Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

BonesКулинария

Заграница нас научит

Текст: Татьяна Кокина

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом. Поступают туда не только новички, но и шефы с громкими именами. Такие кулинарные курсы никогда не ограничиваются освоением приемов работы с продуктами. Учеба бок о бок с единомышленниками-поварами — это еще и атмосфера, и будущий нетворкинг в мировом масштабе, а дипломы известных кулинарных школ — серьезное конкурентное преимущество. Сегодня обучать поваров готовы во многих странах, но наши соотечественники предпочитают классическую Францию и авангардную Испанию.

Роман Киселев

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Работал и стажировался в таких ресторанах, как Frantzén** в Стокгольме, Smyth** в Чикаго, Attica и Cutler and Co в Мельбурне, Amass в Копенгагене. Преподаватель школы СВЧ. Занимается разработкой концепции и меню нового авторского проекта:

«В первый день стажировки ты сталкиваешься с правдой жизни — становишься таким «подай-поднеси». Многие студенты к этому не готовы, ведь у них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — это проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью»

Кулинария — мой выбор, я искренне считаю ее своим призванием. Это то, что мне нравится делать, то, что банально заставляет меня вставать по утрам и идти работать. Готовить я начал с 15 лет. Любовь к кухне привила моя няня тетя Римма, которая присматривала за мной, братом и сестрой, пока родители занимались бизнесом. Повар по образованию, она готовила очень вкусно. Помню, когда она заболела, я был вынужден помогать маме с готовкой — больше некому. И в какой-то момент я понял, что мне это даже нравится, особенно когда стало получаться и родные отмечали мои успехи.

Родители всегда говорили, что важно найти дело по душе, тогда оно принесет и доход, и успех. Так в 17 лет после получения аттестата я решил пойти в кулинарную школу. Сначала для родителей мой выбор стал полной неожиданностью, но потом они приняли и меня поддержали. И вот вместо того, чтобы учиться на юриста или экономиста, я поехал за границу осваивать кулинарное мастерство. Кулинарное образование во Франции стало для меня альтернативой традиционному высшему после окончания средней школы. Об этом решении, естественно, ни секунды не жалею.

За моими плечами две французские профессиональные кулинарные школы — парижская Le Cordon Bleu и Alain Ducasse Education в городе Аржантей. Первая дала мне хорошую базу техник и навыков, а вторая позволила углубить все эти знания и отточить техники.

В Le Cordon Bleu зачисляют на длительное обучение, рассчитанное на три триместра: Basic, Intermediate и Superior. Если Basic в основном про нарезку, базовые соусы и азы работы с мясом и рыбой, то последний уровень — уже про кухню мишленовских ресторанов и самые продвинутые техники. После каждого уровня сдается экзамен. Тесты даются письменные и практические — успешно сдать нужно все. По итогу девятимесячного обучения выдается диплом, и, если студент хочет и к тому же хорошо знает язык, школа организует стажировку в ресторанах Парижа.

Школа Алена Дюкасса больше подходит для повышения квалификации и расширения кругозора. Профессиональным поварам там предлагают как полугодовой курс углубленного обучения и практики, так и краткосрочные курсы, направленные на определенную область — работу с овощами, десерты и т.д. Здесь программа более интенсивная — из 6 месяцев половина проходит на кухне одного из ресторанов Дюкасса. То есть студенты практикуются по 10 часов в день на протяжении трех месяцев.

В Le Cordon Bleu я приехал уже подготовленным студентом: у меня были знания по базовым техникам, я мог похвастаться определенным опытом стажировок в ресторанах, говорил на английском языке (позднее освоил и французский).

Обучение здесь проходит на французском, но с переводом на английский. Многие шефы говорят на английском — хуже или лучше, но понять можно, поэтому на практике особых проблем не возникнет. Но если вы хотите попасть на хорошую стажировку или узнать преподавателей получше, французский просто необходим.

У шефов есть свои любимчики на курсе, но понятно, что стать им сможет только тот, кто говорит с ними на одном языке. В школе Дюкасса обучение ведется на английском — им хорошо владеют все преподаватели. Но и здесь французский станет огромным плюсом — французы очень ревностно относятся к своей культуре и не очень-то жалуют английский (порой не учат его принципиально), особенно это заметно в ресторанах. С тобой попросту не будут говорить на английском в ресторане французской кухни, так что без знания местного языка придется очень тяжело. В школе это несильно заметно, но на стажировке без него никак. В общем, французский язык откроет студенту больше дверей.

Institut Paul Bocuse, The Culinary Institute of America (CIA), Le Cordon Bleu, школа Алена Дюкасса и школа Ferrandi — вот, на мой взгляд, те пять школ, которые дают высококлассное образование в области кулинарии. Но, я считаю, если есть выбор, все же стоит предпочесть Париж или Лион. Именно там преподаватели — шефы с огромным и бесценным опытом работы в топовых ресторанах. Ни в какой другой стране вы такого не найдете, потому что во Франции ресторанная культура развивалась столетиями.

