Как мотивировать персонал и зачем нужны тренеры в общепите

ForbesБизнес

Короткая мотивация: как правильно работать с кадрами в ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

Дмитрий Романов

Дмитрий Романов начал карьеру в ресторанной индустрии с самых низов — помощником официанта. Много лет работал управляющим в проектах Александра Мамута, был операционным директором в холдинге Lucky Group, а в начале года сам открыл ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Накануне открытия второго ресторана команды — Amber — редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романовым о том, что дает французская школа сервиса, как мотивировать персонал, почему растет заработная плата в ресторанной индустрии и зачем нужны тренеры в общепите.

Больше 15 лет назад Дмитрий Романов пришел в ресторан The Most в качестве раннера — помощника официанта. На тот момент он ничего не знал о сервисе и общепите. Постепенно вырос до официанта, менеджера по сервису, а потом и управляющего во всех проектах Александра Мамута. Затем вышел управляющим в Margarita Bistro и настолько хорошо себя зарекомендовал, что стал первым операционным директором в холдинге Lucky Group. В прошлом году Дмитрий ушел из компании, чтобы открыть свой собственный ресторан Folk с Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. В сентябре этого года Романов и Пинский открывают второе совместное заведение — японский ресторан Amber.

— Как вы начали работать в индустрии общественного питания?

— Осмысленно. Я даже учился по специальности в РГТЭУ — это торгово-экономический университет, сейчас он стал РЭУ им. Г. В. Плеханова. Мой факультет назывался «экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса». На кого учился, тем и стал. С четвертого курса я начал активно прогуливать все занятия, потому что работал помощником официанта и затем официантом. Попал в хорошее место, на самом деле мне очень повезло, это был французский ресторан The Most, он только открывался. Помогли связи, у моего папы лучший друг был там генеральным директором. Это был очень большой дорогой проект одного русского богатого человека — Александр Мамута. Сейчас он уже перестал заниматься ресторанами, а когда-то он открывал «Стрелку». И там, конечно, была крутая школа, потому что пригласили французов.

— В каком году это было?

— Кажется, 2007 год (ресторан The Most открылся в 2006 году). Когда я пришел туда, ничего не умел. У меня был хороший английский, и я просто был таким штатным переводчиком между французами и русскими ребятами. И мне это очень помогло, я там быстро освоился. Хотя не знал ни сервис, ни как работает ресторан.

— Какая была ваша первая должность?

— Должность называлась «раннер», или «помощник», то есть самая низшая роль в ресторане среди сервисников, но она на самом деле была довольно интересной. У тебя в большом ресторане на этой позиции много дополнительных функций, вплоть до того, что я, например, нарезал сыр. И потом у меня была целая бригада этих раннеров, которые, например, должны уметь правильно, с нужной руки, быстро отдавать блюда с кухни официантам, которые затем уже несут их к столу. Официанты были в зале только для того, чтобы создавать красоту, сторителлинг, продавать эти блюда гостям и делать максимальный сервис. А всю остальную работу — приносить, уносить блюда, зачищать столы — все это делали как раз вот эти ребята. И я там довольно долго проработал. Полгода был помощником, потом только стал официантом. И так дальше развивался официантом, менеджером у Мамута.

В Most стал официантом, а потом пошел в кинотеатр «Пионер», в кафе «Пион», где менеджером работал, стал управляющим впоследствии, затем добавились проекты в Парке Горького. Это кафе «Теплица», летний кинотеатр «Пионер», при нем тоже был общепит. Эти заведения я сам открывал как управляющий и затем перешел обратно уже в Brasserie Most, тогда им занимался Александр Раппопорт в качестве генерального директора. Так и замкнулся мой цикл Мамута, в Brasserie Most я поработал некоторое время и затем ушел. Это была уже не моя стихия в тот момент, потому что Brasserie Most оставался довольно таким консервативным местом, несмотря на то что все-таки Раппопорт в него вдохнул новую жизнь, но тем не менее это был довольно тихий ресторан, размеренный, не про движуху. А мне уже хотелось перейти в совсем новые для Москвы проекты — «Патрики», Uilliam's, совсем другой сервис и подход к гостям. А я все еще работал в ресторане со скатертями, это было уже неинтересно для меня и отражалось на моей работе. Поэтому у меня начались гастроли по нескольким московским ресторанам в поисках себя.

