Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

BonesРепортаж

Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Текст: Александр Пьянков

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Должность не просто важная, можно сказать, ключевая. Известно, что люди лучше всего запоминают финальные сцены, а десерт как раз и появляется на сцене в самом конце трапезы. Не говоря уж о том, что ты работаешь в одном из лучших ресторанов мира рука об руку с самым знаменитым российским шефом. Не каждому доверят, да и не каждый потянет — ответственность зашкаливает.

У тебя за спиной колледж с двумя дипломами — повар и технолог, стажировки в крутых ресторанах, победы в международных конкурсах… Когда ты все успела?

Скоро еще два диплома получу — российский и международный по специальности «ресторанный бизнес». Так что у меня будет высшее образование.

Почему бизнес? Собираешься свое дело открыть?

Мне в институте сказали: зачем тебе учиться на инженера-технолога, если ты и так уже давно на кухне? Пора в бизнес углубляться.

В детстве ты вообще, кажется, хотела дизайнером стать или архитектором.

Да, но мама мне сказала, что на одном таланте далеко не уедешь, а связей и каких-то особых денег у нас не было. Так что эти профессии оказались мне просто недоступны. По окончании девятого класса мама отправила меня в экономико-технологический колледж. Сначала вообще не понимала, что я там делаю. Все проснулось в 18 лет, когда вышла на первую работу. Мне стало жутко интересно готовить, потом начались профессиональные конкурсы, и интерес превратился в страсть.

Некоторые шефы считают, что их место — на кухне, а не на соревнованиях, что конкурсы — пустая трата времени.

Я поучаствовала в двадцати с лишним конкурсах, в том числе международных, у меня два приза Bocuse d’Or, поэтому могу сказать, что соревнования дали много — не только новые знания и опыт, а в первую очередь драйв. Мне нравится сам дух состязаний. В одном из конкурсов участвовали одни парни, я была единственной девушкой и победила — ну круто же!

Как ты попала в White Rabbit?

С третьей попытки. Меня выбрал Владимир Мухин, но проработала тут недолго, всего четыре месяца, потом пришлось уйти — как раз из-за участия в Bocuse d’Or. Сначала пыталась совмещать работу и подготовку, но быстро поняла, что это нереально. После победы в конкурсе, когда меня выбрали лучшим ассистентом шефа, друзья стали советовать: иди в шеф-кондитеры — это твое. Рискнула и устроилась в ресторан французской кухни с шефом-французом во главе. Сделала десерты, провела успешную дегустацию и… быстро заскучала. Тянуло обратно в «Кролик». И я вернулась кондитером, начав все с нуля. Через три месяца меня поставили су-шефом, а через полгода стала шеф-кондитером. Ничего такого я, конечно, не планировала, поэтому был шок — не понимала, как вообще такое возможно. Появился жуткий страх, трепет, меня прям колотило — такая ответственность, когда ресторан входит в сотню лучших в мире. Стремительно начала учиться — книги, журналы, ролики на YouTube… Сутками не спала. Потом была череда взлетов и падений, но все в итоге получилось.

Владимир Мухин — яркая личность. Как вы уживаетесь на кухне? У вас ансамбль или у каждого соло: у него в блюдах, у тебя в десертах?

Конечно, у нас все смешано. Всегда подстраиваюсь под Владимира, он — шеф. Он задает направление, я ищу вкусы, прислушиваюсь к его мнению. Шеф видит всю композицию целиком до финального аккорда — десерта, а я уже выбираю, как его идеи воплотить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones

Армия Кравченко должна была стать главной ударной силой в наступлении на Вену

Популярная механика
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
Дьявол в деталях: как оформляют модные магазины Дьявол в деталях: как оформляют модные магазины

Как модные бренды декорируют свои пространства?

GQ
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Ирина Основина: «Не терплю, когда называют артисткой» Ирина Основина: «Не терплю, когда называют артисткой»

Узнавать на улицах ее стали после выхода на экраны фильма Александра Рогожкина

Караван историй
«​У чатов и крипты извилистый и неприятный путь»: почему Discord не самое безопасное пристанище для криптосообществ «​У чатов и крипты извилистый и неприятный путь»: почему Discord не самое безопасное пристанище для криптосообществ

Крипта и Discord: как работают хакеры и чем оправдывается компания

VC.RU
Как носить мужские сандалии? Вот 5 брендов, с которыми вы точно не ошибетесь Как носить мужские сандалии? Вот 5 брендов, с которыми вы точно не ошибетесь

5 проверенных обувных марок, которые делают отличные сандалии

Esquire
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
Почему девочки мечтают о дне свадьбы? Почему девочки мечтают о дне свадьбы?

