Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

BonesКулинария

Свой ресторан

Текст: Татьяна Кокина

Mr. Bo открылся в июне 2018 года. Управляющие партнеры — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Дмитрий Богачев работал поваром в ресторанах «1913 ГОД», «Акварель», Time Out, шеф-поваром в ресторанах «Гастроном», Zimaлеto, Villa Zimaлеto, «Мансарда».

Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.

Шеф-владелец — это самореализация

Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo

У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.

Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы ​​​​​верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и ​​​​​​профессионализму.

Хороший собственник точно знает, сколько гостей к нему придет, поэтому коллектив может вытянуть любую запару. У него всегда свежие заготовки, команда — в тонусе. Именно такой опыт я получил в «Мансарде». Поток там не прекращается вообще никогда: обед, короткая передышка, чтобы хоть немного прийти в себя, затем две вечерние посадки.

В «Мансарде» я познакомился с другим шефом — Эльдаром Мурадовым. Он, в отличие от меня, организатор от бога. Мы с ним быстро сошлись, поскольку отлично дополняем друг друга. Я понял, что «Мансарда» — школа, в которой мне нужно научиться работать на потоке, чтобы потом не налажать в своем ресторане.

Мы с Эльдаром три года думали об открытии своего заведения, из них два — искали помещение. К сожалению, в центре Питера не хватает сетевой мощности, а нам под проект нужно было около сотни киловатт. Еще мы хотели зеленую зону для летней террасы, но варианты ее размещения на тротуаре совсем не подходили. В итоге нашли прекрасный вариант со сквером, и, могу сказать, наша терраса — одна из лучших в городе. Если есть идея, сразу понимаешь, подходит помещение под проект или нет. Геометрия зала, столов, естественное освещение — вот на что стоит обратить внимание. Думаю, если бы мы открылись лет десять назад, нам не хватило бы опыта, а открылись бы годом позже, получилось бы еще интереснее.

Мы с Эльдаром — управляющие партнеры. Инвестором стал наш прежний работодатель. Вложения в открытие для такой маленькой площади были достаточно серьезные.

Что мне больше всего импонирует в проекте — отсутствие давления сверху. Никто не заставляет делать те или иные вещи. Людей, которые думают, что они много знают, всегда было и будет полно.

Поскольку я достаточно дисциплинирован, с открытием своего ресторана в подходе к работе мало что изменилось. И, конечно, возвращаться в наем не планирую. Наоборот, сейчас мы наращиваем базу гостей, становимся узнаваемыми. Открытие нового ресторана, уже только на двоих с Эльдаром, — вполне логичный шаг.Мы не ставим заоблачных целей, потому что прекрасно понимаем сегмент, в котором работаем. Изначально было задумано, что цены у нас в основном будут ниже средних, но сейчас видим, что и дорогие позиции отлично продаются. То ли в силу того, что блюда интересные, то ли люди деньги не особо считают. Естественно, мы не предлагаем гостям банальные блюда, поэтому они не могут сказать: «А за углом борщ вкуснее!» В нашем меню его просто нет. Нас можно сравнивать только в том же сегменте — с Гребенщиковым, Блиновым…

Творчество для меня сложный процесс. Все зависит от настроения, от погоды, от того, позанимался ли спортом, прочитал что-то в последнее время или какие фотографии увидел. Боже, да там куча всего! Хотя я по договоренности с Эльдаром и отвечаю за творческую часть, да и сам ставлю креатив на первое место, дается мне это сложно.

После открытия Mr. Bo я стал обращать внимание на то, что происходит в других ресторанах: от дизайна до обслуживания. Замечаю, как все сделано, понимаю, что нужно поменять у себя. Недавно зашел в кафе Gills — оно работает всего пять месяцев — и увидел очень крутые столы. В итоге попросил номер мастера у шефа-владельца.

Главное открытие, которое я сделал при создании ресторана: в жизни не думал, что стройка может быть такой долгой, а материалы — такими дорогими!

Но некоторые расходы, наоборот, приятно удивили. Мы рассматривали возможность стирки формы и гостевых полотенец на территории ресторана, с собственным оборудованием и ответственным за это человеком. Предполагали, что это и дешевле, и мороки меньше: приемка — передача, приедут — не приедут. Не знаю, как объяснить это везение, но прачечная на аутсорсинге вышла гораздо дешевле: всего 45 тысяч рублей в месяц на стирку формы сотрудников, ручников и гостевых полотенец раз в два дня.