Мне повезло пройти обучение по старому курсу евро — 8 лет назад это было 38 рублей. За девять месяцев обучения в Le Cordon Bleu я заплатил примерно 20 тысяч евро, еще 15 тысяч стоило мне обучение в школе Дюкасса. Расходы на проживание примерно на таком же уровне. Понятно, что, когда ты стажируешься в ресторанах, получается сэкономить на питании. В целом цены на обучение и стоимость жизни в Париже выросли с тех пор не очень критично, однако удорожание евро изменило цены для студентов из России практически в 2,5 раза. Но я считаю, что расходы оправданны и обучение во французских кулинарных школах того стоит.

Если говорить о более бюджетных вариантах, то недавно я был в Красноярске, где открыли кампус Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Кампус, оборудование, программа — все то же самое, что и во Франции, великолепно! Если хочется получить отличное образование, но возможности уехать нет, это хорошая альтернатива.

Французская кухня — самая важная и влиятельная в мире. Повару она дает прекрасную базу, пользоваться которой он будет всю жизнь. Я учился 8 лет назад и сегодня использую полученные знания. Все базовые соусы, нарезки, техники разделки мяса, рыбы до сих пор со мной. А еще европейское образование — заметная строчка в резюме, такой знак качества. Образование во французских кулинарных школах — одна из лучших инвестиций, которую повар может сделать в свою карьеру.

Моими сокурсниками были студенты со всего мира. Международный нетворкинг также является преимуществом обучения за границей. У меня теперь есть связи в Китае, Корее, Штатах, Италии: куда бы сейчас ни поехал, везде есть друзья. Они покажут город, дадут нужные контакты.

Считаю, достаточно года-полутора для того, чтобы освоить всю теоретическую базу. Дальше на успех влияет именно практика — оттачивание техник и навыков. Практическая часть в свою очередь должна подкрепляться стажировкой. Допустим, в школе вам показали, как нарезать морковь в brunoise — кубик 3 мм, вы повторили, но только один раз в рамках урока. А когда идете на стажировку, вы таким кубиком перережете десятки килограммов и разовьете навык до совершенства. Кстати, в этом и разница между образованием в школе и стажировками — первые дают большое количество знаний, реально расширяют кругозор, но совершенствование навыков происходит годами практики в ресторанах. Так что в идеале нужно получить базовое образование, а потом отточить техники на стажировках.

Самым большим откровением во время моего обучения в Париже стало понимание того, что даже такое мощное образование не делает тебя крутым шефом. Я знаю, что многие ребята после парижских кулинарных школ возвращались на родину и сразу метили в су-шефы или даже в шеф-повара. Но тут нужно осознать: да, ты получил некую базу знаний, но, чтобы стать первым лицом ресторана, нужно много других навыков, которых не получишь в школе. Например, понимание экономики ресторана, умение составлять чек-листы, планировать заготовки, управлять персоналом и т.д. Те, кто этого не знает, рискуют, что их мечты разобьются о реальность на первой же стажировке.

В моей копилке 15 стажировок — в Австралии, Скандинавии, Штатах и других странах, поэтому я понимаю, что учиться можно бесконечно. В школе ты находишься в таком коконе, преподаватели тебя опекают, все тебе разжевывают, остается только впитывать знания. А когда ты выходишь на стажировку, в первый же день сталкиваешься с правдой жизни: начинаешь с чистки картошки, тебя ставят перебирать зелень. В общем, ты становишься таким «подай-поднеси».

Многие к этому не готовы, поэтому сливаются уже после первой стажировки. У них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью.

Но по факту это очень тяжелая работа по 15–16 часов на ногах. Поэтому в любом ресторане тебя сначала ставят на самые простые позиции и смотрят, сколько у тебя знаний, выдержишь ли, устойчив ли ты.

Помимо знаний повару нужны и другие качества: стрессоустойчивость, целеустремленность, умение не принимать близко к сердцу негатив и, главное, высокая трудоспособность. Многие так и заканчивают свою карьеру в кулинарии: проходят девять месяцев обучения, идут в ресторан и за неделю разочаровываются.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кому зима – подруга? Кому зима – подруга?

Холодная и снежная зима одним в радость, а другим в тягость

Здоровье
Настоящая революция в энергетике: термоядерный реактор впервые добыл больше энергии, чем затратил Настоящая революция в энергетике: термоядерный реактор впервые добыл больше энергии, чем затратил

Впервые в реакции термоядерного синтеза был достигнут рекордный выход энергии

Популярная механика
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Время первой Время первой

История Зендеи, которой удалось покорить мир в кратчайшие сроки

Cosmopolitan
«Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами «Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами

Самый простой способ поздравить друг друга с Новым годом

Esquire
Птицы-дуплогнездники отпугнули захватчиков фальшивыми остатками трапезы хищника Птицы-дуплогнездники отпугнули захватчиков фальшивыми остатками трапезы хищника

Как птицы-дуплогнездники выигрывают конкуренцию за дупла

N+1
Что такое «Ядро Демона» и почему оно так называется? Что такое «Ядро Демона» и почему оно так называется?

