Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

BonesКулинария

Заграница нас научит

Текст: Татьяна Кокина

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом. Поступают туда не только новички, но и шефы с громкими именами. Такие кулинарные курсы никогда не ограничиваются освоением приемов работы с продуктами. Учеба бок о бок с единомышленниками-поварами — это еще и атмосфера, и будущий нетворкинг в мировом масштабе, а дипломы известных кулинарных школ — серьезное конкурентное преимущество. Сегодня обучать поваров готовы во многих странах, но наши соотечественники предпочитают классическую Францию и авангардную Испанию.

Роман Киселев

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Работал и стажировался в таких ресторанах, как Frantzén** в Стокгольме, Smyth** в Чикаго, Attica и Cutler and Co в Мельбурне, Amass в Копенгагене. Преподаватель школы СВЧ. Занимается разработкой концепции и меню нового авторского проекта:

«В первый день стажировки ты сталкиваешься с правдой жизни — становишься таким «подай-поднеси». Многие студенты к этому не готовы, ведь у них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — это проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью»

Кулинария — мой выбор, я искренне считаю ее своим призванием. Это то, что мне нравится делать, то, что банально заставляет меня вставать по утрам и идти работать. Готовить я начал с 15 лет. Любовь к кухне привила моя няня тетя Римма, которая присматривала за мной, братом и сестрой, пока родители занимались бизнесом. Повар по образованию, она готовила очень вкусно. Помню, когда она заболела, я был вынужден помогать маме с готовкой — больше некому. И в какой-то момент я понял, что мне это даже нравится, особенно когда стало получаться и родные отмечали мои успехи.

Родители всегда говорили, что важно найти дело по душе, тогда оно принесет и доход, и успех. Так в 17 лет после получения аттестата я решил пойти в кулинарную школу. Сначала для родителей мой выбор стал полной неожиданностью, но потом они приняли и меня поддержали. И вот вместо того, чтобы учиться на юриста или экономиста, я поехал за границу осваивать кулинарное мастерство. Кулинарное образование во Франции стало для меня альтернативой традиционному высшему после окончания средней школы. Об этом решении, естественно, ни секунды не жалею.

За моими плечами две французские профессиональные кулинарные школы — парижская Le Cordon Bleu и Alain Ducasse Education в городе Аржантей. Первая дала мне хорошую базу техник и навыков, а вторая позволила углубить все эти знания и отточить техники.

В Le Cordon Bleu зачисляют на длительное обучение, рассчитанное на три триместра: Basic, Intermediate и Superior. Если Basic в основном про нарезку, базовые соусы и азы работы с мясом и рыбой, то последний уровень — уже про кухню мишленовских ресторанов и самые продвинутые техники. После каждого уровня сдается экзамен. Тесты даются письменные и практические — успешно сдать нужно все. По итогу девятимесячного обучения выдается диплом, и, если студент хочет и к тому же хорошо знает язык, школа организует стажировку в ресторанах Парижа.

Школа Алена Дюкасса больше подходит для повышения квалификации и расширения кругозора. Профессиональным поварам там предлагают как полугодовой курс углубленного обучения и практики, так и краткосрочные курсы, направленные на определенную область — работу с овощами, десерты и т.д. Здесь программа более интенсивная — из 6 месяцев половина проходит на кухне одного из ресторанов Дюкасса. То есть студенты практикуются по 10 часов в день на протяжении трех месяцев.

В Le Cordon Bleu я приехал уже подготовленным студентом: у меня были знания по базовым техникам, я мог похвастаться определенным опытом стажировок в ресторанах, говорил на английском языке (позднее освоил и французский).

Обучение здесь проходит на французском, но с переводом на английский. Многие шефы говорят на английском — хуже или лучше, но понять можно, поэтому на практике особых проблем не возникнет. Но если вы хотите попасть на хорошую стажировку или узнать преподавателей получше, французский просто необходим.

У шефов есть свои любимчики на курсе, но понятно, что стать им сможет только тот, кто говорит с ними на одном языке. В школе Дюкасса обучение ведется на английском — им хорошо владеют все преподаватели. Но и здесь французский станет огромным плюсом — французы очень ревностно относятся к своей культуре и не очень-то жалуют английский (порой не учат его принципиально), особенно это заметно в ресторанах. С тобой попросту не будут говорить на английском в ресторане французской кухни, так что без знания местного языка придется очень тяжело. В школе это несильно заметно, но на стажировке без него никак. В общем, французский язык откроет студенту больше дверей.

Institut Paul Bocuse, The Culinary Institute of America (CIA), Le Cordon Bleu, школа Алена Дюкасса и школа Ferrandi — вот, на мой взгляд, те пять школ, которые дают высококлассное образование в области кулинарии. Но, я считаю, если есть выбор, все же стоит предпочесть Париж или Лион. Именно там преподаватели — шефы с огромным и бесценным опытом работы в топовых ресторанах. Ни в какой другой стране вы такого не найдете, потому что во Франции ресторанная культура развивалась столетиями.