— В качестве управляющего?

— Уже в качестве управляющего, да. Я занимался открытием Salumeria, успел поработать с «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева и затем попал к ребятам из Lucky Group в Margarita Bistro. Мне позвонил знакомый и сказал, что ищет управляющего. Он попросил рекомендации на одного моего бывшего подчиненного, которого нашла компания по рекрутингу. Я сказал: «Паш, а давай я сам попробую, мне тоже интересно, я хочу себя в этом проекте реализовать». Там была не очень высокая зарплата, но я пошел. Margarita, несмотря на то что маленькая посадка, даст фору многим большим ресторанам в плане количества гостей, выручки и так далее.

— В дальнейшем вы уже стали операционным директором всего холдинга Lucky Group?

— Мы открыли Lucky Izakaya, и я был управляющим на два места. Мы впервые попробовали такую схему, когда я занимаюсь двумя ресторанами в качестве управляющего, и это было очень сложно. Даже невозможно. Все-таки каждому месту нужен свой руководитель, я считаю, даже маленькому. Поэтому я начал нанимать управляющих в новые заведения, и мы с ребятами договорились, что я становлюсь операционным директором и делаю новую систему управления бизнесом, создаю структуру, департаменты, которые уже эту компанию драйвят, развивают в большей степени. Мы сделали отдел обучения, кофейный отдел, винный отдел, в который я Диму Кипелкина привлек — я с ним как раз в Most работал в свое время, он очень сильный сейчас в плане вина, наверное, один из передовых специалистов в Москве. Он в Lucky Izakaya до сих пор работает как шеф-сомелье. Мы придумывали все эти подразделения, которые очень хорошо поддерживают работу ресторана, помогают в открытии новых проектов. Богдан Панченко и Иван Кухарских, конечно, тоже участвовали в развитии и продвижении этих департаментов. Иван больше как стратег, а Богдан — как эстет. Все хорошо получалось, и Lucky попал в тренд.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пища для лайков: что такое перформативное питание и как еда транслирует наши ценности Пища для лайков: что такое перформативное питание и как еда транслирует наши ценности

Чем мы рискуем, подчиняя наш рацион заботе об имидже?

Forbes
Мечтала о славе, выдавала себя за другую: что скрывает Хилария Томас, родившая Алеку Болдуину восьмого ребенка Мечтала о славе, выдавала себя за другую: что скрывает Хилария Томас, родившая Алеку Болдуину восьмого ребенка

Жена Алека Болдуина Хилария Томас не так проста, как хотела бы казаться

VOICE
Безопасно ли использовать технологии искусственного интеллекта: риски и выгоды для бизнеса Безопасно ли использовать технологии искусственного интеллекта: риски и выгоды для бизнеса

Какие выгоды дают компании технологии искусственного интеллекта?

Inc.
Скулшутинг: почему люди становятся «стрелками» и как обезопасить от них своих детей? Скулшутинг: почему люди становятся «стрелками» и как обезопасить от них своих детей?

Можно ли подготовить детей к возможному нападению на школу?

Psychologies
Большое плавание Большое плавание

Экскурсия по «Планете Океан»

Weekend
Выживание посреди океана: как морскую воду превратить в пресную не имея ничего под рукой Выживание посреди океана: как морскую воду превратить в пресную не имея ничего под рукой

Как добыть воду на необитаемом острове?

ТехИнсайдер
«Стильной нужно быть сейчас, а не когда похудеете»: стилист о бодипозитиве и любви к себе «Стильной нужно быть сейчас, а не когда похудеете»: стилист о бодипозитиве и любви к себе

Как найти причины быть красивой в любом весе уже сегодня?

Psychologies
Сколько часов в день спят собаки? Сколько часов в день спят собаки?

Нормально ли то, что собаки спят так много?

ТехИнсайдер
Как я победила рак и изменила всю жизнь: откровенная история нашей героини Как я победила рак и изменила всю жизнь: откровенная история нашей героини

Наша героиня рассказала свою историю борьбы с онкологией

VOICE
Австралийские Австралийские

Подземные ходы и пещеры Наракорте на целых 500 000 лет старше, чем считалось

ТехИнсайдер
Выше нуля Выше нуля

У героев нашей подборки получилось найти выход из тупика и не опустить руки

VOICE
Инцест, сепарация, инициация: о чем на самом деле рассказывают сказки? Инцест, сепарация, инициация: о чем на самом деле рассказывают сказки?

