologies
Как ученый из СССР создал одну из главных американских компаний в области ИИ Как ученый из СССР создал одну из главных американских компаний в области ИИ

Евгений Ижикевич — о том, почему нейроученый должен уметь программировать

Inc.
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
Синьор Помидор Синьор Помидор

Как не ошибиться с выбором томатов

Лиза
Дом Мельникова: уникальный памятник инженерной мысли Дом Мельникова: уникальный памятник инженерной мысли

Дом Мельникова — икона и символ архитектурного авангарда

Популярная механика
Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества

Успех бренда роскоши определяется не только красотой и качеством продукта

РБК
Открыть в приложении