Смотр последних достижений петербургских рестораторов

Собака.ruСтиль жизни

Черные лисички, моктейли и тофу-яйца

Продюсеры первого вегги-ресторанного фестиваля в России и телеграм-канала о растительном питании Utroo Анна Коварская и Александр Иорданов провели для «Собака.ru» смотр последних достижений петербургских рестораторов на передовой осознанности и ответственности.

Zero waste: грибы на кофейном жмыхе и крамбл из хлебных корочек

Команда бистро «ФУТУРА»

Стремиться к безотходности в общепите — хороший тон, который, надеемся, скоро станет нормой. У послов zero waste из Duo Band в Harvest раздельный сбор мусора, нет вакуумных пакетов и бумажных салфеток и есть (как и во всех заведениях Дмитрия Блинова) вода, очищенная с помощью фильтра с ионизацией и газацией — чтобы уменьшить количество пластика. В бистро «ФУТУРА» выпечку возят в оборотной таре, собранный пластик превратили в подложки для меню и панели для бара. А еще сооснователь «ФУТУРЫ» Илья Литвяк придумал проект Comu.lab. На кофейном жмыхе и древесной стружке выращивает грибы, с головой погрузившись в клетки-макрофаги и бета-глюканы. Уже получен урожай ерингов и шимеджи, в планах — розовая вешенка: гриб потрясающего кораллового цвета, к тому же рекордсмен по скорости вызревания. Намечен запуск производства упаковки и мебели из грибов.

Очистки, обрезки и остатки продуктов на кухне для тех, кто освоил чудеса ферментации — источник вдохновения: шеф-повара Антон Абрезов (Commons), Павел Демин (Meal), Виктория Мосина (Animals) и многие другие делают из них соусы и гарумы, комбучи и квасы. Во всех авторских ресторанах сейчас пекут свои хлеба, и черствых краюшек остается в избытке: их используют в крамблах, мисопасте и мороженом. Потрясающий хлебный пломбир в Meal: с шоколадным ганашем и копченой грушей.

Транзитное трудоустройство: кафе «Ночлежки» в «Бертгольдцентре»

Глава «Ночлежки» Григорий Свердлин давно налаживает связь фонда с общепитом

Транзитное трудоустройство бездомных фонд «Ночлежка» начал развивать еще несколько лет назад с сетью отелей Hilton. Такие проекты позволяют оказавшемуся на улице человеку получить востребованную профессию: жильцы реабилитационных приютов проходят 3–4 месяца стажировки в кафе или ресторане — работают официантами, помощниками повара, занимаются закупками. А потом уже с опытом работы могут устраиваться в другие заведения — и на их место заступают следующие. В 2021 году команда Григория Свердлина, идеолога «Ночлежки», решилась на запуск собственного кафе в кластере «Бертгольд-центр», где получить профессию повара или официанта и, значит, выбраться с улицы смогут 15–20 подопечных фонда в год. В успехе предприятия не сомневаемся: к работе над проектом подключились успешные рестораторы и шеф-повара Петербурга — Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Александр Берковский. А дизайн-проект на общественных началах взяла на себя студия Kapodaki.

Моктейли в каждый бар: спритцы, джин-тоники и гимлеты без алкоголя

В том, что безалкогольное пиво — многогранный напиток и достойная замена своим пьянящим собратьям, все уже убедились: отличный пилснер, который варит ресторанная группа Dreamteam, разлетается по всей стране. К вину без градуса пока присматриваются — как к продукту спорному. А вот в коктейлях с нулевым abv петербургские бармены нашли вдохновение необычайное! Такие миксы, кстати, называют моктейли — от mock (притворный) и cocktail (коктейль). Одна методология — брать за основу фабричные безалкогольные спирты. На б/а игристом вине в Social Club делают барбарисовый спритц, в Bilbao — апероль, в Kuznya House — беллини, в Salone — кир рояль. Итальянская бесспиртовая граппа в El Copitas идет в «джин»-тоник, английский безалкогольный

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Юка Вижгородская и Карцев Гоша Юка Вижгородская и Карцев Гоша

Юка Вижгородская и Гоша Карцев — где учиться моде, искать люкс и лучшие платья

Собака.ru
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Отлично сочетаются Отлично сочетаются

Самый полный гид по подготовке к свадьбе: учли и разобрали вообще всё

VOICE
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Дефициту бюджета есть простое объяснение Дефициту бюджета есть простое объяснение

Чем вызван растущий дефицит федерального бюджета

Монокль
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Одежда и надежды Одежда и надежды

Красивые книги о моде

Weekend
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Есть ли жизнь на Марсе? Есть ли жизнь на Марсе?

Пройдемся по имеющимся фактам в вопросе о жизни на Марсе

Наука и техника
Гипоаллергенная диета: что включить в меню Гипоаллергенная диета: что включить в меню

Справиться с аллергией можно не только с помощью лекарств

Лиза
Продукты полезные для здоровья мозга Продукты полезные для здоровья мозга

Уверены, вы знаете пару продуктов полезных для мозга. Проверим?

ТехИнсайдер
Детектор дипфейков Детектор дипфейков

В России появится сервис для маркировки ИИ-контента и его выявления

Ведомости
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Несовершеннолетние инвестиции Несовершеннолетние инвестиции

Брокеры фиксируют спрос на открытие счетов подросткам, но сегмент нишевый

Ведомости
В своем праве В своем праве

Как вернуть деньги за некачественный товар или услугу

Лиза
«Это место восстановления психики» «Это место восстановления психики»

Исполнительный директор Еврейского музея об инклюзии и арт-терапии

Weekend
ФНБ лег на депозит ФНБ лег на депозит

Чем обусловлен в последние годы рост средств ФНБ на депозитах?

Ведомости
Благородная роскошь Благородная роскошь

Московский интерьер на стыке классики и современности с ощущением роскоши

SALON-Interior
Китайская четверка Китайская четверка

Как оценивают кредитный рейтинг России китайские агентства

Ведомости
Деньги на вырост Деньги на вырост

Забудьте обо всех мифах о деньгах и создайте стратегию финансового воспитания

Psychologies
«Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях «Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях

Отрывок из романа-размышления о том, как прошлое определяет будущее

Forbes
От «Голубого крейсера» до «Каспийского монстра»: 5 самых быстрых кораблей СССР От «Голубого крейсера» до «Каспийского монстра»: 5 самых быстрых кораблей СССР

Что стимулировало рост скоростей, какие рекорды ставили советские моряки на воде

ТехИнсайдер
10 фильмов про Супермена, от худших к лучшим 10 фильмов про Супермена, от худших к лучшим

Самые лучшие и самые худшие фильмы про Супермена

Maxim
«Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ «Жизнь на каторге несладка»: мемуары женщин, которые прошли через ГУЛАГ

Forbes Woman рассказывает о пяти книгах женщин — заключенных сталинских лагерей

Forbes
Разработаны методы генного редактирование смертельно опасных заболеваний мозга Разработаны методы генного редактирование смертельно опасных заболеваний мозга

Ученые успешно применили технологии генного редактирования для коррекции мутаций

ТехИнсайдер
Открыть в приложении