Лет с пяти некоторые девочки начинают планировать, какой будет их свадьба

Psychologies
Преступные сети: как устроено современное браконьерство Преступные сети: как устроено современное браконьерство

Сотрудник береговой охраны о браконьерстве: почему оно выгодно всем

Esquire
Пользователи твиттера запустили флешмоб #МояСтыднаяИстория. Они делятся самыми неловкими историями из своей жизни Пользователи твиттера запустили флешмоб #МояСтыднаяИстория. Они делятся самыми неловкими историями из своей жизни

Самые неловкие истории из жизни пользователей рунета

Esquire
Быстрый радиовсплеск объяснили падением астероида на пульсар Быстрый радиовсплеск объяснили падением астероида на пульсар

Модель позволяет объяснить наблюдаемые необычные сигналы в космосе

N+1
«Старые рецепты работать не будут» «Старые рецепты работать не будут»

Можно ли выйти из экономического шторма, ничего не изменив

Огонёк
Девушка в цвету Девушка в цвету

Саша Пивоварова примеряет летние платья, но не на себя, а на свое альтер эго

Vogue
Юлий Гусман: «С детства не выношу, когда меня незаслуженно обижают» Юлий Гусман: «С детства не выношу, когда меня незаслуженно обижают»

Мы надели парадные пиджаки и пошли гулять по Ленинскому проспекту

Караван историй
Квантовый процессор просимулировал изомеризацию и вычислил энергии водородных цепочек Квантовый процессор просимулировал изомеризацию и вычислил энергии водородных цепочек

Алгоритм помог вычислить энергию основных состояний водородных цепочек

N+1
Как включить самообладание: правило 90 секунд Как включить самообладание: правило 90 секунд

Можем ли мы выбирать, как реагировать на раздражающие обстоятельства?

Psychologies
Лана Дель Рей Лана Дель Рей

Правила жизни Ланы Дель Рей

Esquire
Пришел чужой штраф. Что с этим делать во время самоизоляции? Пришел чужой штраф. Что с этим делать во время самоизоляции?

Оспорить штраф за проданную машину или авто-двойник чаще всего можно онлайн

РБК
Как человеческая агрессия стала частью театра и перформанса Как человеческая агрессия стала частью театра и перформанса

В мае выходит книга Ричарда Шехнера «Теория перформанса»

Esquire
Древнее мексиканское озеро стало ловушкой для 60 мамонтов Древнее мексиканское озеро стало ловушкой для 60 мамонтов

Эти мамонты попались в грязевые ловушки и погибли

N+1
Темпы элиминации сонной болезни превзошли ожидания ВОЗ Темпы элиминации сонной болезни превзошли ожидания ВОЗ

В ближайшие десять лет ожидается полная ликвидация сонной болезни

N+1
Украденная жизнь: великие женщины, чья слава досталась мужьям Украденная жизнь: великие женщины, чья слава досталась мужьям

На протяжении многих лет у женщин не было шанса оставить свой след в истории

Cosmopolitan
Ты сможешь! Как вера в ребенка помогает вырастить его счастливым Ты сможешь! Как вера в ребенка помогает вырастить его счастливым

Отрывок из книги Дмитрия Чернышева: какие методики воспитания существовали

Forbes
Гениальное советское такси, которое не оценили Гениальное советское такси, которое не оценили

История такси ВНИИТЭ-ПТ

Maxim
Вкус и аромат радости Вкус и аромат радости

Рассматриваем самые распространенные цветочные добавки к чаю

Наука и жизнь
Апсайклинг по-королевски: как английский бренд By Walid создает одежду из тканей XIX века Апсайклинг по-королевски: как английский бренд By Walid создает одежду из тканей XIX века

Бренд By Walid должен заинтересовать любого коллекционера нетривиальных вещей

GQ
В поисках идеала В поисках идеала

Как найти работу, которая не только приносит доход, но и радость?

Лиза
Нержавеющая катастрофа: история самого загадочного автомобиля 1980-х Нержавеющая катастрофа: история самого загадочного автомобиля 1980-х

История Delorean DMC-12 — это драма о бунтаре Джоне Захарии Долореане

Популярная механика
Открыть в приложении