Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом

BonesКулинария

Заграница нас научит

Текст: Татьяна Кокина

Обучение поварской науке за рубежом стало в последние годы настоящим трендом. Поступают туда не только новички, но и шефы с громкими именами. Такие кулинарные курсы никогда не ограничиваются освоением приемов работы с продуктами. Учеба бок о бок с единомышленниками-поварами — это еще и атмосфера, и будущий нетворкинг в мировом масштабе, а дипломы известных кулинарных школ — серьезное конкурентное преимущество. Сегодня обучать поваров готовы во многих странах, но наши соотечественники предпочитают классическую Францию и авангардную Испанию.

Роман Киселев

Выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Работал и стажировался в таких ресторанах, как Frantzén** в Стокгольме, Smyth** в Чикаго, Attica и Cutler and Co в Мельбурне, Amass в Копенгагене. Преподаватель школы СВЧ. Занимается разработкой концепции и меню нового авторского проекта:

«В первый день стажировки ты сталкиваешься с правдой жизни — становишься таким «подай-поднеси». Многие студенты к этому не готовы, ведь у них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — это проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью»

Кулинария — мой выбор, я искренне считаю ее своим призванием. Это то, что мне нравится делать, то, что банально заставляет меня вставать по утрам и идти работать. Готовить я начал с 15 лет. Любовь к кухне привила моя няня тетя Римма, которая присматривала за мной, братом и сестрой, пока родители занимались бизнесом. Повар по образованию, она готовила очень вкусно. Помню, когда она заболела, я был вынужден помогать маме с готовкой — больше некому. И в какой-то момент я понял, что мне это даже нравится, особенно когда стало получаться и родные отмечали мои успехи.

Родители всегда говорили, что важно найти дело по душе, тогда оно принесет и доход, и успех. Так в 17 лет после получения аттестата я решил пойти в кулинарную школу. Сначала для родителей мой выбор стал полной неожиданностью, но потом они приняли и меня поддержали. И вот вместо того, чтобы учиться на юриста или экономиста, я поехал за границу осваивать кулинарное мастерство. Кулинарное образование во Франции стало для меня альтернативой традиционному высшему после окончания средней школы. Об этом решении, естественно, ни секунды не жалею.

За моими плечами две французские профессиональные кулинарные школы — парижская Le Cordon Bleu и Alain Ducasse Education в городе Аржантей. Первая дала мне хорошую базу техник и навыков, а вторая позволила углубить все эти знания и отточить техники.

В Le Cordon Bleu зачисляют на длительное обучение, рассчитанное на три триместра: Basic, Intermediate и Superior. Если Basic в основном про нарезку, базовые соусы и азы работы с мясом и рыбой, то последний уровень — уже про кухню мишленовских ресторанов и самые продвинутые техники. После каждого уровня сдается экзамен. Тесты даются письменные и практические — успешно сдать нужно все. По итогу девятимесячного обучения выдается диплом, и, если студент хочет и к тому же хорошо знает язык, школа организует стажировку в ресторанах Парижа.

Школа Алена Дюкасса больше подходит для повышения квалификации и расширения кругозора. Профессиональным поварам там предлагают как полугодовой курс углубленного обучения и практики, так и краткосрочные курсы, направленные на определенную область — работу с овощами, десерты и т.д. Здесь программа более интенсивная — из 6 месяцев половина проходит на кухне одного из ресторанов Дюкасса. То есть студенты практикуются по 10 часов в день на протяжении трех месяцев.

В Le Cordon Bleu я приехал уже подготовленным студентом: у меня были знания по базовым техникам, я мог похвастаться определенным опытом стажировок в ресторанах, говорил на английском языке (позднее освоил и французский).

Обучение здесь проходит на французском, но с переводом на английский. Многие шефы говорят на английском — хуже или лучше, но понять можно, поэтому на практике особых проблем не возникнет. Но если вы хотите попасть на хорошую стажировку или узнать преподавателей получше, французский просто необходим.

У шефов есть свои любимчики на курсе, но понятно, что стать им сможет только тот, кто говорит с ними на одном языке. В школе Дюкасса обучение ведется на английском — им хорошо владеют все преподаватели. Но и здесь французский станет огромным плюсом — французы очень ревностно относятся к своей культуре и не очень-то жалуют английский (порой не учат его принципиально), особенно это заметно в ресторанах. С тобой попросту не будут говорить на английском в ресторане французской кухни, так что без знания местного языка придется очень тяжело. В школе это несильно заметно, но на стажировке без него никак. В общем, французский язык откроет студенту больше дверей.

Institut Paul Bocuse, The Culinary Institute of America (CIA), Le Cordon Bleu, школа Алена Дюкасса и школа Ferrandi — вот, на мой взгляд, те пять школ, которые дают высококлассное образование в области кулинарии. Но, я считаю, если есть выбор, все же стоит предпочесть Париж или Лион. Именно там преподаватели — шефы с огромным и бесценным опытом работы в топовых ресторанах. Ни в какой другой стране вы такого не найдете, потому что во Франции ресторанная культура развивалась столетиями.