Мне повезло пройти обучение по старому курсу евро — 8 лет назад это было 38 рублей. За девять месяцев обучения в Le Cordon Bleu я заплатил примерно 20 тысяч евро, еще 15 тысяч стоило мне обучение в школе Дюкасса. Расходы на проживание примерно на таком же уровне. Понятно, что, когда ты стажируешься в ресторанах, получается сэкономить на питании. В целом цены на обучение и стоимость жизни в Париже выросли с тех пор не очень критично, однако удорожание евро изменило цены для студентов из России практически в 2,5 раза. Но я считаю, что расходы оправданны и обучение во французских кулинарных школах того стоит.

Если говорить о более бюджетных вариантах, то недавно я был в Красноярске, где открыли кампус Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Кампус, оборудование, программа — все то же самое, что и во Франции, великолепно! Если хочется получить отличное образование, но возможности уехать нет, это хорошая альтернатива.

Французская кухня — самая важная и влиятельная в мире. Повару она дает прекрасную базу, пользоваться которой он будет всю жизнь. Я учился 8 лет назад и сегодня использую полученные знания. Все базовые соусы, нарезки, техники разделки мяса, рыбы до сих пор со мной. А еще европейское образование — заметная строчка в резюме, такой знак качества. Образование во французских кулинарных школах — одна из лучших инвестиций, которую повар может сделать в свою карьеру.

Моими сокурсниками были студенты со всего мира. Международный нетворкинг также является преимуществом обучения за границей. У меня теперь есть связи в Китае, Корее, Штатах, Италии: куда бы сейчас ни поехал, везде есть друзья. Они покажут город, дадут нужные контакты.

Считаю, достаточно года-полутора для того, чтобы освоить всю теоретическую базу. Дальше на успех влияет именно практика — оттачивание техник и навыков. Практическая часть в свою очередь должна подкрепляться стажировкой. Допустим, в школе вам показали, как нарезать морковь в brunoise — кубик 3 мм, вы повторили, но только один раз в рамках урока. А когда идете на стажировку, вы таким кубиком перережете десятки килограммов и разовьете навык до совершенства. Кстати, в этом и разница между образованием в школе и стажировками — первые дают большое количество знаний, реально расширяют кругозор, но совершенствование навыков происходит годами практики в ресторанах. Так что в идеале нужно получить базовое образование, а потом отточить техники на стажировках.

Самым большим откровением во время моего обучения в Париже стало понимание того, что даже такое мощное образование не делает тебя крутым шефом. Я знаю, что многие ребята после парижских кулинарных школ возвращались на родину и сразу метили в су-шефы или даже в шеф-повара. Но тут нужно осознать: да, ты получил некую базу знаний, но, чтобы стать первым лицом ресторана, нужно много других навыков, которых не получишь в школе. Например, понимание экономики ресторана, умение составлять чек-листы, планировать заготовки, управлять персоналом и т.д. Те, кто этого не знает, рискуют, что их мечты разобьются о реальность на первой же стажировке.

В моей копилке 15 стажировок — в Австралии, Скандинавии, Штатах и других странах, поэтому я понимаю, что учиться можно бесконечно. В школе ты находишься в таком коконе, преподаватели тебя опекают, все тебе разжевывают, остается только впитывать знания. А когда ты выходишь на стажировку, в первый же день сталкиваешься с правдой жизни: начинаешь с чистки картошки, тебя ставят перебирать зелень. В общем, ты становишься таким «подай-поднеси».

Многие к этому не готовы, поэтому сливаются уже после первой стажировки. У них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью.

Но по факту это очень тяжелая работа по 15–16 часов на ногах. Поэтому в любом ресторане тебя сначала ставят на самые простые позиции и смотрят, сколько у тебя знаний, выдержишь ли, устойчив ли ты.

Помимо знаний повару нужны и другие качества: стрессоустойчивость, целеустремленность, умение не принимать близко к сердцу негатив и, главное, высокая трудоспособность. Многие так и заканчивают свою карьеру в кулинарии: проходят девять месяцев обучения, идут в ресторан и за неделю разочаровываются.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чудесная палитра Чудесная палитра

Креативная сервировка стола – один из способов сделать Новый год незабываемым

Лиза
10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни 10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни

Умного видно, даже если он не рассуждает о теории вероятности

Maxim
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
«Telegram нужен как независимый проект»: как Дуров пытался найти деньги на мессенджер и запустил рекламу «Telegram нужен как независимый проект»: как Дуров пытался найти деньги на мессенджер и запустил рекламу

