Прошло больше 20 лет с тех пор, как Россию накрыла волна иностранных шеф-поваров

BonesКулинария

В России с любовью

Прошло уже больше 20 лет с тех пор, как нашу страну накрыла мощная волна иностранных шеф-поваров. Тогда они совершили революцию на ресторанных кухнях, поменяв подход к профессии, продуктам и технологиям, а потом вернулись на родину или отправились покорять новые страны. Но кто-то остался или связал часть своей жизни с Россией.

Местные продукты интереснее

Cэбби Кеньон, бренд-шеф хоспербаров Steak it Easy

Я работал шеф-поваром в Париже у Грега Маршанда, владельца множества заведений Frenchie: Frenchie wine bar, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden London. К нам иногда заходил шеф Глен Баллис. Мы познакомились, стали друзьями, и однажды он предложил мне приехать в Москву на запуск одного проекта. Буквально на полгода. А в итоге задержался намного дольше.

Я оказался в России, когда эмбарго только вступало в действие. Это было трудное время: помню, утка стоила едва ли не дешевле, чем хорошая морковь. Но я понимал, что все это вас не убьет, наоборот, сделает сильнее. Теперь вы сами видите, как поднимаются российские фермеры и производственные компании. Шеф-повару всегда интереснее использовать местные продукты, и мне приятно следить за тем, как они появляются в России.

Ресторанная сцена здесь постоянно расширяется и становится просто великолепной. Русских гостей все больше интересуют рестораны, специализирующиеся на одной кухне, а не места, где продают все подряд, от суши до котлет.

В Steak it Easy наша с Алексеем Васильчуком идея была в том, чтобы создать винный бар с хорошим выбором стейков. Но сделать его быстрым и легким, то есть местом, куда можно было бы просто прийти и съесть отличный стейк. Плюс все уже устали от бесконечного рибая, а мы можем предложить разные виды мяса: скерт, шолдер, пиканья.

Россия стала моей новой семьей — у меня русская жена Кристина, мой сын Игги родился в Москве. И хотя в планах открыть проекты в Гонконге и Париже, Россия для меня всегда останется особенной.

Грандбургер

  • 300 фарш говяжий
  • 1 масло растительное
  • 1 соль
  • 4 сыр чеддер (пластины)
  • 1 шт. булочка для бургера
  • 30 соус фирменный
  • 10 перец халапеньо
  • 10 салат-латук
  • 30 помидор
  • 20 лук красный карамелизованный

Из говяжьего фарша сформовать котлеты для бургера, смазать маслом, обжарить в хоспере до готовности, посолить. Положить на котлету сыр чеддер и дождаться, пока он расплавится. Поджарить булочку и смазать фирменным соусом (соус — на ваш вкус).

На нижнюю часть булочки выложить перец халапеньо, салат-латук, котлету с сыром, помидор, лук и накрыть верхней частью.

В России бизнесмен всегда придумает, как адаптироваться

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave

Я начинал карьеру в США, потом работал в Канаде, брался за многие проекты в Греции. В 2013-м на греческом острове Миконос совершенно случайно познакомился с будущим партнером Алексеем Каролидисом, который там отдыхал. Оказалось, Алексей думает об открытии ресторана в Москве, но концепция еще не проработана, нет четкого понимания, каким он должен быть. Мы быстро сошлись по идеологии и духу, и я приехал в Россию разведать обстановку. Мне здесь понравилось, и наши разговоры потихоньку перешли в деловые переговоры. Так я перебрался в Москву, где в 2014-м мы с Алексеем открыли греческий ресторан Molon Lave. Провел тут почти полтора года — ставил меню, разрабатывал концепт, фактически жил в ресторане. Потом вернулся в Грецию, где у меня шло много других проектов, а в Molon Lave остался бренд-шефом. Я и сейчас полностью курирую кухню, продолжаю заниматься разработкой меню, но уже дистанционно. Приезжаю примерно раз в сезон для контроля, презентации новых блюд или торжественных ужинов. Вот в конце марта провел специальный ужин для Chaine des Rotisseurs и приготовил новинки в меню на грядущий теплый сезон.

Основной проблемой в России оказался языковой барьер. Тут мало кто говорит по-английски, а я, естественно, не понимаю по-русски. Вторая сложность была с продуктами. Но это, пожалуй, проблема любых иностранных шефов — на родине все другое. Пришлось проявлять фантазию. Ну и погода, конечно. Сложно к такому привыкнуть. Греки — народ теплолюбивый.

В остальном отличий, если говорить о работе на кухне, практически нет. Гастрономическая культура у всех шефов высокого уровня плюс-минус одинакова. Правда, в России повара с еще большим рвением учатся и стараются впитывать новые знания и осваивать техники.