Мне повезло пройти обучение по старому курсу евро — 8 лет назад это было 38 рублей. За девять месяцев обучения в Le Cordon Bleu я заплатил примерно 20 тысяч евро, еще 15 тысяч стоило мне обучение в школе Дюкасса. Расходы на проживание примерно на таком же уровне. Понятно, что, когда ты стажируешься в ресторанах, получается сэкономить на питании. В целом цены на обучение и стоимость жизни в Париже выросли с тех пор не очень критично, однако удорожание евро изменило цены для студентов из России практически в 2,5 раза. Но я считаю, что расходы оправданны и обучение во французских кулинарных школах того стоит.

Если говорить о более бюджетных вариантах, то недавно я был в Красноярске, где открыли кампус Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. Кампус, оборудование, программа — все то же самое, что и во Франции, великолепно! Если хочется получить отличное образование, но возможности уехать нет, это хорошая альтернатива.

Французская кухня — самая важная и влиятельная в мире. Повару она дает прекрасную базу, пользоваться которой он будет всю жизнь. Я учился 8 лет назад и сегодня использую полученные знания. Все базовые соусы, нарезки, техники разделки мяса, рыбы до сих пор со мной. А еще европейское образование — заметная строчка в резюме, такой знак качества. Образование во французских кулинарных школах — одна из лучших инвестиций, которую повар может сделать в свою карьеру.

Моими сокурсниками были студенты со всего мира. Международный нетворкинг также является преимуществом обучения за границей. У меня теперь есть связи в Китае, Корее, Штатах, Италии: куда бы сейчас ни поехал, везде есть друзья. Они покажут город, дадут нужные контакты.

Считаю, достаточно года-полутора для того, чтобы освоить всю теоретическую базу. Дальше на успех влияет именно практика — оттачивание техник и навыков. Практическая часть в свою очередь должна подкрепляться стажировкой. Допустим, в школе вам показали, как нарезать морковь в brunoise — кубик 3 мм, вы повторили, но только один раз в рамках урока. А когда идете на стажировку, вы таким кубиком перережете десятки килограммов и разовьете навык до совершенства. Кстати, в этом и разница между образованием в школе и стажировками — первые дают большое количество знаний, реально расширяют кругозор, но совершенствование навыков происходит годами практики в ресторанах. Так что в идеале нужно получить базовое образование, а потом отточить техники на стажировках.

Самым большим откровением во время моего обучения в Париже стало понимание того, что даже такое мощное образование не делает тебя крутым шефом. Я знаю, что многие ребята после парижских кулинарных школ возвращались на родину и сразу метили в су-шефы или даже в шеф-повара. Но тут нужно осознать: да, ты получил некую базу знаний, но, чтобы стать первым лицом ресторана, нужно много других навыков, которых не получишь в школе. Например, понимание экономики ресторана, умение составлять чек-листы, планировать заготовки, управлять персоналом и т.д. Те, кто этого не знает, рискуют, что их мечты разобьются о реальность на первой же стажировке.

В моей копилке 15 стажировок — в Австралии, Скандинавии, Штатах и других странах, поэтому я понимаю, что учиться можно бесконечно. В школе ты находишься в таком коконе, преподаватели тебя опекают, все тебе разжевывают, остается только впитывать знания. А когда ты выходишь на стажировку, в первый же день сталкиваешься с правдой жизни: начинаешь с чистки картошки, тебя ставят перебирать зелень. В общем, ты становишься таким «подай-поднеси».

Многие к этому не готовы, поэтому сливаются уже после первой стажировки. У них в голове была картинка, на которой кухня ресторана — проработка блюд и украшение их цветочками и зеленью.

Но по факту это очень тяжелая работа по 15–16 часов на ногах. Поэтому в любом ресторане тебя сначала ставят на самые простые позиции и смотрят, сколько у тебя знаний, выдержишь ли, устойчив ли ты.

Помимо знаний повару нужны и другие качества: стрессоустойчивость, целеустремленность, умение не принимать близко к сердцу негатив и, главное, высокая трудоспособность. Многие так и заканчивают свою карьеру в кулинарии: проходят девять месяцев обучения, идут в ресторан и за неделю разочаровываются.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне

Какие комбинации вещей будут наиболее актуальны этой зимой

Cosmopolitan
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Зуб на зуб: 7 звезд, которые превратили неидеальную улыбку в свою фишку Зуб на зуб: 7 звезд, которые превратили неидеальную улыбку в свою фишку

Звезды, которые не подчинились моде на голливудскую улыбку

Cosmopolitan
Чем больше секса - тем ты успешнее: психолог объясняет, как активная половая жизнь влияет на твой доход Чем больше секса - тем ты успешнее: психолог объясняет, как активная половая жизнь влияет на твой доход

Внешность и сексуальность связана с успешностью на работе

Playboy
«Садись, пять!» Что такое синдром отличника и как от него избавиться «Садись, пять!» Что такое синдром отличника и как от него избавиться

Но всегда ли нужно быть самым лучшим? Что делать, если это начинает мешать?

