Язык под соусом
Кулинария – один из самых выразительных способов коммуникации, доступных человеку. Едва ли не самый древний, но понятный каждому. Здесь с вами говорит абсолютно все: и продукты, и шеф, и вкус, и цвет, и текстура, и посуда.
«Еда – это не только топливо, это то, что идет с нами на протяжении всей жизни, это прошлое, настоящее и будущее, руководствуясь этим, мы даем чуть больше чем блюдо – мы даем эмоции». Александр Кучеров, шеф-повар 0,75 Wine and Kitchen
Только подумайте: для совершения кругосветки достаточно лишь сделать заказ в любимом ресторане. Узбекский плов, грузинский хачапури, итальянская пицца или китайская лапша – практически у каждой страны, региона, города и порой даже дома есть фирменное блюдо.
Фирменность на кухне всегда носила имена, которые отражали дух абсолютизма. Названия давались в честь мест, событий и конкретных персон. Даже бефстроганов на самом деле произведение повара Андре Дюпона, который создал блюдо для графа Александра Григорьевича Строганова. Что уж говорить про десерт «Павлова», названный так в честь балерины. Исследователи до сих пор спорят, где именно его изобрели – в Австралии или в Новой Зеландии.
В этом была и есть суть кухни – сделать что-то такое, что войдет в историю. А сами шефы начали получать признание только чуть больше ста лет назад: Огуст Эскофье, Аллен Дюкас, Поль Бокюз, Адриан Ферра, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь – немногие из тех поваров, чьи имена останутся в веках.
Но исключения случались. Родившийся в 1631 году в Париже Франсуа Ватель известен не только как один из основателей индустрии кейтеринга и крема шантийи, проще говоря, взбитых сливок. Куда больше Вателя помнят благодаря его гибели. Достигнув определенных успехов в стряпне, он поступил на службу в замок Шантийи к опальному принцу Конде. Там повар принял участие в подготовке пиршества на 2000 человек по случаю приезда короля Людовика XIV. Застолье длилось три дня, и в пятницу, традиционный у французских монархов день рыбы, Ватель снова собирался попотчевать гостей кулинарными изысками. Однако вовремя не доставили главный ингредиент блюда, что грозило кашевару несмываемой печатью позора, а может, и суровым наказанием. Не вынесший мысли о скорой профессиональной смерти, мсье предпочел смерть реальную – он бросился на шпагу. Недостающее звено – собственно, рыбу – привезли сразу после самоубийства. Зато для французов Ватель теперь – имя нарицательное, которым называют поваров, готовых на все ради любви к своему делу. Романтическую историю придворного шефа даже экранизировали: в фильме 2000 года Франсуа Вателя сыграл Жерар Депардье, а его возлюбленную – Ума Турман. Рекомендуется к просмотру всем поклонникам кулинарного искусства и костюмов эпохи «короля-солнца».