Шеф-кондитер с 20-летним стажем о собственном бизнесе и настоящем шоколаде

BonesКулинария

Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»

Шеф-кондитер с 20-летним стажем, консультант по открытию кондитерских производств, призер престижного кондитерского конкурса Mondial des Arts Sucree — о собственном бизнесе, настоящем шоколаде, богатых клиентах и ситуации на рынке.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришла в профессию?

Свой первый опыт я получила в пекарне, работая с хлебом и сладкой выпечкой. Затем были кулинарный колледж и кондитерская фабрика, где шаг за шагом я осваивала основные навыки мастерства. Однажды мне улыбнулась удача, и я попала к Андрею Деллосу. В кондитерской «Кафе Пушкинъ» и ресторане Casta Diva мне посчастливилось поработать с потрясающими мастерами своего дела — «мишленовцем» Микеле Броджионе и, конечно, ярчайшей звездой и гением современного кондитерского искусства, чемпионом мира и лучшим кондитером Франции Эммануэлем Рионом. Премиальные сорта шоколада, редкие ингредиенты, нежнейшие текстуры десертов, восхитительное мороженое, новые техники работы, изящный декор — Эммануэль полностью перевернул мое представление о кондитерском мире, вдохновив на дальнейшее развитие в карьере.

После работы с такими профессионалами меня пригласил к себе шеф-кондитером талантливый шеф Режис Тригель в культовый ресторан The Most и бар «Стрелка».

Кондитерская сфера многогранна, в каждом направлении есть свои тонкости. Поработав на производстве и в ресторанном направлении, я захотела нового, и следующим опытом стала должность су-шефа в пятизвездочном Swissotel «Красные Холмы» Москва.

Подготовка к чемпионату по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucree 2014 года была сопряжена с интенсивной работой в качестве су-шефа во французском бутике и кейтеринге Hediard Russia с французским шефом Грегори Дуайеном

Несмотря на столь богатый полученный опыт, я не забывала и об образовании и повышении квалификации — успела окончить Московский государственный университет технологий и управления по специальности «инженер пищевой промышленности», что с успехом позволяет мне проектировать кондитерские производства.

А что сейчас?

Сейчас у меня есть маленький цех — лаборатория, где мы готовим торты, пирожные, выпечку, мармелад, десерты, макарон и конфеты. Также организуем кейтеринг, например, сладкий стол, включая подачу десертов на тарелке, — сейчас эта услуга очень востребована.

Ты, я знаю, фанат конфет…

Очень люблю их делать — это не такой скоропортящийся продукт, как десерты. К тому же есть запрос от состоятельных людей на хорошие конфеты высшего качества — формовые, нарезные, обливные, — которые нельзя купить в магазине… Меня прям от этого прет! Видимо, поймала волну, добиваюсь нужного вкуса и сама кайфую от того, что делаю.

Высшее качество подразумевает дорогое сырье…

Мы делаем конфеты из лучших сортов настоящего шоколада с натуральными начинками. С таким шоколадом работать сложнее, чем с промышленным, — у разных бобов своя кислотность, ароматика, вкус. На фабриках шоколад часто делают из бленда какао-бобов, собранных не локально на одной плантации, а, например, по всему региону. Тут ароматика и вкус не важны, их выравнивают, добавляя усилители и ароматизаторы. И ты ешь шоколад, который вроде отдает какао, но вкус-то плоский… А дешевый шоколад чаще всего делается из какао-веллы с добавлением большого количества сахара.

Хороший шоколад очень дорог — от 2–2,5 тысячи рублей за кило. Плюс неизбежные потери, так что плитка хорошего шоколада не может стоить 200 рублей.

Сейчас модно делать крафтовый шоколад. Но далеко не все разбираются в качестве какао-бобов и владеют технологиями приготовления artisan шоколада. То же самое с макарон — у нас в России мало кто умеет делать настоящие, чаще они по виду макарон, а на вкус вообще другой десерт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дальневосточная кухня Дальневосточная кухня

Кухня Дальневосточного края — интересный и неоднозначный феномен

Bones
Почему кровь красная Почему кровь красная

Какого цвета бывает кровь?

Наука и жизнь
Верю в любовь Верю в любовь

Марина Зудина – о взаимной любви, которая должна случиться хоть раз в жизни

Домашний Очаг
Топ-5 самых длинных перелетов Топ-5 самых длинных перелетов

Самые продолжительные перелеты, которые совершались без единой посадки

Популярная механика
Вызываем грузчиков: 8 признаков, что вам пора съехаться Вызываем грузчиков: 8 признаков, что вам пора съехаться

Когда же наступает время съезжаться?