РБК
Темная материя из первичных черных дыр с широким спектром масс примирила наблюдения с теорией Темная материя из первичных черных дыр с широким спектром масс примирила наблюдения с теорией

Модель темной материи объясняет многие несостыковки астрономических наблюдений

N+1
«Мы разрушители стереотипов!» «Мы разрушители стереотипов!»

Антон Лаврентьев и Алина Астровская — о своем творчестве, семье и терапии

OK!
Жизнь в стиле эко Жизнь в стиле эко

5 шагов, которые помогут прийти к более осознанному потреблению

Playboy
Пассажирский сверхзвук: каким путем пойдут новые поколения? Пассажирский сверхзвук: каким путем пойдут новые поколения?

Коммерческая сверхзвуковая авиация сможет существовать, если изменится

Наука
«Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов «Мы должны быть уверены, что не отравим людей». Как изменилась жизнь рестораторов после введения обязательной маркировки продуктов

Доля фальсифицированных продуктов на российском рынке достигает 20%

СНОБ
История одной песни: «Pretty Fly (for a White Guy)», The Offspring, 1998 История одной песни: «Pretty Fly (for a White Guy)», The Offspring, 1998

Песня про белых парней, которые притворяются черными

Maxim
Нашествия цикад: как и почему раз в 13 или 17 лет из-под земли появляются эти насекомые Нашествия цикад: как и почему раз в 13 или 17 лет из-под земли появляются эти насекомые

Циклы цикад: почему происходит нашествие?

Популярная механика
Игра «Лила» Игра «Лила»

Светские интроверты, рестораторы Галактион и Элина Табидзе

Tatler
Возвращение легенды: кто и зачем строит копии затонувшего Титаника Возвращение легенды: кто и зачем строит копии затонувшего Титаника

Хотите забронировать себе круиз на "Титанике"?

Популярная механика
«Врачи сказали, что у меня не будет детей»: как Понаровская победила бесплодие «Врачи сказали, что у меня не будет детей»: как Понаровская победила бесплодие

Певица рассказала, как ей удалось стать мамой вопреки диагнозу врачей

Cosmopolitan
Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде

Как выбрать горнолыжную экипировку правильно? Как за ней ухаживать?

Популярная механика
Ком в горле: что это и насколько опасно Ком в горле: что это и насколько опасно

Ком в горле может быть симптомом серьезного заболевания

РБК
Актриса Янина Студилина: «Чудеса приходят к тем, кто в них верит» Актриса Янина Студилина: «Чудеса приходят к тем, кто в них верит»

Янина Студилина о съемках в сериале «Сестры» и секретах красоты

Cosmopolitan
5 самых грозных боевых топоров прошлого: оружие настоящего воина 5 самых грозных боевых топоров прошлого: оружие настоящего воина

Какими топорами сражались в прошлом суровые воители во всем мире

Популярная механика
Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи

Меланин — пигмент, который содержится в волосах, коже и радужной оболочке глаз

РБК
Надежда на невесомость Надежда на невесомость

Юрий Сапрыкин о своей любви ко всему про космос

Weekend
Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo

Насколько эффективна гиалуроновые филлеры в борьбе с сухостью губ

Cosmopolitan
Спорт в любое время года: можно ли заниматься бегом зимой Спорт в любое время года: можно ли заниматься бегом зимой

Что необходимо знать о беге при низких температурах и как бегать правильно

Популярная механика
«Эй вы там, наверху»: что делать, если у соседей ремонт «Эй вы там, наверху»: что делать, если у соседей ремонт

Как быть, если ремонт соседей затянулся и не дает вам жить?

Psychologies
Киллиан Мерфи. Человек в футляре Киллиан Мерфи. Человек в футляре

Прозрачным глазам и точеным скулам этого ирландца посвящена сотня веб-сайтов

Караван историй
«Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии» «Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии»

Что нейронауке известно о взаимосвязи разума и мозга

N+1
Кодинг только для девушек: зачем создавать женские образовательные программы в IT Кодинг только для девушек: зачем создавать женские образовательные программы в IT

Зачем создавать безопасную среду для женщин в IT и как это делать?

Forbes
Кто придумал не идеальный город, а идеальную страну Кто придумал не идеальный город, а идеальную страну

Проект Григория Ревзина «Оправдание утопии». Роберт Пембертон: The Happy Colony

Weekend
5 стран мира с четырехдневной рабочей неделей 5 стран мира с четырехдневной рабочей неделей

Потому что два выходных — хорошо, а три — еще лучше!

Playboy
Открыть в приложении