После всего | Застолье
Курочка в корочке
Как победить любовь к наггетсам
Курица — это рабочий класс гастрономических трудовых будней. Что бы ни стояло на столе, за который вы садитесь в обед или ужин, вы можете на 90 процентов быть уверены, что там окажется курица. Вчера я в очередной раз купила куриные грудки и стала думать, что из них сделать.
Курицей питался еще первобытный человек. Римляне научились выращивать кур промышленным способом. Они наполняли кипятком трубы и поддерживали в помещении постоянную температуру. Там из куриных яиц вылупливались тысячи цыплят, которые затем вырастали и попадали на римские столы. Водопровод, «сработанный рабами Рима», был первым устройством, примененным в животноводстве. Одновременно римляне научились кастрировать петухов и откармливать каплунов. Но курица оставалась главным источником белка в пище. Остается она им и сейчас.
Правда, назвать курицей ту птицу, которую мы обычно покупаем в магазине, в общем-то нельзя. Это не курица, а цыпленок, примерно четырех месяцев от роду. Какого он пола, никто не знает, да это никого и не интересует. На вкус это почти не влияет, во всяком случае, гораздо меньше, чем корм, который он получает, и условия, в которых он растет. Курица — будем называть ее как привычнее — первой стала предметом индустриального сельскохозяйственного производства. И я говорю не о римлянах, а о колоссальных фермах, где птица проживает свою короткую жизнь. Не будем портить себе аппетит подробностями, все же я собралась готовить обед для семьи, а не бороться за права кур. Но именно условия их выращивания в первую очередь привели к тому, что люди стали посматривать в сторону органической еды. Хочется, чтобы золотой бульон получался из птицы, которая мирно клевала червяков на заднем дворе.
Куриные грудки передо мной требовали творческого решения. Только очень хорошая курица, с настоящей фермерской родословной сама по себе вкусна так, что почти ничего не требует, кроме соли. Но передо мной лежали два заурядных куска, которые обычно называют «белым мясом», и у них, как у риса, как у незаправленной пасты, своего вкуса не было. Я знала это заранее. Этот вкус нужно было им подарить.
Самый верный способ сделать еду вкусной — это панировать ее и пожарить во фритюре. Почему, вы думаете, дети так падки на наггетсы? А взрослые разве не мечтают о киевской котлете в хрустящей корочке? Жареное вкусно, как вкусен жир в мясе, как вкусен сахар. И вся эта троица еще и умиротворяюще действует на нашу психику, успокаивает и поддерживает. Отсюда и название comfortfood, давно обозначающее эту неполезную еду.
Но, как и курица курице, панировка панировке рознь. Так что я приготовила ее, как полагается, из хорошей белой булки. Повара по-прежнему толкут сухой сдобный хлеб в ступке, а потом прокатывают скалкой, но я просто тру на крупной терке. Но это не все. В курице самое лучшее — это ее цвет. Мало какой продукт обладает, а тем более сохраняет после тепловой обработки такой безупречно белый цвет. Панировка может оттенять пресную курицу не только своим жареным вкусом, но и ярким оттенком. И лучший продукт для этого — фисташки.
Куриное филе очень мелко режу. Не люблю пропускать его через мясорубку — получается каша. Посыпаю весь полученный фарш толченым миндалем, его не обязательно растирать в пыль, кусочки могут чувствоваться, и это будет очень вкусно. Миндаль тоже белый, как курица, он не испортит цвета, в отличие от хлеба: даже от самого белого куриный фарш становится серым. Добавляю яйцо, солю, перчу и катаю из фарша шарики. Осталось приготовить панировку. Булка уже натерта, фисташки колю мелко, но до ступки дело не доходит, здесь нужны именно колючие осколки, для вкуса и красоты. Добавляю пармезан — тоже, конечно, натертый — и все смешиваю.
Каждый шарик нужно обкатать в муке, затем окунуть в яйцо, которое вы легко взболтаете вилкой, и, наконец, запанировать фисташковой смесью. Такой способ тройной панировки в профессиональной кухне называется английским. Он обеспечивает плотную корочку, которая не развалится. А чтобы она была хрустящей, нужно нагреть растительное масло, обжарить шарики со всех сторон, уменьшить огонь и под крышкой довести крокеты до готовности.
Варьировать панировку можно до бесконечности. Например, добавить к фисташкам очень мелкие кусочки острой колбасы или нарезанную сухую клюкву. Еще один чудесный вариант — и вовсе отказаться от фисташек, а вместо них использовать смесь из сезама и мака. Более того, вся эта панировка подходит не только к крокетам. А значит, мелко резать куриное филе совсем не обязательно. Достаточно прокатать его несколько раз туда-обратно скалкой, чтобы получить плоские эскалопы. А дальше уже на ваш вкус: можете панировать и жарить их целиком, а можете нарезать узкими полосками. Рецепт, кстати, привезен мной из Рима, и корни его явно уходят в античные времена.
Как бы вы ни решили приготовить панированную курицу, не забудьте купить к ней лимон. Жаренная в масле панировка потребует кислоты, вот увидите. И еще свежести, то есть мяты, и тогда самым красивым сочетанием будут фисташковые шарики и ярко-зеленые мятные листья. К куриным крокетам подавайте другие листья, салатные, сбрызнув их лимонным соком и оливковым маслом. Тонкий лук-резанец или шалот, вот и весь салат. Зато можно не считать калории, ну да, жареная еда калорийна, но вы же не тарелку макарон едите вместе с курицей. Эти шарики в хрустящих зеленых доспехах, конечно, помогут вам отвлечь детей от наггетсов. Но и взрослые почувствуют себя наследниками римлян, научивших нас любить курицу и ее готовить.
Куриные крокеты в фисташковой панировке
Грудки куриные 2 шт.
Хлеб белый сухой сдобный 100 г
Миндаль тертый 50 г
Пармезан тертый 50 г
Яйцо 1 шт.
Мука 2 ст. л.
Фисташки 100 г
Соль, перец, растительное масло
Для подачи
Лимон 1 шт.
Лук-резанец, салатные листья
В следующем номере: фаршированные кальмары
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl