Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

BonesКулинария

В России с любовью

Прошло уже больше 20 лет с тех пор, как нашу страну накрыла мощная волна иностранных шеф-поваров. Тогда они совершили революцию на ресторанных кухнях, поменяв подход к профессии, продуктам и технологиям, а потом вернулись на родину или отправились покорять новые страны. Но кто-то остался или связал часть своей жизни с Россией.

Местные продукты интереснее

Cэбби Кеньон, бренд-шеф хоспербаров Steak it Easy

Я работал шеф-поваром в Париже у Грега Маршанда, владельца множества заведений Frenchie: Frenchie wine bar, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden London. К нам иногда заходил шеф Глен Баллис. Мы познакомились, стали друзьями, и однажды он предложил мне приехать в Москву на запуск одного проекта. Буквально на полгода. А в итоге задержался намного дольше.

Я оказался в России, когда эмбарго только вступало в действие. Это было трудное время: помню, утка стоила едва ли не дешевле, чем хорошая морковь. Но я понимал, что все это вас не убьет, наоборот, сделает сильнее. Теперь вы сами видите, как поднимаются российские фермеры и производственные компании. Шеф-повару всегда интереснее использовать местные продукты, и мне приятно следить за тем, как они появляются в России.

Ресторанная сцена здесь постоянно расширяется и становится просто великолепной. Русских гостей все больше интересуют рестораны, специализирующиеся на одной кухне, а не места, где продают все подряд, от суши до котлет.

В Steak it Easy наша с Алексеем Васильчуком идея была в том, чтобы создать винный бар с хорошим выбором стейков. Но сделать его быстрым и легким, то есть местом, куда можно было бы просто прийти и съесть отличный стейк. Плюс все уже устали от бесконечного рибая, а мы можем предложить разные виды мяса: скерт, шолдер, пиканья.

Россия стала моей новой семьей — у меня русская жена Кристина, мой сын Игги родился в Москве. И хотя в планах открыть проекты в Гонконге и Париже, Россия для меня всегда останется особенной.

Грандбургер

  • 300 фарш говяжий
  • 1 масло растительное
  • 1 соль
  • 4 сыр чеддер (пластины)
  • 1 шт. булочка для бургера
  • 30 соус фирменный
  • 10 перец халапеньо
  • 10 салат-латук
  • 30 помидор
  • 20 лук красный карамелизованный

Из говяжьего фарша сформовать котлеты для бургера, смазать маслом, обжарить в хоспере до готовности, посолить. Положить на котлету сыр чеддер и дождаться, пока он расплавится. Поджарить булочку и смазать фирменным соусом (соус — на ваш вкус).

На нижнюю часть булочки выложить перец халапеньо, салат-латук, котлету с сыром, помидор, лук и накрыть верхней частью.

В России бизнесмен всегда придумает, как адаптироваться

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave

Я начинал карьеру в США, потом работал в Канаде, брался за многие проекты в Греции. В 2013-м на греческом острове Миконос совершенно случайно познакомился с будущим партнером Алексеем Каролидисом, который там отдыхал. Оказалось, Алексей думает об открытии ресторана в Москве, но концепция еще не проработана, нет четкого понимания, каким он должен быть. Мы быстро сошлись по идеологии и духу, и я приехал в Россию разведать обстановку. Мне здесь понравилось, и наши разговоры потихоньку перешли в деловые переговоры. Так я перебрался в Москву, где в 2014-м мы с Алексеем открыли греческий ресторан Molon Lave. Провел тут почти полтора года — ставил меню, разрабатывал концепт, фактически жил в ресторане. Потом вернулся в Грецию, где у меня шло много других проектов, а в Molon Lave остался бренд-шефом. Я и сейчас полностью курирую кухню, продолжаю заниматься разработкой меню, но уже дистанционно. Приезжаю примерно раз в сезон для контроля, презентации новых блюд или торжественных ужинов. Вот в конце марта провел специальный ужин для Chaine des Rotisseurs и приготовил новинки в меню на грядущий теплый сезон.

Основной проблемой в России оказался языковой барьер. Тут мало кто говорит по-английски, а я, естественно, не понимаю по-русски. Вторая сложность была с продуктами. Но это, пожалуй, проблема любых иностранных шефов — на родине все другое. Пришлось проявлять фантазию. Ну и погода, конечно. Сложно к такому привыкнуть. Греки — народ теплолюбивый.

В остальном отличий, если говорить о работе на кухне, практически нет. Гастрономическая культура у всех шефов высокого уровня плюс-минус одинакова. Правда, в России повара с еще большим рвением учатся и стараются впитывать новые знания и осваивать техники.

