Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

BonesКулинария

Свой ресторан

Текст: Татьяна Кокина

Mr. Bo открылся в июне 2018 года. Управляющие партнеры — Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов. Дмитрий Богачев работал поваром в ресторанах «1913 ГОД», «Акварель», Time Out, шеф-поваром в ресторанах «Гастроном», Zimaлеto, Villa Zimaлеto, «Мансарда».

Знаменитый Массимо Боттура, владелец итальянского ресторана Osteria Francescana, уверен, что современный шеф-повар — «больше, чем сумма его рецептов». Действительно, нынешние шефы перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли — владельца, инвесторов или управляющего. Ярким и талантливым профи стало тесно на кухне. И если для европейского рынка это явление не новое, то у нас оно только пускает корни. Впрочем, несмотря на поздний старт, нашим шефам-владельцам тоже есть чем похвастаться — признание публики иногда важнее самых престижных наград.

Шеф-владелец — это самореализация

Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo

У поваров всегда были и останутся сложные отношения с работодателем, потому что часто он просто-напросто не умеет продавать их труд. Желание открыть собственный ресторан у меня было всегда, отсутствовали время и деньги. До определенного момента не хватало и навыков. Например, способности работать на потоке, ведь шеф-повар должен уметь рассчитать загрузку. До прихода в «Мансарду» я часто сталкивался с историями «то густо, то пусто» — нагрузка на коллектив была неравномерной.

Самое важное в истории с шефом-владельцем — поиск адекватных инвесторов. Таких, чтобы ​​​​​верили в тебя, чтобы доверяли твоему опыту и ​​​​​​профессионализму.

Хороший собственник точно знает, сколько гостей к нему придет, поэтому коллектив может вытянуть любую запару. У него всегда свежие заготовки, команда — в тонусе. Именно такой опыт я получил в «Мансарде». Поток там не прекращается вообще никогда: обед, короткая передышка, чтобы хоть немного прийти в себя, затем две вечерние посадки.

В «Мансарде» я познакомился с другим шефом — Эльдаром Мурадовым. Он, в отличие от меня, организатор от бога. Мы с ним быстро сошлись, поскольку отлично дополняем друг друга. Я понял, что «Мансарда» — школа, в которой мне нужно научиться работать на потоке, чтобы потом не налажать в своем ресторане.

Мы с Эльдаром три года думали об открытии своего заведения, из них два — искали помещение. К сожалению, в центре Питера не хватает сетевой мощности, а нам под проект нужно было около сотни киловатт. Еще мы хотели зеленую зону для летней террасы, но варианты ее размещения на тротуаре совсем не подходили. В итоге нашли прекрасный вариант со сквером, и, могу сказать, наша терраса — одна из лучших в городе. Если есть идея, сразу понимаешь, подходит помещение под проект или нет. Геометрия зала, столов, естественное освещение — вот на что стоит обратить внимание. Думаю, если бы мы открылись лет десять назад, нам не хватило бы опыта, а открылись бы годом позже, получилось бы еще интереснее.

Мы с Эльдаром — управляющие партнеры. Инвестором стал наш прежний работодатель. Вложения в открытие для такой маленькой площади были достаточно серьезные.

Что мне больше всего импонирует в проекте — отсутствие давления сверху. Никто не заставляет делать те или иные вещи. Людей, которые думают, что они много знают, всегда было и будет полно.

Поскольку я достаточно дисциплинирован, с открытием своего ресторана в подходе к работе мало что изменилось. И, конечно, возвращаться в наем не планирую. Наоборот, сейчас мы наращиваем базу гостей, становимся узнаваемыми. Открытие нового ресторана, уже только на двоих с Эльдаром, — вполне логичный шаг.Мы не ставим заоблачных целей, потому что прекрасно понимаем сегмент, в котором работаем. Изначально было задумано, что цены у нас в основном будут ниже средних, но сейчас видим, что и дорогие позиции отлично продаются. То ли в силу того, что блюда интересные, то ли люди деньги не особо считают. Естественно, мы не предлагаем гостям банальные блюда, поэтому они не могут сказать: «А за углом борщ вкуснее!» В нашем меню его просто нет. Нас можно сравнивать только в том же сегменте — с Гребенщиковым, Блиновым…

Творчество для меня сложный процесс. Все зависит от настроения, от погоды, от того, позанимался ли спортом, прочитал что-то в последнее время или какие фотографии увидел. Боже, да там куча всего! Хотя я по договоренности с Эльдаром и отвечаю за творческую часть, да и сам ставлю креатив на первое место, дается мне это сложно.

После открытия Mr. Bo я стал обращать внимание на то, что происходит в других ресторанах: от дизайна до обслуживания. Замечаю, как все сделано, понимаю, что нужно поменять у себя. Недавно зашел в кафе Gills — оно работает всего пять месяцев — и увидел очень крутые столы. В итоге попросил номер мастера у шефа-владельца.

