Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

BonesЗдоровье

ЗОЖ: новая реальность

Текст: Татьяна Кокина

Сергей Сущенко: перлотто с белыми грибами

Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.

Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием

Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.

Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.

Не знаю, долго ли проживет этот тренд, пришедший к нам из западной индустрии. Основные ингредиенты правильного питания отнюдь не дешевы — чиа, киноа. Да и, традиционно, жители России — мясоеды.

Мы предлагаем разностороннее меню. В нем каждый найдет то, что хочет: пиццы, роллы, бургеры, плов... Моя кухня — это сбалансированное питание. Его нельзя назвать неправильным или нездоровым, никто же не говорит, что готовить нужно в море масла. Но если добавить в блюдо несколько капель, поверьте — еду это не испортит. И уж тем более не сделает из нее неправильную.

После трапезы не должно быть ощущения тяжести

Зиннят Акбашев, бренд-шеф холдинга White Group (FermA, Новая FermA, «Чайка»): Мы стали вводить в меню блюда ЗОЖ девять лет назад, с момента открытия первого ресторана FermA. Если это обжарка, то на оливковом масле, если десерты, то на безлактозной молочной продукции.

Для того чтобы после трапезы не было изжоги, ощущения тяжести и чувства переедания, я всегда использую качественные натуральные продукты, а также щадящую термическую обработку. Тот же картофель с лисичками можно приготовить двумя способами. Первый: нарезать, бросить во фритюр, смешать с жареным луком и лисичками. Согласитесь, получится яд. И второй: можно, используя минимум оливкового масла, обжарить картофель до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, после чего смешать со слегка обжаренными лисичками и луком. Одни и те же продукты, но разные технологические подходы. Какой вариант гарантированно станет причиной тяжести в желудке?

Зиннят Акбашев: тартар из авокадо

Рыбу мы готовим щадящим образом — и на гриле, и в коптильне. Казалось бы, что общего имеют копчение и здоровый образ жизни! Но коптильня у нас необыкновенная — там нет клубов низкого дыма, который обычно и связывают с появлением канцерогенов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
9 абсурдно длинных киносмертей 9 абсурдно длинных киносмертей

В процессе умирания киногерои умудряются совершить больше, чем люди за всю жизнь

Maxim
Все, что нельзя Все, что нельзя

Как следовать модной практике, при этом не переедать и отлично выглядеть

Vogue
Куропатки пожертвовали иммунитетом ради выживания в зимней Арктике Куропатки пожертвовали иммунитетом ради выживания в зимней Арктике

Тундровые куропатки зимой тратят меньше энергии на борьбу с инфекциями

N+1
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
19 обывательских вопросов о стендапе: отвечают стендап-паблики «ВКонтакте» 19 обывательских вопросов о стендапе: отвечают стендап-паблики «ВКонтакте»

Что такое стендап? Есть ли в России звезды этого жанра комедии?

Esquire
Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
Сколько людей какие животные убивают за год (анимированная статистика) Сколько людей какие животные убивают за год (анимированная статистика)

Какие животные самые смертоносные для человека?

Maxim
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Астероид Рюгу «загорел» под солнечными лучами Астероид Рюгу «загорел» под солнечными лучами

В прошлом астероид Рюгу временно был ближе к Солнцу, чем сейчас

N+1
Алексей Франдетти Алексей Франдетти

Театральный режиссер Алексей Франдетти – «баловень судьбы»

Esquire
Проект “Гамма”: как ВАЗ-2108 строили спецы из Porsche Проект “Гамма”: как ВАЗ-2108 строили спецы из Porsche

"Восьмерка" – совместное детище советского и немецкого автопромов

Популярная механика
Сила растений Сила растений

Что такое фитотерапия

Yoga Journal
Тревога провоцирует нас на злость? Тревога провоцирует нас на злость?

Тревога и злость вызывают у нас неприятное эмоциональное возбуждение

Psychologies
Семена чиа: как их есть, чтобы они приносили максимальную пользу? Семена чиа: как их есть, чтобы они приносили максимальную пользу?

На полках магазинов можно отыскать почти волшебные продукты

Cosmopolitan
Использование грунтовых вод поставило 200 миллионов людей перед угрозой отравления мышьяком Использование грунтовых вод поставило 200 миллионов людей перед угрозой отравления мышьяком

Почти все люди из группы риска отравления мышьяком — жители юга и востока Азии

N+1
Фамильная ценность Фамильная ценность

Юная модель Стейнберг в самоизоляции времени даром не теряет

Vogue
Ты сможешь! Как вера в ребенка помогает вырастить его счастливым Ты сможешь! Как вера в ребенка помогает вырастить его счастливым

Отрывок из книги Дмитрия Чернышева: какие методики воспитания существовали

Forbes
Клинт Иствуд: версия 9.0 Клинт Иствуд: версия 9.0

Человек, в которого могли бы влюбляться наши бабушки, но влюбляемся мы

OK!
В России создали гнущийся при низких температурах органический кристалл В России создали гнущийся при низких температурах органический кристалл

Ученые получили органический кристалл, сохраняющий пластичность

Популярная механика
Сериал «Светила»: Ева Грин, астрология и золотая лихорадка Сериал «Светила»: Ева Грин, астрология и золотая лихорадка

На «Амедиатеке» вышел сериал, в котором без 100 грамм не разберешься точно

GQ
Гантимуровы Гантимуровы

Род Гантимуровых резко выделяется на фоне других княжеских фамилий России

Дилетант
Тревожности — бой! Победи ее, пока она не съела тебя: гид по выходу из стресса Тревожности — бой! Победи ее, пока она не съела тебя: гид по выходу из стресса

Как самое частое психическое расстройство XXI века управляет нами

Cosmopolitan
До сих пор работают! Лучшие упражнения из аэробики 90-х от Синди Кроуфорд До сих пор работают! Лучшие упражнения из аэробики 90-х от Синди Кроуфорд

Несложный комплекс упражнений поможет преобразить фигуру

Cosmopolitan
Как пандемия вызовет глобальный «распад СССР» и почему Россия останется на обочине Как пандемия вызовет глобальный «распад СССР» и почему Россия останется на обочине

Переформатирование мирового хозяйства вполне способно вернуть инфляцию

Forbes
Как выглядит математика: реальные воплощения абстрактных формул Как выглядит математика: реальные воплощения абстрактных формул

Художник, который превращает математические концепции в физические объекты

Популярная механика
«Застенчивая невеста»: она отвергла 65 предложений руки и сердца «Застенчивая невеста»: она отвергла 65 предложений руки и сердца

Героиня нашего материала предпочла остаться в одиночестве

Cosmopolitan
«Они всегда хотели съесть «Ведомости»: кто, как и зачем поставил ловушку для ведущей деловой газеты страны «Они всегда хотели съесть «Ведомости»: кто, как и зачем поставил ловушку для ведущей деловой газеты страны

Кто, когда и на какие деньги купил газету «Ведомости»

Forbes
Соцсети и карьера: как вести аккаунты, чтобы найти работу Соцсети и карьера: как вести аккаунты, чтобы найти работу

Что и как постить, если вы претендуете на хорошую вакансию

РБК
«Секретики»: советский андеграунд и размышления об изоляции «Секретики»: советский андеграунд и размышления об изоляции

О чем размышляли советские художники и почему это отзывается в нас

РБК
Открыть в приложении