А вот с точки зрения ведения бизнеса разница огромная! Например, в Греции у владельцев ресторанов, да и любого другого бизнеса есть склонность к самоуничтожению. То есть вместо того, чтобы что-то генерировать и улучшать в своем ресторане, они попросту забивают. А в России, когда возникает какая-то сложность или меняется рынок, бизнесмен придумает, как адаптироваться. Возьмем Molon Lave. Это ресторан традиционной греческой кухни, и, если какое-то блюдо гостям не зашло, я выясню, почему, и завтра сделаю лучше, доработаю. Но все это будет в рамках концепции. А в Греции не так. Если там в ресторане, скажем, мексиканской кухни не зашли буррито, то в меню добавят и пиццу, и суши, и пироги, и яйца Бенедикт, и много чего еще. То есть там проще сделать сборную солянку со всего мира, чем качественно проработать один концепт. Да, в России тоже есть проекты, где собрано все и сразу, но тут по крайней мере все честно и понятно: если ты пришел в концептуальный ресторан, он будет концептуальным, если в универсальный, то он таким и будет. Конечно, в Греции существуют рестораны высокой кухни, строго следящие за концепцией, но если говорить в целом, то разница ведения бизнеса именно в подходе. В Греции многие шефы хотят работать так, как в России, но шеф — не всегда владелец.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции Космос с Земли, Земля из космоса: лучшие онлайн трансляции

Где можно круглосуточно любоваться Млечным Путем?

Популярная механика
Когда инициатива не наказуема | When Good Deeds Do Go Unpunished Когда инициатива не наказуема | When Good Deeds Do Go Unpunished

Как быть причастным к распределению местного бюджета

Позитивные изменения
Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам

Автомобиль для многих становится не просто средством передвижения

Psychologies
Пистолет Лебедева Пистолет Лебедева

Новинка концерна «Калашников» – пистолет Лебедева ПЛ-15

Популярная механика
Сладкие деньги: невероятная история шоколада Сладкие деньги: невероятная история шоколада

История шоколада начинает свой отсчет в Латинской Америке

Популярная механика
Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ

Победить противника можно с помощью голубиных, лосиных и даже мышиных сил

Maxim
Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция

76-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Одна вокруг света на карантине: карма и индийское бездорожье Одна вокруг света на карантине: карма и индийское бездорожье

73-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
«С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen «С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen

Моделью Надя стала в 37 лет, благодаря фотографии спины, сделанной на стройке

Домашний Очаг
10 главных заблуждений и фактов о наркотиках 10 главных заблуждений и фактов о наркотиках

Главные заблуждения о психоактивных веществах и зависимости от них

Популярная механика
Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева

Долгие годы азот считался «неудачником» в мире химиков

Популярная механика
Туризм в Японии и пчеловодство в Италии: как россиянки открывают бизнес за границей Туризм в Японии и пчеловодство в Италии: как россиянки открывают бизнес за границей

Предпринимательницы из России о том, почему решили открыть бизнес в за границей

Forbes
Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки Порошок кости из сибирской пещеры помог качественно прочесть геном неандерталки

Ученые секвенировали геном неандертальца из сибирской пещеры Чагырская

N+1
По местам По местам

Дома должно быть легко и спокойно

Добрые советы
Как Как

Сибирские ученые исследуют генотип, который отвечает за высокое качество молока

Популярная механика
«Постфактум. Две страны, четыре десятилетия, один антрополог» «Постфактум. Две страны, четыре десятилетия, один антрополог»

Отрывок из автобиографии антрополога XX века Клиффорда Гирца

N+1
Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре” Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре”

История раллийной “Нивы” во времена аутентичного “Дакара”

Популярная механика
Выбросила тысячи велосипедов и отдала проект конкуренту: Uber купила стартап Jump, но не справилась с его развитием Выбросила тысячи велосипедов и отдала проект конкуренту: Uber купила стартап Jump, но не справилась с его развитием

Почему Uber отказалась от велошеринга Jump

VC.RU
Когда в России начали пить кофе? Считался ли он аристократическим напитком? Когда в России начали пить кофе? Считался ли он аристократическим напитком?

Путь ароматного напитка на столы россиян занял более века

Культура.РФ
Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив Как управлять эмоциями клиента, чтобы он не ожидал невозможного и всегда был счастлив

Нет ничего хуже недовольного и разочарованного клиента

Inc.
Монстр на колесах: на что способен самый большой в мире грузовик Монстр на колесах: на что способен самый большой в мире грузовик

Он размером с большой дом, а в его кузове поместится детская площадка

Популярная механика
Идеальное время для первого признания в любви: как понять, что оно пришло Идеальное время для первого признания в любви: как понять, что оно пришло

Уже пора произнести эту заветную фразу или стоит подождать?

Playboy
Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA

Обещания К.Р. Сридхара американцам обернулись крахом

Forbes
Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся Польза фиников для мужчин: 11 классных эффектов, которые тебе понравятся

Сладкие и очень полезные

Playboy
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Одиночество — вирус, который передается по наследству Одиночество — вирус, который передается по наследству

Как за последние 100 лет изменился образ одинокой женщины?

Psychologies
Как сломать себе мозг на пяти разных языках Как сломать себе мозг на пяти разных языках

Наша ода лингвистам!

Maxim
Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам Путеводная звезда: как ориентироваться по звёздам

Сориентироваться на местности поможет звёздное небо

Популярная механика
Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров

Научиться ходить гораздо сложнее, чем кажется

Inc.
Открыть в приложении