Страчателла с черносливом и баклажаном

Баклажаны

  • 30 баклажаны печеные
  • 10 крахмал кукурузный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть вторая Зинаида Серебрякова: жизнь в картинах. Часть вторая

Эмиграция и жизнь Зинаиды Серебряковой во Франции: 1924-1967

Культура.РФ
Минный пол Минный пол

20 вещей, которых мы боимся в женщинах

Maxim
Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата

Новые модификации шпатов могут существовать на более глубоких слоях литосферы

N+1
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
«Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях «Да, шеф!» Как проходят стажировки на ресторанных кухнях

Как пережить бесконечные смены и получить максимум от каждого дня на чужой кухне

Bones
Обещание счастья Обещание счастья

Как дофамин влияет на вес

Худеем правильно
Зрение не спасло ночного попугая от заборов и машин Зрение не спасло ночного попугая от заборов и машин

Как устроено зрение ночного попугая?

N+1
«Это нужно отметить»: как распознать первые признаки алкогольной зависимости «Это нужно отметить»: как распознать первые признаки алкогольной зависимости

Алкоголизм и его последствия ежегодно уносят жизни огромного количества людей

Psychologies
От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов От «Терминатора» до «ВАЛЛ-И»: 5 лучших фильмов про роботов и киборгов

Искусственные устройства остаются популярной темой для фильмов

Популярная механика
Хемофилия vs хемофобия Хемофилия vs хемофобия

Химии довелось испытать всю гамму отношений со стороны обывателя

Наука и жизнь
12 людей, поневоле ставших известными писателями 12 людей, поневоле ставших известными писателями

Иногда, чтобы стать классиком, достаточно сломать ногу

Maxim
Как появилась традиция праздновать старый Новый год? Как появилась традиция праздновать старый Новый год?

Старый Новый год пришел в нашу культуру вместе со старым стилем летоисчисления

Культура.РФ
Как организовать досуг для ребенка в городе. Советы педагога Как организовать досуг для ребенка в городе. Советы педагога

Как организовать жизнь с ребенком в городе летом

СНОБ
Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами Кормушки позволили самкам больших синиц не экономить энергию зимними ночами

С кормушками самки синиц легче переживают зиму

N+1
Как убедиться в том, что вы не расист, и начать бороться с дискриминацией Как убедиться в том, что вы не расист, и начать бороться с дискриминацией

Пришло время понять, а точно ли вы не расист, и активно бороться с неравенствами

GQ
Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный

Самолётомобили — сказочная фантазия людей из 1950-х

Популярная механика
Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли» Данила Дунаев: «Мы часто путаем роли»

Поэт, психолог, актер — все это один человек Данила Дунаев

Добрые советы
Царевна Несмеяна — авторский или фольклорный персонаж? Царевна Несмеяна — авторский или фольклорный персонаж?

Мотив «несмеющейся» царевны встречается в фольклоре разных стран

Культура.РФ
Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других Синдром белого пальто: зачем мы осуждаем других

Так ли мы правы, поделив мир на плохих и хороших

Psychologies
От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта От 40 до 40: Звезды шоу-бизнеса и спорта

Рейтинг российских звезд шоу-бизнеса и спорта до 40 лет

Forbes
Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей Медиальная префронтальная кора выдала одиноких людей

Работа медиальной префронтальной коры регулируются тем, насколько человек одинок

N+1
Соседство с людьми расстроило дружбу жирафов Соседство с людьми расстроило дружбу жирафов

Жирафы, которые живут около масайских деревень, реже общаются с сородичами

N+1
Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету

Эти знаменитости, сидящие на «кето», добились прекрасных результатов

Cosmopolitan
Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью Жена хочет подать на развод? 6 советов, как попробовать сохранить семью

Можно ли еще все исправить, если жена подала на развод?

Playboy
Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество

Благодаря синергии двух эффектов такие устройства имеют рекордную эффективность

N+1
«Я теперь смело ношу купальники!»: женщина феноменально похудела ради мужа «Я теперь смело ношу купальники!»: женщина феноменально похудела ради мужа

35-летняя Эшли Страхан из Ланаркшира ради мужа похудела на 45 кг

Cosmopolitan
Как научиться читать иконы Как научиться читать иконы

Что можно узнать, взглянув на икону, если вы новичок в древнерусском искусстве

Культура.РФ
15 отличных криминальных фильмов — от 15 отличных криминальных фильмов — от

15 отличных фильмов, в основе которых лежат реальные криминальные события

Esquire
10 самых знаменитых пари в истории 10 самых знаменитых пари в истории

Ты даже не представляешь, какие глупости на спор вытворяли люди!

Maxim
Открыть в приложении