Cosmopolitan
«Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах «Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах

Самые популярные у россиян исполнители в Spotify

Esquire
Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени» Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени»

Юлия Хлынина рассказала про новый проект «КрисТина», мужа и новогодних итогах

Cosmopolitan
Вернуть Плутон и добавить в список луны: астрономы требуют отказаться от современного определения термина Вернуть Плутон и добавить в список луны: астрономы требуют отказаться от современного определения термина

Астрономы требуют вернуть определение «планеты», данное Галилеем

Популярная механика
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
Карен Хачанов: «Когда едешь на Escalade — ты выше всех на дороге» Карен Хачанов: «Когда едешь на Escalade — ты выше всех на дороге»

Карен Хачанов рассказал о любимых автомобилях, стиле вождения и своем характере

РБК
Дожить до ручки Дожить до ручки

Борис Филановский о новых перьях и старых играх

Weekend
Дом с колоннами. Прошлое и будущее челябинского «Молодежного театра» Дом с колоннами. Прошлое и будущее челябинского «Молодежного театра»

Как бывший народный дом превратился в площадку для театральных экспериментов

СНОБ
Вика Одинцова: 50 горячих фото и личная жизнь модели Вика Одинцова: 50 горячих фото и личная жизнь модели

Если у тебя еще нет в подписках этой горячей красотки, ты многое упускаешь

Playboy
Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке

Эмбриологи сделали очередной шаг в моделировании раннего развития человека

N+1
Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства

Как продвигать цифровое искусство в эпоху высокой конкуренции?

СНОБ
Установка Windows с флешки: пошаговая инструкция Установка Windows с флешки: пошаговая инструкция

В установке Windows 7, 8 или 10 с флешки нет ничего сложного

CHIP
Ученые рассказали, почему содержательные разговоры с коллегами лучше светских бесед Ученые рассказали, почему содержательные разговоры с коллегами лучше светских бесед

Почему люди избегают содержательных бесед вне своего привычного круга общения

Inc.
Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться) Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться)

Чем чистить фары, почему стоит беречь колодки и как избежать наледи на стекле?

РБК
Стресс и даже проблемы с психикой: шесть основных причин выпадения ресниц Стресс и даже проблемы с психикой: шесть основных причин выпадения ресниц

Почему ресницы могут выпадать?

Cosmopolitan
Как питание влияет на кожу и какая косметика поможет от проблем Как питание влияет на кожу и какая косметика поможет от проблем

Какие продукты самые полезные для кожи и что лучше исключить из рациона

РБК
Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно

Что будет, если человек уйдёт из бизнеса в церковь и сохранит желание создавать?

VC.RU
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
«Я видела, как погибла моя дочь»: почему Агнии Барто писали тысячи таких писем «Я видела, как погибла моя дочь»: почему Агнии Барто писали тысячи таких писем

Мало кто знает, что творчество было не главным делом жизни поэтессы Агнии Барто

Cosmopolitan
Древнерусские бизнесмены и тайны генетики: 12 лучших новых подкастов на русском языке Древнерусские бизнесмены и тайны генетики: 12 лучших новых подкастов на русском языке

12 самых популярных бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
Хватит мерзнуть Хватит мерзнуть

9 привычек, из-за которых тебе холоднее, чем должно быть

Лиза
Надежда на невесомость Надежда на невесомость

Юрий Сапрыкин о своей любви ко всему про космос

Weekend
Группа «Земляне» Группа «Земляне»

Почему свобода, верность себе и танцы сегодня важнее покорения Вселенной

Vogue
65 м² 65 м²

Дизайн квартиры от BHD Studio начался с большой яркой картины

AD
7 когнитивных особенностей, которые нужно учесть при подготовке презентации 7 когнитивных особенностей, которые нужно учесть при подготовке презентации

Что сделать, чтобы аудитория заметила вашу презентацию

Inc.
Модное просвещение: 8 фильмов о дизайнерах, которые можно посмотреть  на каникулах Модное просвещение: 8 фильмов о дизайнерах, которые можно посмотреть  на каникулах

Красивые и вдохновляющие истории, которые понравятся не только любителям моды

Esquire
Открыть в приложении