Почему сказки так популярны во все времена?

Psychologies
«Король ограблений»: история архитектора, провернувшего 80% всех банковских краж в США в конце 1800-х «Король ограблений»: история архитектора, провернувшего 80% всех банковских краж в США в конце 1800-х

Вместе с сообщниками он выкрал $200 млн, но последнее ограбление увидеть не смог

VC.RU
Топ-10 лучших мест для осенних фотосессий Топ-10 лучших мест для осенних фотосессий

Путешествия осенью особенные: атмосферные, теплые, душевные

Лиза
10 культовых вещей из кино. Часть первая, мужская 10 культовых вещей из кино. Часть первая, мужская

Вспоминаем знаменитые куртки, пальто и костюмы мирового кинематографа

Правила жизни
Почему закладывает одну ноздрю и другие странности тела, у которых есть научное объяснение Почему закладывает одну ноздрю и другие странности тела, у которых есть научное объяснение

Узнай ответы на пять загадок нашей физиологии

Maxim
Как работать продуктивно и избегать стресса: 7 советов Как работать продуктивно и избегать стресса: 7 советов

Как справиться со стрессом и нехваткой времени

Psychologies
Как пребывание в космосе изменяет тело человека и с какими трудностями столкнутся будущие колонисты Марса Как пребывание в космосе изменяет тело человека и с какими трудностями столкнутся будущие колонисты Марса

Какие нагрузки окажет на человеческое тело Красная планета?

ТехИнсайдер
Кто-то. Наверное, ты Кто-то. Наверное, ты

Писательская карьера Степановой – образец своего времени

Правила жизни
Как все успеть: секреты тайм-менеджмента Как все успеть: секреты тайм-менеджмента

Как научиться преуспевать в каждой социальной роли?

Psychologies
Вот когда беспилотник не может обойтись без посторонней помощи: вы точно об этом не знали Вот когда беспилотник не может обойтись без посторонней помощи: вы точно об этом не знали

Полностью автономные автомобили создать невозможно

ТехИнсайдер
Опасная химия: как гормоны портят твои отношения с мужчиной Опасная химия: как гормоны портят твои отношения с мужчиной

Спойлер: гормоны заставляют тебя делать глупости

VOICE
Кто помнит значение герба СССР? А там не все так просто Кто помнит значение герба СССР? А там не все так просто

Как сформировалась эмблема СССР?

ТехИнсайдер
Избиение, оргии, выбитые зубы: самые странные традиции первой брачной ночи в разных странах и на Руси Избиение, оргии, выбитые зубы: самые странные традиции первой брачной ночи в разных странах и на Руси

Рейтинг самых странных ритуалов на первую брачную ночь

ТехИнсайдер
Звук в наушниках стал тихим? Вероятно, они нуждаются в чистке! Как правильно чистить наушники Звук в наушниках стал тихим? Вероятно, они нуждаются в чистке! Как правильно чистить наушники

Что приводит к искажению звука в наушниках и что с этим делать?

ТехИнсайдер
По следам «Арматы» По следам «Арматы»

Мир бросился создавать новые танки

ТехИнсайдер
Что такое йодид калия, и чем он может помочь при радиоактивном заражении Что такое йодид калия, и чем он может помочь при радиоактивном заражении

Зачем нужен йодид калия и почему его нельзя принимать просто так?

ТехИнсайдер
Словесные пощечины: почему мы неделями не можем выкинуть из головы обидные слова Словесные пощечины: почему мы неделями не можем выкинуть из головы обидные слова

Ученые заглянули в мозг людей, которые выслушивали неприятные комментарии о себе

Вокруг света
Зачем человеку нужна слизь и почему ученые советуют есть сопли? Зачем человеку нужна слизь и почему ученые советуют есть сопли?

Хорошую вещь слизью не назовут

ТехИнсайдер
Лемуры обняли деревья ради охлаждения Лемуры обняли деревья ради охлаждения

Сифаки Верро выработали своеобразный способ охладиться в жаркую погоду

N+1
Открыть в приложении