Главное открытие, которое я сделал при создании ресторана: в жизни не думал, что стройка может быть такой долгой, а материалы — такими дорогими!

Но некоторые расходы, наоборот, приятно удивили. Мы рассматривали возможность стирки формы и гостевых полотенец на территории ресторана, с собственным оборудованием и ответственным за это человеком. Предполагали, что это и дешевле, и мороки меньше: приемка — передача, приедут — не приедут. Не знаю, как объяснить это везение, но прачечная на аутсорсинге вышла гораздо дешевле: всего 45 тысяч рублей в месяц на стирку формы сотрудников, ручников и гостевых полотенец раз в два дня.

Страчателла с черносливом и баклажаном

Баклажаны

  • 30 баклажаны печеные
  • 10 крахмал кукурузный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений

В группе зеленых растений обнаружили третий отдел — Prasinodermophyta

N+1
Илья Попов Илья Попов

Всероссийский феномен анимации захватывает китайский кинорынок

Собака.ru
Пародонтит усугубил колит у мышей Пародонтит усугубил колит у мышей

Пародонтит может привести к тяжелому воспалению кишечника

N+1
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым Что непременно сделает вас и вашего ребенка счастливым

Универсальные правила счастья, которые подходят всем

СНОБ
Фильм, фильм, фильм! 7 добрых картин для киновечеринки Фильм, фильм, фильм! 7 добрых картин для киновечеринки

Самое время устроить киновечеринку с попкорном, лимонадом и фильмами для всех

Cosmopolitan
Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола Портативный датчик избирательно посчитал концентрацию метанола и этанола

Приложение на смартфоне покажет безопасность алкогольного напитка

N+1
А без воды… А без воды…

Автор статьи говорит о воде, как о предмете первой необходимости

Наука и жизнь
Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы Принцу Филиппу - 99! Малоизвестные подробности о муже британской королевы

История принца Филиппа запомнит не только как супруга Елизаветы II

Cosmopolitan
Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы

Что вызывает тревожные и страшные сны и как с ними бороться?

Playboy
Первый как второй Первый как второй

Во многих из ресторанов работают вторые шефы

Bones
12 заповедей идеального босса 12 заповедей идеального босса

Марафон полезных советов, которые сделают тебя королем офиса

Maxim
Сергей Семак Сергей Семак

Как использует свою медийность главный тренер футбольной команды «Зенит»?

Собака.ru
«Если ребенок — наркоман». Советы матерям «Если ребенок — наркоман». Советы матерям

Что делать матери, если ее взрослый ребенок — наркоман или алкоголик?

Psychologies
Не время хоронить Не время хоронить

Василий Степанов о первом фильме фем-бондианы

Weekend
Елизавета Боярская Елизавета Боярская

Актриса Елизавета Боярская стоит на передовой театра новой нормальности

Собака.ru
Краткая история аспирина: что это такое и как он появился Краткая история аспирина: что это такое и как он появился

Алексей Водовозов рассказывает, как изобрели самое популярное лекарство XX века

Популярная механика
#инструктаж: как сделать кроссовки белыми снова #инструктаж: как сделать кроссовки белыми снова

Как самостоятельно избавить белые кроссовки от грязи, потемнений и желтых пятен?

РБК
Секретная оценка Tinder и как она работает Секретная оценка Tinder и как она работает

Отрывок из книги «Любовь по алгоритму. Как Tinder диктует, с кем нам спать»

СНОБ
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

Esquire
Что любил есть Тургенев? Что любил есть Тургенев?

Иван Тургенев был большим ценителем русской кухни

Культура.РФ
Как сформулировать миссию компании Как сформулировать миссию компании

Выполнив конкретный процесс, вы можете создать миссию своей компании

Inc.
Ася Волошина Ася Волошина

Пьесы яркого драматурга новой школы Аси Волошиной ставят театры от БДТ до МХТ

Собака.ru
5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера 5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера

Многие начинающие декораторы часто допускают именно эти ошибки

Cosmopolitan
Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда Зимы не будет: безумный проект по очистке Арктики ото льда

Полвека назад ученые собирались навсегда очистить Арктику ото льда

Популярная механика
Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических

Растительное волокно — потенциальный враг здоровья

Популярная механика
Перестройка 2.0 Перестройка 2.0

Соосновательница Novikov School делится прогнозами о будущем ресторанной сферы

РБК
Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам

Возможно, механизмы развития зависимости от этанола у мужчин и женщин разные

N+1
Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный Семейный автомобиль на воздушной подушке: красивый и бесполезный

Самолётомобили — сказочная фантазия людей из 1950-х

Популярная механика
Открыть в приложении