О расходах, монетизации и причинах появления «раздражающей» рекламы в Telegram

VC.RU
3:0 в вашу пользу 3:0 в вашу пользу

Славный путь от смутных 90-х до наших по-спортивному подтянутых дней

Men’s Health
7 самых красивых и необычных подземных сооружений 7 самых красивых и необычных подземных сооружений

Подборка удивительных объектов подземной инфраструктуры

Популярная механика
30 м² 30 м²

Квартира с видом на Исаакиевский собор по проекту Владимира Березина

AD
Как развидеть? Снимки звезд в 2021 году, которые никому не понравились Как развидеть? Снимки звезд в 2021 году, которые никому не понравились

10 звездных снимков, которые интернет-пользователи не оценили

Cosmopolitan
Су-34: долгая история новейшего российского бомбардировщика Су-34: долгая история новейшего российского бомбардировщика

История Су-34 — тактического фронтового бомбардировщика

Популярная механика
Шипучий кумир Америки: история «Coca-Cola» Шипучий кумир Америки: история «Coca-Cola»

Вот уже 120 лет этот газированный напиток считается одним из символов Америки

Популярная механика
ТОП-5 крошечных домов 2021 года ТОП-5 крошечных домов 2021 года

Самые интересные крошечные дома 2021 года

Популярная механика
Китайцев уличили в подделке палеолитических подвесок из зубов животных Китайцев уличили в подделке палеолитических подвесок из зубов животных

Археологи провели исследование артефактов из Верхней пещеры Чжоукоудяня

N+1
От «Фаворитки» до «Железной леди»: байопики о женщинах в политике От «Фаворитки» до «Железной леди»: байопики о женщинах в политике

Женщин в политике меньшинство, и биографических фильмов о них тоже немного

Forbes
Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти

Не знаешь, что бы такого интересного сделать на ногтях в этот раз?

Cosmopolitan
Валдис Пельш. Почетный профессор Валдис Пельш. Почетный профессор

Валдис Пельш — о своем карьерном пути и желании покорять новые вершины

Караван историй
Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей

Как стирать вещи, чтобы они не портились?

CHIP
Почему «беспощадный художник» Серов отказался писать портреты царской семьи Почему «беспощадный художник» Серов отказался писать портреты царской семьи

Серова называли беспощадным художником, и появилось это прозвище не зря

Cosmopolitan
Как прошла первая дизайн-конференция Сбера SberDesign Conf Как прошла первая дизайн-конференция Сбера SberDesign Conf

Сбер провел свою первую глобальную конференцию по дизайну

РБК
Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне

Какие комбинации вещей будут наиболее актуальны этой зимой

Cosmopolitan
Курсы дизайнеров Курсы дизайнеров

Как Александр Аврамов и Андрей Анищенко строят «единорога» в Латинской Америке

Forbes
Это старит! 5 ошибок в макияже, придающих возраст — предупреждает визажист Это старит! 5 ошибок в макияже, придающих возраст — предупреждает визажист

О приемах макияжа, которые вместо того чтобы украсить, накинут тебе 5-10 лет

VOICE
Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира

Странные новогодние традиции

Playboy
Как вызывают искусственный дождь и вредно ли это для природы Как вызывают искусственный дождь и вредно ли это для природы

Сегодня вам не к чему танцевать с бубном, чтобы вызвать дождь

Популярная механика
Обрести семью после 30 лет в интернатах: Настина история с хэппи-эндом Обрести семью после 30 лет в интернатах: Настина история с хэппи-эндом

История Насти Головенкиной из Пермского края тянет на подвиг

Psychologies
63 м² 63 м²

Мария Единая оформила брутальный интерьер для своей подруги

AD
Преимущество грамотных: почему русскому языку не нужна реформа, но нужен новый свод Преимущество грамотных: почему русскому языку не нужна реформа, но нужен новый свод

Что на самом деле стоит за новым сводом правил в русском языке

Forbes
Археологи впервые нашли в Британии останки распятого римлянами человека Археологи впервые нашли в Британии останки распятого римлянами человека

Археологи раскопали недалеко от Кембриджа римское поселение и пять некрополей

N+1
Как увеличить член: 12 способов в домашних условиях и у специалиста Как увеличить член: 12 способов в домашних условиях и у специалиста

Как увеличить размер члена и действительно ли тебе это нужно?

Playboy
Легенды Алтая Легенды Алтая

Республика Алтай: древние курганы, бурные реки и горы с заснеженными вершинами

Отдых в России
Публичная порка как жертвоприношение: с чем связаны проверки артистов и блогеров Публичная порка как жертвоприношение: с чем связаны проверки артистов и блогеров

С чем связаны массовые проверки российских блогеров и артистов

Forbes
Открыть в приложении