Как маленький металлический шар может быть опасным?

Популярная механика
Уберут прыщи, починят цикл: 10 классных «побочек» противозачаточных таблеток Уберут прыщи, починят цикл: 10 классных «побочек» противозачаточных таблеток

Какие проблемы могут решить противозачаточные таблетки?

Cosmopolitan
Планетологи объяснили полигональность «сердца» на Плутоне Планетологи объяснили полигональность «сердца» на Плутоне

Полигональность «сердца» на Плутоне создали процессы тепловой конвекции

N+1
Археологи нашли в Турции разрушенное серией цунами древнее поселение Археологи нашли в Турции разрушенное серией цунами древнее поселение

Минойского извержение разрушило поселение Чешме-Багларараси в Западной Анатолии

N+1
Грязь как полотно Грязь как полотно

Добро пожаловать в Dirty Car Art

Playboy
Российские физики собрали кукварты из ионов Российские физики собрали кукварты из ионов

Ученые научились более эффективно использовать ионы квантового вычислителя

N+1
Boulevard Depo и SP4K — о дружбе, новом EP Qwerty Lang и ценности фольклора Boulevard Depo и SP4K — о дружбе, новом EP Qwerty Lang и ценности фольклора

Boulevard Depo и SP4K о дружбе, черном юморе и отсылкам к русской культуре

Esquire
Меган Маркл целовалась в губы с красавчиком Кристофером перед встречей с Гарри Меган Маркл целовалась в губы с красавчиком Кристофером перед встречей с Гарри

Меган Маркл до встречи с принцем Гарри снялась в легкомысленной комедии

Cosmopolitan
Вот тебе и чудо: 5 историй, когда на Новый год что-то пошло не так Вот тебе и чудо: 5 историй, когда на Новый год что-то пошло не так

В новогоднюю ночь порой случаются курьезные, глупые и смешные ситуации

Playboy
Топ-5 самых длинных перелетов Топ-5 самых длинных перелетов

Самые продолжительные перелеты, которые совершались без единой посадки

Популярная механика
Как избавиться от черных точек дома: лайфхаки от косметолога Как избавиться от черных точек дома: лайфхаки от косметолога

Одна из самых распространенных проблем с кожей – так называемые черные точки

VOICE
«Я понимала, что он умирает»: откровенный рассказ жены алкоголика «Я понимала, что он умирает»: откровенный рассказ жены алкоголика

Жуткая история борьбы с алкоголизмом

VOICE
Закручивание банок. «Здоровый консерватизм» как новый тренд российской культуры Закручивание банок. «Здоровый консерватизм» как новый тренд российской культуры

Как государство пытается привести культуру к общему консервативному стандарту

СНОБ
Ракетный комплекс «Искандер»: оперативная стратегия Ракетный комплекс «Искандер»: оперативная стратегия

Чем сегодня «грозит шведу» Российская Федерация

Популярная механика
40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Время лайфхаков: как узнать, кто заблокировал в инстаграме Время лайфхаков: как узнать, кто заблокировал в инстаграме

Ты точно вычислишь тех, кто кинул тебя в ЧС

Playboy
«Слезная» подводка: расставляем акценты в зимнем макияже по примеру звезд «Слезная» подводка: расставляем акценты в зимнем макияже по примеру звезд

Звезды демонстрируют новую мейкап-фишку: "слезная" подводка

Cosmopolitan
Чудеса Кроноцкого заповедника Чудеса Кроноцкого заповедника

Тундра – это не скучно

Отдых в России
Эвакуатор для своих: бармен из Санкт-Петербурга придумал как заработать, когда закрыли общепит Эвакуатор для своих: бармен из Санкт-Петербурга придумал как заработать, когда закрыли общепит

Как бармен переоборудовал грузовик и стал частным эвакуатором

VC.RU
Почему появляются прыщи зимой и как иметь чистую и сиящую кожу даже в мороз Почему появляются прыщи зимой и как иметь чистую и сиящую кожу даже в мороз

Зимнее акне существует, и с ним сталкиваются люди всех возрастов

Cosmopolitan
Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”? Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”?

Давайте знакомиться с «Динамо» через его основных игроков

Esquire
От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит

Учёные научились считывать структуру фраз и даже визуальные образы из мыслей

VC.RU
Да их тут тысячи! Да их тут тысячи!

Ксения Букша о любви к мемам и анекдотам

Weekend
Опознанный летающий объект: история изобретения фрисби Опознанный летающий объект: история изобретения фрисби

История тарелки фрисби

Популярная механика
Открыть в приложении