Магия вкуса
Едем в Туркменистан за гастрономическими впечатлениями
Перед нами, пожалуй, одна из самых диковинных стран мира. Да еще и с богатыми кулинарными традициями! Где еще отведаешь плов из осетра или приготовишь пирог в песке пустыни Каракум…
Кулинарное наследие эпохи расцвета Великого шелкового пути сохранено в семейных рецептах и передается из поколения в поколение. С ведущим телеканала «Моя Планета» Антоном Зайцевым подготовили гид по самым вкусным гастрономическим открытиям заповедного Туркменистана!
Под казаном
У Казанламы богатая древняя история. Это блюдо издревле готовили пастухи в пустыне Каракум. Слово «казанлама» переводится на русский язык как «под казаном» и в этом заключается главный секрет приготовления. Мясо молодого барашка маринуют с чесноком, солью, паприкой; выкладывают на тлеющие угли саксаула, а затем накрывают казаном так, чтобы мясо томилось без доступа кислорода. Для большего эффекта посуду даже слегка зарывают в песок. Саксаул, он же сазак – кустарник, который растет на бескрайних просторах пустыни Каракум. При сгорании он дает не едкий, а приятно пахнущий дым, придающий мясу особый вкус.
Гувурдак
По сути, гувурдак – это старинный полуфабрикат. Обжаренная баранина, залитая жиром, хранится долго и служит настоящим подспорьем хозяйкам, когда нужно быстро «соорудить» обед или ужин. Для его приготовления потребуется казан, в который отправляется: баранина, курдючный жир, картофель, лук и чеснок. В национальной кухне Туркменистана нельзя обойтись без пряностей. Зира, базилик, паприка, жгучий перец и кинза обогатят вкус гувурдака. На приготовление уходит около часа, но какая экономия времени в будущем! Ведь гувурдак можно смешать с овощами, рисом, и обед готов.
Холодильник в пустыне
В нескольких часах езды от Ашхабада среди песков высятся удивительные древние сооружения. Руины Мерва, самого старого города Центральной Азии. Расцвета он достиг в XII столетии, будучи столицей империи Сульджуков. Считается, что это был крупнейший город своего времени. Тут проходил Великий Шелковый путь, двигались караваны на тысячи верблюдов. Местный виноград добирался до Египта, а туркменские дыни распространились на все обитаемые земли. Среди сооружений, сохранившихся до наших дней – гигантское снегохранилище. Можно сказать, холодильник 30 м в диаметре. Самый древний! Построен как термос: две толстые стены, между ними пространство для теплоизоляции. Зимой здание наполняли снегом, и этого хватало на год, чтобы каждый день подавать ко столу султана свежие продукты.
Гойвёклишлекли
Единственное в мире мучное изделие, которое готовится без использования посуды, но при непосредственном участии пустыни – гойвёклишлекли. «Ишлекли» – «то, что с начинкой», «гойвёкли» – «с пупочком». Это древнее блюдо готовили, в основном, чабаны, и в ход шло все, что было в пустыне. Замешивалось пресное тесто: вода, соль, мука. Раскатывали его здесь же на камне. Для начинки использовали баранину, лук, соль, перец. Получившийся пирог закапывался в песок, посередине делалось отверстие, куда вставлялась трубочка из теста, чтобы подливать воду. И мясо томилось как в духовке. Для приготовления такого блюда подойдет не каждый песок. В пустыне Каракум он крупный и легко стряхивается, не оставаясь на еде.
Туркменская дограма
Праздничное блюдо, с которым связана любопытная легенда. Однажды на свадебном пиру оказался слепой. Повар решил дать ему пустой суп, без мяса. Аксакал увидел эту несправедливость и отдал он ему свой кусок мяса. Слепой воскликнул: «Если здесь так уважают незрячих и так их кормят, то как же едят другие, которые глазами смотрят на этот мир!» Услышал это султан. Собрал поваров и дал им задание: придумать такое блюдо, чтобы никто не мог выбрать лучший кусок. Один повар придумал: мелко нарезал отварную баранину, нашинковал лук, покрошил лепешки, смешал и залил бульоном. Если все измельченное и перемешанное, как тут выбрать кусок получше? Звали того повара Дограма. Его именем и назвали блюдо.
Плов из осетра
Пустыня Каракум велика, но это еще не весь Туркменистан.
- На Каспии можно попробовать одно из самых необычных блюд – плов из осетра.
- Этот плов, как и прочие его разновидности, готовится в казане на костре, а в его основе – зирвак из сухофруктов и рис.
- Но есть тут и нехарактерные для плова ингредиенты – осетр и картошка. А чтобы объединить и подчеркнуть вкусовые качества всех ингредиентов, добавляют лук-порей.
- Сегодня плов из осетра – национальное блюдо Туркменистана.
Фото: Eziz/stock, bulashenko /stock.adobe.com; ShutterStock/Fotodom.ru.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl