Пита в кармане
Ресторан «Мизнон» — это заводная музыка, играющая и для тех, кто ест, и для тех, кто готовит, пита, приготовленная так, что оторваться невозможно, молодежь, толпами приходящая сюда за современной израильской кухней. По словам шефа Эяля Шани, он был первым евреем-израильтянином, который использовал оливковое масло. Первым, кто готовил баранину, и одним из первых, кто стал применять дикие травы, растущие у Иерусалимской горы. Эяль рассказал нам об особенностях современной гастрокультуры страны, и не только поделился рецептами и показал помидоры со своего огорода, но и объяснил, как добавить в блюдо кусочек солнца.
Об открытии первого ресторана
«Ответ на вопрос об открытии ресторана напрямую связан с историей Израиля. Сюда приезжали люди со всего мира. Создание гражданина нового типа было в основе политики государства. Первое, что нужно “отрезать”, когда кто-то пытается избавиться от старой традиции, — это кухня. Так что еда долгое время пряталась внутри дома, внутри семьи. А снаружи, на улице, ресторанов почти не было. Либо были простые места, в которых подавали ближневосточную, арабскую еду. Становление современной израильской гастрономии, которую мы знаем сейчас, началось тридцать пять лет назад. Возможно, хотя я и не люблю это говорить, я был первым израильтянином, который осознал, что нация не может жить без кухни.
В то время я не понимал, откуда взять знания и чем вдохновиться. Единственными, на кого я опирался в этом вопросе, были арабы. Я жил в Иерусалиме, внутри старого города. В блюдах здесь использовали шалфей, оливковое масло, огурцы, помидоры, лук, чеснок. Так, благодаря арабской традиции в 1989 году в Иерусалиме я открыл ресторан “Океан”. Рыбный, но первый с настоящей израильской кухней. Он был крохотный, всего на двадцать четыре гостя, и находился в первом еврейском доме вне стен старого города».
Об основах своей кухни
«Во-первых, Израиль — очень маленькая страна, максимальное время пути помидора из пустыни Негев до Тель-Авива занимает не более двух часов, поэтому продукты всегда свежие. Во-вторых, это солнечная страна. Сильное солнце дает яркие цвета и насыщенные вкусы. В-третьих, израильтянам пришлось все начинать с нуля. Шестьдесят лет назад у нас не было традиций.
При этом политическая ситуация в Израиле и вокруг него очень сложная. Люди здесь привыкают моментально реагировать, быть очень гибкими. Для израильтян будущее туманно. Прошлое забыто. Что нам остается? Настоящее. В Италии, например, вы можете взять в кофейне обычный, ничем не выдающийся эспрессо, и через двадцать лет в той же кофейне ваш сын будет пить точно такой же эспрессо, а через сорок его будет пить ваш внук. Но здесь, в Израиле, если вы пьете эспрессо, возможно, это ваш последний эспрессо, поэтому он должен быть идеальным».