А вот с точки зрения ведения бизнеса разница огромная! Например, в Греции у владельцев ресторанов, да и любого другого бизнеса есть склонность к самоуничтожению. То есть вместо того, чтобы что-то генерировать и улучшать в своем ресторане, они попросту забивают. А в России, когда возникает какая-то сложность или меняется рынок, бизнесмен придумает, как адаптироваться. Возьмем Molon Lave. Это ресторан традиционной греческой кухни, и, если какое-то блюдо гостям не зашло, я выясню, почему, и завтра сделаю лучше, доработаю. Но все это будет в рамках концепции. А в Греции не так. Если там в ресторане, скажем, мексиканской кухни не зашли буррито, то в меню добавят и пиццу, и суши, и пироги, и яйца Бенедикт, и много чего еще. То есть там проще сделать сборную солянку со всего мира, чем качественно проработать один концепт. Да, в России тоже есть проекты, где собрано все и сразу, но тут по крайней мере все честно и понятно: если ты пришел в концептуальный ресторан, он будет концептуальным, если в универсальный, то он таким и будет. Конечно, в Греции существуют рестораны высокой кухни, строго следящие за концепцией, но если говорить в целом, то разница ведения бизнеса именно в подходе. В Греции многие шефы хотят работать так, как в России, но шеф — не всегда владелец.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Менторство. Как оно помогает карьере повара Менторство. Как оно помогает карьере повара

Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

Bones
Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ

Победить противника можно с помощью голубиных, лосиных и даже мышиных сил

Maxim
Крид, Загитова, Элджей: самые молодые российские звезды в рейтинге Forbes Крид, Загитова, Элджей: самые молодые российские звезды в рейтинге Forbes

Самые молодые участники рейтинга 40 самых успешных звезд России по версии Forbes

Forbes
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
В дуэте и соло В дуэте и соло

Адриан Кетглас в качестве бренд-шефа ведет в Москве несколько проектов

Bones
В тени густых аллей В тени густых аллей

Не самые известные усадьбы, в которых стоит побывать

Лиза
Недры Недры

Иван Ворошилов (ака Недры) стал одним из самых ярких фрэшменов российской музыки

Собака.ru
Трансгенные козы дали противораковое молоко Трансгенные козы дали противораковое молоко

Молоко оказались эффективнее препарата, который повсеместно используют сейчас

N+1
Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания

Сначала маис в основном использовался для приготовления алкогольных напитков

N+1
История пластических операций: от Древнего Египта до наших дней История пластических операций: от Древнего Египта до наших дней

Как развивалась эстетическая хирургия?

Популярная механика
Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения

Фрагмент из книги «Искусство ясно мыслить» Рольфа Добелли

Forbes
Чтобы кожа сияла Чтобы кожа сияла

Всего за неделю у моря кожа становится ухоженной и отдохнувшей

Худеем правильно
Знакомьтесь: STAN – бренд, объединяющий апсайклинг и культуру серфингистов Знакомьтесь: STAN – бренд, объединяющий апсайклинг и культуру серфингистов

Художник, модель и серфер Тристан Детвилер основал марку одежды STAN

GQ
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
Синьор Помидор Синьор Помидор

Как не ошибиться с выбором томатов

Лиза
«Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко «Хочу превратить всю страну в Парк высоких технологий»: интервью с последним оставшимся на свободе серьезным соперником Лукашенко

Валерий Цепкало — претендент на участие в выборах президента Белоруссии

Forbes
Боль во спасение: как жить, если вас бросил нарцисс Боль во спасение: как жить, если вас бросил нарцисс

Может ли разрыв сделать нас счастливыми?

Psychologies
Во всем блеске: как использовать глиттер для макияжа глаз и не только Во всем блеске: как использовать глиттер для макияжа глаз и не только

Лето – самое подходящее время для различных экспериментов с макияжем

Cosmopolitan
Как сломать себе мозг на пяти разных языках Как сломать себе мозг на пяти разных языках

Наша ода лингвистам!

Maxim
Родион Шишков Родион Шишков

Экономист и бывший топ-менеджер «Почты России» создал наш ответ Uber

Собака.ru
Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски

Инструкция для тех, кто еще не читает по-английски, но очень хочет начать

Esquire
Иностранные ремейки советских фильмов Иностранные ремейки советских фильмов

На основе этих советских фильмов свои картины снимали зарубежные режиссеры

Культура.РФ
Молодые белые акулы у берегов Австралии предпочли скатов и пелагических рыб Молодые белые акулы у берегов Австралии предпочли скатов и пелагических рыб

Самый популярный кормовой объект молодых акул из вод восточной Австралии

N+1
Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство

В современном мире никуда без силы воли и твердости характера

Playboy
От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет

Кто из российских молодых знаменитостей больше всего заработал за 2019 год?

Forbes
7 привычек, из-за которых ты рискуешь остаться один (от них нужно избавиться) 7 привычек, из-за которых ты рискуешь остаться один (от них нужно избавиться)

Такое поведение ставит под угрозу твои отношения

Playboy
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Инвестиции под арестом: как ослабить силовое давление на венчурный бизнес? Инвестиции под арестом: как ослабить силовое давление на венчурный бизнес?

Какие последствия может иметь силовое давление на венчурных инвесторов?

Forbes
Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства

Почему японцы болеют "парижским синдромом" и стоит ли его опасаться туристам

Esquire
Открыть в приложении